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Autor: Betreff: Verliere ich Kohlensäure beim Pasteurisieren? litschauer Senior Member Beiträge: 310 Registriert: 30.7.2013 Status: Offline erstellt am: 27.8.2013 um 16:52   Ich habe gerade testweise 6 liter Ingwerbier im Gärfass und will heute abend abfüllen. Da es noch nicht komplett vergoren ist und ich den Alkgehalt niedrig halten willich im Einkocher pasteurisieren. Nun meine Fragen dazu: Würden 65° reichen? Hat ihr Erfahrungswerte? Soll ich mit offenen Flaschen oder mit schon abgeschlossenen pasteurisieren? Verlier ich Alkohol bei dem Vorgang? Bei offenen Flaschen würde ja ein Teil verdunsten oder? Nimmt der gebundene Kohlensäuregehalt ab? Habe nähmlich gerade vorher vom Fass probiert und es passt perfekt. Vielen dank im Vorraus andi BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2013 um 17:06   Die Kohlensäure ist bei 65 Grad (eigentlich schon ab ca. 25 Grad) komplett ausgetrieben. Nach der Erhitzung auf 65 Grad ist keine Kohlensäure mehr im Bier enthalten. Grüsse Bernd [Editiert am 27.8.2013 um 17:12 von BerndH] Antwort 1 litschauer Senior Member Beiträge: 310 Registriert: 30.7.2013 Status: Offline erstellt am: 27.8.2013 um 17:09   Also müsste ich manuell aufcarbonatisieren nach der Pasteurierung? Sonst mache ich halt Ingwermost. Habe es gern sprudelig. Antwort 2 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2013 um 17:18   MoinAndi, wenn Du offen pasteurisierst, ist - wie Bernd schon schrieb - die Kohlensäure futsch und Du mußt irgendwie aufkarbonisieren. Da mit der Pateuerisierung aber auch die Hefe die Grätsche macht, ist z.B. Karbonisierung durch Speisengabe nicht mehr realisierbar. Du müsstest also den Sud in ein Druckfass geben und mit der Flasche aufkarbonisieren. Eine andere Methode - vor der ich höllischen Respekt habe.. um nicht Angst zu sagen - wäre es, den Sud komplett in Flaschen abzufüllen und dann die verschlossenen Flaschen in ein heißes Bad > 65°C zur Pasteurisierung zu geben. Damit riskierst Du meines Erachtens aber Sicherheit, Gesundheit und den häuslichen Frieden, denn Du hast kaum die Möglichkeit wie eine Brauerei die Flaschen auf eventuelle strukturelle Schäden zu prüfen. Denn bei diesem Prozess entsteht durch das austreibende CO2 ein immenser Druck in den Flaschen. Ich verstehe allerdings nicht ganz warum Du durch Mord an der Hefe pastuerisieren möchtest. Wäre es nicht einfacher und sinnvoller gewesen, kurzerhand die Stammwürze von vorne herein niedriger einzustellen ? Greets Udo [Editiert am 27.8.2013 um 17:18 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 3 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2013 um 17:28   Hi, verschlossene Flaschen können problemlos im Wasserbad ohne CO2-Verlust oder Alkoholverlust pasteurisiert werden. Am besten komplett im hohen Eimer versenken. Falls da eine Flasche platzt ist es nicht weiter schlimm, da das unter Wasser passiert und kein Scherbenflug zu befürchten ist. Größte Vorsicht ist allerdings beim Abkühlen der Flaschen angesagt. Das machst Du am besten gaaaanz langsam - sonst gibt es die von Udo angedeutete Sauerei. Michael [Editiert am 27.8.2013 um 18:04 von Schlupfer] ____________________ Don´t worry - Brew happy Antwort 4 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2013 um 17:29   Da stellt sich mir die Frage wie die das in der Brauerei machen ? Wird da auch die bereits abgefüllte Flasche erhitzt oder wird das Bier noch vor dem Zusetzen der Kohlensäure pateurisiert ? Ich nehme an letzteres, auch weil man dann die Wärme rückgewinnen kann. Grüsse Bernd Antwort 5 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2013 um 17:29   Hallo Andi, bei einem angenommenen CO2-Gehalt von 5,0 g/l hast Du bei 65°C 9 bar auf der Flasche - das ist nicht ohne(->Brille, Handschuh, Kinder ins Bett). Stellst Du die Flaschen ohne Verschluß/drucklos in Dein Tauchbad, ist die Kohlensäure draußen. Jetzt lieste noch nach wie viel PU/PE(Pasteureinheiten) nötig sind um den Hefen verlässlich den Hals umzudrehen und nimmst diese Formel her um zu bestimmen, wie lange Du bei 65°C "rasten" musst. PE = Zeit[min] * 1,393^(t[°C] - 60) ...und an Oxidation & Konsorten denken. Gruß Oli NACHTRAG: 1. Die obige Formel war in der falschen Einheit für die Zeit angegeben: es sind Minuten und nicht Sekunden 2. Wen es interessiert: 1 Pasteureinheit(PE) entspricht der Einwirkung von 60°C für 1 min 4-5 PE genügen für die Kulturhefen und rund 15 PE für über 95% der Bierschädlinge. Beispiel: Nimmt man eine Temperatur von 65°C an, sind die Kulturhefen nach 1 min hinüber und 95% der Bierschädlinge bereits nach 3 min -> Wer also seine Speise bei 95°C für 120 min in den Ofen stellt, ballert rund 1,3 Milliarden PE ins Medium ;-) [Editiert am 27.8.2013 um 20:51 von olibaer] ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 6 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 27.8.2013 um 17:31   Zitat von Schlupfer, am 27.8.2013 um 17:28 Hi, verschlossene Flaschen können problemlos im Wasserbad ohne CO2-Verlust oder Alkoholverlust pasteurisiert werden. Am besten komplett im hohen Eimer versenken. Falls da eine Flasche platzt ist es nicht weiter schlimm, da das unter Wasser passiert und kein kein Scherbenflug zu befürchten ist. Größte Vorsicht ist allerdings beim Ankühlen der Flaschen angesagt. Das machst Du am besten gaaaanz langsam - sonst gibt es die von Udo angedeutete Sauerei. Michael Durch eigene Versuche bestätigt. Am besten im Einkocher erhitzen und danach einfach das heiße Wasser ablassen und die Flaschen 15 Minuten bei dann offenem Deckel abkühlen lassen. Dann mit Handschuhe vorsichtig rausnehmen und in den Kasten tun; dann können die nächsten Flaschen rein. Wichtig: Die Flaschen müssen im Einkocher stehen, dann bläst im Zweifel nur Gas ab und kein Bier (ein paar Verschlüsse blasen bei 6 Bar schon ab...) Antwort 7 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 27.8.2013 um 17:36   Zitat von BerndH, am 27.8.2013 um 17:29 Da stellt sich mir die Frage wie die das in der Brauerei machen ? Wird da auch die bereits abgefüllte Flasche erhitzt oder wird das Bier noch vor dem Zusetzen der Kohlensäure pateurisiert ? Ich nehme an letzteres, auch weil man dann die Wärme rückgewinnen kann. Lies mal das Groterjan-Buch von bogk-bier.de => Im Dampfbad, nach Abfüllung. Antwort 8 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2013 um 17:48   Boah nach der Abfüllung, das hätte ich nicht gedacht. Ich selber pateurisiere auch in der Flasche, allerdings nur die vor der Gärung zurück behaltene Speise. Das stelle ich die Flaschen in den Backofen für 2 Stunden bei 95 Grad. Natürlich entsteht dabei aber kein Druck durch (nicht) austretendes Co². Zumindest ist mir dabei noch nie eine Flasche geplatzt, auch nicht wenn ich Flaschen leer (nach der Reinigung) bei 160 Grad sterilisiere. 9 Bar sind aber schon mal ne Hausnummer..... Grüsse Bernd [Editiert am 27.8.2013 um 17:50 von BerndH] Antwort 9 litschauer Senior Member Beiträge: 310 Registriert: 30.7.2013 Status: Offline erstellt am: 27.8.2013 um 18:06   Vielen Dank für eure Tipps, ich denk ich werds riskieren und später abfüllen, verschliessen und bei 65° und 10 min. im Wasserbad auskühlen lassen. Geb euch Bescheid wie es gelaufen ist PS: Stammwürze konnte ich nicht einstellen weil ich nur nach Gefühl Zucker, Gewürze und anderes in das Fass gekippt habe, Antwort 10 McChristim Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 24.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2013 um 18:17   Zitat von olibaer, am 27.8.2013 um 17:29 Hallo Andi, bei einem angenommenen CO2-Gehalt von 5,0 g/l hast Du bei 65°C 9 bar auf der Flasche Ja, aber er hat niemals 5g/l drin, wenn er sofort nach dem Abfüllen pasteurisiert. ____________________ Grüsse Christian Antwort 11 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2013 um 19:51   Hallo McChristim, Zitat von McChristim, am 27.8.2013 um 18:17 Zitat von olibaer, am 27.8.2013 um 17:29 Hallo Andi, bei einem angenommenen CO2-Gehalt von 5,0 g/l hast Du bei 65°C 9 bar auf der Flasche Ja, aber er hat niemals 5g/l drin, wenn er sofort nach dem Abfüllen pasteurisiert. Warum sollten denn in einem Gärfaß, dass man bekanntlich verschließen kann, keine 5 g/l CO2 möglich sein ? Obendrein schreibt Andi, dass der CO2-Gehalt "gerade passend" sei - was ich mir für einen CO2-Gehalt von z.B. 2 g/l wenig vorstellen kann. Gruß Oli P.S.: ... es war auch nur ein Beispiel. ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 12 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2013 um 21:38   Nun ja, Ingwerbier lebt doch von seinem hohen Restzucker (Stammwürze einstellen geht da doch IMHO überhaupt nicht) und dem relativ niedrigen CO2 .... Antwort 13 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2013 um 21:39   Naja, wenn bei RT vergoren wird, meinetwegen auch Endvergoren, dann sind es knapp 2 g/L CO2. ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 14 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2013 um 21:45   Dann sind es eben ~4 bar - die sind auch gerne mal gut für eine Sauerei....und: es war nur ein Beispiel *menno* Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 15 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2013 um 21:50   Das stimmt, 4 Bar können ordentlich sauen. Aber da sollte es noch nicht passieren. Verkronenkorkste Bierflaschen rupturieren i.d.R. erst ab 6-8 bar. Mängelexemplare mal außen vorgelassen. ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 16 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 28.8.2013 um 08:39   Eigentlich zerreißt es die Flaschen gar nicht. Das haben auch Tests hier im Forum gezeigt, die ich durch meine eigenen Tests bestätigen konnte. Die Prüfmenge ist klein (20 Flaschen), aber davon ist nicht eine hochgegangen. Stattdessen haben die abgeblasen. Woran man das erkennt? Wenn man die Horizontal gelegt hat, war danach weniger in der Flasche als vorher, das Bier hatte es halt durch den Verschluss rausgedrückt. Ich hatte nur Bügelverschlussflaschen, aber hier im Forum wurde das auch schon mit Kronkorken getestet. Zum Eigentlich: Fest angespackte Bügel (mit Zange nachgeholfen) oder strukturschwache Flaschen zerreißt es trotzdem, deshalb gilt natürlich: Nur mit Deckel, über den Flaschen immer noch 10cm Wasser. Ich hatte sogar so viel Angst, dass ich den Deckel mit einem Gummispanner an den Einkocher gespannt habe. Passiert ist nur bei einer Flasche was: Zum flotten Abkühlen habe ich die Flaschen in lauwarmes Wasser versenkt - die dritte hat es dann komplett zerrissen. (Danach habe ich es sein gelassen). Schutzbrille, Handschuhe und ein langer Pulli (bis über die Handschuhe) sind das Minimum! (Die Strukturschwachen kann es auch beim Umladen vom Bad in den Kasten zerschmettern, wenn man mit der Flasche irgendwo antitscht. Antwort 17 Bulla2012 Junior Member Beiträge: 38 Registriert: 3.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2013 um 09:16   Also, ich habe bisher sowohl mit einem 62-64 Grad Wasserbad und im Pasteurisierschrank in der Brauerei gearbeitet. Der Schrank ist natürlich nett: Schrank auf, 6 Kästen rein, warten, rausholen, fertig. Im Wasserbad schon nicht ganz ohne. Wenn Du aber die Tips weiter oben beachtest sollte es schon hinhauen. Ich würde auf jeden Fall ein langsames Abkühlen empfehlen. Mir sind beim umpacken die Flaschen auch schonmal in der Hand geplatzt. Der Druck ist durchaus enorm und kleinere Stöße könne da schon ausreichen. Antwort 18