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Autor: Betreff: Kürbisbier - Restextrakt zu hoch Jeabeuse Newbie Beiträge: 5 Registriert: 9.9.2013 Status: Offline erstellt am: 9.9.2013 um 14:34   Hallo, ich habe ein Kürbisbier nach diesem Rezept http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=311&inhaltmit te=recipe&seite=1&suche_begriff=Pumpkin&suche_klonrezepte=&suche_sorte=Alle %20Rezepte&suche_malz=&suche_hopfen=&suche_hefe=&order=datum&ordertype=DESC (angelehnt) gebraut, dabei die Stammwürze von 13% genau erreicht. Allerdings habe ich vergessen, noch mal zu spindeln, nachdem ich den Honig zugegeben habe. Ich habe angestellt mit obergäriger Trockenhefe von Braupartner, die Hefe kam schnell an und gärte gut eine knappe Woche lang. Jetzt hat die Gärung bei einer Dichte von 1.018 aufgehört (seit 24h keine Veränderung), was nicht nur weit weniger ist als die im Rezept angestrebten 6,5 %, sondern auch oberhalb der Grenze liegt, bei der das Bier abgefüllt werden sollte, da sonst die Gefahr des Explodierens der Flaschen bestehen soll. Jetzt bin ich sehr unsicher, ob ich abfüllen soll, oder noch mehr Hefe zugeben oder... Ein paar hilfreiche Worte von erfahrenen Brauern waren sehr willkommen! Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.9.2013 um 14:48   Hallo Jeabeuse, die Braupartner Trockenhefe ist nicht gerade als Arbeitstier bekannt. Ich komme mit Honig auf grobe 70% Vergärgrad. Das ist wohl im Rahmen der Erwartung und auch sicher kein problematisches Ergebnis, aber ich würde den Restextrakt nochmal über 1-2 Tage beobachten. Vielleicht vorher nochmal sanft aufrühren. Nach einem Rezept zu brauen, bedeutet aber eben auch mit der verlangten Hefe oder zumindest einem vergleichbarem Stamm zu arbeiten. Die im Rezept verwendete Safale US-05 hat einen recht hohen Vergärgrad und ich bin mir fast sicher, dass sie die Gärung an dieser Stelle nochmal aufgreifen könnte. Dass die Flaschen bei jetziger Abfüllung explodieren ist allerdings eher unwahrscheinlich, da die Hefe eben an ihrem Limit angelangt scheint und nun in der Flasche nur noch die Speise bzw. den Zucker vergären würde, den du zugibst. Gruß, Andy ____________________ Antwort 1 Jeabeuse Newbie Beiträge: 5 Registriert: 9.9.2013 Status: Offline erstellt am: 9.9.2013 um 15:02   Hallo Andy, vielen Dank für deines schnelle Antwort. Ich braue erst seit einer handvoll Suden und habe auch schon eine Menge aus meine Fehlern gelernt. Ich habe, da ich mich noch am Beginn der Lernkurve befinde, in einen Großpack dieser Trockenhefe investiert, die ich nun erst mal aufbrauchen muss. Für meinen jetztigen Sud werde ich dann noch mal weiter beobachten und aufrühren, in zwei Tagen dann aber wohl endgültig abfüllen (ich mache mir noch immer eine Menge Sorgen um Fremdinfizierung). Eine weitere Frage: Ich habe für eine Ausbeute von knapp 20l 3l Speise abgefüllt. Sollte ich, angesichts des hohen Restextrakts, lieber nicht die ganze Würze verwenden? und, schlussendlich: Hast du einen Tipp für mich, wie ich mit der 'faulen' Hefe von Braupartner verfahren soll? Würde es helfen, mehr Hefe zuzugeben oder die Vergärungstemperatut anzuheben (oder würde eine langsamere Gärung vielleicht eine mehr vollständige Vergärung bewirken?) immer lernwillig und dankbar für Erfahrungswissen jeabeuse [Editiert am 9.9.2013 um 15:03 von Jeabeuse] Antwort 2 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2013 um 08:58   Hallo! Zitat von Jeabeuse, am 9.9.2013 um 15:02 Eine weitere Frage: Ich habe für eine Ausbeute von knapp 20l 3l Speise abgefüllt. Sollte ich, angesichts des hohen Restextrakts, lieber nicht die ganze Würze verwenden? 3L sind in jedem Fall zu viel. Was den Restextrakt angeht, ist es im Prinzip genau andersrum: Ist der Restextrakt hoch, dann ist im Umkehrschluss der Anteil an (für diese Hefe) vergärbaren Zuckern niedrig und man braucht theoretisch sogar mehr Speise. Das kannst du hier ziemlich genau ausrechnen: http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=tool sspeiserechner Zitat: und, schlussendlich: Hast du einen Tipp für mich, wie ich mit der 'faulen' Hefe von Braupartner verfahren soll? Würde es helfen, mehr Hefe zuzugeben oder die Vergärungstemperatut anzuheben (oder würde eine langsamere Gärung vielleicht eine mehr vollständige Vergärung bewirken?) Mehr Zeit, mehr Hefe in Schwebe und höhere Temperatur sind alles korrekte Ansätze. Ein kleiner Starter mit neuer Trockenhefe ist durch die im Substrat enthaltenen Nährstoffe ebenfalls eine gute Möglichkeit. Wenn dich der Materialeinsatz nicht stört, kannst du das auf jeden Fall probieren. Gruß, Andy [Editiert am 10.9.2013 um 08:59 von Ladeberger] ____________________ Antwort 3 Siedlerbraeu Member Beiträge: 79 Registriert: 29.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2013 um 11:20   Hallo Jeabeuse, freut mich wenn Du mein Rezept verwenden konntest. Ich habe damals (März 2013) mit der US-05 aus 2ter Führung vergoren und einen Restextrakt von 1,8% Plato. (hatte ich bisher noch nie erreicht) Das Bier schmeckt recht trocken was ich aber auch als sehr passend empfinde. Ich würde da schon noch Hefe zugeben. Ev. belüften oder aufrühren ! Das Bier schmeckt übrigens jetzt nach 6 Monaten Lagerung so richtig lecker. Ich habe mit 4,4g Haushaltszucker pro Liter Würze karbonisiert. [Editiert am 10.9.2013 um 11:20 von Siedlerbraeu] ____________________ Freizeit ist Brauzeit ! Antwort 4 Yann Junior Member Beiträge: 21 Registriert: 21.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2013 um 11:59   Hallo, ich hab vor 3 Wochen ein ähnliches Rezept gebraut und bin mit der US 05 von 15 auf 2% runter . Hab gestern die erste Flasche verkostet und fand es erstaunlicherweise recht vollmundig, wohl dank des Kürbis. Ich würde empfehlen da nochmal ein Tütchen Trockenhefe zu investieren sonst wird das zu süß. @Siedlerbräu: wie entwickelt sich denn das Bier in 2 Monaten, ich finde den Gewürzgeschmack doch sehr dominant, legt sich das noch ein bisschen? Grüße [Editiert am 10.9.2013 um 12:09 von Yann] Antwort 5 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2013 um 13:43   Ich würde sagen, am besten rührst duch noch nichts und lässt auch den Deckel drauf um Infektionen zu vermeiden. Am effizientesten wird es wohl sein, wenn du dir ein Päckchen einer hochvergärenden Hefe besogst, z.B. die Danstar Nottingham, das ist ne Kampfsau. Wenn du die Hefe richtig animieren möchtest, mach einen Starter aus Trockenmalzextrakt, belüfte ihn gut und lass die Notti bis zum Hochkräusen gären. Dann gibst du das Ganze zum Sud und rührst etwas. Den gesamten Bodensatz aufwirbeln dürfte aber nutzlos sein, da liegt eh nur die Hefe, die schon mit dem Sud abgeschlossen hat. Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2013 um 13:58   Zitat von Jeabeuse, am 9.9.2013 um 15:02 Ich habe, da ich mich noch am Beginn der Lernkurve befinde, in einen Großpack dieser Trockenhefe investiert, die ich nun erst mal aufbrauchen muss. Wer zwingt Dich denn dazu, die Hefe aufzubrauchen? Wenn Du damit nicht zufrieden bist, dann hak das doch einfach als Lehrgeld ab und nimm eine andere Hefe. Gerade mit der Hefe kann man ein Bier extrem stark beeinflussen. Nur aus Geiz eine Großpackung Hefe zu verbraten und lauter Bier zu machen, das nie so wird, wie man will, macht doch keinen Sinn und ist sehr schade um die viele Arbeit. Oder frier die Hefe ein (geht bei Trockenhefe) und nimm sie später bei einem Bier, bei dem es passt (z.B. das Samba Pale Ale). Nur mal so meine persönliche Anmerkung... Stefan [Editiert am 10.9.2013 um 13:59 von Boludo] Antwort 7 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 10.9.2013 um 20:29   Zitat von Boludo, am 10.9.2013 um 13:58 Wer zwingt Dich denn dazu, die Hefe aufzubrauchen? Genau. Wenn du die nicht mehr haben willst, immer her damit, ich habe auch mit der Braupartnerhefe keine allzu schlechten Erfahrungen gemacht (bin halt mit wenig zufrieden) und würde dir eventuell deine Reste gegen Taler, Selbstbräu, Chinaböller oder Motorradteile abnehmen. Schreib mir in dem Fall einfach unter AGrabbe@t-online.de (Forenmailer ist nervig). Achim Edith sagt: die genannten Dinge habe ich über, daher böte sich ein Tausch an :-) [Editiert am 10.9.2013 um 20:31 von afri] Antwort 8 Siedlerbraeu Member Beiträge: 79 Registriert: 29.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2013 um 20:59   Hallo Yann, ja mit längerer Lagerung wird das Bier immer runder und die Gewürze treten etwas in den Hintergrund. Unbedingt lange lagern !!! Wird immer besser ! ____________________ Freizeit ist Brauzeit ! Antwort 9 Jeabeuse Newbie Beiträge: 5 Registriert: 9.9.2013 Status: Offline erstellt am: 11.9.2013 um 10:38   Hallo zusammen, und vielen Dank für die vielen Hinweise. Ich habe das Bier gestern noch mal mit einem Päckchen der Trockenhefe gefüttert und belüftet, aber da tut sich gar nix. Aufgefallen ist mir auch, dass das Bier, wenn ich den Deckel öffne, nach Sauerteig riecht. Als ich es zum Belüften aufgerührt habe, kamen die Hopfenaromen wieder durch und es roch so lecker wie am Anfang. Ich hoffe sehr, dass das nicht bdeutet, dass ich mir was eingefangen habe. Daher habe ich mich entschlossen - wenn hier nicht kurzfristig ein Aufschrei des Entsetzens kommt - das Bier gleich abzufüllen und lieber ein süßes Bier zu haben als gar keines. Muss nur noch rausfinden, wie ich den Speiserechner bedienen muss, damit ich nicht zu viel Speise zugebe. Die Speise wird gerade warm, und das Bier steht ruhig, damit ich erst noch mal oben abschlauchen kann, ich denke, da ist jetzt doch zu viel Hefesatz drin. Wer in meiner Planung grobe Fehler entdekt, möge mir, falls online, rasch schreiben, sonst schreite ich vonstatten. Und noch mal danke für die vielen Tipps! Zu der Hefe: Ich bin nicht reich und habe jetzt eben schon in diese Hefe investiert. Außerdem widerstrebt es mir, Dinge wegzuwerfen, auch wenn sie nur 2,- wert sind. Bei einem dunklem Weizen hat diese Hefe übrigens auch sehr gut gearbeitet und ich bin genau auf die vorgeschriebenen Werte gekommen. Wie schon geschrieben, befinde ich mich noch am Anfang der Lernkurve (das Kürbisbier ist erst mein 6ter Sud) und da ich noch nicht das Wissen habe, das es mir erlaubt, genau die richtige Hefe auszuwählen, halte ich es (bislang) für besser, erst mal mit mittelmäßigen Materielien ein mittelmäßiges Bier zu brauen (das mir übrigens immer noch besser schmeckt als 75% der käuflichen Sorten) als hochwertige Materialien zu verpulvern. By the way und off topic: Kann sich die Community hier auf ein bis drei gute Bücher einigen, die ihr empfehlen würdet? Ich habe angefangen mit Hagen Rudolph, festgestellt, dass der Herr ein wenig auf der bitteren Seite lebt, mir aus dem Netz ne Menge Infos über IBU und so angelesen und zwei Rezepte aus der o.g. Datenbank nachgebraut, eine davon das problematische Kürbisbier. Ich wünsche mir nun ein Buch/Bücher, in dem behandelt wird, wie ein Rezept aufgebaut ist, welche Malzsorten und Hopfen und Hefen wie zusammenspielen etc. Also weder ein Rezeptbuch noch ein ganz allgemeines Grundlagenbuch wie den Rudolph. Vorschläge? Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2013 um 10:46   Zitat von Jeabeuse, am 11.9.2013 um 10:38 Bei einem dunklem Weizen hat diese Hefe übrigens auch sehr gut gearbeitet und ich bin genau auf die vorgeschriebenen Werte gekommen. Gerade bei einem Hefeweizen ist die Hefewahl sehr entscheidend. Wenn Du da ganz günstig an sehr gute Hefe rankommen willst, dann nimm den Bodensatz von Gutmann Flaschen (den Rest kannst Du trinken). Gutmann kann man angeblich direkt mit dem Bodensatz anstellen. Schneider Hefe geht auch sehr gut, da wäre ein kleiner Starter aber nicht schlecht. Das gibt ein sehr schönes Hefeweizen und kostet kaum was. Zitat: Ich habe angefangen mit Hagen Rudolph, festgestellt, dass der Herr ein wenig auf der bitteren Seite lebt, Das hast Du sehr schön ausgedrückt, die Rezepte sind komplett überhopft. Stefan Antwort 11 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 11.9.2013 um 10:55   Zitat von Jeabeuse, am 11.9.2013 um 10:38 By the way und off topic: Kann sich die Community hier auf ein bis drei gute Bücher einigen, die ihr empfehlen würdet? Ich habe angefangen mit Hagen Rudolph, festgestellt, dass der Herr ein wenig auf der bitteren Seite lebt, mir aus dem Netz ne Menge Infos über IBU und so angelesen und zwei Rezepte aus der o.g. Datenbank nachgebraut, eine davon das problematische Kürbisbier. Ich wünsche mir nun ein Buch/Bücher, in dem behandelt wird, wie ein Rezept aufgebaut ist, welche Malzsorten und Hopfen und Hefen wie zusammenspielen etc. Also weder ein Rezeptbuch noch ein ganz allgemeines Grundlagenbuch wie den Rudolph. Vorschläge? Auf die Gefahr hin, mich zu wiederholen: Radical Brewing von Mosher. Jemand sollte sich mal hinsetzen und das Buch übersetzen ;-) Antwort 12 Jeabeuse Newbie Beiträge: 5 Registriert: 9.9.2013 Status: Offline erstellt am: 11.9.2013 um 12:29   Zitat von rattenfurz, am 11.9.2013 um 10:55 Auf die Gefahr hin, mich zu wiederholen: Radical Brewing von Mosher. Jemand sollte sich mal hinsetzen und das Buch übersetzen ;-) Die Sprache sollte kein Problem sein, ich selbst spreche Englisch fließend. Aber sind die Malz-, Hopfen-, Hefesorten auch hir erhältlich oder werden dort nur solche Sorten behandelt, die es in den USA gibt? Für mein nächstes Weizenbier werde ich dann also versuchen, die Reste aus gekauften Flaschen zu klaben :-) Antwort 13 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 11.9.2013 um 13:08   Beides. Er schreibt viel über Alternativen. Und vor allem über Zutaten, die man sonst noch so nehmen kann. Gleichzeitig schreibt er viel über den Hintergrund. Also wie sich beispielsweise Farben berechnen lassen (um dann zum Schluss zu kommen: Lassen wir den Mist, eigentlich gibt es nur "Hell, Dunkel, Schwarz"). Sein erstes Rezept im Buch sieht vor, dass man sich Helles Extrakt nimmt und dann im Laden das Spezialmalz kauft, welches einem am Besten gefällt und welches am Besten riecht. ;-) Edit: Achja: Es gibt bei Amazon die "Blick ins Buch"-Technik. Lass dich aber von den ersten 20 Seiten nicht ablenken. [Editiert am 11.9.2013 um 13:09 von rattenfurz] Antwort 14 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2013 um 13:14   Radical Brewing find ich jetzt nicht so anfängertauglich. Richtig viel steht in Designing great Beers drin. Stefan Antwort 15 Jeabeuse Newbie Beiträge: 5 Registriert: 9.9.2013 Status: Offline erstellt am: 11.9.2013 um 13:47   Ich werde einfach beide mal anschaffen. Normalerweise baue ich sowieso zu jedem Thema, mit dem ich mich beschäftige, nach und nach eine kleine Bibliothek auf. Internet ist schön und gut, aber in Büchern lässt sich leichter nachschlagen. Mein Kürbisbier ist übrigens über den Jordan gegangen. Mir war gestern schon ein Sauerteiggeruch aufgefallen, der aber beim Aufschlagen wieder den leckeren Malz- und Hopfenaromen Platz machte. Jetzt, beim Umschlauchen, roch das Bier nur noch säuerlich und schmeckte auch so. Ich schätze, dass die Hefe zu schwach war, um sich gegen Milchsäurebekterien aus der Luft durchzusetzen. Vielleicht ist auch ne Fruchtfliege reingekommen, wer weiß... :-/ Naja, wenn ich das richtig sehe, habe ich jetzt also jungen Bieressig da stehen. Lohnt es sich, das ganze weitergären zu lassen und als bieressig zu verwenden oder braucht man dafür Reinstämme? Btw: Das Rezept werde ich auf jeden Fall noch mal versuchen. Die Aromen des jungen Bieres fand ich ganz toll, viel Süßigkeit verbunden mit großer Hopfenspritzigkeit. Wäre sicherlich ein Bier geworden, das nach Mehr schmeckt. Antwort 16 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2013 um 14:38   Bieressig lohnt sich eigentlich nur mit Bockbieren, da sonst der Essig weniger als 5% Essgsäure enthält. Stefan Antwort 17 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2013 um 16:37   Du hast keinen Bieressig stehen, sondern ein vermutlich milchsaures Bier. Bei dem Restextrakt dürfte es ziemlich sauer werden. Ist alles Geschmackssache. Es gibt Leute denen schmeckt sogar Sauerbier... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 18 Bierderwisch Gast erstellt am: 12.9.2013 um 12:02   Ich möchte das Rezept von Siedlerbräu ausprobieren, bin mir aber unsicher, welche Kürbissorte infrage kommt. Wenn er vorher im Backofen karamellisiert wird, muß es eine Sorte sein, die reichlich Zucker enthält. Kann der Erfinder oder ein Nachbrauer dazu etwas sagen? Jürgen Antwort 19 Siedlerbraeu Member Beiträge: 79 Registriert: 29.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2013 um 18:40   Ich hab einen Hokkaido Kürbis verwendet und der war mach dem Backofen so richtig süß ! Er war so lange im Ofen bis die ersten Spitzen braun wurden. Eigentlich machen aber die Gewürze das Aroma im diesem Bier. ____________________ Freizeit ist Brauzeit ! Antwort 20 Bierderwisch Gast erstellt am: 15.9.2013 um 11:37   @Siedlerbraeu, danke für Deine Antwort. Ich hatte schon vor, eine Honigmelone zu nehmen, weil mir der Hokkaido nicht süß genug erschien. Werde jetzt aber umschwenken. Antwort 21