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Autor: Betreff: Bittermandelaroma im Jungbier Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2013 um 21:09   Ich hab gerade einen Maibock (dieses Rezept: http://maischemalzundmehr.de/index.php?id=91&inhaltmitte=reci pe&start=&suche_begriff=&suche_klonrezepte=&suche_sorte=Bock, Maibock&suche_malz=&suche_hopfen=&suche_hefe=&order=datum&ordertype=DESC ) abgefüllt. Vergoren wurde es mit der US-05, Restextrakt waren leider noch 3,7°P, obwohl ich nach dem Brauen auf die geforderte STW gekommen bin, d.h. der Alkoholgehalt wird bei ca. 6,6% liegen. Naja, jetzt geht's in die Nachgärung und wie immer habe ich natürlich vom Jungbier probiert. Auffällig war eine gewisse Note von Marzipan/Bittermandeln. Deutet das auf einen Fehler im Brauprozess oder bei der Gärung hin? Oder baut sich das während der Kaltreifung ohnehin noch ab? [Editiert am 29.8.2013 um 21:25 von Captain Brewley] koenigsfeld Gast erstellt am: 29.8.2013 um 21:22   Lass mal Dein Bier etwas reifen, derartige "seltsame" Aromen bauen sich im Laufe der Reifung noch ab. Prost ! Antwort 1 Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2013 um 21:26   Ja, das hoffe ich auch. Aber ich habe befürchtet, dass irgendwas auf einen "klassischen" Anfängerfehler hindeuten könnte. Antwort 2 koenigsfeld Gast erstellt am: 29.8.2013 um 21:32   kann ich mir eigentlich nicht vorstellen. Ich gehe allerdings davon aus, dass Du die Gärtemperatur entsprechend gewürdigt hast. Bei zu hoher Temperatur kann schon mal ein eigenartiger Geschmack entstehen. Antwort 3 Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2013 um 21:34   Nein, die Gärtemperatur war relativ konstant. Zwischen 22 und 20°C ungefähr. Antwort 4 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 29.8.2013 um 22:14   Zitat von Captain Brewley, am 29.8.2013 um 21:09 Oder baut sich das während der Kaltreifung ohnehin noch ab? Wenn es sich nicht abbaut koennte es Benzaldehyde sein, ein oxidationsprodukt, Ingo Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2013 um 03:26   Mandel, also Furfural und Benzaldehyd entsteht durch zu warme Gärung, Sauerstoffeintrag, Alterung und unsachgemässe Lagerung. Ist ein klassischer Fehlton. Warts ab.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2013 um 06:26   Zitat von flying, am 30.8.2013 um 03:26 Mandel, also Furfural und Benzaldehyd entsteht durch zu warme Gärung, Sauerstoffeintrag, Alterung und unsachgemässe Lagerung. Ist ein klassischer Fehlton. Warts ab.. Danke! Das wollte ich wissen. Ich warte jetzt ohnehin mal ab. Kann ja noch ein leckeres Bier werden. Antwort 7 Riddick Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 25.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2013 um 08:58   Das Aroma hatte ich auch schon (und ich dachte ich könnte jetzt auch Bittermandel herstellen => ganz neue Perspektiven ) Hat sich geschmacklich im Bier nicht niedergeschlagen, sondern nur im Geruch. Ich würde mir keine allzu Großen sorgen machen. Welche Hefe hast Du denn benutzt? Bei mir hatte ich es mit der Muntons Premium Gold. Gruß Martin ____________________ In Gärung/Reifung: Dicks Elixier V2, The Dark Side of Wheat (Weizenbock) Abgefüllt: Landbier, Honigbier, 3 Floyds Zombie Dust Klon, Weizen Planung: Roter Franzose (Lager mit Strisselspalter und Belma), Firestone Walker Wookey Jack Klon, Bourbon Vanilla Antwort 8 Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2013 um 11:06   Bei mir war's die Brewferm Top. edit: Sorry, die US-05 war's, Brewferm Top war schon wieder ein anderer Sud. Jetzt wird sowieso mal ein paar Wochen kalt gelagert. Ist mir schon klar, dass gerade ein Bock seine Zeit braucht. Ich glaube, das Jungbier verursacht auch mehr Kater. Zumindest fühle ich mich heute so und hab gestern nur wenig davon probiert. [Editiert am 30.8.2013 um 11:13 von Captain Brewley] Antwort 9 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2013 um 11:29   Zitat von Captain Brewley, am 29.8.2013 um 21:34 Nein, die Gärtemperatur war relativ konstant. Zwischen 22 und 20°C ungefähr. In der Würze gemessen ? ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 10 Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2013 um 11:48   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 30.8.2013 um 11:29 Zitat von Captain Brewley, am 29.8.2013 um 21:34 Nein, die Gärtemperatur war relativ konstant. Zwischen 22 und 20°C ungefähr. In der Würze gemessen ? Gut, um genauer zu sein, war's dann die Umgebungstemperatur. Die Gäreimer stehen bei mir im Stiegenhaus, d.h. die Temperatur hängt schon auch vom Wetter ab, ist aber der kühlste Raum abgesehen vom Kellerabteil. Dann war die Gärtemperatur wohl noch etwas drüber. Hab schon mal befürchtet, dass das nicht optimal sein könnte. Andererseits hatte ich davor 2 Sude, die sicher (zumindest zeitweilig) noch wärmer wurden und das Ergebnis wurde optimal. Naja, der Sommer ist jetzt eh vorüber, d.h. dieses Problem wird nicht mehr unbedingt auftauchen. Antwort 11 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2013 um 12:03   Das ist eben immer wieder das Problem, gerade wenn mit geernteter Hefe gearbeitet wird knallt die Temperatur unbemerkt schnell mal auf 30 grad. Das sind dann die Threads " Gärung in 24 Std. durch ? " Das zieht natürlich ungewollte Ester mit sich. Allerdings ist es bei dir viel zu früh um auf einen Fehler zu schließen. Lass mal die NG durch sein und dann noch 4 Wochen. Dann meldest du dich mal wieder. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 12 Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2013 um 16:13   So, inzwischen habe ich beide Sude verkostet, die ich im August gebraut habe. Beide haben trotz unterschiedlicher Hefen diesen besagten Bittermandel-/Marzipan-Beigeschmack. Das ESB kam bei meinen Gästen überraschend gut an, ich selber fand es auch trinkbar und an sich ein gutes, ausgewogenes Bier (eben bis auf diesen Beigeschmack). Am nächsten Tag hatte ich aber schon leichte Kopfschmerzen, was ich sonst so gut wie nie habe. Heute hab ich den Maibock probiert, der nun genau 1 Monat in der Kaltreifung war. Da ist dieser Geschmack auch präsent. Ich bin mittlerweile überzeugt, dass es an der zu warmen Vergärung liegt. Schade um die beiden Sude, aber wieder was gelernt... Antwort 13 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2013 um 23:04   Hallo Captain, es hätte mich auch gewundert, wenn sich das Problem im Rahmen von "Nachgärung" und "warten" in Luft aufgelöst hätte. Benzaldehyd oder Oxidationsprodukte davon ist/sind ganz offensichtlich Dein Problem und die technologischen Parameter die die Konzentration in ungewollte Höhen hat treiben lassen, wurden in diesem Thread bereist benannt. Benzaldehyd wird von der Hefe nicht als verwertbare Kohlenstoffquelle erkannt[1]/[2], maskiert durch die Aldehydgruppe und flankiert durch den "Nährstoiff-Verarmungszustand Nachgärung". Damit gehört Benzaldehyd zu den nicht abbaubaren Bukettstoffen im Bier und genau aus diesem Grund wird der Benzaldehyd-Gehalt auch gerne als verlässlicher Indikator für den Eintrag von Sauerstoff, vor allem aber für den Alterungsprozess, herangezogen[3] Zur Reduzierung des Benzaldehydgehaltes helfen die Klassiker wie "Nachgären, Reifen und Lagern" also recht wenig. Die Alternativen sind "präventives Handeln, verschneiden, verdünnen, dosieren" oder aber eine Rückführung als "Prozessbier" ins Sudhaus - bedingt könnte auch die Kennzeichnung als Spezialbier mit der "ganz besonderen Note" helfen ;-) Gruß Oli Quellen: [1] Kohl, F., G., Dr a.o.,Professor der Botanik an der Universität Marburg. Die Hefepilze, ihre Organisation, Physiologie, Biologie und Systematik sowie ihre Bedeutung als Gärungsorganismen. Verlag von Quelle & Meyer in Leipzig, 1908 [2] Bokorny, Th., Botan. Centralbl. Bd. LXXXVI, p. 326. 1901. [3] Hertel,M.,Sommer,K.:Limiting Separation Factors and Limiting Activity Coefficients for 2-Furfural, Nonalacton, Benzaldehyde and Linalool in Water at 100°C, J.Chem.Data2006,51,1283-285 ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 14 bromfiets Senior Member Beiträge: 364 Registriert: 15.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2013 um 16:22   Das heißt also, dass man so ein Bier im Grunde nur in sich reinzwingen oder wegschütten kann? Wirklich schade. Ich vermute nämlich, mir ist dasselbe passiert. Anders kann ich mir diesen leichten Marzipanton nicht erklären. Eine Idee wäre natürlich, meinen Freunden das Bier als weihnachtliches Highlight zu verkaufen. Schaden nimmt man ja sicher nicht, wenn man dieses Bier trinkt, oder? ____________________ Groetjes Ferdi Besucht doch mal: borsigblog.de // Männerabend - Die Serie // Sudhaus13.de Antwort 15