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Autor: Betreff: Reinzuchthefe - aber wie? WodkaFan Posting Freak Beiträge: 757 Registriert: 16.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2013 um 18:29   Hallo, ich bin sicher, die üblichen Verdächtigen hier können mir weiterhelfen: Wie funktioniert das mit der Reinzuchthefe? Wie verhindert man das mutieren? Wenn ich meine Hefe mehrfach führe, verändert sie merklich den Geschmack. Das liegt, unterstelle ich, an der natürlichen Mutation der Pilzchen. Wie stellt der Hersteller sicher, dass die Hefe unverändert bleibt? Die verändert sich ja auch, wenn der Hersteller sie vermehrt, oder? Ich bin echt gespannt auf eure Antworten! ____________________ "Der braut sich was!" flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2013 um 18:40   Deine Hefe verändert sich bei der Arbeit. Sie passt sich den Verhältnissen an. In den Laboren ist der Originalstamm als Kryokultur, Agarkultur, oder in steriler, isotonischer Kochsalzlösung konserviert. In regelmässigen Abständen legt man eine 1 : 1 Kopie an. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2013 um 19:01   Zitat von WodkaFan, am 3.10.2013 um 18:29 Hallo, ich bin sicher, die üblichen Verdächtigen hier können mir weiterhelfen: Wie funktioniert das mit der Reinzuchthefe? Wie verhindert man das mutieren? Wenn ich meine Hefe mehrfach führe, verändert sie merklich den Geschmack. Das liegt, unterstelle ich, an der natürlichen Mutation der Pilzchen. Wie stellt der Hersteller sicher, dass die Hefe unverändert bleibt? Die verändert sich ja auch, wenn der Hersteller sie vermehrt, oder? Ich bin echt gespannt auf eure Antworten! Der "Profi" führt die Hefe ein paar mal, dann verwirft er sie und führt neue Hefe her. Dabei wird die Hefe aus einer einzigen Mutterzelle der Original- Kultur hergefüht. D.h. jede Zelle der Anstellhefe hat genau den selben Ursprung und sollte, bis auf ein paar spontane Mutationen, exakt das selbe Erbgut haben. Gruß Jan Antwort 2 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 3.10.2013 um 19:16   Zitat von WodkaFan, am 3.10.2013 um 18:29 Wie verhindert man das mutieren? Das ist einfach Solange die hefe sich nicht teilt mutiert sie auch nicht, einfrieren also. Folgende daten habe ich mal gefunden, habe leider keine referenz mehr. Bei hefen gibt es im durchschnitt 0,0027 mutationen pro genome pro generation. In jeder generation hat 1:370 hefen eine mutation. Nur 1:10000 mutationen hat einen einfluss auf die "fitness" der hefe. Zitat: Wenn ich meine Hefe mehrfach führe, verändert sie merklich den Geschmack. Das liegt, unterstelle ich, an der natürlichen Mutation der Pilzchen. Die hefe mutiert und du selektierst, uebst evolutionairen druck aus durch die art und weise wie, wann, wo du die hefe erntest und weiter fuehrst. Nimmst zum beispiel immer ein sehr kleines muster um weiter zu fuehren hat der gruender-effect einen grossen einfluss und wird der geschmack sich schnelle aendern. Ich wuerde gern wissen wie die grossen diesen gruender-effect vermeiden, kann fast nicht vorstellen das die hunderte kilo's ur-muster eingefroren haben. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 3