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Autor: Betreff: Fragenmarathon. Von der Hefe über die Hauptgärung bis zum Weihnachtsbier. Clemens Newbie Beiträge: 7 Registriert: 2.9.2013 Status: Offline erstellt am: 8.9.2013 um 14:58   Hallo liebe Braukollegen und Braukolleginnen, ich bin zwar neu im Forum bin aber schon seit 2009 ein Hobbybrauer. Bin schon seit letzten Jahr auf euer sehr hilfreiches Forum gestoßen und habe seitdem mein Bier eindeutig verbessern können. Dafür einmal ein großes Dankeschön. Jetzt kommen wir einmal zu meinen Fragen. 1.bei meinem neuestem Sud habe ich bei der Hauptgärung eine so starke Schaumbildung gehabt das es über den Gärspund gestiegen ist und eine riesen Sauerei angerichtet hat. Ist jetzt nicht so das Problem für mich. Aber nachdem ich alles gereinigt habe und auch abgeschöpft ist die Gärung "stecken" geblieben. Von 12,25°P auf 5°P mehr habe ich nicht zusammen bekommen. Innerhalb von nur ca 30 h kommt mir das sehr schnell vor. Habe auch den Sud noch einige Tage stehen lassen, habe aber weder eine Veränderung beim Messen noch beim Gärspund beobachten können (keine Bläschen). Das ganze hat sich ca 24 h nach dem Ansätzen mit der Hefe ereignet(der Schaum zumindest). Kann eine Gärung so schnell fertig sein? Schüttung: 4000g Pale Ale 1000g Wiener 50g Röstgerste 500g Gerstenflocken 120g Sauermalz 1. Hopfenzugabe 70' 10g Northern Brewer 15%Alpha und 20g Fuggls 5,1%Alpha 2. Hopfenzugabe 5' 10g Fuggls 5,1%Alpha bin nach dem Kochen auf 12,25 °P gekommen und habe es auch dabei gelassen. Hefe: 2x Danster Windsor Ale 11g OG Ausbeute: 21l Gärtemperatur: 21°C Einmaischen bei 38° 1.Rast 5' bei 53° 2.Rast 30' bei 63° 3.Rast 30' bei 73° 4.Rast 15' bei 78° So ich habe zum ersten mal die Danster Windsor Ale verwendet. Habe auf dem Päckchen gelesen das man für 10l 11g braucht und deshalb auch gleich 2 genommen, obwohl mir das zu viel vorgekommen ist. Ist das zuviel Hefe? Ist es auch deswegen vielleicht nach schon 30 h aus gewesen mit der Hauptgärung weil so viel Hefe vorhanden war? 2. Habe einmal meine alten Brauprotokolle so durchgeschaut und mir ist aufgefallen das meine Hautpgärung meistens bzw. immer so bei 4-5°P aufhört. Das Brauprogramm ist bei mir fast immer gleich (siehe oben). An was kann es alles liegen?. Am Brauprogramm? Das Wasser koche ich oft vorher ab und verwende auch des öfteren Sauermalz, also glaube ich kann das Wasser ausschließen. Habe schon ein paar Hefen ausprobiert und die Gärung ist immer sehr schnell angekommen . Was ich bis jetzt noch nicht gemacht habe ist einen Starter zu verwenden ( mit Würze oder Zucker). Ich löse die Trockenhefe in ca 30°C Wasser lasse sie an einem warmen Ort für ca 20-30 min stehen und ab in den Sud. Die Gärung ist bis jetzt immer in den ersten 12 h angekommen. Kann es trotzdem daran liegen das sich die Hefe zu wenig reproduziert? Würde gerne einmal so auf 2,5°P Endvergärung kommen. 3. Ich plane ein Weihnachtsbier das ich ende Oktober in Angriff nehme. Habe mich schon ein bisschen eingelesen. Genaues Rezept steht leider noch nicht. Aber ich werde 1 kg Honig und auch Gewürze beigeben, z.B. Vanilleschote, Zimt, Nelken, Ingwer, Muskatnuss. Bei der Dosierung bin ich mir noch nicht sicher, kann aber schon sagen das die Gewürze gut mit Honig harmonieren, da ich auch Met mache und die selben Gewürze verwende. Werde wahrscheinlich den Honig und die Gewürze am Ende des Hopfenkochens dazugeben. Jetzt meine Fragen: Was für ein Hopfen glaubt ihr passt zu so einem Bier? Und es soll ein eher starkes Bier werden, das einen von innen wärmt (sollten schon so 8%Alkohol haben) welche Hefe würdet Ihr empfehlen? Habe entweder an die SAFBREW S-33 oder an die SAFBREW T-58 gedacht? Was sagt ihr? 4. nächstes Wochenende ist ein Stout geplant. Schüttung: 4000g Wiener 1000g Pale Ale 1,5kg Gerstenflocken 400g Röstgerste Einmaischen 40° 15' 1.Rast 66° 90' Ist die SAFALE S-04 für ein Stout gut geeignet? hätte sonst noch die Brewfarm obergärige Trockenhefe, die ich bei meinem letzten Stout verwendet habe. (Sonst war keine mehr da Sorry für die ganzen Fragen in einem Post, aber die sind leider alle zur gleichen Zeit aufgetaucht. Freue mich über jede Antwort und Hilfe. Liebe Grüße und schönen Sonntag aus Österreich Clemens TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2013 um 15:26   Moin Clemens Wenn Du das Verhältnis Maltoserast : Verzuckerungsrast immer bei 50:50 hälst, musst Du Dich über einen hohen Restextrakt nicht wundern. Du fährst 50 : 50 und erhälst damit grob gerechnet 50 % Maltose (vergärbar) und 50% Dextrine (unvergärbar) in Deiner Würze. Dass Du da keinen höheren EVG erzielen kannst, ist klar. Dafür dürften Deine Biere meiner Einschätzung nach aber noch ordentlich Körper haben. 11g Trockenhefe auf 10L Vorderwürze ist - wenn richtig rehydriert und aktiviert - sicher schon ordentlich. Den meisten Bierkits für 23l liegt eine Portion von 11g Trockenhefe bei. Da muss man sich nicht wundern, wenn die zuvor rehydrierte Hefe richtig los legt. Und angesichts des Verhältnisses 50 : 50 bei Deinen Rasten ist auch damit klar, dass die hungrige Hefe nach 24 bis 36 Stunden Nichts mehr zum futtern findet. Mach doch einmal mal den Versuch und ändere Dein Rastprogramm auf 66 : 33. Sprich 63°C für 60min und 73°C für 30min. Dann werden Deine Biere schlanker und der EVG steigt an. Für Dein Weihnachtsbier nimm die T-58. Die S33 ist eine Staubhefe, welche niemals sedimentiert und immer trübe bleibt. Und für Dein Stout passt die S-04 meines Erachtens gut, da sie die Aromen der Würze überlässt. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 1 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 8.9.2013 um 15:51   Ich würde (wie Udo das schon geschrieben hat) die Maltoserast verlängern und die Verzuckerungsrast nicht länger machen als unbedingt nötig (Jodprobe, bei jornormal auf 78° C aufheizen und Abläutern. Jodnormal bist Du wahrscheinlich schon nach <15 Min. ____________________ Gruss Uli Antwort 2 Clemens Newbie Beiträge: 7 Registriert: 2.9.2013 Status: Offline erstellt am: 8.9.2013 um 15:57   Hallo Udo und Uli, ja bis jetzt waren meine Biere immer sehr voll und deshalb habe ich mir bis jetzt auch nicht wirklich den Kopf zerbrochen das ich nur bis max 5°P runterkommen. Das es mit den Rast Verhältnis zusammenhängt war mir bis jetzt nicht klar werde aber nach dem Stout sofort ein neues Bier mit deinem Vorschlag ausprobieren. Danke! Ok dann war es wirklich zuviel Hefe, sonst hab ich auch immer nur 11 g / 20l gebraucht. War eh eher skeptisch wollte aber nichts riskieren. Soll ich beim nächsten mal auch mit einem Würze Wasser Gemisch die Hefe starten oder reicht es die Hefe in Wasser für 20-30 min anzusetzen? Ja dann werde ich mir auch die T-58 noch zulegen, habe eh gute Erfahrungen mit der T-58 gemacht. Danke für die schnelle und sehr gute Antwort! lg Clemens [Editiert am 8.9.2013 um 15:59 von Clemens] Antwort 3 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2013 um 16:05   Zitat von Clemens, am 8.9.2013 um 15:57 Ok dann war es wirklich zuviel Hefe, sonst hab ich auch immer nur 11 g / 20l gebraucht. War eh eher skeptisch wollte aber nichts riskieren. Soll ich beim nächsten mal auch mit einem Würze Wasser Gemisch die Hefe starten oder reicht es die Hefe in Wasser für 20-30 min anzusetzen? Moin Clemens Zuviel Hefe gibt es eigentlich nicht Eher einen Gärbehälter mit zu wenig Steigraum. Das Ideal ist doch, wenn die Hefe mit brachialer Gewalt durch die Würze hämmert und sich des Nahrungsangebotes bemächtigt.... und somit aeroben Feinden keine Chance lässt. Zum Starten... Entweder Du nimmst Würze, die Du möglichst kalt gelagert hast, temperierst die auf Raumtemperatur und bringst die Hefe ein, oder Du kochst Wasser ab, lässt es auf Raumtemperatur abkühlen, gibst etwas Zucker zu und bringst die Hefe ein.. Gelagerte Würze würde ich nicht mit Wasser vermischen, denn das birgt das Risiko der Kontamination. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 4 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2013 um 16:29   Hallo Clemens, nach meiner Meinung ist die Länge der nötigen Maltoserast sowie auch der Verzuckerungsrast nicht bei jeder Schüttung gleich. Bei Schüttungen mit enzymarmen Malzen oder eben sehr enzymreichen Malzen können die nötigen Zeiten stark differieren. Es spielen auch noch andere Einflüsse eine Rolle bei der Geschwindigkeit mit der die Enzyme arbeiten. Besorg Dir mal ein wenig Jod und mach Jodproben auch schon während der Maltoserast. Lern die entstandenen Jodfarbe einzuschätzen. Du wirst feststellen das unterschiedliche Schüttungen ganz unterschiedlich lange bis zur Jodnormalität brauchen können. 30min Maltoserast können unter Umständen zu knapp gewählt sein und ein mastiges Bier hervorrufen, immer auch abhängig von der gewählten Hefe. Grüsse Bernd Antwort 5 Clemens Newbie Beiträge: 7 Registriert: 2.9.2013 Status: Offline erstellt am: 8.9.2013 um 17:27   Hallo, ja ich werde das nächste mal meine Hefe besser und sorgfältiger starten. Ich habe irgendwo aufgeschnappt das man mit der aktuellen Würze die man gerade fertig gekocht hat, auch starten kann bzw. soll. Ca 30ml heiße Würze verdünnen bis man die gewünschte Temperatur hat und dann einfach Hefe rein. Ist das zum empfehlen? Oder ist die Methode mit dem Wasser abkochen, abkühlen und Zucker rein besser? Jod habe ich mir schon besorgt habe aber meistens nur am ende einen Jodprobe gemacht. Werde aber in Zukunft öfter messen und versuchen das mit den Rasten zu verbessern. Danke. Antwort 6 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 8.9.2013 um 17:36   Zum Karbonisieren kannst Du auch ganz einfach Haushaltszucker trocken in die Flasche vorlegen und mittels Gärröhrchen abfüllen. Das schäumt nicht und ist nicht so ne klebrige Angelegenheit wie mit Zuckerwasser. ____________________ Gruss Uli Antwort 7 Stefan211 Senior Member Beiträge: 167 Registriert: 4.5.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2013 um 22:21   Zitat von Clemens, am 8.9.2013 um 17:27 Oder ist die Methode mit dem Wasser abkochen, abkühlen und Zucker rein besser? 150ml Wasser abkochen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dann die Hefe und 1 TL Haushaltszucker rein und 30 min quellen lassen. Mit dem Zucker prüft man ob die Hege gäraktiv ist. Nimm aber ein ausreichend großes Gefäß weil sich nach kurzer Zeit ein Schaumhut bildet. Nach 30 Min vorsichtig umschwenken und nochmals 30 min quellen lassen. Ich mache das jetzt immer so weil ich damit innerhalb 1 Std. ca. 200ml gäraktive Hefesuspension erhalte die man direkt zur Würze geben kann. Grüße aus Mainz und gut Sud Antwort 8 Zaramnor Newbie Beiträge: 2 Registriert: 22.8.2013 Status: Offline erstellt am: 9.9.2013 um 13:59   Also, soweit ich das hier überblicken kann, solltest du villeicht mal deine Hefe -dosierung überdenken bzw. verändern. Was die Zeit angeht, musst du darauf achten, wie gäraktiv (oder auch nicht) dein Malz ist. 30h sind, wie du schon gesagt hast sehr ungewöhnlich, aber wenn du auf die Richtige zusammenstellung deiner Zutaten achtest, sollte dir so etwas nicht wieder passieren. Antwort 9 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 9.9.2013 um 16:07   Interessant. Was wäre denn in diesem Fall die richtige Zusammenstellung der Zutaten? ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 10 Clemens Newbie Beiträge: 7 Registriert: 2.9.2013 Status: Offline erstellt am: 9.9.2013 um 21:10   Das mit den 2 Päckchen war auch eine Ausnahme da ich nicht wusste wie die Hefe so drauf ist. Sonst fallt meine Dosierung nicht so hefig aus, will doch nicht unnötig Hefe verschwenden. In meinem Gärbottich ist auch nicht gerade viel Platz für den Schaum muss ich zugeben Aber ich glaube das Hauptproblem sind bei mir die Rasten bzw deren Verhältnis, was ich bei meinen nächsten Suden verbessern werde. Das Überschäumen ist nur lästig aber nicht wirklich ein Problem für mich... Antwort 11