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Autor: Betreff: Tesguino Mais Bier brauen lassen olaf1 Newbie Beiträge: 2 Registriert: 21.9.2013 Status: Offline erstellt am: 22.9.2013 um 07:37   Hallo zusammen, ich möchte das folgende Rezept gerne in größeren Mengen von jemandem produzieren lassen. Das Problem scheint wohl der gekeimte Mais zu sein. Wäre froh über jeden Hinweis, entweder wo ich gekeimtes Mais herbekomme, oder wer das in größeren Mengen produzieren kann. vg Um den Mais zu keimen, 2 Pfund Mais in kaltem Wasser für 24 Stunden einweichen, dann auf einen Sieb für die Keimung. Kaltes Wasser auf den Mais sprühen und zweimal täglich den Inhalt des Siebes umdrehen, um es vor dem Austrocknen oder Schimmelbildung zu schützen. Innerhalb von 5 Tagen, sollte das Korn auf den Punkt gekeimt haben, die Sprossen haben 2 Zoll erreicht. Danach nehmen Sie den Mais aus dem Sieb und lassen ihn in der Sonne oder im Ofen auf der niedrigsten Einstellung trocknen. Das folgende Rezept ist für ein Tesguino wie es die Tarahumara-Indianer von Mexiko brauen. Zutaten: 8 Liter Wasser 1 Pfund gekeimter Mais 2 Tassen brauner Zucker 8 ganze Piment oder Nelken Bier-Hefe Anleitung: Den Mais grob zermahlen dann in den Braupot mit dem Wasser legen und lassen Sie es für 1 Stunde ziehen/einweichen. Bringen Sie die Bierwürze zum Kochen, dann den Zucker hinzufügen. Reduzieren Sie die Hitze und lassen die Würze für 3 Stunden unter Rühren regelmäßig köcheln. Fügen sie die Gewürze am Ende des Siedens hinzu und erlauben sie der Würze für 1 Stunde zu ziehen. Geben sie die Würze in einem Fermenter wenn gekühlt dann die Hefe hinzufügen. Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2013 um 07:47   Ich denke 8 Nelken werden auf die 8 Liter bestimmt zu viel... Wir haben mal ein Weihnachtsbier gemacht mit ein paar Gramm Nelke auf ca 60 Liter. Das kam schon etwas zu stark durch. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Der jüngste und dienstälteste Brauer in der Bartei. Die Hopfung stirbt zuletzt... Antwort 1 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2013 um 08:28   Es waren 80 l und Pfui... ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 2 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2013 um 08:46   Was mich am Rezept wundert ist das man den Mais zwar keimen lässt, also "Maismalz" daraus macht, aber dem Malz und dessen Enzymen beim Maischen überhaupt keine Zeit gibt zu arbeiten. Übergiessen mit kalten Wasser und dann 1 Stunde "ziehen" lassen dürfte für mein Empfinden kaum eine Wirkung/Verzuckerung zu stande bringen. Danach sofort aufkochen ohne irgendwelche Rasten. Ob das Mais nur als Geschmacksträger dient und der Alk von zugesetzten Zucker kommt ? Oder sind die Maiskörner durch die lange Keimung schon stark verzuckert ? Grüsse Bernd Antwort 3 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2013 um 09:24   Ich mag jetzt komplett falsch gewickelt sein, aber meiner Meinung nach läßt sich Mais gar nicht vermälzen. Zumindest meine ich mich daran aus der Vorlesung internationale Braumethoden erinnern zu können. Es lassen sich bei weitem nicht alle Getreidesorten vermälzen. Sie lassen sich zwar verzuckern (das sieht man ja auch am "Cornsirup") aber das wird nicht durch eigene Enzyme bewerkstelligt. Das käufliche Maismalz, als Süßungsmittel, scheint ja auch flüssig zu sein, also eher in Richtung Cornsirup zu gehen. Ich hab auch beim Suchen kein Maismalz (ausser das angesprochene Flüssige) gefunden, weshalb ich davon ausgehe das man auch heute noch keinen Weg gefunden hat Mais zu vermälzen. Was ich mir durchaus vorstellen kann, ist eine Geschmacksveränderung bei gekeimten Mais. Gruß Jan Antwort 4 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2013 um 09:49   Mir hat einmal ein Brauer erzählt, dass er mit Maismalz gebraut hat. Mag sein, dass es nur gekeimter Mais war. Ich bin mir nicht mehr ganz sicher, aber ich glaube der Mais war von dieser Mälzerei in Österreich, da könnte ma ja einmal anfragen: http://johann-plohberger-malzfabrik.stadtausstellung.at/kon takt Gustl Antwort 5 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 22.9.2013 um 10:00   @Olaf1: Hast Du schon selber mal ein Indianerbier getrunken? Wie schmeckt sowas denn? Wie kalt ist "kaltes" Wasser? Mais keimt meines Wissens nicht bei Temperaturen unter 9° C Zitat: Mir hat einmal ein Brauer erzählt, dass er mit Maismalz gebraut hat. Mag sein, dass es nur gekeimter Mais war. Vielleicht wars Polenta? [Editiert am 22.9.2013 um 10:14 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 6 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2013 um 10:45   Also, Mais lässt sich vermälzen. Allerdings ist das auf Grund der Eigenschaften und der sehr dünnen Spelzen, sehr komplex und nicht ganz so simpel, wie z.B. bei Gerste. Gruß Jan Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2013 um 11:35   Für so eine Chicha de Jora braucht man Maiz de Jora. Das Rezept erinnert mich allerdings an das "Kindergetränk" das unvergoren getrunken wird..? Maiz de Jora (gekeimter, oft violetter Mais) wirst Du in Deutschland kaum bekommen. Ich hab vor Jahren mal einen Online-Shop für südamerikanische Spezialitäten entdeckt, wo es das Maismalz (mit Keimen) für recht viel Geld pfundweise zu kaufen gab. Der finde ich aber nicht mehr? Die Sache mit dem Selbermälzen ist etwas kompliziert. Man braucht die richtige Sorte. Die diastatische Kraft von Maismalz geht von 0 bis höher als frisches Pilsnermalz. Kommt auf die Sorte an. Man braucht wohl alten "Inkamais"? Die Hochlandindianer brauen sich ihre Chicha aus gekeimtem gelben und violetten Mais (mit Keimlingen, ohne Zuckerzusatz). Das Urbier ist nach 2 Tagen fertig und wird schnell und in großen Mengen konsumiert. Hat nur 2-3% Alkohol und wird auch schnell sauer. Ein authentischer Zusatz sind Erdbeeren. Unsere Gartenerdbeere ist eine Züchtung aus der großen Chile-Erdbeere. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2013 um 11:46   Zitat: Das Urbier ist nach 2 Tagen fertig und wird schnell und in großen Mengen konsumiert. Also analog zu unserem Festbier bis auf die zwei Tage.... Jan [Editiert am 22.9.2013 um 11:47 von JanBr] Antwort 9 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2013 um 12:08   Zitat aus http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1525/aa.1963.65.3.02a 00080/pdf : Contrary to our own conflicting values about drinking, and in spite of 300 years of Catholic influence, the Tarahumaras not only attach no shame to being drunk, but make drunkeness a matter of pride. A person is expected to get intoxicated and is proud to brag later of his degree of intoxication. The ideal of enjoyment is the state of complete inebriation. Holla die Waldfee! Wann geht der nächste Flieger? Gruß, Andy ____________________ Antwort 10 olaf1 Newbie Beiträge: 2 Registriert: 21.9.2013 Status: Offline erstellt am: 26.9.2013 um 12:11   Zitat: Zitat von uli74, am 22.9.2013 um 10:00 @Olaf1: Hast Du schon selber mal ein Indianerbier getrunken? Wie schmeckt sowas denn? Wie kalt ist "kaltes" Wasser? Mais keimt meines Wissens nicht bei Temperaturen unter 9° C Nein, leider noch nicht getrunken ... und keine Ahnung wie kalt das sein muß. Antwort 11