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Autor: Betreff: Rezept: Kölsch knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 13:02   Hallo, diesen Samstag ist es endlich wieder so weit: es ist Brautag! Angedacht ist ein Kölsch (wohnen dankbarerweise im Einzugsgebiet von Köln, dürfen es dementsprechend ganz legal Kölsch nennen ), wobei wir dieses dann zum ersten Mal auch in ein CC-Keg füllen möchten. Mir geht es um das von mir erstellte Rezept und ob dies mit Hinblick auf ein Kölsch so in Ordnung geht. Vor allen Dingen die Hopfung interessiert mich hierbei: Geplante Ausschlagwürze: ca. 24 Liter IBU: ca. 24 Stammwürze: 11,5°P Schüttung: 88% Pilsener Malz und 12% Weizenmalz hell Maischen: Einmaischen bei 65°C 45 Minuten Rast bei 63°C 20 Minuten Rast bei 72°C Abmaischen wenn Jodnormal Hopfenkochen: Version a): 25g Spalt Spalter 90 Minuten 25g Spalt Spalter 15 Minuten 20g Spalt Spalter Whirlpoolgabe Version b): 25g Spalt Spalter 90 Minuten 30g Spalt Spalter 10 Minuten Version c): 25g Spalt Spalter 90 Minuten 25g Spalt Spalter 15 Minuten Hefe: Brauwerkstatt Colonia F. (laut Datenblatt 18 - 24°C; könnte konstant 19/20°C anbieten, müsste dann in Ordnung sein?) Zu den verschiedenen Hopfenoptionen: Ursprünglich war Version a) meine favorisierte Option, hier sollte doch ein ordentliches Hopfenaroma zu schmecken sein. Auch wenn die heutigen Kölsch-Sorten a la Früh oder Gaffel solch ein Aroma nicht mehr bieten, war es in einem traditionellen Kölsch wohl doch Gang und Gäbe, dass das Kölsch sogar hopfengestopft wurde. Version b) und c) unterscheiden sich ja nicht so wirklich, bei der Version b) sollte ja ein etwas intensiveres Hopfenaroma zu schmecken sein, wobei die Nachisomerisierungszeit hier die IBU noch mehr in die Höhe treiben könnte. Von einer reinen Bitterhopfung halte ich nicht viel. Nach dem Kölsch-Profil ist ein "niedriges" Hopfenaroma doch in Ordnung und - wie gesagt - früher soll es doch ein ordentliches Hopfenaroma beinhaltet haben? Mir ist klar, dass ich ohne Umschweife Version a) produzieren könnte (Hobbybrauern sind ja keine Gattungsgrenzen gesetzt ), aber in die Kölschrichtung sollte es dann schon gehen. Was würdet ihr mir empfehlen? Sonst in Ordnung? Grüße, Carsten omitz Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 3.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 13:22   Also ich kann nur was zur Hefe sagen und das ist definitiv eine gute Wahl. Ich habe die Colonia schon für ein Alt und eine Art "Sonnenhopfen Klon" verwendet und da hat sie sehr gute Dienste geleistet. Meiner Meinung nach mag sie es aber etwas warm und unter 20° muss nicht unbedingt sein. ____________________ "Bier wird es immer!" --- Rezepte und Sudliste auf: http://braukommune.com Antwort 1 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 13:24   Zitat von omitz, am 12.9.2013 um 13:22 Also ich kann nur was zur Hefe sagen und das ist definitiv eine gute Wahl. Ich habe die Colonia schon für ein Alt und eine Art "Sonnenhopfen Klon" verwendet und da hat sie sehr gute Dienste geleistet. Meiner Meinung nach mag sie es aber etwas warm und unter 20° muss nicht unbedingt sein. Bei einer Temperatur um die 20°C erzeugt sie auch keine fehlerhaften Nebenaromen? Habe selbst bei Kölschhefen davon gehört, dass man sie eher so tief wie möglich (15°C?) vergären sollte. Antwort 2 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 14:15   Ich nehme bei der 63°er 90 Minuten ... Deckel drauf und einkaufen gehen .... ein Kölsch ist schlank .... Antwort 3 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 14:18   Zitat von KaBl, am 12.9.2013 um 14:15 Ich nehme bei der 63°er 90 Minuten ... Deckel drauf und einkaufen gehen .... ein Kölsch ist schlank .... Der Gedanke ging mir auch schon in den Kopf, 90 Minuten erscheinen mir aber doch etwas lang. Mit einer 60 minütigen 63er Rast müsste es doch auch schon recht trocken werden? Antwort 4 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 14:27   Zitat von knutole, am 12.9.2013 um 14:18 Zitat von KaBl, am 12.9.2013 um 14:15 Ich nehme bei der 63°er 90 Minuten ... Deckel drauf und einkaufen gehen .... ein Kölsch ist schlank .... Der Gedanke ging mir auch schon in den Kopf, 90 Minuten erscheinen mir aber doch etwas lang. Mit einer 60 minütigen 63er Rast müsste es doch auch schon recht trocken werden? Es schadet nicht - außer du rührst zu viel (Stehenlassen ist O.K. Enzyme und Stärke sind ja in Lösung.). Ich denke mal der Prozess läuft asymptotisch gegen irgendeine Grenze und in diesem Bereich muss du schon ordentlich Zeit draufpacken. Antwort 5 MF Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 12.9.2013 um 14:42   Moin, ich kann leider nicht sehr viel positives zu der Hefe beitragen. Mein Kölsch wurde bei ca. 21°C vergoren und hat sehr starke Ester aromen gehabt. Etwas Weizenbierähnlich. Die Ester sind auch nach sehr langer Lagerung nicht vollständig verschwunden und waren immernoch sehr dominant. Ich hab die Hefe deshalb nie wieder verwendet. Gruß Mark [Editiert am 12.9.2013 um 14:43 von MF] Antwort 6 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 15:41   Hallo, ich benutze die Colonia als einzige Kölschhefe da es für mich am einfachsten ist. Ich starte sie bei 18° und halte sie da, ich meine das sie Temperaturschwankungen gar nicht mag, besonders wenn man sie bei 24° anstellt und dann runterkühlt auf 18°, dann 'stirbt sie ab'. Ansonsten saufen sie mir das Kölsch hier weg, besonders wenn ich es nur leicht hopfe. Viel Spaß, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 7 FantaRainer Posting Freak Beiträge: 565 Registriert: 17.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2013 um 15:54   Hi, ich geb meinen Senf auch mal noch dazu und zwar habe ich mit der Kölsch Hefe von Wyeast jüngst sehr gute Erfahrungen gemacht. EVG war sehr gut und Esterbildung quasi gleich 0. Ich habe allerdings im Keller bei konstant 16°C vergoren. Was die Hopfung angeht würde ich Variante b oder c favorisieren. Das Hopfenaroma ist dann immernoch da, aber etwas weniger dominant, was sich m.M.n. positiv auf die Süffigkeit auswirkt. Whirlpoolgaben mag ich eigentlich nur mit C-Hopfen gerne, aber das ist natürlich Geschmacksache... Guten Sud! Robin ____________________ "Ein intelligenter Mann ist manchmal dazu gezwungen betrunken zu sein, um Zeit mit Idioten zu verbringen" (Hemingway) Antwort 8