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Autor: Betreff: VLB-Hefe, Hefe von alten Ostbrauereien, Leipziger Gose ect. Liselottevonderpfalz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 31.7.2012 Status: Offline erstellt am: 27.9.2013 um 13:58   Hallo Hefeexperten, Ich habe hier eine Hefe stehen, die wohl der VLB "R42" entspricht. Ich konnte nur herausfinden, dass die Zymoferm Z005 Hell Spezial wohl diesem Stamm entspricht, über die gibt es aber auch nicht viel zu erfahren. Kennt jemand den Stamm? Kennt jemand einen äquivalenten Stamm von WLP / Wyeast? Danke und eine schönes Brauwochenende Jakob [Editiert am 30.9.2013 um 21:30 von Liselottevonderpfalz] Liselottevonderpfalz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 31.7.2012 Status: Offline erstellt am: 28.9.2013 um 19:22   Hat vielleicht jemand eine Idee wo ich noch nachfragen könnte? Grüße, Jakob Antwort 1 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 28.9.2013 um 19:29   Am besten mal direkt bei der VLB nachfragen. Früher gabs es auf der VLB-Seite auch Beschreibungen der Stämme - finde ich aber im Moment nicht mehr. Die Info in der Müggelland-DB stammt aus der Beschreibung von Zymoferm, weitere Informationen habe ich leider auch nicht. Woher hast Du denn die R42? [Editiert am 28.9.2013 um 19:30 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 2 Liselottevonderpfalz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 31.7.2012 Status: Offline erstellt am: 28.9.2013 um 19:48   Hallo Berliner, Bei der VLB habe ich schon nachgefragt, bisher noch keine Antwort. Da ich aber morgen Brauen will wäre es nicht schlecht noch vorher zu erfahren falls die Hefe eine besondere Behandlung benötigt. Ich würde sonst einfach bei 10° anstellen und abwarten. Die Hefe habe ich bei einer großen Brauerei in Leipzig bekommen. Grüße, Jakob Antwort 3 Aluhut Senior Member Beiträge: 352 Registriert: 28.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2013 um 20:15   Kannst Du ggf. hiermit was anfangen? http://www.skotrat.com/skotrat/yeast.cfm ____________________ Triggertrix.com Wenn es besser werden soll, muss es anders werden. Aber niemand hat gesagt, dass wenn es anders ist, es auch besser wurde… Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.9.2013 um 10:20   Zitat: Die Hefe habe ich bei einer großen Brauerei in Leipzig bekommen. Hi Jacob, Ist das eventuell die Sterni- Hefe?? Die Nomenklatur der VLB sagt manchmal was über die Herkunft aus? Die meistverwendeten Hefen der VLB sind der RH und ein Stamm namens Hebru. R (Reinzucht) 42 kenne ich nicht. Ich könnte mir aber vorstellen, dass es sich um die Reinzucht der Stammbrauerei der Biersorte handelt? Das die Hefe eine besondere Behandlung braucht glaube ich nicht. Ich vermute allerdings, dass sie bei ca. 14° in Drucktanks geführt wurde. Deshalb halte ich ein Minimum von 10-12° Gärtemperatur für nötig. Das ist aber alles nur Rätselraten.. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Liselottevonderpfalz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 31.7.2012 Status: Offline erstellt am: 29.9.2013 um 12:01   Hallo René, So viele Brauereien gibt es nunmal nicht mehr in LE... Der Fachmann hat mir gesagt es handle sich um die VLB 42 (oder habe ich mich in der Nummer vertan? glaube nicht). RH war es jedenfalls nicht. Er sagte auch dass es nur ein Äquivalent zu dieser Hefe sei. Der der neue Eigentümer arbeitet wohl nicht mehr mit der VLB zusammen, sondern mit einem anderen externen Labor. Die ureigene Stammhefe kann es eigentlich nicht sein. Falls jemand eine Probe will, noch könnte ich ein Röhrchen abfüllen. Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.9.2013 um 12:53   Hi Jacob, das ist alles sehr unklar. Die Hefebanken führen oft die gleichen Stämme unter verschiedenen Bezeichnungen. Ich vermute auch, dass es keine große Vielfalt unter den verwendeten, untergärigen Stämmen mehr gibt. Parallel zu diesem Fred habe ich mal eine Anfrage an die VLB gerichtet, ob sie noch Stammhefen untergegangener Ostbrauereien im Portfolio hat bzw. ob man zu VEB- Zeiten überhaupt mit verschiedenen Stämmen gearbeitet hat? Die Hefe der alten Ost-Sternburg-Brauerei täte mich sehr interessieren... m.f.g René P.S falls Du eine gelegentliche Quelle für frische UG-Brauereihefe in anstellfertiger Menge aufgerissen hast, würde ich mich zukünftig gerne dranhängen..Ich wohne in Bad Dürrenberg. [Editiert am 29.9.2013 um 13:10 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 Liselottevonderpfalz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 31.7.2012 Status: Offline erstellt am: 29.9.2013 um 13:40   Also: Die Original Ost-Sternburg Hefe ist es wohl nicht. Radeberger hat wohl einen Wechsel veranlasst, wobei wohl eher das Labor und damit die Bezeichnung der Hefe gewechselt wurde. Angeblich ist es eine entsprechender Stamm. Ich habe bei der Brauerei per Mail angefragt und mir wurde nach umständlicher Prüfung erlaubt Hefe abzuhohlen. Ob das als Quelle Zukunft hat hängt wohl davon ab ob mir die Ergebnisse zusagen und ob die Leute da auch weiterhin kooperationsbereit sind. Wenn ich nochmal die Gelegenheit habe werde ich etwas genauer fragen. Grüße, Jakob Antwort 8 Aluhut Senior Member Beiträge: 352 Registriert: 28.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.9.2013 um 16:58   Zitat von Liselottevonderpfalz, am 29.9.2013 um 12:01 Falls jemand eine Probe will, noch könnte ich ein Röhrchen abfüllen. Falls das ernst gemeint ist, ich würde mich um die Hefe reissen… kannst Du die auch verschicken? ____________________ Triggertrix.com Wenn es besser werden soll, muss es anders werden. Aber niemand hat gesagt, dass wenn es anders ist, es auch besser wurde… Antwort 9 helderup Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 29.9.2013 um 22:35   Ich bin im laufe des Tages auf die Suche nach den Ursprüngen der Sternburgbrauerie gegangen. Na toll, die Marke geklaut, die Brauerei plattgemacht. Selbst die historisch wirklich bedeutenen Bauwerke dem Verfall preisgegeben. Das ist noch nicht einmal mehr zum weinen, das geht mir tiefer. Aber Ok, wenn deine Hefe aus der "modernen" Produktion stammt ist die Anstelltemperatur in erster Führung nicht unter 16°C. Du wirst sie nach und nach auf echte untergärige Temperaturen führen können. Das dauert seine Zeit, aber eine UG- Hefe die bei den Temperaturen und Drücken noch "Schadstoffarm" vergärt wird dies auch in der klassischen Gärung tun. Probier ein Glück. Antwort 10 helderup Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 29.9.2013 um 22:47   @Liselottevonderpfalz, gut wäre es wenn du einige Schrägagerkulturen anlegen könntest. Das könnte wirklich hilfreich werden. helderup Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.9.2013 um 23:16   Zitat: Ich bin im laufe des Tages auf die Suche nach den Ursprüngen der Sternburgbrauerie gegangen. Na toll, die Marke geklaut, die Brauerei plattgemacht. Selbst die historisch wirklich bedeutenen Bauwerke dem Verfall preisgegeben. Das ist noch nicht einmal mehr zum weinen, das geht mir tiefer. http://www.modernruins.de/index.php?option=com_content&view=a rticle&id=161&Itemid=260 ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 Liselottevonderpfalz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 31.7.2012 Status: Offline erstellt am: 30.9.2013 um 10:51   Hallo helderup, Schrägaggar beherrsche ich noch nicht, ich denke darüber nach eine NaCl-Konserve zu machen. Ich habe das Marmeladenglas 2 Tage im Kühlschrank stehen gehabt, ich hoffe das hat gereicht um einen Temperaturschock zu verhindern. Gestern habe ich bei 10° angestellt und heute morgen war die Hefe angekommen. Grüße, Jakob Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2013 um 14:44   Hi Leute, sorry Jacob das ich Deinen Thread etwas kapere, ich möchte mich jedoch kurz sehr begeistert über die VLB äußern Ich hatte ja am Wochenende eine Anfrage bezüglich der Stammhefen untergegangener Ostbrauereien gestellt. Hab eigentlich nicht so bald mit einer Antwort gerechnet aber heute vormittag war sie schon da. Die VLB selber hat keine "Osthefen" aber der Mitarbeiter hat die Frage rechergiert. Dabei hat er festgestellt, dass es sehr wohl viele verschiedene Hefen in den Brauereien gab. Die Stammsammlungen befanden sich in der Humboldt Universität, Wissenschaftsbereich Mikrobiologie der Sektion Nahrungsgüterwirtschaft/Lebensmitteltechnologie und im VEB WTÖZ der Brau- und Malzindustrie. Nach der Wende wurden die Stammsammlungen vermutlich an die Arbeitsgruppe Hefegenetik im Institut für Pflanzengenetik und Kulturpflanzenforschung (IPK) Gatersleben, Leibnitz- Institut übertragen. Die VLB zeigte sich sehr hilfsbereit und sollte ich weiter rechergieren wäre man sehr an den Ergebnissen interessiert. Das finde ich super und klar habe ich bereits eine Anfrage an das IPK Gatersleben gestellt. Mal schauen..spannende Sache m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 Liselottevonderpfalz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 31.7.2012 Status: Offline erstellt am: 30.9.2013 um 15:44   Klingt spannend! Meinst du es könnte noch eine original Gose-Kultur zu finden sein? Ich habe auch schnell und freundlich Antwort erhalten, jedoch gibt es zu der Hefe offenbar nicht so viel zu sagen. Offenbar wird sie von einigen Brauereien verwendet. Ich hege ja die Vermutung dass sie von Carlsberg stammt. Ist aber reine Spekulation. Sie verströmt jedenfalls schon den dezent schwefeligen Hefeteig-Geruch den ich von der Brauerei kenne. Jakob Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2013 um 16:12   Zitat: Meinst du es könnte noch eine original Gose-Kultur zu finden sein? Hi Jacob, vermutlich nicht aber toll wäre es schon. Der letzte Leipziger Gosebrauer, Braumeister Friedrich Wurzler schloss seine Brauerei schon 1966. 20 Jahre später versuchte ein Hochschullehrer namens Lothar Goldhahn die Gose in Zusammenarbeit mit dem VEB Getränkekombinat Berlin wieder aufleben zu lassen. Dabei wurde die älteste "neue" Goseschenke "Ohne Bedenken" gegründet. Wie original die Kulturen dabei noch waren weiß ich nicht, da Gose ursprünglich ein spontangäriges Bier war. Schau doch da mal vorbei und frag mal... http://www.gosenschenke.de/ Falls das IPK Gatersleben eine Hefestammsammlung der alten DDR-Brauereien besitzt (Löbauer Porter Brettanomyces wäre ebenfalls sehr interessant) heißt das noch lange nicht, dass man sie auch erwerben kann. Die ganzen Brauereien wurden nach der Wende von den Westbrauereien für nen Appel und nen Ei von der Treuhand gekauft und ratzfatz plattgemacht. Manchmal karrten die Westbrauereien ihr eigenes Bier noch eine Weile zum Abfüllen in die alten Produktionsstätten aber das wars dann auch. Over and Out, dann rückte der Bagger an. Die Ironie der Geschichte ist, dass es die alten Player mittlerweile heute selber erwischt hat... Die Rechte an den alten Marken habe sich alle Nachfolger allerdings vermutlich gesichert, so auch die an den ehemaligen Betriebshefen.? m.f.g René EDIT: offensichtlich gibt es im "Ohne Bedenken" aber nur Döllnitzer Rittergutsgose... Dennoch, vielleicht aber auch ein paar Infos? [Editiert am 30.9.2013 um 16:28 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 Liselottevonderpfalz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 31.7.2012 Status: Offline erstellt am: 30.9.2013 um 16:34   Ich habe schon länger vor mal bei "Ohne Bedenken" vorbeizuschauen und mal zu schauen ob es da noch etwas herauszufinden gibt. Ich habe auch noch ein paar Infos über die Gose im Internet aufgetan die ich demnächst mal posten wollte, dann aber im Gose-thread. Noch ideen was ich den Gosewirt fragen soll? Grüße, Jakob Antwort 17 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2013 um 17:05   Hi Jakob, ich habe die Erfahrung gemacht, dass Gastronomen eher nicht in die wissenschaftliche Grundlagenforschung involviert sind. Die sind eher an den Ergebnissen interessiert? Die Döllnitzer Gose ist vermutlich der Nachfolger der Gose-Wiederauferstehung durch das Berliner Getränkekombinat? Manche meiner Verkostungen von Döllnitzer Gose, die schon etwas älter war bzw. schon länger im Laden stand lassen in mir die vage Vermutung aufkeimen, dass eventuell Brettanomyces im Spiel ist. Aus heutiger Sicht allerdings flaschenverkaufstechnisch schwierig.. Ich bin jedenfalls als Neubürger im Leipziger Umfeld mächtig an der Gose interessiert... m.f.g René EDIT: auf der Webseite der Döllnitzer steht, dass der Schiegersohn des alten Braumeister Wurzler das Rezept der allerletzten alten Leipziger Gose mit ins Grab genommen hat [Editiert am 30.9.2013 um 17:37 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 18 Liselottevonderpfalz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 31.7.2012 Status: Offline erstellt am: 30.9.2013 um 17:39   Die Döllnitzer sind ja leider auch überhaupt nicht Auskunftsfreudig. Ich würde ja vorschlagen jemand mit Mikroskop schaut sich mal den Bodensatz an, würde mich interessieren ob da noch was außer der Flaschengärungs-Hefe lebt. Zu Brett kann ich nicht viel sagen, hatte noch nie die Gelegenheit ein echtes Brett-Bier zu verkosten. Habe aber inzwischen duzende male die Döllnitzer Gose getrunken, auch vom Fass und ein Pferdestall ist mir nie aufgefallen. Die geschmackliche Komplexität ist aber schon beachtlich und lässt mich etwas an einer getrennten Lactos-Vergärung zweifeln. Grüße, Jakob Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2013 um 17:51   Hi Jakob, von Brettanomyces gibt es verschiedene Sorten. Die Claussenii soll nach Ananas schmecken? Manchmal je nach Sorte und Bier sogar nach Rauch oder Zimt. Im Sommer hatte ich ein paar Gosen, die deutlich "Geschmäckle" hatten. Kann aber auch Autolyse gewesen sein. Vermutlich hast Du recht. Kann ich mir in Deutschland nicht vorstellen..? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 Liselottevonderpfalz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 31.7.2012 Status: Offline erstellt am: 30.9.2013 um 21:34   Um nochmal auf das ursprüngliche Thema zu kommen. Man soll ja immer nach Namensähnlichkeiten suchen: könnte die VLB 42 die "Wyeast 2042 Danish Lager" sein? Die Charakteristika würden passen und die 2042 soll gut für Export sein... Antwort 21