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Autor: Betreff: Bier in der Spitzengastronomie FludribusVonZiesel Senior Member Beiträge: 138 Registriert: 17.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2013 um 00:26   Hallo, da ich selbst Koch bin und mich das Thema (Spitzen)Gastronomie sowohl interessiert als auch persönlich betrifft, wollte ich euch fragen, ob ihr Restaurants kennt, die Bierbegleitungen anbieten bzw eine anständige Bierkarte haben. Habt ihr vll sogar schon selbst in so einem Restaurant gespeist? Erfahrungen erbeten. Es gibt in jedem guten Restaurant eine Weinkarte bzw Weinbegleitung, evtl sogar eine alkoholfreie Alternative mit Säften, Kombucha etc. aber sehr selten eine Bierbegleitung. Ich persönlich finde das sehr schade, da mir ein dunkles malziges kräftiges Bier zu einem dunklen Stück Fleisch besser schmeckt bzw sympathischer ist als ein Rotwein (den ich generell nicht so mag). Als Inspiration und zum Staunen lasse ich euch die Bierkarte von einem 3 Sterne Restaurant in New York da: http://elevenmadisonpark.com/pdfs/beer_list.pdf http://elevenmadisonpark.com/#/home Man beachte auch die Biere von Prof. Briem, aber die Karte versetzt mich jedes mal aufs neue in diesen Zustand hier: Die Preise allerdings auch. Vll interessiert das Thema ja auch den einen oder anderen, gerne können wir hier auch Bierbegleitungen genauer besprechen. Welche persönlichen Erfahrungen habt ihr gemacht mit der Kombination von Speisen und Bier? edit: Hier ist noch ein interessantes Video mit Garrett Oliver von Brooklyn Brewery über Käse mit Bier vs Käse mit Wein: http://www.youtube.com/watch?v=n8lnGbnlTcA [Editiert am 3.10.2013 um 00:40 von FludribusVonZiesel] wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 3.10.2013 um 06:49   Habe leider noch nie in einem Restaurant etwas dergleucheb gesehen. Bei uns bestellt man eine Stange oder wenns hoch kommt ein Weizen, das war's dann auch schon... Das Mirau-Virus ist zu verbreitet... (http://biergenuss.ch/2011/08/30/der-kampf-gegen-das-%C2%ABmir au%C2%BB-virus/, 4. abschnitt :-)). Ich wünschte, jedes Lokal hätte so eine Karte. gruss Antwort 1 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2013 um 07:12   Hallo FludribusVonZiesel, soweit ist es in Deutschland leider noch nicht. Dafür ist der Markt noch nicht reif. In den Staaten ist man da in Sachen Bier schon weiter. Ich war in Deutschland noch in keinem Restaurant in dem man von Pils über Pale Ale, Red Ale, IPA bis zum Stout "begleitet" wurde. Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 2 Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2013 um 09:33   Ich kann jetzt nur für Österreich sprechen, aber das hier entspricht wahrscheinlich dem, was du meinst: http://www.biergasthaus.at/ Und eine umwerfende Bierauswahl hat auch er: http://www.foxi-schlosstaverne.at/ Beiden werde ich am Wochenende einen Besuch abstatten. Antwort 3 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 3.10.2013 um 11:18   Zitat von Kirk1701, am 3.10.2013 um 07:12 soweit ist es in Deutschland leider noch nicht. Dafür ist der Markt noch nicht reif. Wenn ich ganz ehrlich bin, denke ich aber nicht, dass der Konsument noch nicht so weit ist, sondern eher der Wirt. Der Trend bei den Braukonzernen geht ja ganz klar zu "alles aus einer Hand"; d.h. du hast einen Vertrag mit Warsteiner und hast dann Warsteiner als Pils, König Ludwig als Weißbier und, zumindest damals, wenn es hoch kam Guiness als Stout auf der Karte. Je nach Vertragslage (hier ist der Hund begraben) wäre es problemlos möglich, zumindest Flaschenbiere da zu haben, die ein wenig 'exotischer' sind. Aber hier schätzen die Wirte wohl die Nachfrage anders ein - oder wissen es nicht besser. Aber hier liegt es an uns: Wenn ihr irgendwo Stammgast seid, fragt den Wirt doch mal, ob er nicht Lust habe, ein oder zwei spezielle Biere mit auf die Karte (oder Weinkarte) zu nehmen. Wenn er sich scheut, ladet ihn zu einer Verkostung ein oder macht ihm das Angebot, nächstes Mal das Bier zum Essen mitzubringen und ihn probieren zu lassen oder so. Ich glaube, es gibt dann da das ein oder andere A-Ha-Erlebnis. Und, mal ganz ehrlich: Bei 2-3 Jahren Haltbarkeit von IPAs geht er, wenn er sich einen Kasten für 40€ beim Bierzwerg bestellt, ja auch absolut kein Risiko ein. Antwort 4 FludribusVonZiesel Senior Member Beiträge: 138 Registriert: 17.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2013 um 11:38   Das stimmt rattenfurz. Ich habe soeben eine Hoteleröffnung erlebt die in der ober(st)en Preiskategorie spielt und wir haben das 0815 Bier (und nur dieses, Stichwort Knebelvertrag), jedoch 50 verschiedene Weine, inländisch, italienisch, französisch. Bei allen Produkten wird Wert auf allerhöchste Qualität gelegt, teure Spirituosen, gute Lebensmittel in der Küche, aber beim Bier nicht. Weil ist ja nur Bier. Habe allerdings spätestens bei der Weihnachtsfeier, bzw wenns wieder ruhiger wird und alle beisammen sind, eine massive Bierverkostung geplant mit selbstgebrautem und internationalen Spezialitäten. Bei der Gelegenheit frag ich gleich mal wann man den Vertrag mit der Brauerei kündigen kann @Captainbrewley: das ist zwar nicht die Kategorie von Restaurant, die ich meine, aber immerhin schon ein positives Beispiel. Ich muss wohl wirklich in ein paar Jahren ins kalte Wasser springen und selbst einen Gourmettempel mit Spitzenbier eröffnen. Störtebeker bietet sowas übrigens auch an, jedoch findet man keine genaueren Informationen zu den servierten Speisen und korrespondierenden Bieren: http://www.stoertebeker.com/brauhandwerk/die-neue-bierkultu r/menue-mit-bierbegleitung Antwort 5 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 3.10.2013 um 11:55   Zitat von FludribusVonZiesel, am 3.10.2013 um 11:38 Habe allerdings spätestens bei der Weihnachtsfeier, bzw wenns wieder ruhiger wird und alle beisammen sind, eine massive Bierverkostung geplant mit selbstgebrautem und internationalen Spezialitäten. Bei der Gelegenheit frag ich gleich mal wann man den Vertrag mit der Brauerei kündigen kann Hat jemand mal eine Quelle, wo man mal so einen Vertrag sehen kann? Mich würde echt interessieren, ob auch fremde Flaschenbiere verboten sind oder unter welchen Bedingungen das typischerweise doch erlaubt ist. Antwort 6 FludribusVonZiesel Senior Member Beiträge: 138 Registriert: 17.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2013 um 12:08   Zeigen kann ich ihn dir nicht, aber bestätigen dass wir ein Weißbier haben das selbige Brauerei vertreibt. Antwort 7 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2013 um 12:11   Zitat von rattenfurz, am 3.10.2013 um 11:55 Zitat von FludribusVonZiesel, am 3.10.2013 um 11:38 Habe allerdings spätestens bei der Weihnachtsfeier, bzw wenns wieder ruhiger wird und alle beisammen sind, eine massive Bierverkostung geplant mit selbstgebrautem und internationalen Spezialitäten. Bei der Gelegenheit frag ich gleich mal wann man den Vertrag mit der Brauerei kündigen kann Hat jemand mal eine Quelle, wo man mal so einen Vertrag sehen kann? Mich würde echt interessieren, ob auch fremde Flaschenbiere verboten sind oder unter welchen Bedingungen das typischerweise doch erlaubt ist. Die meisten dieser Verträge haben einen der zwei verschiedene Hintergründe, entweder das Lokal gehört der Brauerei oder die Brauerei hat einen Kredit für die Ausstattung gestellt. In beiden Fällen zahlt der Wirt durch die Rückvergütung. D.h. Er kauft seine Getränke über die Brauerei und bezahlt einen bestimmten Betrag je hl ab. Schafft er es nicht über die Biermenge, muss er den Kredit eben so bedienen. Zum anderen sind in vielen dieser Verträge exklusive Lieferklauseln eingebaut. D.h. selbst wenn der Wirt sein Bier wo anders beziehen würde (was er eben meistens gar nicht darf), müsste er dieses Bier so teuer verkaufen (um seinem Kredit trotzdem bedienen zu können), das es einfach unattraktiv wird. Das einzig sinnvolle um dem zu entgehen, ein freies Lokal pachten und keinen Kredit von der Brauerei nehmen. Gruß Jan Antwort 8 Trisman Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 6.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2013 um 12:20   Wobei die Frage ist, bei einem Luxushotel von dem FludribusVonZiesel hier spricht, ob die auf so einen Kredit angewiesen sind, oder so ein Vertag aus "Faulheit und Unwissenheit" abgeschloßen wird. Antwort 9 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2013 um 15:22   Bei mir in der Nähe gibt es ein sehr gutes Gasthaus mit einem Dreisterne-Hotel, das jedes Jahr zwei bis dreimal ein Fünf-Gänge-Menü anbietet. Wie immer gab es dazu die passende Weinempfehlung zu den jeweiligen Gängen. Auf Anraten von mir hat der Wirt bei den nächsten Malen eine Bierempfehlung mit dazu gegeben, die auch dankenswert angenommen wurde. Die Bierauswahl ist nicht hochexotisch aber schön durchmischt, mit hopfenbetonten aber auch dunklen Bieren und auch einem IPA. Das Bier wird in kleineren Kelchen serviert und ist den jeweiligen Gängen angepasst. Vor allem das Hopfenspargelmenü im Frühjahr ist perfekt für so eine Kombination. Gruß, Ludwig Antwort 10 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 3.10.2013 um 16:34   Mir fehlt es bei Bier oftmals einfach an Särue. Von daher empfinde ich insbesondere bei Käse den Rotwein als erheblich passenderen Begleiter.. Am besten ist der Ami am Anfang des Videos, der etwas von Brotauswahl palavert. Beste Grüße, Dale. Antwort 11 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2013 um 17:19   Was genau du mit "Biebegleitung"/ "Weinbegleitung" meinst entzieht sich leider meinem Kenntnisstand. Ich war aber jetzt schon öfters mit der Familie zu Weihnachten (und ander weitig) in Belgien in Restaurants. Da gabs oft Wild und ich steh nicht so auf Wein. Da gabs dann zum Glück aber immer auch schwere belgische Sorten wie Chimay und Co und ich war sehr erfreut und angetan davon. Nachdem ich ein paarmal sowas dazu bestellt habe und da ein paar Worte zu verloren habe, haben meine Verwandten zum Teil auch mal danach gegriffen und fangen es gut Also sowas sollte durchaus auch hier mal vermährt zu finden sein, man muss nur Aufklären. ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 12 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 3.10.2013 um 17:35   ein frisches Atlantik Ale zu Fisch - wie ja auch von Störtebeker geplant - ist z.B. in der Tat auch eine gute Wahl. Belgier zu Wild kann ich mir auch gut vorstellen.. Grüße, Dale. Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2013 um 18:08   Zitat von Dale, am 3.10.2013 um 16:34 Mir fehlt es bei Bier oftmals einfach an Särue. Von daher empfinde ich insbesondere bei Käse den Rotwein als erheblich passenderen Begleiter.. Am besten ist der Ami am Anfang des Videos, der etwas von Brotauswahl palavert. Beste Grüße, Dale. Dafür gibt es Berliner Weisse, Gose, Lambik, Kriek, Framboise, Peche und co.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 Westvleteren12 Gast erstellt am: 3.10.2013 um 19:01   Hi fludribus, der deutsche Feinschmecker ist in der großen Menge noch nicht so weit, da gibt es viele Gründe für .... Wenn Du an Infos zu dem Thema interessiert bis : Bücher Tasting beer von Randy Mosher beinhaltet neben den sensorischen Dingen 15 Seiten über foodpairing Garret Oliver : The brewmaster´s table - geht ausschließlich um beer/food-pairing Video: Beerhunter ( Michael Jackson) - Vol. 1 - Burgundies of Belgium Und ansonsten : ausprobieren, ausprobieen, ausprobieren Gruß Jürgen PS : Bei mir um die Ecke sind das Grandhotel Bensberg ( Vendome) und das Schlosshotel Lerbach - beides 3 Sterne - Schuppen; ich bezweifele mal stark, dass die irgendwie kredittechnisch an eine Brauerei gebunden sind Antwort 15 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 3.10.2013 um 19:14   Und noch eins: Schuyler Schultz: Beer, Food and Flavor Sehr tiefgehend, präzise und fundiert, aber dafür auch relativ schwer lesbar - das (Fach-)Wörterbuch ist dein bester Freund. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 16 FludribusVonZiesel Senior Member Beiträge: 138 Registriert: 17.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2013 um 22:56   Zitat von Westvleteren12, am 3.10.2013 um 19:01 Hi fludribus, der deutsche Feinschmecker ist in der großen Menge noch nicht so weit, da gibt es viele Gründe für .... Wenn Du an Infos zu dem Thema interessiert bis : Bücher Tasting beer von Randy Mosher beinhaltet neben den sensorischen Dingen 15 Seiten über foodpairing Garret Oliver : The brewmaster´s table - geht ausschließlich um beer/food-pairing Video: Beerhunter ( Michael Jackson) - Vol. 1 - Burgundies of Belgium Und ansonsten : ausprobieren, ausprobieen, ausprobieren Gruß Jürgen PS : Bei mir um die Ecke sind das Grandhotel Bensberg ( Vendome) und das Schlosshotel Lerbach - beides 3 Sterne - Schuppen; ich bezweifele mal stark, dass die irgendwie kredittechnisch an eine Brauerei gebunden sind Hallo Jürgen, genau solche Restaurants meine ich. Ich glaube mich erinnern zu können, dass du dort bereits mal essen warst, korrekt? Grade beim Vendome würde mich interessieren, ob die irgendwas interessantes haben was Bier betrifft. Kulinarisch ist das ja absolute Weltklasse. Die Beerhunter Folgen kenn ich natürlich alle, sofern auf youtube verfügbar und das Randy Mosher Buch hab ich auch, leider bisher noch nicht sehr enthusiastisch drin gelesen. @Berliner: interessanter Tipp, klingt gut. Auch das Buch von Garrett Oliver in der Liste kannte ich noch nicht und werd ich mir bestimmt mal bestellen. @Zerodome: eine Wein- bzw Bierbegleitung ist in der gehobenen Gastronomie eine korrespondierende Auswahl an Weinen oder eben Bieren, die von einem Sommelier getroffen wird, um die Speisen bestmöglichst zu unterstützen und die beste Geschmackskombination zu ermöglichen. Meistens kann man diese Weinbegleitung zu einem mehrgängigen Menü bestellen und bekommt dann zu jedem Gang den passenden Wein. Siehe zb hier: http://www.steirereck.at/restaurant/speisekarte/pdf/steirer eck_menue.pdf Ganz unten der Vermerk zur Weinbegleitung. Das übersteigt einfache Regeln wie "zu deftigen Wildgerichten einen schweren Rotwein" und ist meiner Meinung nach eine der wertvollsten kulinarischen Fähigkeiten. Antwort 17 Krappi Senior Member Beiträge: 189 Registriert: 18.11.2012 Status: Offline erstellt am: 4.10.2013 um 07:24   Mir würde in Berlin das "Meisterstück" einfallen. Ist zwar nicht gerade "Spitzengastronomie", aber doch von gehobenerem Ambiente: http://www.dasmeisterstueck.de/ Antwort 18 Westvleteren12 Gast erstellt am: 4.10.2013 um 08:46   Hi Fludribus, Thema Vendome / Leerbach : Da muss ich leider passen - bis 2006 war ich berufsbedingt da öfter mal zum Essen, seitdem aber nicht mehr. Kann also zur aktuellen Sitation nichts mehr sagen, bezweifle aber, dass man schon stärker auf das Pferd "Bier" setzt. Ab und an ist hier Marc Rauschmann von Braufactum unterwegs - der müsste an sich wissen, ob und wo seine Edelmarken in der Gastro im Einsatz sind - sonst mail ihn doch mal bei Braufactum an ... Gruß Jürgen Antwort 19 henriks Posting Freak Beiträge: 510 Registriert: 3.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2013 um 09:26   Moin. Ich war vor 2 Jahren mal im TANTRIS in München. Dort hatte ich den Sommelier nach einem passenden "Getränk" gefragt und als Antwort "nur" Weine angeboten bekommen. Auf Nachfrage eines Bieres wurde ich dann darauf hingewiesen das Bier in keinster Weise zu den Geschmackseindrücken des Meisters (Hans Haas, 2 Sterne) passen würden. Wenn ich ein Bier möchte solle ich doch zum "Imbis" gehen. Dort würde es dann auch zum Geschmack passen. Seit dem habe ich solchen Gourmet-Tempeln in Deutschland den Rücken zu gekehrt. Gruß, Henrik. Ps.: Das Essen war aber im übrigen außerordentlich geschmackvoll und Herr Haas ist auch ein begnadeter Koch, nur mit dem Sommelier sollte mann mal eine Bierverkostung machen, damit der sich "weiterbilden" kann. Edith hat sich etwas um die Rechtschreibung gekümmert. [Editiert am 4.10.2013 um 09:29 von henriks] ____________________ Bissenmoor Bräu ... Prost! __________________________ Planung: Etwas für Weihnachten Gärung: Reifung: Genußreif: seeehr viel. ;-) Antwort 20 saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2013 um 10:22   In der saarländischen Spitzengastronomie wird gänzlich auf das Zugpferd Wein gesetzt. Zumindest ergaben das meine Nachfragen bei den beiden 3-Sterne-Köchen Klaus Erfort und Christian Bau, sowie dem 2-Sterne-Koch Jens Jakob. Das verwundert eigentlich wenig, denn das Konzept ist meist auf die unmittelbare Nähe zu Frankreich ausgelegt und Frankreich ist mehr Wein- als Bierland. Grüße, Markus [Editiert am 4.10.2013 um 10:23 von saarmoench] ____________________ Wer selbst braut, trinkt bewusster. (saarmoench) Antwort 21 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2013 um 13:30   Moin, nun Leute, wen wunderts? In der klassischen Spitzengastronomie, die sich ehemals nahezu ausschließlich an der französischen Küche orientierte, hat man allein aus diesem Grunde sich ausnahmslos an (französische) Weine als Essensbegleiter gehalten. Nunmehr gibt es ein Vielzahl an Weinen anderer Herkunft, die mittlerweile die Ehre haben, als ebenbürtige Speisebegleiter dienen zu dürfen. Auch die mittelklassige ambitionierte Gastronomie hat 40 Jahre Aufbauarbeit geleistet, den Gast weg vom "Proletariergetränk" Bier hin zum Wein als Speisebegleiter zu konditionieren - mit gutem Erfolg. In nahezu jedem besseren Restaurant wird auf den Gast, der zum Essen Bier bestellt, stirnrunzelnd herab gesehen. Dieses Stirnrunzeln wir von den anderen Gästen zumeist geteilt. Anders sah es in der Vergangenheit bis heute lediglich in Belgien aus. Dort bekam und bekommt man auch in der Spitzengastronomie neben der passenden Weinbegleitung auch passende Biere benannt. Dies hängt natürlich auch mit der viel größeren Geschmacksvielfalt belgischer Biere zusammen, die es erleichtert, harmonische Kombinationen zu finden. In der Tat ist es mit den herkömmlich in D gebrauten Bieren, ganz abgesehen von den im Lokal nur erhältlichen Sorten schwierig, ideale Partner, "pairings", zu den meisten Speisen zu finden. Dies wird sich sicherlich in den nächsten Jahren vor allem durch Rückgriff auf die geschmacklich extrem breit gefächerten ausländische Bierstile und -sorten ändern. Hier liegt eine der Hauptaufgaben der neuerdings ausgebildeten Biersommeliers. Betrachtet man sich jedoch die Schwerpunkte der Ausbildungspläne selbst so renommierter Ausbildungsstätten für Biersommeliers wie Doemens, wird man feststellen, dass das Thema Bier als Speisebegleiter dort lediglich in einem halben (ganzen? Ich weiß es nicht mehr genau) Tag abgehandelt wird, mit einem nahezu ausschließlichem Bezug zu Käse. Solange hier keine vertiefende Ausbildung erfolgt, sind Biersommeliers fachlich kaum in der Lage, ihre Auftraggeber aus der Gastronomie zu diesem Thema hinlänglich zu beraten. Da Bewusstsein für die Vielfalt der Biere, die ja zum Teil preislich locker mit guten Weinen mithalten können, wächst allmählich in Deutschland. Pairings mit Bier werden aktuell jedoch noch fast ausschließlich in einigen ambitionierten Brauereigaststätten angeboten, wenn auch zum Teil aufgrund des ausschließlichen Einsatzes hauseigener Sorten mit zweifelhaftem, oftmals aber sicherlich nicht optimalen Erfolg. Ich bin jedoch zuversichtlich, dass auch in der hiesigen Speisegastronomie in den nächsten 5 Jahren langsam ein Umdenken erfolgen wird, sofern die Köche und Inhaber der Lokale in der Lage sind, ihren Weinsnobismus zu überdenken. In Berlin kann ich da schon vereinzelt zumindest eine gedankliche Horizontserweiterung erkennen. Und es wird dann immer noch viele Gerichte geben, zu denen gewisse Weine einfach besser harmonieren als selbst das best ausgewählteste Bier ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 22 Trisman Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 6.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2013 um 14:15   Seltsam finde ich, dass noch kein Sternekoch auf die Idee gekommen ist sich durch eine passende Bierbegleitung von den anderen abzuheben. Das ist im Grunde genau so seltsam, wie die Tatsache, dass ich es bisher nicht geschafft habe ein Sternerestaurant zu finden, das auch ein ausschließlich vegetarisches Menü anbietet. Meiner Meinung nach wäre ein spannedes abwechslungsreiches Fleisch/Fischloses Menü viel anspruchsvoller zu relaisieren. Genau so wie man durch die Bierbegleitung Neuland (für deutsche Verhältnisse) begehen würde und bei gelingen das können des Kochs und der Küche unterstreichen könnte. Antwort 23 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.10.2013 um 00:34   Zitat von Trisman, am 4.10.2013 um 14:15 Seltsam finde ich, dass noch kein Sternekoch auf die Idee gekommen ist sich durch eine passende Bierbegleitung von den anderen abzuheben. Das ist im Grunde genau so seltsam, wie die Tatsache, dass ich es bisher nicht geschafft habe ein Sternerestaurant zu finden, das auch ein ausschließlich vegetarisches Menü anbietet. Meiner Meinung nach wäre ein spannedes abwechslungsreiches Fleisch/Fischloses Menü viel anspruchsvoller zu relaisieren. Genau so wie man durch die Bierbegleitung Neuland (für deutsche Verhältnisse) begehen würde und bei gelingen das können des Kochs und der Küche unterstreichen könnte. Was ist daran seltsam? 1) Die Gäste wollen und erwarten Wein - Die Zeit für Bier ist - noch - nicht reif. 2) Mit Wein kennt sich der "Spitzenkoch" halbwegs aus, ansonsten hat er dafür seinen Sommelier 3) Mit Bier kennt er sich nicht aus, außerdem hat er keinen in pairings versierten Biersommelier 4) Spitzengastronomie zieht monatliche Kosten weit im fünstelligen Bereich nach sich. Er muss die Kosten einspielen und nicht mit waghalsigen Experimenten verspielen. Mit Publikumsreaktionen wie "Was sollen der Scheiß??" hebt er sich sicherlich ab, aber nicht notwendigerweise positiv ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 24

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