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Autor: Betreff: Saccharase - Invertase Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2013 um 15:30   Hallo Maischetheoretiker, beim stöbern nach einem APA/IPA-Rezept bin ich mal wieder auf die Angabe gestoßen: Einmaischen bei 52°C, fallen lassen auf 50°C und für 30 Minuten halten. Beim näheren hinschauen handelt es sich um die fast unbekannte Saccharase- oder Invertase-Rast, die ihr Optimum bei 50°C hat (Bitte nicht mit der Invertasereaktion der Hefe verwechseln, die gibt es auch noch). Hierbei wird Saccharose in Glucose und Fructose gespalten. Sicher ist eine solche Reaktion für ein Weißbier (-> Banane) nützlich, doch was passiert bei einem gewöhnlichen Pale Ale oder einem hellen ug ? Wird die Hefe denn nicht zu Beginn ihrer Arbeit zu sehr verwöhnt und tut sich anschließend umso schwerer mit Maltose und Maltotriose? Oder ist es gerade dieser Umstellungsprozess in der Vergärarbeit der Hefe, der dann für geschmackliche Besonderheiten im positiven Sinne verantwortlich ist? Wer weiß was dazu? Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2013 um 15:48   Wo soll denn die Saccharose herkommen? Aus der Stärke jedenfalls nicht, die besteht ja aus lauter Glucosebausteinen. Da musst Du ja schon Zucker in die Maische geben und welcher Sinn soll das vor dem Läutern haben? Außerdem spaltet doch die Hefe mit eigenen Enzymen die Saccharose auf. Stefan [Editiert am 23.9.2013 um 15:50 von Boludo] Antwort 1 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2013 um 15:50   Hallo Hans, so wie ich das verstanden habe, stresst die Hefe nicht Glucose an sich, sondern die Umstellung von Glucose- auf Maltosestoffwechsel. Habe ich nun aber hohe Mengen an Glucose in der Würze, so kann sich die Hefe länger vermehren. Somit kommt viel mehr Hefe in diese Umstellungsphase und produziert stressbedingt entsprechend mehr Ester. EDIT: Bzgl. der Zuckerzusammensetzung war Stefan schneller Gruß, Andy [Editiert am 23.9.2013 um 15:51 von Ladeberger] ____________________ Antwort 2 Westvleteren12 Gast erstellt am: 23.9.2013 um 15:56   Andy, maischen mit Hefe ???? Antwort 3 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2013 um 15:59   Hallo Jürgen, Hans hat im letzten Absatz auch nach den Auswirkungen auf die Gärung gefragt. Gruß, Andy ____________________ Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2013 um 16:06   Aber Saccharose ist doch in der Würze gar nicht enthalten, oder irre ich mich da? Stefan Antwort 5 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2013 um 16:21   Hi, lt. Meister Narziß liegen Fructose mit 1-3,5% und Saccharose mit 2,5-6% bereits durch die Abbauvorgänge beim Mälzen vor. Die Frage ist: Bringt eine 50er Rast die Hefe so aus dem Konzept, daß im fertigen Bier eine geschmackliche Veränderung im positiven Sinne zu erschmecken ist? Ich meine hier die Saccharase, die in der Maische vorliegt, nicht dieselbe (?), die in der Hefezellwand den gleichen Job macht. Oder nicht ganz so kompliziert: Macht eine 50er Rast mit 30 Minuten Sinn? Und wenn nein, warum wird sie dann gemacht? Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2013 um 17:07   Hi Hans, bei 50° C wirken die sauren Phosphatasen und natürlich die Proteasen. Bei der Ersteren wird Phosphorsäure aus dem Malz freigesetzt und sie dient der Optimierung des Maische-pH-Wertes. Diese "Säurerast" wird heute kaum noch durchgeführt weil sie ja gleichzeitig auch eine Eiweißrast ist, bei der man sich sehr viele schaumbildenden Eiweiße zerschießt. Der FAN erhöht sich. Meister Narziss empfiehlt allerdings eine vohergehende Rast bei 38° zur Vorlösung des Extraktes. Die ebenfalls bei dieser Temperatur wirkende Saccharase ist vermutlich vernachlässigbar. Dürfte irrelevant sein ob die paar Prozent Saccharose von den Malzenzymen oder von der Hefe verputzt werden..? Hefen sind ja grundsätzlich glukophil und gegen Fructose haben sie eine gewisse Abneigung. In dem Sinne, dass sie sie erst am Schluss verputzen...? m.f.g René [Editiert am 23.9.2013 um 17:19 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2013 um 19:30   Mehr Saccharose sollte aber ab der Hälfte des Earlschen Kochmaischeverfahrens vorhanden sein. Abgekühlt durch die 2. Wassermenge auf 52-53 Grad und Zugabe der 2. Schüttung kommt man auf die besagten 50 Grad. Welchen Einfluss dies dann aber auf die Hefe und den Geschmack hat, habe ich noch nie ausprobiert. Antwort 8 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2013 um 20:33   Hi, so recht bin ich mit den Antworten noch nicht eins, obwohl Andy und René schon Ansätze geliefert haben. Die allgegenwärtigen Proteasen, von 45 bis 60°C aktiv, sind natürlich auch ungeliebte Trittbrettfahrer bei dieser 50er Rast. Die Phosphatasen oder die von René erwähnte Säurerast machen einen sinnvollen Job. Inwieweit die Invertase die Vergäreigenschaft der Hefe beeinflusst, das war die Frage. Ich könnte mir vorstellen, daß bei einem Weißbier, bei dem keine Nelke, dafür mehr Banane gewünscht wird, hier eine 50er Einmaischrast etwas mehr Bananenaromen bringt. Mein Eingangsposting bezog sich auf ein SNPA-Clone eines amerikanischen Forums. Da ich Vergleichsdaten eines APA mit 61°C-Einmaischtemperatur habe, werde ich noch dieses Jahr so ein 50-Grad APA brauen und mit Spitzmalz gegensteuern. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 9 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2013 um 20:44   Schau mal hier Hans, Antwort 2. Banane gibts auch durch nicht belüften der Würze. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 10