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Autor: Betreff: Maltoserastzeit optimieren Hoch-Kurz-Verfahren geiersud Member Beiträge: 88 Registriert: 8.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2013 um 10:43   Hallo Kollegen, okay wie fange ich jetzt an, ohne gleich einen Shitstorm zu ernten... Wir brauen ja schon seit längerem Untergärige Pils-ähnliche Biere. Allerdings ohne Dekoktionsverfahren, da fehlt uns noch der Kessel zu, der gerade in der Mache ist. Jetzt wollen wir solange bis das Teil fertig ist (wird noch dauern...) natürlich nicht die Füße still halten und ich würde gerne unsere Rastzeiten im Hoch-Kurz Kesselmaischverfahren optimieren. Daher bitte von Posts wie "Pils ohne Dekoktion ist Ketzerei..." absehen, das wurde schon so oft diskutiert ;-) Frage 1: Kann mir jemand helfen den Unterschied zwischen den beiden Rezeptvarianten hier rauszuarbeiten? Schüttung bei beiden: 98% Pilsener Malz, 2% CaraAmber. Wasser: 2.8 dH Hefe: Wyeast 2001 Urquell Hopfen: Saazer Menge: 50 Liter Ausschlag Variante 1 Einmaischen bei 66° Maltoserast 62° für 35 Minuten Verzuckerungsrast 72° für 20 Minuten Abmaischen bei 78° Variante 2 Einmaischen bei 66° Maltoserast 62° für 45 Minuten Verzuckerungsrast 72° für 20 Minuten Abmaischen bei 78° Frage 2: Bis zum letzten Mal haben wir jeweils 10% CaraPils in der Schüttung gehabt (anstatt PiMa dann im Anteil) - was passiert wenn ich das weglasse. Ursprünglich versuchten wir damit ein Schaumproblem in den Griff zu bekommen, das konnten wir aber im Laufe der Zeit auf andere Gründe zurückführen, es ist aber historisch dann im Rezept kleben geblieben... Gewohnheitstier Mensch ;-) Um der Frage vorwegzugreifen, wo wir damit hinwollen: Wir haben schon oft sehr leckere Biere mit Variante 1 gebraut (+ CaraPils) allerdings stört uns dabei noch eine Pils-untypische Fruchtigkeit / Süße. Das kann mal ganz erfrischend und lecker sein, aber generell würden wir das auch gerne mal ohne schaffen, um es einfach besser Kontrollieren zu können. Ich führe das zum großen Teil auch auf die Esternoten zurück, da wir momentan noch zu warm vergähren (12-14 Grad), mehr lässt Mutter Natur nicht zu. Die kalten Monate werden uns dabei demnächst helfen den Unterschied zu einer 8-9° Gärung festzustellen. Bis dahin wäre ich aber an der Frage um die Maltoserast mehr interessiert. Vielen Dank schonmal! Geiersud (Tobias) ____________________ Sejerlänner Saujong http://www.youtube.com/watch?v=34CVY-wwAEM http://www.facebook.de/geiersud tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 4.10.2013 um 10:49   Hallo, Tobias, nun, die Fruchtigkeit hat m.E. aber nichts mit der Länge der MR zu tun. Variante 1 erzeugt ein süffigeres (süßlicheres) Bier, Variante 2 wird eher trocken und vermutlich auch alkohohaltiger daher kommen, was ja beim Pils auch nicht so gewünscht ist. Das Caraamber braucht es meiner Meinung nach gar nicht, ohne würde es vermutlich auch pilsähnlicher, erst Recht, wenn die tieferen UG Temperaturen zum Tragen kommen. Variante 2 würde zudem auch bitterer daher kommen, da eine gewisse Restsüße ein paar IBUs mehr verpacken kann, als ein trockeneres Bier a la Variante 2. Bei Variante 2 kannst Du natürlich das Caramalz drin lassen, da es durch die höhere Vergärbarkeit nicht so in den Vordergrund treten wird, wie bei Variante 1. Gruß Michael [Editiert am 4.10.2013 um 10:51 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 geiersud Member Beiträge: 88 Registriert: 8.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2013 um 10:57   Zitat von tauroplu, am 4.10.2013 um 10:49 Das Caraamber braucht es meiner Meinung nach gar nicht, ohne würde es vermutlich auch pilsähnlicher, erst Recht, wenn die tieferen UG Temperaturen zum Tragen kommen. Das habe ich nicht erklärt, genau. Das CaraAmber ist drin um die Farbe etwas mehr Richtung Gold zu drücken. Ich musste eben beim Suchen über einen Post Schmunzeln, wo ein Kollege erklärt hat dass seine Pilse nicht hell genug werden, denn bei uns ist das genau umgekehrt - ich nehme an wegen dem Wasser. Wenn ich 100% PiMa schüttte, dann ist das Bier fast schon farblos. Das Amber würden wir dann mit dem Kupferkessel + Dekoktion weglassen, da sollte sich ja ganz natürlich im Kessel schon eine Färbung erwirken lassen. Aber okay, ich bin geneigt Samstag 100% PiMa zu schütten, und nochmal zu gucken, wie das Bier nach der fertigen Gärung ausschaut. Geschmack hat erstmal Vorfahrt. ____________________ Sejerlänner Saujong http://www.youtube.com/watch?v=34CVY-wwAEM http://www.facebook.de/geiersud Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 4.10.2013 um 11:16   Zustimmung, aber das Auge trinkt halt auch mit und wenn ein Bier, meist Pils, aussieht wie Mittelstrahl, dann schmeckt mir das von vornherein nicht so gut , eine gewisse goldgelbe Farbe hat doch was. Aber Du hast natürlich Recht, erstmal den Geschmack optimieren, im 2. Schritt dann die Farbe. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 geiersud Member Beiträge: 88 Registriert: 8.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2013 um 11:18   Zitat von tauroplu, am 4.10.2013 um 11:16 und wenn ein Bier, meist Pils, aussieht wie Mittelstrahl GENAU SO SAH ES AUS Aber okay ich halte mal fest. Die Maltoserastverlängerung von 10 Minuten wird ein eher trockenes Bier begünstigen. Dann wollen wir das mal ausprobieren. Über die Schüttung bin ich mir noch uneins, bin geneigt das CaraAmber weg zu lassen, das hat auch Effekt auf den Geschmack, richtig? Und den CaraPils Anteil erstmal auf 5% (von Ursprünglich 10%) runterzufahren. Sollte der Schaum in Ordnung sein, dann beim nächsten mal probieren ganz rauszunehmen. Ich hab nur noch so viel von dem Cara Zeug hier rumfliegen, das wäre auch zu schade wegzuwerfen [Editiert am 4.10.2013 um 11:21 von geiersud] ____________________ Sejerlänner Saujong http://www.youtube.com/watch?v=34CVY-wwAEM http://www.facebook.de/geiersud Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 4.10.2013 um 11:50   Ich würde das auch genau so machen: 5% Carapils nehmen. Caraamber hat auch Auswirkung auf den Geschmack, stimmt. Aber das könntest Du ja in einem Weihnachtsbier ganz gut verbraten, da passt das doch super rein. Z.B. in einem dunklen Doppelbock oder so. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 geiersud Member Beiträge: 88 Registriert: 8.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2013 um 11:52   Zitat von tauroplu, am 4.10.2013 um 11:50 Ich würde das auch genau so machen: 5% Carapils nehmen. Caraamber hat auch Auswirkung auf den Geschmack, stimmt. Aber das könntest Du ja in einem Weihnachtsbier ganz gut verbraten, da passt das doch super rein. Z.B. in einem dunklen Doppelbock oder so. Sounds like a plan! Danke für die Hilfe. ____________________ Sejerlänner Saujong http://www.youtube.com/watch?v=34CVY-wwAEM http://www.facebook.de/geiersud Antwort 6 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2013 um 22:16   Hallo Geriersud, wenn ich das richtig verstanden habe möchtest Du ein Pils brauen das "trocken", gerne mit kräftiger Farbe und sortentypisch untergärig mit ausgewogener, kräftiger Bittere daher kommt. Im Rahmen dieses Anspruchs haben helle CaraMalze keine Heimat und Gärtemperaturen über 11°C ebenfalls nicht. Wenn es darum geht die Farbe ein Stück weit nach oben zu treiben sei Dir ein geringer Schüttungsanteil von Münchener Malztypen ans Herz gelegt oder alternativ, ein sehr geringer Anteil an Röstmalzen(CaRaFa). Wie lange die Maltoserast zu halten ist hängt nicht am (an diesem)Rezept oder am Biertyp, sondern am gewünschten Vergärungsgrad im Verbund mit den eingesetzen Rohstoffen. Du schreibst: Zitat: Bis dahin wäre ich aber an der Frage um die Maltoserast mehr interessiert. Du solltest Dich in jedem Fall von der Vorstellung verabschieden, dass sich zwischen 35 und 45 min. Maltoserast sich solche Dinge wie "fruchtig" oder "weniger fruchtig" bis ins Endprodukt hinein abspielen, zumal dann, wenn die Rohstoffqualitäten im Detail nicht bekannt sind(hier der Fall). Richtig ist, dass eine Verlängerung der Maltosrast den Vergärungsgrad erhöht, nicht richtig dagegen ist, dass eine Verlängerung/Veränderung der Maltosrast die "Fruchtigkeit" erhöht/verändert. Nur so als Anmerkung: Für mich hat ein Rezept immer eine Zeitachse entlang derer es eine Gültigkeit besitzt - es hat ausschliesslich den Charakter einer Vorlage. Das kann auch gar nicht anders sein, da unsere Rohstoffe in der Natur wachsen und Attribute wie "Jahrgang" und "Provenienz" weit mehr Einfluss haben können als das was der Brauer entlang eines Maischverfahrens auszurichten vermag - an dieser Stelle ist uns selbst der Mälzer weit überlegen. Seis drum: Am Ende musst Du festlegen welchen Vergärungsgrad Du im Verbund mit Deinen Schüttungskomponenten für Dein Pils erreichen möchtest und daran richtest Du die Dauer der Maltoserast/das Maischverfahren aus und passt diese/das mit jeder Änderung der Rohtstoffqualitäten an - das ist der Deal, Dein Anspruch, Deine Erfahrung, Dein Rezept :-) Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 7 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 4.10.2013 um 23:48   Zitat von olibaer, am 4.10.2013 um 22:16 Im Rahmen dieses Anspruchs haben helle CaraMalze keine Heimat und Gärtemperaturen über 11°C ebenfalls nicht. Wenn es darum geht die Farbe ein Stück weit nach oben zu treiben sei Dir ein geringer Schüttungsanteil von Münchener Malztypen ans Herz gelegt oder alternativ, ein sehr geringer Anteil an Röstmalzen(CaRaFa). Gibt es eigentliche keine "deutschen" alternativen zu leicht gerosteten malze wie Biscuit Malz, Aroma 50 oder 100 (denke das ist aehnlich Melanoidinmalz) dunkler und fuer pils nicht passend waere da noch das Brown malz? Die bringen farbe und vertiefen den malz geschmack ohne caramel. Eine andere alternatieve waere es ein mal ein pils mit Pale Ale malz (7 EBC) oder gar Mild Ale malz (9 EBC) zu machen. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 8 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.10.2013 um 00:18   Zitat von Seed7, am 4.10.2013 um 23:48 Gibt es eigentliche keine "deutschen" alternativen zu leicht gerosteten malze wie Biscuit Malz, Aroma 50 oder 100 (denke das ist aehnlich Melanoidinmalz) dunkler und fuer pils nicht passend waere da noch das Brown malz? Die bringen farbe und vertiefen den malz geschmack ohne caramel. Eine andere alternatieve waere es ein mal ein pils mit Pale Ale malz (7 EBC) oder gar Mild Ale malz (9 EBC) zu machen. Ingo Melanoidin und das Klostermalz von Weyermann sind keine Caramalze. Mehr fällt mir auf Anhieb nicht ein. Zur Ausgangsfrage...ich finde in ein Pils gehört kein Cara. Auch wenn die 10% Carapils wohl wenig am Vergärgrad ausmachen. Da ist die Hefe wohl entscheidender. Für ein trockenes Pils würde ich eine ordentliche Menge vitaler Hefe in 2. oder 3. Führung nehmen. Da sollte schon ein Vergärgrad von 80+% das Ziel sein. Nach meiner Erfahrung ist das wichtiger, wie 10min mehr/weniger rasten oder ein paar °C Unterschied. Gruß Hotte Antwort 9