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Autor: Betreff: Sauser, Neuer Wein, Federweisser/-roter, ... wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 4.9.2013 um 13:12   Hallo Hat von euch jemand Erfahrung, wie man am einfachsten Traubenmost angärt? Letztes Jahr ist mir ein Teil in der Flasche verschimmelt :-( Durch die offene Gärung kam da natürlich Luft ran. Ausserdem habe ich nicht pasteurisiert oder mit Kaliumpyrosulfit behandelt. Eine Flasche hatte ich abgekocht, aber das schmeckte scheusslich. Diese Jahr mach ich's besser... Eigentlich möchte ich keine Chemilalien einsetzen. Hat jemand Erfahrung mit Pasteurisieren? Wie lange und bei welcher Temperatur? Wer macht sonst noch "Wein"? Wie macht ihr das? Gruss Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.9.2013 um 13:44   Am einfachsten? So, wie ich Apfelsaft vergäre: selbstgebrautes austrinken, Hefe in der Flasche belassen und Obstsaft (ich nehme Apfelsaft) eingießen. Regelmäßig entlüften und je nach gewünschter Restsüße die Flasche in den Kühlschrank stellen, um die Gärung zu unterbrechen. Falls Du größere Mengen hast, kannst Du natürlich auch ein Gärfaß mißbrauchen und dann später abfüllen. Schnellgärprobe machen oder mit Traubenzucker aufspeisen... Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 1 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 4.9.2013 um 13:49   Ich mache Obstwein. Ohne Chemiklaien oder Aufkocken, weiss ich nicht - ich sterilisiere meistens mit sodium (Natrium) metabisulphite. Dieses Jahr habe ich für mein Erdbeerwein durch erhitzen sterilisiert - ich wollte nicht kocken, nur bei 80°C oder so hitzen, es wurde aber doch versehentlich gekocht. Hat nach Erdbeermarmelade gerochen, und ich dachte es wäre für den Eimer. Es wird aber doch ein leckere Wein werden - Marmeladegeruch ist nicht mehr vorhanden. Brombeeren für den Brombeerport wurden auch gekocht. Für Traubenwein? Ich habe einmal Federweisse gemacht, und es ist ganz gut gelungen - aber mit sodium metabisulphite sterilisiert. 24 Stunden nach dem Sterilisieren wird Weinhefe dazu gegeben ... Oh, und nix mit offenen Gärung! Edit: Wenn ich mit reinem Saft gäre, wird es meistens nicht sterilisiert. [Editiert am 4.9.2013 um 13:50 von Neubierig] Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.9.2013 um 14:57   Der Schwefel ist eine uralte Methode. Machten schon die alten Römer. Außerdem verbessert er in der richtigen Dosierung den Geschmack, weil er Acetaldehyd bindet. Zehnmal besser als pasteurisieren, meine ich..? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 4.9.2013 um 15:18   Ich auch. Und nochwas: Ein Traubenmostsauser schmeckt mit Weinhefe nochmal ganz anders als mit Bierhefe...meine ich. ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 4.9.2013 um 16:04   Zitat von flying, am 4.9.2013 um 14:57 Zehnmal besser als pasteurisieren, meine ich..? Werde ich heraus finden Aaaaber, ich werde weiterhin sod-meta für den Erdbeerwein benutzen, als es zum Absetzen kommt. Es schützt nämlich gegen Oxidisierung, indem igendwelche Sauerstoff, was dahin kommt, wird mit Schwefel Dioxide ersetzt. Man kann natürlich auch Kalium Metabisulphite benutzen. Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.9.2013 um 19:59   Kaliumdisulfit, Kaliummetabisulfit, Kaliumpyrosulfit ist alles das Gleiche. Es spaltet sich unter sauren Bedingungen Schwefeldioxid ab. Früher hat man das "Nägelein" reinen Schwefels in den Fässern abgefackelt, was ebenfalls Schwefeldioxid erzeugte. http://www.ithaka-journal.net/was-macht-der-schwefel-im-wein< /a> ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 5.9.2013 um 08:03   Na gut, dann werde ich wohl doch mit Kaliumpyrosulfid arbeiten... Wieviel soll ich denn vor der Gäung hinzugeben? Im vorherigen Link steht 50mg/l. Ich finde jedoch in anderen Quellen bis zu 100mg/l. Gruss [Editiert am 5.9.2013 um 08:04 von wannenbraeu] Antwort 7 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 5.9.2013 um 09:16   Mit Natrium Metabisulphite mache ich ein 10%ige Lösung - 50g Pulver in 500g Wasser. Ein Teelöffel (5ml) davon entspricht einen Campden Tablet, und wird für jeder Gallon (~5l) benutzt. Das wäre 0,5g SodMet pro Gallon, sprich 0,1g pro litre, oder 100mg/l. AAAAAABER!!!!! Ich meine, Kalium Metabisulphite liefert eine verschiedene Menge Schwefel pro gramme, es könnte sogar die doppelte Menge sein. Das würde Dein Diskrepanz erklären. Also, 100mg NatMet pro litre, oder 50 mg KalMet Edith sagt: Alle Angaben über Kalium Met sind ohne Gewähr, da ich es nicht benutze Sie sagt weiter - die NatMet Lösung wird auch benutzt, um Chlor von meinem Brauwasser zu entfernen - ein Teelöffel pro 20l oder so, und innerhalb Minuten (wenn nicht früher) ist es weg! [Editiert am 5.9.2013 um 09:23 von Neubierig] Antwort 8 wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 5.9.2013 um 09:41   Ich glaub, ich habs... Die 100mg/l werden in der Weinherstellung gebraucht, um die Gärung zu stoppen. Wenn ich also zu Beginn der Gärung 100mg/l hinzugebe, dann wird's wahrscheinlich nur seeeehr langsam oder gar nicht gären. Ich werd's einfach mal ausprobieren, sobald die Trauben richtig reif sind. Gruss Antwort 9 Elektrowok Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 19.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 13:26   Also ich glaub ja alles was mir Andreas Kranz von Fruchtweinkeller.de erzählt, weil sich der Rat von seiner Website für mich gut bewährt hat... und er sagt ganz klar dass schweflige Säure (als welche diese Schwefelsalze dann letztlich vorliegen) nur hefehemmend wirkt. Taugt um die Hefen vom Rumschweben abzubringen (und einen sauberen Abstich zur Klärung hinzukriegen), kann aber keine Nachgärungen verhindern. Es ist anscheinend nicht gescheit hefetoxisch, sondern wirkt v.A. antibakteriell. Nachgärungen verhindern kann man indem man die Nachzuckermethode anwendet, d.h. die Hefe bis an ihre Alktoleranzgrenze füttert. Hefegift: Ethanol. Für niedrigalkoholischen Wein braucht man niedrigtolerante Hefe. In genau diesem Fall ist die Methode aber schwierig/zeitaufwendig/nervig/heikel, heißt es... und hier gehts ja um leichten süßen Wein, der stabil sein soll, quasi unechten Federweißen, richtig? Sowas wie das was im Supermarkt so Federweißer heißt. Die andere Methode ist ein hefetoxisches Konservierungsmittel... Wirkstoff Kaliumsorbat, Präparate Stabivit, Malostop... Dann gibts noch die Mittel der Sterilfiltration (ja, auch für den Hobbyisten) und der Pasteurisierung. Sterilfiltration heißt halt, danach muss noch abgefüllt werden und zwar voll urst steril. Würde ich ja mit einer kleinen Gabe Konservierungsmittel kombinieren, um sicher zu gehen. Achja, auf deine Frage wie wir's machen ... "mein Geheimnis für uninfizierten Wein? Viel Chemie!" Der Zwetschgenwein...ling - mit etwas Honig, aber noch kein wirklicher Melomel/Fruchtmet - der hier gärt, ist in der Hinsicht aber noch jungfräulich, alles Gift das bis jetzt drin ist ist jenes das die Killerhefe produziert... Hefen mit sog. Killerfaktor unterdrücken Fremdhefen durch entsprechende Stoffe... nach Ausgären kommt Schwefelung, Abstich, Klärung (wenn nötig Schönung, wobei ich keinen superklaren Wein haben muss), wenn nötig noch ein Abstich, dann Konservierungsmittel und iteratives Einstellen der Restsüße durch Zuckergaben. Puh. Ja, früher dachte ich, Wein müsse ja voll easy-peasy sein, der Zucker sei ja schon da... dieses Herabschauen auf die Hobbywinzerei stellte sich dann doch eher als Unsinn heraus Ich glaube dass du mit der Pasteurisierung schon in die richtige Richtung denkst. Du willst chemiearmen stabilen Federweißen und das möglichst einfach - mach's doch mal einfach so, und überprüf die Warnung vorm schröcklichen Pasteurisierungsgeschmack. Idealerweise im Vergleich zu einem anders stabilisiertem Parallelansatz... Hier kannst du dazu weiterlesen... einen großen Topf solltest du als Hobbybrauer ja haben... bissle schwefeln würd ich die Pasteurvariante trotzdem. Antwort 10 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 5.9.2013 um 13:39   Zitat von Elektrowok, am 5.9.2013 um 13:26 Die andere Methode ist ein hefetoxisches Konservierungsmittel... Wirkstoff Kaliumsorbat, Richtig. Muss aber auch zusammen mit NatMet benutzt werden, sonst wird den Fehlaroma "Geranium" erzeugt. Kaliumsorbat tötet keine Hefe ab, sorgt aber dafür, dass die Hefe sich nicht vermehren kann. Die alte sterben ab, und werden nicht ersetzt. Man musst vorsichtig sein, wegen des "Geranium"-aromas. Ich sollte sagen, dass mein damalige Versuch, Federweisse herzustellen, war auf diesen Grund ziemlich zurzlebig - es gärte weiter, und ist dann Wein geworden, was auch trinbar war. Antwort 11 Elektrowok Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 19.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 13:52   OK, "hefetoxisch" war die falsche Wortwahl... Hier mal noch ein Thread auf FWK zum Thema Pasteurisierung, ich möchte besonders auf die Erfahrung von Lynx hinweisen... [Editiert am 5.9.2013 um 14:27 von Elektrowok] Antwort 12