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Autor: Betreff: Verwendung von Siedesteinen beim Hopfenkochen Malzimator Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 5.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2013 um 12:28   Servus, Leute! Hier eine Anregung vor allem für die Einkocher. Das kennen wir beim Hopfenkochen alle: Der Topf ist schon ziemlich heiß, und man merkt, die Würze ist schon knapp vorm Kochen. Im Topf knistert es hörbar. Nur, es dauert ewig, bis die Brühe endlich wallend - also anständig kocht. Das nennt man Siedeverzug. Die wässrige Lösung ist schon lange auf ca. 100 Grad, nur die Energiemenge, die man zusätzlich hineinpumpen muß, bis alles wallt, ist immens. Ich habe schon ein paar Male (wie im Labor-Crashkurs gelernt) Siedesteine in die Würze geschmissen. Dazu habe ich einfach schön kantigen Streusplit von der Straße genommen, gewaschen und desinfiziert, und ihn in die Würze gegeben. Korngröße: 5 - 8 mm Durchmesser. Im Labor haben im Becherglas für 1l Wasser drei bis fünf Steinchen gereicht. Im 20l-Kochtopf habe ich 10 - 20 Steine verwendet. Das spart wirklich ein paar Minuten Aufheizzeit ein. Bei einem Liter im Labor gehts schneller, die 20 Liter Würze im Kochtopf reagieren natürlich etwas träger. Später filtert man die Steine beim Hopfenseihen einfach mit dem Geschirrtuch oder dem Sputnik wieder heraus. Wahrscheinlich bleiben die Steine bei einer Trubkegelerzeugung in der Mitte des Topfes. Trubkegel hab ich noch nie probiert. Ich filtere immer durch 2 sehr engmaschige Geschirrtücher. Mögliche Erklärungen für das hier beschriebene Phänomen: - Flüssigkeiten, die von flüssig auf gasförmig übergehen sollen, entweichen am besten an scharfen Kanten, habe ich mir sagen lassen. Die Wissenschaft streitet allerdings darüber. - Es hat etwas mit der vergrößerten Oberfläche und der besseren Wärmeübertragung zu tun. --> Die Siedesteine befinden sich beim Kochen ja am Gefäßboden und gleich angrenzend zur Hitzequelle. Sie werden also sehr heiß. Auch in schlecht ausgewaschenen Biergläsern entweicht an den porösen Kalkrändern durch die scharfen Kanten(?) oder die vergrößerte Oberfläche die Kohlensäure stärker. In zerkratzten Gläsern hat man ja die selbe Erscheinung. Ob man bei Suden mit ein paar hundert Litern Siedesteine ähnlich einsetzen kann, weiß ich nicht. Das ist sicher problematischer. Man könnte etwas größere Steine verwenden, damit sie nicht in den Ablauf gesaugt werden, irgendwelche Pumpen ruinieren oder in den Whirlpool gelangen. Zu groß und schwer dürften die Steine dann auch nicht sein, um die Sudpfanne nicht zu demolieren. Im Whirlpool wären zu große Steine sicher hinderlich. ...einfach ein paar Gedanken von einem Einkocher. Gruß, Schorschi ____________________ Hausbräu ist Charakterbräu DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 4.10.2013 um 12:57   Siedeverzug ist was anderes... Die Steinchen helfen dabei, einen Siedeverzug zu verhindern, das ist richtig. Aber dazu müsste die Würze erstmal auf >100°C erhitzt werden, damit dann schlagartig die überschüssige Energie in Form von verdampftem Wasser entweicht... Siedeverzug hat man potentiell meistens dann, wenn zwei Flüssigkeiten mit verschiedenen Siedepunkten zusammen erhitzt werden - dabei kann es zu Temperaturen oberhalb des Siedepunktes der niedriger siedenden Flüssigkeit kommen, was dann zum Überkochen führt wenn schlagartig der leichtflüchtige Teil beginnt zu verdampfen... (z.B. ein Problem beim Destillieren/Brennen von Schnaps). Auch ein sehr glattes Gefäß kann bei Wasser zum Siedeverzug führen, allerdings eher unter Laborbedingungen (staubfrei/demineralisiertes Wasser). Wissenschaftlich ist sehr wohl bekannt welcher Effekt dem ganzen zu grunde liegt, siehe auch http://de.wikipedia.org/wiki/Siedeverzug Die Steine bilden "Keime", an deren Kanten sich Gasblasen bevorzugt bilden, und verhindern so ein Überkochen, das könnte z.B. nützlich sein beim Hopfenkochen, aber ein paar einzelne Hopfenpellets kurz vor der eigentlichen Hopfengabe erfüllen den selben Zweck. Durch die Steine heizt sich garantiert nix schneller auf (auch wenn die Steine auf em beheizten Boden liegen und selbst warm werden ), es wallt nur etwas früher. Grüße [Editiert am 4.10.2013 um 13:00 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 1 Kokonda Senior Member Beiträge: 232 Registriert: 10.3.2013 Status: Offline erstellt am: 4.10.2013 um 12:59   Hi, irgendwo hab ich schon mal was von einem Steinbier gelesen. Vielleicht wird das so hergestellt. Gruß Kokonda Antwort 2 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 4.10.2013 um 13:04   Nein- Siedesteine bringen das Bier nicht von sich aus zum Sieden, beim Steinbier aber tun die verwendeten (vorher glühend aufgeheizten) Steine das sehr wohl. ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2013 um 13:08   Zitat: Nur, es dauert ewig, bis die Brühe endlich wallend - also anständig kocht. Das nennt man Siedeverzug. Das ist so nicht richtig, wie bereits erwähnt wurde. Seit mal ein Kollege Aktivkohle in die kochende Lösung gekippt hat, werd ich nie wieder vergessen, was ein Siedeverzug ist. Meistens nämlich eine mords Sauerei. Wenn man in kochendes Nudelwasser Salz kippt, gibt es oft auch einen kleinen Siedeverzug. Siedesteinchen funktionieren aber anders, die sind porös und geben feine Gasbläschen ab. Daher kann man sie auch nur einmal verwenden. Stefan [Editiert am 4.10.2013 um 13:09 von Boludo] Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 4.10.2013 um 13:13   Stefan, wieso sollte man Siedesteinchen nicht mehrfach verwenden können? Sie haben eine sehr große Oberfläche durch ihre Porosität, dadurch entstehen beim Kochen keine großen Blasen, die dann den Siedeverzug erzeugen, sondern eben viele kleine Bläschen, die genau das vermeiden. Die Steinchen geben doch kein Gas ab, wenn man die später im Ofen trocknet kann man die wieder verwenden, so haben wir im Praktikum das eigentlich immer getan (eine klare Lösung vorausgesetzt, die ja die Poren nicht verstopfen kann). Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 4.10.2013 um 13:15   Wenn man Hopfenpellets in wallende Würze gibt, kommt es auch gern zu einem Siedeverzug. Stimmt, Siedesteine sind meist porös - aber mit ein paar Glasscherben oder etwas Quarzsand klappts auch, die sind nur kantig. P.S. echte "Siedesteine" sind übrigens Mineralien aus der Gruppe der Zeolithe („siedender Stein“, abgeleitet aus dem griechischen zeein für „sieden“ und lithos für „Stein“)... [Editiert am 4.10.2013 um 13:28 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2013 um 13:36   Zitat von tauroplu, am 4.10.2013 um 13:13 Stefan, wieso sollte man Siedesteinchen nicht mehrfach verwenden können? Die Steinchen geben doch kein Gas ab, wenn man die später im Ofen trocknet kann man die wieder verwenden, so haben wir im Praktikum das eigentlich immer getan (eine klare Lösung vorausgesetzt, die ja die Poren nicht verstopfen kann). Ja klar, wenn man die Steinchen nachher wieder trocknet, kann man sie natürlich wieder verwenden. Hier steht auch was drüber. Der Effekt kommt zum Teil von der Oberfläche, aber auch von der Abgabe feiner Gasbläschen. Und das beste Beispiel für Siedeverzug ist natürlich die Hopfengabe bei kochender Würze. Stefan [Editiert am 4.10.2013 um 13:37 von Boludo] Antwort 7 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 4.10.2013 um 13:41   Ein Siederverzug tritt, wie DerDennis schon beschrieben hat, auf, wenn die Flüssigkeit heißer ist, als sie sein dürfte. Den Effekt gibt es auch in die andere Richtung: Wenn man destilliertes Wasser vorsichtig kühlt, kann man es auf unter 0°C bringen, ohne dass es gefriert. Ab dem Moment, wo es dann allerdings einen Kristallisationskeim bekommt, friert es durch. Eindrucksvolle Videos gibt es bei youtube.com: http://www.youtube.com/watch?v=Fot3m7kyLn4 Beim Würzekochen sehen wir das auch: Wenn wir die Würze kochen und dann mit einem Schwung die erste Hopfenladung reinwerfen, hat das Wasser plötzlich überall Möglichkeit, an den Partikel des Hopfens zu kochen (bildlich gesprochen). Und dann heißt es: Zurücktreten bitte. Energie sparen ist damit aber nicht möglich: Die Verdampfungsenergie wird ja trotzdem benötigt. Antwort 8 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 4.10.2013 um 13:51   Wie Stefan schon schrieb, sind Hopfenpellets die besten Siedekeime. Zusätzliche Steinchen würden da gar nichts bringen! Ich habe erst letzte Woche in einer großen Brauerei den Trick beobachtet, dass obwohl die erste Hopfengabe erst nach Würzebruch vorgesehen war, schon bei bevorstehendem Siedebeginn eine Handvoll (übertragen auf unsere Verhältnisse: Ein paar Pellets) davon in die Pfanne geworfen wurden, um eben ein gleichmäßiges Sieden auszulösen, und dann mit der Hitze hochgehen zu können ohne ein Überschäume zu riskieren. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 9 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 4.10.2013 um 13:52   Jau, so mache ich das auch, das geht gut ;-) Einfach ein paar g in die Vorderwürze geben... Antwort 10 Malzimator Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 5.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2013 um 13:52   Danke, DerDennis für die fundierte Berichtigung! Hat uns der Labor-Ausbilder damals das physikalische, was den Temperaturbereich angeht, etwas unschlüssig erklärt, oder ich war damals noch nicht so weit, das ganze wirklich zu kapieren. Gut, das Überschäumen bei hastiger Hopfengabe hatte ich auch schon, nur wars mir nicht ganz klar, warum. @Boludo: Was sind eigentlich Deine Gedanken zum Thema Siedesteine in Brauanlagen mit ein paar hundert Litern Kapazität? Hat die Brauanlage im Gasthofbräu, auf der Ihr manchmal braut, auch diese strömungsgünstige Form zum Kochen mit einem "Höcker" in der Mitte der Sudpfanne? (Verzeihung für meine Ausdrucksweise - Da gibt es sicher auch einen Fachausdruck) Ist ja neben der Begünstigung der Zirkulation auch eine Oberflächenvergrößerung. Gruß, Schorschi ____________________ Hausbräu ist Charakterbräu Antwort 11 Malzimator Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 5.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2013 um 14:02   Kleine Anmerkung: Ich mache keine Vorderwürzehopfung. Erste Hopfengabe immer 20 min nach Kochbeginn, damit vorher schon Eiweiß ausflockt, und der Hopfen seine Inhaltsstoffe besser abgeben kann. Ich hab jetzt auf die Schnelle keine schematische Schnittzeichnung (Seitenansicht) von einer Sudpfanne gefunden. Ich meine jedenfalls einen stark konkaven Pfannenboden. Dann strömt die Würze in der Mitte gleichmäßig nach oben und an der Innenseite der Pfanne wieder zum Boden. Gruß [Editiert am 4.10.2013 um 14:09 von Malzimator] ____________________ Hausbräu ist Charakterbräu Antwort 12 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 4.10.2013 um 14:06   Zitat von Malzimator, am 4.10.2013 um 14:02 @Bierjunge: Kleine Anmerkung: Ich mache keine Vorderwürzehopfung. Erste Hopfengabe immer 20 min nach Kochbeginn, damit vorher schon Eiweiß ausflockt, und der Hopfen seine Inhaltsstoffe besser abgeben kann. Von Vorderwürzehopfung sprach ich ja auch gar nicht. Du könntest aber von Deiner ersten, nach 20 min geplanten Hopfengabe schonmal ein "Löffelchen" bei beginnendem Kochen hineingeben, dann hast Du exakt die Funktion der von Dir postulierten Siedesteinchen, ohne damit Dein Hopfungs-Schema groß verändert zu haben. Ist es so klarer? Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 13 Malzimator Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 5.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2013 um 14:10   Ja, so ist es klarer. Thanx. ____________________ Hausbräu ist Charakterbräu Antwort 14 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2013 um 14:26   Zitat von Malzimator, am 4.10.2013 um 13:52 Was sind eigentlich Deine Gedanken zum Thema Siedesteine in Brauanlagen mit ein paar hundert Litern Kapazität? Hat die Brauanlage im Gasthofbräu, auf der Ihr manchmal braut, auch diese strömungsgünstige Form zum Kochen mit einem "Höcker" in der Mitte der Sudpfanne? Vergiß es, davon kann ich bei der Anlage nicht einmal träumen. Stefan, der Vorderwürzehopfung super findet Antwort 15 Malzimator Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 5.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2013 um 15:20   Zitat von DerDennis, am 4.10.2013 um 13:04 Nein- Siedesteine bringen das Bier nicht von sich aus zum Sieden, beim Steinbier aber tun die verwendeten (vorher glühend aufgeheizten) Steine das sehr wohl. ...vor allem wenn man eine hölzerne Sudpfanne hat Der berühmte Bear Grylls-Pfadfinder-Trick, wenn man kein feuerfestes Gefäß hat. Ursprünglich eine Methode aus der Steinzeit. Hab mal gelesen, daß angeblich auch noch im Mittelalter in so mancher Braustube mit Holzbottichen und mit glühend heißen Steinen gearbeitet wurde. ____________________ Hausbräu ist Charakterbräu Antwort 16 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2013 um 15:26   Ob die Verzögerung des Kochbeginns wirklich etwas mit Siedeverzug zu tun hat? Ich glaube es handelt sich eher um Verdampfungskühlung. Im dem Fall noch Verdunstungskühlung. Der Energieentzug beim Phasenübergang ist ziemlich stark. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 17 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 4.10.2013 um 15:38   Nein, die Zeit zwischen dem 99°C und dem Kochen ist kein Siedeverzug. Antwort 18 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.10.2013 um 16:02   Zitat von rattenfurz, am 4.10.2013 um 15:38 Nein, die Zeit zwischen dem 99°C und dem Kochen ist kein Siedeverzug. Eingentlich die Zeit zwischen 100C flüssig und 100C gasförmig. Ich würde es Phasenübergang nennen. Jan Antwort 19 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 4.10.2013 um 17:06   Auch die Zeit/Temperatur des Phasenübergangs ist kein Siedeverzug, genauso wenig wie die Temperaturspanne von 99°C bis zum Siedepunkt.. Genau genommen ist "Siedeverzug" kein Zustand, sondern ein Ereignis. Es tritt ein, sobald Wasser bei Atmosphärendruck auf >100°C erwärmt wird, ohne dabei zu kochen zu beginnen. Das daraus resultierende, anschließende Überkochen bei Eintreten des Siedens ist ebenfalls kein Siedeverzug - es ist eher die Aufhebung desselben. Wobei - die ursprüngliche Interpretation des Thread-Eröffners, dass ein Siedeverzug eintritt, sobald die Würze wider Erwarten immer noch nicht kocht, ist dem Wortlaut nach schon ziemlich nah dran. Die Würze ist dann eben in Verzug mit dem Sieden - halt subjektiv, nicht objektiv. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 20