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Autor: Betreff: Süßspeise Elektrowok Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 19.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2013 um 19:00   Liebe Gemeinde, Es geht hier keineswegs um ein Dessert. Vielmehr geht es um die Herstellung einer sehr süß bzw. schwer vergärenden Bierwürze, als ein Zwischenprodukt. Zweck ist jener, einen fruchtlastigen Cerevinum zu machen, bei dem das Bier die 2. Geige spielt und eher nur dazu da ist, die Restsüße interessanter zu machen, und eine Carbonisierung mit Flaschengärung bei Erhalt der Restsüße zu ermöglichen. Möglicherweise wird dann noch mit einer weiteren Würzefraktion verschnitten, wenn ich doch mehr Biercharakter will. Diese hier soll jedenfalls die "gärungsstabile Süßreserve" sein. Sie würde dann blockweise eingefroren und dann zur Einstellung der Restsüße dem Basiswein zugegeben, wenn dieser durchgegoren ist. Die Würze soll superklar sein und möglichst keinen Schaum mit sich bringen. Und hochkonzentriert soll sie sein, wegen dem Platz im Tiefkühler. Außerdem hell und nicht malzig. Schüttung 2kg 1,7kg Pilsener Malz 0,3 kg Chateau Carablond 20 EBC (mal nur 15% angesetzt, weil ich's allzu karamellig nicht möchte. Man bedenke, im Cerevinum ingesamt wird der Anteil dann viel kleiner sein). Maischen Einmaischverhältnis Malz:Wasser 1:1,5 (dicker trau ich mich nicht), also 3kg Wasser. 30min Eiweißrast 55°C dann Infusion auf 74°C, nach 1h mal schauen ob jodnormal Läutern als reine Vorderwürze Hopfenlos 120min kochen -> Zufärbung? Evtl. Anbrenngefahr weil zu dick? Beim Hochheizen, bei ausgebildeter Konvektion? Was meint ihr? Überseh ich ein Hindernis? Macht der lustige Hohlhackerbua namens Alpha-Amylase am Ende mehr vergärbares, als ich mir vorstelle, insbesondere wenn man so lang wartet? nochilivisani Gast erstellt am: 31.8.2013 um 19:14   Hab ich richtig verstanen ,du willst einen Wein machen und ihn mit Biersüsse verstrecken, dann musst du ¨ber 67 ° einmaischen die Temp darf nicht drunter ,dann kriegsre süsses unvergärt Antwort 1 FantaRainer Posting Freak Beiträge: 565 Registriert: 17.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2013 um 19:16   Ich hab sowas noch nie probiert und kann dir nicht weiterhelfen, aber wenn du es sowieso nicht malzig möchtest, warum süßt du dann nicht einfach mit milchzucker? Der vergärt nicht... Gruß, Robin ____________________ "Ein intelligenter Mann ist manchmal dazu gezwungen betrunken zu sein, um Zeit mit Idioten zu verbringen" (Hemingway) Antwort 2 nochilivisani Gast erstellt am: 31.8.2013 um 19:20   Jetzt frag ich aber mal dumm ,was ist den milchzucker und warum verg¨rt der nicht Antwort 3 Elektrowok Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 19.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2013 um 20:23   @nochilivisani: Milchzucker ist ein Zucker der sich in Milch findet, und er vergärt nicht weil Hefe ihn nicht verstoffwechseln kann. 67°C wär ja eine Kombirast. Mit einer absteigenden Rast die bei 74°C beginnt hoffe ich, dass nur die Alpha-Amylase zum Zuge kommt. @FantaRainer: Ich meine mit "nicht malzig" durchaus nicht, dass ich Biercharakter ganz vermeiden will. Da soll schon was da sein, sonst sitzt das Zeug wirklich zwischen allen Stühlen (wenn weder Cerevinum noch Wein richtig zutrifft). Ich will keinen neutralen Süßstoff erreichen, das ginge mit Malz wohl kaum. Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 1.9.2013 um 00:25   Gemäß der Faustregel wirst Du in den 2kg Schüttung auch 2 Liter Würze gebunden haben, Du bekommst also nur 1 Liter (eher weniger) Superbockvorderwürze. Das mit der Restsüße ist so eine Sache... Da Du von 55°C bis 74°C hochheizt, überstreichst Du schon auch den Bereich der β-Amylase und erzeugst einen gewissen Anteil Maltose. ...von der Anbrenngefahr einer so steifen Würze mal abgesehen. Stelle Dir die (kurzkettigen) Dextrine auch nicht sooo süß vor. Der α-Amylase wird nachgesagt, daß sie auch bis zur Maltose runterenzymisiert. Bei stundenlangem Einwirken von techn. Amylase (Beerzym HT) auf eine Maismaische konnte ich praktisch keine Süßlichkeit feststellen (jodneutral!). Das mag bei der α-Amylase im Malz aber anders sein. Sollte die Malzigkeit nebensächlich sein, würde ich eher mal nach unvergärlichen Zuckerarten schauen. Die schon erwähnte Lactose hat nur einen Bruchteil der Süßkraft von Saccharose und manche Leute vertragen Lactose in größeren Mengen nicht so ("Windbeutel"). Evt. lohnt sich der Blick in Richtung Mostfein oder unvergärlicher Zuckeralkohole, wie Xylitol oder Sorbitol, wobei ersterer weniger abführend wirkt, also bekömmlicher sein könnte. Beide schmecken sehr neutral, eigentlich wie Zucker, haben aber als Rohsubstanz einen "kühlenden" Effekt beim Auflösen (auf der Zunge). Die Süße hat sonst aber keinen anderweitigen Nebengeschmack, wie es bei diversen Süßstoffen eher der Fall ist. Xylitol bekommt man recht günstig in der Bucht ("Birkenzucker"), Sorbitol auch im Weinfachversand (Brewferm). Uwe [Editiert am 1.9.2013 um 00:27 von Uwe12] Antwort 5 Elektrowok Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 19.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2013 um 12:08   Zitat von Uwe12, am 1.9.2013 um 00:25 Gemäß der Faustregel wirst Du in den 2kg Schüttung auch 2 Liter Würze gebunden haben, Du bekommst also nur 1 Liter (eher weniger) Superbockvorderwürze. Autsch. Da will ich schon mehr rausbekommen und werde die Malz- und Gesamtwassermenge (Summe Einmaisch- und Zubrühwasser) entsprechend dieser Faustregel ändern. Ich belass es als reine Vorderwürze. Zitat von Uwe12, am 1.9.2013 um 00:25 Das mit der Restsüße ist so eine Sache... Da Du von 55°C bis 74°C hochheizt, überstreichst Du schon auch den Bereich der β-Amylase und erzeugst einen gewissen Anteil Maltose. ...von der Anbrenngefahr einer so steifen Würze mal abgesehen. Über die Beta-Amylase hupf ich ja drüber. Es ist ein Bottich-Infusionrezept, ich glaube man nennt das auch Springmaische. Anbrennen kann dann ja auch nichts. Zitat von Uwe12, am 1.9.2013 um 00:25 Stelle Dir die (kurzkettigen) Dextrine auch nicht sooo süß vor. Der α-Amylase wird nachgesagt, daß sie auch bis zur Maltose runterenzymisiert. Bei stundenlangem Einwirken von techn. Amylase (Beerzym HT) auf eine Maismaische konnte ich praktisch keine Süßlichkeit feststellen (jodneutral!). Das mag bei der α-Amylase im Malz aber anders sein. Bis zur Maltose klingt ungut. Pauschal 1h warten werde ich jetzt mit dem Wissen sicher nicht. Für mich stellt sich dann die Frage, was ich beim Iodumschlag habe. Ich könnte auch ohne Rücksicht auf die Jodprobe trial-and-error-Läutern... nach 20min Läutern versuchen, wenns nicht laufen will, nochmal aufrühren und Läuterruhe... das alles bei der Verzuckerungstemperatur. Und vielleicht mal doch mehr Cara, z.B. 25%... im Endprodukt wirds einen trotzdem nicht erschlagen, ich plane keinen lieblichen Ausbau. Zitat von Uwe12, am 1.9.2013 um 00:25 Sollte die Malzigkeit nebensächlich sein, würde ich her mal nach unvergärlichen Zuckerarten schauen. Die schon erwähnte Lactose hat nur einen Bruchteil der Süßkraft von Saccharose und manche Leute vertragen Lactose in größeren Mengen nicht so ("Windbeutel"). Ja, Lactose find ich auch unelegant... gibt halt viel Brennwert und wenig Süße. Zitat von Uwe12, am 1.9.2013 um 00:25 Evt. lohnt sich der Blick in Richtung Mostfein oder unvergärlicher Zuckeralkohole, wie Xylitol oder Sorbitol, wobei ersterer weniger abführend wirkt, also bekömmlicher sein könnte. Beide schmecken sehr neutral, eigentlich wie Zucker, haben aber als Rohsubstanz einen "kühlenden" Effekt beim Auflösen (auf der Zunge). Die Süße hat sonst aber keinen anderweitigen Nebengeschmack, wie es bei diversen Süßstoffen eher der Fall ist. Xylitol bekommt man recht günstig in der Bucht ("Birkenzucker"), Sorbitol auch im Weinfachversand (Brewferm). Danke für deine Erfahrung mit Mostfein, Süßstoffe finden beim Fruchtweinkeller ja eher "nicht statt"... ich kann das auch um die Ecke kaufen. Aber es soll schon wirklich ein Cerevinum werden, kein auf unbenennbare Weise leicht komischer Wein. Das mit "nicht malzig" war wohl irreführend. Der Biercharakter soll halt der von hellem Bier sein, was bei der Schüttung ja automatisch der Fall ist. Wie gesagt käme wohl auch noch eine weitere Bierfraktion dazu. Ich denke da an ein bernsteinfarbenes Bier aus hoch vergärbarer Würze, das muss man dann freilich auch nicht einfrieren sondern kann man vergären und verschneiden (Proben mischen, hochskalieren). Ich möchte nur gern die Restsüße als Designparameter im Keller haben wie beim Wein, und würde dies nach Möglichkeit gern per Bierwürze machen. Dass das aufwendiger ist als Süßstoff nehm ich in Kauf. Ich möchte es nur nicht allzu blindlings ausprobieren als Frischling, darum der Thread... einen blöden Denkfehler hast du ja schon aufgeklärt. Mostfein ist nun Plan B... Antwort 6 Elektrowok Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 19.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.9.2013 um 19:21   Ok, nachdem ich mich jetzt noch in alten Threads etwas schlauer gemacht hab (was ich wohl ohnehin zuerst hätte machen sollen ) weiß ich dass bei grade-erst-Iodnormal noch kurze Dextrine vorliegen, die dann, immer langsamer, aber doch bis zur Maltose abgebaut werden. Ich werd dann mal zu diesem Zeitpunkt mit noch einer Infusion auf 78°C gehen um dieses Stadium der kurzen Dextrine möglichst bis zum Kochbeginn zu konservieren. Damit steht der Plan. Antwort 7