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Autor: Betreff: Oxidation - bei welcher Temperatur am gefährlichsten marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2013 um 21:34   Hallo, meine neueste Paranoia heißt "Oxidation". In vielen Threads wurde bereits diskutiert, wie schlecht Sauerstoff fürs Bier ist. Es heisst, die kochende Würze ist nicht anfällig für Oxidation, weil sich bei 100 Grad wenig Sauerstoff in der würze lösen kann. Es heisst, bei 27 Grad und darunter ist Oxidation kein Thema mehr, weil die chemischen (oxidations-)Prozesse bei diesen Temperaturen nicht mehr ablaufen. Ich vermute mal, dass es zwischen 27 und 100 Grad eine Temperatur gibt, bei der am meissten oxidation stattfinden kann, und man somit besonders aufpassen sollte. Was also ist - unter dem Gesichtspunkt der Oxidation am besten: 1) Nach dem Hopfenkochen die Würze direkt bei 100 Grad über den Sputnik ins Gärfass plätschern lassen. 2) Nach dem Hopfenkochen die Würze in der Pfanne auf 70 Grad abkühlen, und dann über den Sputnik ins Gärfass plätschern lassen. 3) Nach dem Hopfenkochen die Würze in der Pfanne auf 25 Grad bringen und dann über den Sputnik ins Gärfass plätschern lassen. Wer kann helfen ? Viele Grüße Martin afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 30.9.2013 um 22:22   Keine Ahnung, ich lasse nach dem Kochen immer plätschern und habe nach meiner unmaßgeblichen Meinung noch keine Oxydation bekommen... Bislang habe ich immer mit Tuch im Sieb ausgeschlagen, aus dem Sieb ist es immer heftig am plätschern, aber angesichts der folgenden kurzen Kühlphase und somit zügigen Anstellens denke ich mir, dass es nicht so schlimm sein kann. Hefe braucht O² in der Würze! Eine meiner nächsten Anschaffungen ist allerdings ein Sputnikfilter, man liest ja geradezu Wunderdinge von diesem Utensil. Aber ob es dann wirklich besser ist (nach ordentlichem Whirlpool mit genügend langer Wartezeit), bleibt zu testen. Von der Theorie her würde ich sagen, ich mache alles falsch, aber von der Praxis her sage ich, es geht auch ohne übertriebene Sauerstoffvermeidung. Zumindest schmeckt mir das Bier, anderen ebenso, also wird es soo verkehrt nicht sein, es auch mal mit der Oxydation nicht zu übertreiben. Achim Antwort 1 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2013 um 05:33   Moin, ich denke, daß wir uns da einfach zu viele Sorgen machen. Ich habe meine Würze bisher noch nie belüftet, die Hefe (OG) vermehrt sich aber trotzdem, da sich am Ende der HG meistens ein bis zwei Liter Hefebrei am Boden des Gärfasses abgesetzt haben. Also hat sich die Hefe den benötigten Sauerstoff aus der Würze geholt. Ich lasse nun aber niemals irgendwas plätschern und benutze einen Silikonschlauch. Daher muß ich wohl an irgendeiner Stelle meines Prozesses ungewollt jede Menge Sauerstoff in die Würze einbringen. Mein Bier schmeckt mir (mit kleinen Ausnahmen) recht gut - ich sehe also kein wirkliches Problem. Wenn Du natürlich superhelle und sehr schlanke Biere brauen willst (sowas wie norddeutsches Pilsner zum Beispiel), da solltest Du auf jeden Fall aufpassen, nicht zu viel zu plätschern, da durch den Sauerstoff eine Zufärbung stattfindet. Das Thema wäre mal interessant für Doemens... Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 2 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2013 um 07:37   Zum Plätschern möchte ich noch was loswerden: Erstmal ist das schlimme nicht, dass sich bei heißen Temperaturen O2 in der Würze löst (welche später für die Hefe verfügbar wäre), sondern dass bei diesen Temperaturen direkt Reaktionen stattfinden, bei denen sich der Sauerstoff mit Würzebestandteilen verbindet (Oxidation). Selbst wenn ihr dadurch nicht direkt Pappdeckelgeschmack oder ähnliche Auswirkungen bemerkt, verschwendet ihr einiges an Reduktionspotential eures Bieres. Das hat Auswirkungen auf die Geschmacksstäbilität (Bei hellen Bieren mehr, als bei Dunklen, da letztere ein höheres Reduktionspotential haben). Biere altern so schneller, das Hopfenaroma wird beeinträchtigt. Plätschern lässt sich doch leicht durch einen Schlauch vermeiden, warum also die Qualität dies Bieres riskieren? Antwort 3 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2013 um 08:13   Zitat: Erstmal ist das schlimme nicht, dass sich bei heißen Temperaturen O2 in der Würze löst Es löst sich mehr Sauerstoff in kalten Flüssigkeiten. Sorry. Aber zurück zum Thema: Es ist einfach relativ leicht. Was wir zur Oxidation brauchen ist vorallem Sauerstoff. Also nur wenn der in der Würze vorhanden ist, werden bestimmte Inhaltsstoffe auch oxidiert. Ein anderes Problem ist die Abhängigkeit der Reaktionsgeschwindigkeit von der Temperatur. Die Arrhenius Gleichung beschreibt eine Verdoppelung bis Vierfach höhere Reaktionsgeschwindigkeit je 10K Temperaturerhöhung. Wobei bei 0K die Geschwindikeit 0 ist. D.h. mal grob läuft die Oxidation bei 100C ca. 20- 40 fach schneller ab als bei 0C. Also kalt und wenig Sauerstoffeintrag oder je heißer desto vorsichtiger, denn selbst wenn da auch die Löslichkeit abnimmt, werden doch Stoffe an der Flüssigkeitsoberfläche oxidiert. Beim Kochen übrigens kein Problem, weil über der Würze kein Sauerstoff vorhanden ist, weil dieser durch den Dampf verdrängt wird. Gruß Jan Antwort 4 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2013 um 08:23   Zitat von JanBr, am 1.10.2013 um 08:13 Es löst sich mehr Sauerstoff in kalten Flüssigkeiten. Sorry. Das habe ich nicht bestritten, ich wollte nur aufzeigen, warum Sauerstoff für heiße Würze schädlich ist. Antwort 5 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2013 um 09:18   Dann wäre also Methode 3 von Martin erstrebenswert. Wobei das plätschern in Verbindung mit dem Sputnik relativ einfach zu verhindern ist, indem man einen größeren Trichter mit auf den Boden führenden Siliconschlauch unter dem Sputnik befestigt. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 6 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 1.10.2013 um 09:53   Hallo Hans! Zitat von Erlenmeyer, am 1.10.2013 um 09:18 Dann wäre also Methode 3 von Martin erstrebenswert. Wobei das plätschern in Verbindung mit dem Sputnik relativ einfach zu verhindern ist, indem man einen größeren Trichter mit auf den Boden führenden Siliconschlauch unter dem Sputnik befestigt. Wobei ja gerade bei Methode 3 das "Plätschern" der gekühlten Würze als erstrebenswerte Belüftung der Anstellwürze zu werten wäre. Erweitern wir mal diese Überlegungen auf die Plattenkühler-Nutzer: Grundsätzlich gibt es hier ja 2 mehr oder weniger verbreitete Varianten der Anordnung von Kühler und Sputnikfilter: Filter vor Kühler (entspricht oben Methode 1): + Filter wirkt im Heißbereich, also hygienisch unkritischer + Kühler weniger verstopfungsgefährdet, da gefilterte Würze gekühlt wird +/(-) Kühltrub bleibt in der Würze - höhere Oxidationsgefahr falls Plätschern der heißen Würze im Filter - höherer konstruktiver Aufwand / größerer Höhenunterschied notwendig Kühler vor Filter (entspricht oben Methode 3): + geringere Oxidationsgefahr, da noch im geschlossenen System abgekühlt wird (+)/- Kühltrub wird (teilweise) abgeschieden - Kühler ist durch Heißtrub verschmutzungs-/verstopfungsgefährdet, insbes. bei unsaubrem Whirlpool - Filter im Kaltbereich, muss peinlichst desinfiziert werden Andere Meinungen oder vergessene Punkte? Obwohl ich demnach "Filter vor Kühler" als leicht überlegen ansehe, verwende ich selber aufgrund der im Keller begrenzten Höhenkaskade die Variante "Kühler vor Filter". Moritz [Editiert am 1.10.2013 um 10:23 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 7 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2013 um 10:33   Zitat: Wobei ja gerade bei Methode 3 das "Plätschern" der gekühlten Würze als erstrebenswerte Belüftung der Anstellwürze zu werten wäre. Das ist richtig, Moritz. Nur komme ich mit meinen Kühlern auf bestenfalls 25°C Anstelltemperatur und das ist mir selbst für og-Biere immer noch zu hoch. Daher absolut sauberes Arbeiten, mit geringst möglichem Sauerstoffeintrag und dann über Nacht im Freien runterkühlen auf 8 bzw. 15°C. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2013 um 10:38   Wie ist denn das mit der Hefe? Reduziert die bei der Gärung nicht wieder die ganzen Oxidationsprodukte? Wenn man sich mal die alten Kühlschiffe und vor allem Berieselungskühler anschaut, dann frag ich mich wirklich, ab diese ganze Oxidationspanik nicht etwas übertrieben ist. Außer man will vielleicht ein extrem helles Pils brauen. Hat die Oxidation im Sudhaus wirklich auch geschmackliche Auswirkungen oder nur farbliche? Stefan [Editiert am 1.10.2013 um 10:40 von Boludo] Antwort 9 Cluve Senior Member Beiträge: 101 Registriert: 13.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2013 um 10:41   Für die Speidel-Braumeisterfraktion -zu der ich zähle- drängt sich die Variante "Kühler vor Filter" auf. Den Sputnik setze ich zu Beginn des Brautages in einem Topf mit Wasser zum Kochen auf. Da kann er unterm Deckel bis zum Einsatz abkühlen. Desinfektionsmittel werden bei dieser Vorgehensweise nicht benötigt. Die Infektionsgefahr schätze ich als gering ein. Der Sauerstoffeintrag scheint auch zu passen. Einerseits ist bislang bei mir jede OG-Hefe gut gestartet. Übermäßig viel geplätscher ist andererseits auch nicht zu beobachten, weil der Sputnik relativ weit in das 30 Liter Gärfass hineinhängt. Ralf Antwort 10 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 1.10.2013 um 11:20   Zitat von Boludo, am 1.10.2013 um 10:38 Wenn man sich mal die alten Kühlschiffe und vor allem Berieselungskühler anschaut, dann frag ich mich wirklich, ab diese ganze Oxidationspanik nicht etwas übertrieben ist. Das Kühlschiff hat zwar eine riesige Oberfläche zum Ausstinken, aber ich denke, dass hier ist die still daliegende Würze durch ihren eigenen Dampf relativ geschützt ist. Der Berieselungskühler kommt dann ja erst unterhalb von 40-60°C in Aktion, und hat ja gerade als eine seine Aufgaben, die nicht mehr heiße Würze durch Verrieseln wieder zu belüften. Belüftung der Anstellwürze mit Sterilluft gab es damals halt noch nicht. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 11 SvenF Member Beiträge: 75 Registriert: 24.9.2012 Status: Offline erstellt am: 1.10.2013 um 12:21   Zitat: Think of liquid flowing through a six-inch pipe at 400 gallons per minute and cascading 12 feet through the air before hitting the bottom of a tank. This — not roughly stirring a five-gallon mash with a wooden spoon —is what commercial brewers are trying to minimize. http://byo.com/aeration/item/1613-when-do-you-need-to-worry -about-hot-side-aeration? Nach meinem Verständnis ist diese Ganze Oxidations-Sache beim handling der HEIßEN Würze für Hobbybrauer eher Mythos als tatsächliches Risiko. Vermieden werden sollte die Oxidation beim abfüllen des kalten Jungbieres nach der Gährung. Alles andere ist nach meinen Verständnis Feintuning auf sehr hohem Niveau ohne wirklich merkbare positive bzw. negative Auswirkungen. D.h. bei der Frage von oben würde ich am ehesten noch Punkt 1 als am unbedenklichsten ansehen, mir aber generell bei keiner der genannten Verfahren große Sorgen machen. [Editiert am 1.10.2013 um 12:36 von SvenF] Antwort 12 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 1.10.2013 um 13:22   Zitat von SvenF, am 1.10.2013 um 12:21 Think of liquid flowing through a six-inch pipe at 400 gallons per minute and cascading 12 feet through the air before hitting the bottom of a tank. This — not roughly stirring a five-gallon mash with a wooden spoon —is what commercial brewers are trying to minimize. Kleiner Tip an den gewieften Anlagenbauer: Von unten einspringen lassen hilft. Das wissen die meisten aber, glaube ich, bereits... Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 13 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 1.10.2013 um 14:03   Zitat: Filter vor Kühler (entspricht oben Methode 1): [...] - höhere Oxidationsgefahr falls Plätschern der heißen Würze im Filter - höherer konstruktiver Aufwand / größerer Höhenunterschied notwendig Wenn man richtig arbeitet sind der plattenkuehler und die slauche mit wasser gefuellt, die wuerze 'drueckt' das wasser weg und es gibt im ganzen system keine luft kontakt, plaetschern biss es im gaerungseimer kommt. Mann braucht auch keinen groesseren hoehenunterschied. Das einzige was wichtig ist ist der hoehen unterschied zwischen ansauge punkt im kochtopf und auslauf punkt im gaerfass. Der kuehler koennt sogar ueber dem kochtopf stehen oder unter dem gaerfass. Bei mir steht es auf der gleichen ebene wie der kochttopf. Zum plaetschern im gaerfass, etwas sauerstoff schadet nicht, aber wenn man einen starter auf der richtigen weise aufbereitet, mit am anfang viel sauerstoff dan braucht die hefe waerend der hauptgaerung keinen (extra) saerstoff mehr, wie auch bei trockenhefen. (es gibt aber einige hefen die waehrend der hauptgaerung noch gerne einen sauerstoff schuss bekommen, oft englische die in "double drop" aehnliche bedingungen "evoluiert" sind) Sauerstoff wird von der hefe aufgenommen, oxidationsprodukte aber nicht. Oxidationsprodukte faerben das bier bleibend dunkler. Ingo [Editiert am 1.10.2013 um 14:04 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 14 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 1.10.2013 um 14:18   Du hast mich nicht verstanden. Alles was Du schreibst, trifft auf die Variante "Kühler vor Filter" zu (geschlossen, kein Luftkontakt, kein großer Höhenunterschied nötig), Du zitierst aber meine Aussagen zur Variante "Filter vor Kühler". Und bei dieser muss nun einmal der Sputnikfilter tiefer als der Boden der Pfanne liegen, und dann muss man die heiße Würze unter dem Sputnik möglichst plätscherfrei wieder auffangen, und von dort braucht man noch ausreichend Gefälle gegenüber dem Gärfass, damit die gefilterete Würze auch durch den Plattenkühler läuft. Das hätte ich so nicht in meinen Keller hineinbekommen. Morpheus z.B. hingegen schon, aber der hat auch eine Pumpe am tiefsten Punkt. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 15 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 1.10.2013 um 14:53   Zitat von Bierjunge, am 1.10.2013 um 14:18 Du hast mich nicht verstanden. Alles was Du schreibst, trifft auf die Variante "Kühler vor Filter" zu (geschlossen, kein Luftkontakt, kein großer Höhenunterschied nötig), Du zitierst aber meine Aussagen zur Variante "Filter vor Kühler". Jein. Ich benueze einen siphon mit kupferrohr mit schlize und edelstahlgeflecht und filtere damit von meinem kochtopf ueber meinem kuehler ins gaerfass. Mein "bild" bei filter ist nicht sputnik. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 16 GrafPlato Member Beiträge: 72 Registriert: 11.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2013 um 15:12   Servus Miteinander, servus Moritz! Ich bin ja Fan von sehr hellen Hellen, das heißt, ich spüle sogar den Läuterbottich mit CO2 vor, bevor ich die Maische von unten einspringen lasse. Nach dem Kochen mache ich Whirlpool mit dem Rührwerk, ja ich weiß, geht eigentlich gar nicht, aber funktioniert, und dann, nach 20 min Whirlpoolrast läuft die Würze direkt in den Plattenwärmetauscher und plätschert dann mit 11,2°C in den Gärbottich. Zum Ende halte ich nur einen feinmaschigen Nudelseiher vor den Wärmetauscherauslauf und fange den Restwürzeschmodder auf. Übrigens lege ich die aufgezogene Hefe schon im Gärbottich vor und durch das Plätschern brauche ich nicht weiter zu belüften. Im Gärbottich steht bereits die sterile Kühlplatte die von einem Begleitkühler gespeist wird. Dauert dann noch 20 min bis ich bei 7,5°C bin. Nach 12 Std. habe ich 10 cm Kräusen. Auch beim Schlauchen spüle ich die Fässer mit CO2, und später beim Umdrücken wieder. Beim Flaschen füllen sowieso. Ich schlage 120 l aus und verwende Brauereihefe. Ich mach's halt so und mir schmeckt mein Bier auch! Herzlich, Hartmut ____________________ Auch wenn du am Gras ziehst, wird es nicht schneller wachsen! Antwort 17 GrafPlato Member Beiträge: 72 Registriert: 11.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2013 um 15:15   Noch mal der Hartmut! Ich verwende Pellets und keine Dolden. Hartmut ____________________ Auch wenn du am Gras ziehst, wird es nicht schneller wachsen! Antwort 18 marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2013 um 19:20   Hi, mein Ziel ist es, dass jedes meiner Biere 6 Monate ab Brautag hält, ohne Fehlgeschmacker zu entwickeln. Manchmal gelingt mir das, oft ist aber bereits nach 3 Monaten etwas "dreckiges" zu riechen. Bisher habe ich nach dem Hopfenkochen heiss ins Gärfass laufen lassen und dann abgekühlt, zuletzt dann aber bei 80 Grad, um Hopfenbittere und Aroma besser kontrollieren zu können. Ich bilde mir ein, dass sich bei diesen Bieren die Stabilität verschlechtert hat. Also: Ab dem nächsten Sud werde ich die Reihenfolge umkehren, also erst kühlen dann filtern, und in spätestens 6-9 Monaten weiss ich dann bescheid... Viele Grüße Martin PS: Die erste Flasche vom Camba Amber Ale, welches ich vorletztes Wochenende mitgenommen habe, hatte genau denselben Fehlgeschmack wie bei meinen Bieren. Haltbarkeit bis Jan 2014. Offensichtlich haben auch die Profis mit denselben Problemen zu kämpfen. Alle weiteren Flaschen waren aber makellos und super lecker Antwort 19 SvenF Member Beiträge: 75 Registriert: 24.9.2012 Status: Offline erstellt am: 2.10.2013 um 08:34   Experimente in dieser Richtung gibt es schon. Unter anderem haben die Jungs von Basic Brewing (übrigens ein sehr guter Podcast) interessante Ergebnisse erziehlt. Im folgenden Post sind die relevanten Folgen aufgeführt: http://www.homebrewtalk.com/f39/confused-hsa-hot-side-aerat ion-272527/#post3355655 EDIT: Hier auch nochmal ein Post mit einem Podcastlink des 'Brewing Network': http://www.reddit.com/r/Homebrewing/comments/14evw9/hotside _aeration/c7cjbgn Auch hier wird wieder bestätigt, was ich oben schon erwähnt hatte. Die Gefahr der Oxidation ist im kalten Stadium nach der Fermentation viel größer und kann beim handling der heißen Würze nahezu vernachlässigt werden. [Editiert am 2.10.2013 um 08:48 von SvenF] Antwort 20 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2013 um 10:50   Die alte Geschichte...einer sagt, "bei mir plätschert es ununterbrochen und ich hatte noch nie Oxidationsgeschmack". Der nächste sagt, "ich hab total aufgepasst und es schmeckt scheiße nach Pappdeckel".. Fakt ist, die Oxidationsgeschwindigkeit steigt exponential mit der Temperatur. Je größer die Kontaktfläche/zeit und die Temperatur, je größer die Oxidation. Es gibt schützende Faktoren, die Reduktone. Das sind Polyphenole aus dem Malz. Deshalb sind Dekoktionsbiere auch nicht unbedingt anfälliger, obwohl die Maische häufiger hin und her geschüttet wird. Durch das Kochen werden verstärkt Reduktone gebildet. Sind die Reduktone wech reagiert der Sauerstoff mit Fettsäuren in der Würze und es bildet sich lecker trans-2-Nonenal. Wenn man auf den Geschmack von alten Pappbierdeckeln steht... [Editiert am 2.10.2013 um 10:53 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 21