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Autor: Betreff: Mein erstes Fliegerbier, ganz ohne Schaum, allerdings ungewollt. :) BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2013 um 19:46   Hallo Braufreunde, nun habe ich es auch mal geschafft ein Bier zu brauen bei dem sich im Grunde gar keinen halbwegs dauerhafter Schaum beim Einschenken ergibt. Der Vater meines besten Freundes kreirte schon vor Jahrzehnten dafür den Begriff "Fliegerbier". Der Schaum verschwindet, nicht ganz so schnell, aber ähnlich schnell wie beim Einschenken von Cola. Das Bier: Ich hatte vor knapp 3 Wochen ein "ganz helles" Weizen gebraut. Zielsetzung war möglichst viel Pilsener einzusetzen, auch weil mir dieses Malz aus bestimmten Gründen kostenlos zur Verfügung steht. Schüttung: 7kg Pilsener Malz 3,5 kg Weizenmalz 500gr Cara hell Maischeführung: Einmaischen bei 45 Grad Ferualsäurerast bei 43 Grad - 15min Maltoserast bei 64 Grad - 25min Verzuckerung bei 72 Grad - 10min Abmaischen bei 78 Grad Eine Eiweißrast habe ich schlicht vergessen, keine Ahnung warum. Sonst mache ich die immer.... Bei diesem Sud hatte ich das erste mal die Länge der Maltoserast und der Verzuckerungsrast von dem Ergebnis zahlreicher Jodproben abhängig gemacht. Daher die ziemlich kurzen Rastzeiten. Jodnormal war es trotz der kurzen Rastzeiten am Ende selbstverständlich . Gärführung: Hefesorte : Wyeast 3638 in zweiter Führung (knapp 2 Wochen alt), ca. 250ml dickbreig Gärtemperatur: zwischen 23 und 25 Grad Würzetemperatur Die Gärung verlief, bis auf gleich anfänglich relativ geringe Schaum/Kräusenbildung, zunächst unspektakulär. Nach dem Abschöpfen der braunen Hopfenharze auf den Kräusen fiel mir auf das sich danach praktisch kaum mehr neuer Schaum/Kräusen bildete. Zum ersten mal sah ich direkt die Würzenoberfläche mit den zerplatzenden Co² Blässchen gären, ohne das sich daraus neuer Schaum bildete. Da ahnte ich schon böses.... Das nahezu totale Ausbleiben einer dauerhaften Schaumbildung nach dem Einschenken ist für mich rätselhaft. Ich habe sehr weiches Wasser mit 3,6 DHG, da erscheint ja eigentlich eine Ferualsäurerast schaumtechnisch unangebracht. Rene hatte das mal erläutert. Ob diese 15min Ferualsäurerast den Schaum so total zerschossen hat ? Ist es die fehlende Eiweißrast ? Sind es die zusammen gerechnet kurzen Gesamtrastzeiten ? Reste von Reinungsmitteln oder ähnliches möchte ich ausschliessen. Habt ihr Ideen ? Grüsse Bernd [Editiert am 31.8.2013 um 06:00 von BerndH] uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 30.8.2013 um 22:02   Eine fehlende Eiweissrast macht Dir den Schaum garantiert nicht kaputt. Ich hatte mit Schaumproblemen zu kämpfen und seit ich die Eiweissrat weglasse hab ich wieder Top Schaum. ____________________ Gruss Uli Antwort 1 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2013 um 22:12   Moin Bernd Abgesehen davon, dass mir Maltose + Verzuckerung extrem kurz erscheint (mich würde interessieren wieviele Liter Du aus dieser Schüttung bei welcher Stammwürze und Sudhausausbeute und welchem EVG gewonnen hast.) sehe ich zunächst eigentlich keine Probleme... ...zunächst.... Ich bin kein Bierchemiker oder Lebensmittelchemiker, aber ich ahne, dass es während des Maischens halt nicht nur um den enzymatischen Abbau von Stärke geht, sondern auch um einen Auslösungsprozess. Ich kann mir vorstellen, dass durch die Verweildauer des Malzes im Wasser bestimmte Substanzen aus dem Malzkörper ausgelöst werden, welche bei Deinen extrem kurzen Rasten im Treber zurück blieben. Und das sehe ich unabhängig von der Eiweißrast, welche meines Erachtens ja dazu dient, ein Übermaß an Eiweiß zu verhindern. Deshalb jetzt meine Frage: Hattest Du einen ordentlichen Würzebruch und nach der Kochzeit eine richtig feurige Würze ? (Feurige Würze == deutlich sichtbare Eiweißfetzen in heftigen Konvektionsströmen) Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 2 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2013 um 23:00   War die Läuterwürze ungewöhnlich trüb? Gruß, Andy ____________________ Antwort 3 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2013 um 05:48   Zu euren Fragen: Also Ausschlagwürze sind es ca. 47-48 Liter mit ca. 14 Grad Plato geworden (wenn ich mich recht entsinne) Es dürften also um die 64% Sudhausausbeute gewesen sein, wenn der angenommene (weil nicht gemessene) Restextrakt um die 3,5° Plato liegt. Den Restextrakt könnte ich noch mal am Inhalt einer Flasche des fertigen Bieres bestimmen. Die Läuterwürze war nicht ungewöhnlich trüb, eigentlich auch wie immer ziemlich klar. Würzebruch hatte ich eher kräftig. Es waren große Eiweißflocken in einer klaren Würze sichtbar die ich teils abschöpfte. Was sagt eigentlich die Art und Weise des Würzebruchs aus? Starke Bruchbildung = kein Eiweiß mehr für den Schaum übrig ? Grüsse Bernd [Editiert am 31.8.2013 um 06:16 von BerndH] Antwort 4 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2013 um 09:00   Zitat von BerndH, am 31.8.2013 um 05:48 Was sagt eigentlich die Art und Weise des Würzebruchs aus? Starke Bruchbildung = kein Eiweiß mehr für den Schaum übrig ? Nee, nicht ganz, Bernd. Würzebruch ist meines Erachtens ein Indikator für die Qualität der Auslösung während des Maischens und Läuterns. In der Würze sind - vereinfacht ausgedrückt und nur vermutlich - diverse Eiweiße vorhanden, welche nicht Alle während des Kochens ausgefällt werden. Bedeutet, daß die Eiweiße, welche beim Würzebruch ausgefällt werden, die sind, welche wir soweiso am Ende nicht im Bier haben wollen. Problematisch wäre es, wenn es keinen Würzebruch gäbe. Das wäre für mich ein Indiz dafür, dass während des Maischens und Läuterns Etwas nicht richtig gelaufen ist und es nicht zur notwendigen Auslösung von Stoffen aus dem Malzkörper kam. Aufgrund der meines Erachtens sehr kurzen Zeit von Maltose + Verzuckerung vermutete ich genau da das Problem. Wenn Du aber einen ordentlichen Würzebruch und eine feurige Würze hattest, liegt das Problem wohl eher irgendwo anders und Du siehst mich zunächst ratlos. Greets Udo Edith: Ich muss da nochmal nachhaken.... Du hast die von Dir beschriebenen zahlreichen Jodproben aber nicht zurück in die Maische gegeben ? Oder etwa doch ? [Editiert am 31.8.2013 um 09:05 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 5 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 31.8.2013 um 10:11   Bei meinen Bieren ist mir oft aufgefallen, dass die Schaumbildung sowie Schaumstabilität kurz nach der Nachgärung recht ärmlich war, mit längerer Kaltreifung sich dieses jedoch durchaus stark änderte. Vermutlich ist das ein bekanntes Phänomen, vielleicht könnte mir dies einer erklären? Am prägnantesten ist mir dies bei einem Pale Ale aufgefallen. Nach ca. 3 Wochen Kaltreifung fiel der Schaum noch äußerst flott in sich zusammen, nach ca. 10 Wochen Kaltreifung war der Schaum ziemlich feinporig und cremig, ein schöner dicker Schaumteppich war die ganze Zeit während des Trinkens im Glas vorhanden. Weiteres Beispiel mein aktuelles Weissbier mit belgischen Charakteristika (Wheat n Fruity-Hefe sowie Bitterorangenschale beim Hopfenkochen): nach einer Woche Kaltreifung sah das Bier erbärmlich aus, der Schaum war binnen zwei Minuten komplett weg; nun nach ca. 5 Wochen Kaltreifung ist der Schaum wesentlich cremiger und steht fast die gesamte Trinksession durch im Glas. Grüße Antwort 6 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2013 um 10:26   Zitat von BerndH, am 31.8.2013 um 05:48 Also Ausschlagwürze sind es ca. 47-48 Liter mit ca. 14 Grad Plato geworden (wenn ich mich recht entsinne) Es dürften also um die 64% Sudhausausbeute gewesen sein, wenn der angenommene (weil nicht gemessene) Restextrakt um die 3,5° Plato liegt. Den Restextrakt könnte ich noch mal am Inhalt einer Flasche des fertigen Bieres bestimmen. Die Sudhausausbeute hat nichts mit dem Restextrakt zu tun. Wenn ich deine Werte eingebe, komme ich auf eine Sudhausausbeute von 60-62%. Das ist nicht gerade berühmt, aber im Hobbymaßstab brauchbar. Grundsätzlich sei erwähnt, dass die ganze Enzymaktivität heutiger Malze nichts nutzt, wenn das Korn mechanisch nicht richtig aufgeschlossen wurde und/oder beim Maischen nicht richtig umspült wird. Dann müssen die Enzyme sich von außen nach innen durchknuspern, wofür 25min Maltoserast und 10min Verzuckerungsrast dann tatsächlich zu kurz sein können. Auf die Gefahr hin, dass die "Doemens-20min-Jünger" meinen Post gleich wieder zerreissen... Aber meines Erachtens sind solch kurze Maischezeiten für Hobbybrauer genauso kontraindiziert wie 45min Würzekochen: Theoretisch möglich, praktisch riskant und in jedem Fall ohne spürbaren Nutzen. Gruß, Andy ____________________ Antwort 7 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2013 um 21:41   Zitat: Die Sudhausausbeute hat nichts mit dem Restextrakt zu tun. Das stimmt natürlich, logisch. Irgendwie hatte ich da wohl gedanklich was durcheinander gewürfelt. Zitat: Wenn ich deine Werte eingebe, komme ich auf eine Sudhausausbeute von 60-62% Vermutlich bist du bei meiner Mengenangabe von 100 Grad Würzetemp. ausgegangen. Ich habe nach dem Abkühlen gemessen. Bei 20 Grad Würzetemp. sagt mir der Fabierrechner 64%. Zitat: wofür 25min Maltoserast und 10min Verzuckerungsrast dann tatsächlich zu kurz sein können. Das befürchte ich auch, zumindest erscheint es mir wahrscheinlich. Einen weiteren Grund vermute ich in der durchgeführten Ferualsäurerast die ja speziell bei weichem Wasser sehr schädlich für die spätere Schaumbildung sein soll. Vielleicht ist das, bei meinem Wasser, auch der Hauptgrund ? Bananenaroma hatte ich durch diese Rast trotzdem keins, also doppelte Bestrafung... Zitat: Du hast die von Dir beschriebenen zahlreichen Jodproben aber nicht zurück in die Maische gegeben ? Oder etwa doch ? Nein Udo. Die paar ml Würze für die Jodproben, vor allem jetzt mit dem Jod, habe ich natürlich nicht im Maischebottich entsorgt. Das sich die Schaumbildung nach einer Lagerung verbessern kann gibt mir Hoffnung. Grüsse Bernd [Editiert am 1.9.2013 um 08:54 von BerndH] Antwort 8 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2013 um 08:54   Zitat von BerndH, am 31.8.2013 um 21:41 Bananenaroma hatte ich durch diese Rast trotzdem keins, also doppelte Bestrafung... Die Rast ist doch auch für Nelkenaroma zuständig, mehr Glukose in der Würze gibt Bananenaroma. Zitat von BerndH, am 31.8.2013 um 21:41 Das sich die Schaumbildung nach einer Lagerung verbessern kann gibt mir Hoffnung. Berechtigte Hoffnung, das habe ich auch schon oft beobachtet. Antwort 9 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2013 um 09:25   Ja, die in dieser 45°C Rast freigesetzte Ferulasäure wird zu den phenolischen Aromen umgesetzt. Für Banane gibt es andere Stellhebel wie Zuckerzusamnmensetzung, Gärtemperatur, Underpitching, etc. Gruß, Andy ____________________ Antwort 10 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 1.9.2013 um 13:00   gegebenfalls etwas Off-Topic: Kann mir jemand den Zusammenhang zwischen langer Kaltreifung und besserer Schaumstabilität erklären? Zudem - noch weiter Off-Topic - kann mir jemand den Sinn einer Kaltreifung bei ca. 2-4°C erklären und darlegen, inwiefern sich die Aromen gegenüber einer Reifung bei einer Temperatur von 10-12°C unterscheiden? Grüße Antwort 11 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2013 um 13:14   Zitat von knutole, am 1.9.2013 um 13:00 Kann mir jemand den Zusammenhang zwischen langer Kaltreifung und besserer Schaumstabilität erklären? Ich nicht, aber es scheint mir auch nichts mit "kalt" zu tun zu haben. Ich habe keine Möglichkeit der Kaltreifung und der Schaum wird bei mir mit längerer Lagerung auch besser. Antwort 12 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 1.9.2013 um 13:31   Zitat von cosmophobia, am 1.9.2013 um 13:14 Zitat von knutole, am 1.9.2013 um 13:00 Kann mir jemand den Zusammenhang zwischen langer Kaltreifung und besserer Schaumstabilität erklären? Ich nicht, aber es scheint mir auch nichts mit "kalt" zu tun zu haben. Ich habe keine Möglichkeit der Kaltreifung und der Schaum wird bei mir mit längerer Lagerung auch besser. Interessant wäre es hier zu wissen, ob es hinsichtlich des Kältegrads (ca. 4°C oder ca. 12°C) auch keine geschmacklichen Unterschiede bei der Reifung gibt. Wir haben nämlich in kalten Kellerräumen über den Winter die Möglichkeit, viel Bier bei ca. 10-12°C zu lagern, die bei der Kaltreifung immer wieder angesprochenen 2-4°C kriegen wir jedoch nicht hin bzw. sind dort unsere Lagermöglichkeiten doch arg begrenzt. Grüße Antwort 13 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.11.2013 um 10:12   Nur der Vollständigkeit halber: Dies war ein Sud für den Gulli. Weniger wegen des schlechten Schaums, der sich tatsächlich mit der Zeit etwas verbesserte, sondern mehr wegen des fehlenden Geschmacks. Dieses Bier schmeckte so neutral nach nichts das es selbst mein Nachbar (und der haut alles wech) nicht trinken wollte. Es hatte keinen Fehler, es schmeckte nur extrem leer, wie Wasser mit Alkohol. Daran sind vermutlich auch die sehr kurzen Rastzeiten schuld die zwar rein technisch für die Enzymarbeit ausreichend waren, in denen sich aber vermutlich zu wenig Aromastoffe lösen oder bilden konnten. Darum meine Erkenntnis: Nicht zu kurz maischen, selbst wenn die Jodprobe schon ok sagt. Vielleicht ist soviel Pilsener Malz vergoren mit einer Weizenhefe auch an sich keine gute Idee, keine Ahnung. Ein paar Flaschen stehen hier noch rum und wenn ich mal wieder Leergut brauche sind die drann. Grüsse Bernd [Editiert am 10.11.2013 um 10:17 von BerndH] Antwort 14 Thomator Posting Freak Beiträge: 829 Registriert: 5.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.11.2013 um 10:29   Hopfen hattest du aber schon dran? Fehlt bei deinen Rezeptangeben Beste Grüße Tom ____________________ Keine Produkte aus Massenbierhaltung! Antwort 15 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.11.2013 um 10:48   Hallo Tom. Ja Hopfen war auch drinnen, hatte ich vergessen aufzulisten. Grüsse Bernd [Editiert am 10.11.2013 um 10:49 von BerndH] Antwort 16