ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

	Seite 2 von 2   «  1  2  »

Autor: Betreff: Hefevermehrung (das xte Mal) Wolf   Gast erstellt am: 10.10.2005 um 16:39   Hallo heavybyte, Zitat: ... da der Hopfen auch für die Schaumbildung wichtig ist. kannst du das begründen? kann man das irgendwo nachlesen? Aber klar kann ich das. 1.) Ludwig Narziß "Abriss der Bierbrauerei" 6. neu bearbeitete Auflage Seite 314: "Eine zweite Stoffgruppe mit schaumbedingenden Eigenschaften ist zwar oberflächenaktiv, sie vermag aber von sich keine elastischen Häutchen zu bilden. Es handelt sich um Hopfenbitterstoffe, Melanoidine und Polyphenole. Sie verstärken durch Komplexbildung mit den Eiweißstoffen die von diesen geformten Häutchen;" 2.) Wolfgang Vogel "Bier aus eigenem Keller" 2. überarbeitete Auflage Seite 36 "Hopfen verbessert die Schaumbildung" Grüße Wolfgang Antwort 25 heavybyte   Gast erstellt am: 10.10.2005 um 17:13   hmmm... soviel ich da herauslesen kann, handelt es sich um die Schaumstabilität beim fertigen Bier, ob man daraus auf die Schaumbildung eines Hefestarters ableiten kann, weiss ich nicht. Lassen wir es mal so stehen. Für mich zeigt sich ein deutlicher Unterschied zwischen meiner Würze und einem Ersatzstoff. Ich habe aus früheren Tagen noch Bierkit-Dosen, jetzt nurnoch 2, die ich benutze wenn ich mal keine Würze mehr habe. Wenn die Hefe richtig am Gären ist, dann bildet sich natürlich auch Schaum, ich bezog mich mehr auf die Belüftung. Während ich meine Würze-Starter nur intermittierend belüften kann, trotz Entschäumer-Pads aus Edelstahl, kann ich die Malzextrakt-Starter dauerbelüften, da tut sich schaummässig kaum was. Zu diesem Zeitpunkt ist auch die Hefe noch nicht aktiv und von Bier kann man auchnochnicht sprechen. Wenn die Hefe dann gegriffen hat, dann verändert sich auch das Verhalten des Starters, dann kommt auch da Schaum auf, allerdings etwas gebremster als bei Verwendung von Würze. Ich kann oder habe es mir bisher damit erklärt, dass der PH-Wert des Extrakt-Starters zu Beginn noch gegen neutral tendiert und erst im Laufe der Gärung nach unten rutscht, wogegen die Würze schon per se bei etwa 5,5 angesiedelt ist. Deshalb meine Annahme, dass es mit dem PH zusammenhängt. Antwort 26 Nordhorn Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 18.8.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.10.2005 um 19:41   Ich muß Heavybyte dort uneingeschränkt zustimmen. Es ging mir auch um die Schaumbildung beim belüften. Da gab es bei meiner Extraktwürze keinen Schaum. Nur die Bläschen vom Sprudelstein, jedoch sind diese sofort an der Oberfläche zerplatzt. Erst als die Hefe anfing zu gären kam großblasiger Schaum. So richtiger Hefegärschaum... Aber was anderes, ich habe gestern Agar-Gläser fertiggemacht. Auf dem Agar-Pudding ist ein ganz dünner Flüssigkeitsfilm, ist das normal? Ich dachte immer alles geliert. Ich habe für 500ml zwei großzügig gehäufte Löffel Agar-Agar genommen, sollte also doch genug sein, oder? Wieviel nehmt Ihr? Bis dahin Marco P.S. Mein Sud von gestern gärt wie Teufel. Eine ca. 40cm dicke Schaumschicht auf der Würze. Ist innerhalb von 24h von 15% auf 10% gefallen. Hoffe die gärt ganz durch Ach, wo ich gerade dabei bin. Auf meiner Bierspindel steht: Saccharose Massenteil in Bierwürze (% mas). Wie rechne ich die in Plato um? Antwort 27 Wolf   Gast erstellt am: 10.10.2005 um 20:02   Hi Marco, Zitat: Aber was anderes, ich habe gestern Agar-Gläser fertiggemacht. Auf dem Agar-Pudding ist ein ganz dünner Flüssigkeitsfilm, ist das normal? Ich dachte immer alles geliert. Ich habe für 500ml zwei großzügig gehäufte Löffel Agar-Agar genommen, sollte also doch genug sein, oder? Wieviel nehmt Ihr? Auf meinem Agar-Agar-Glas steht was von 8 g auf 500 ml. Mit 2 Löffeln (werden ja hoffentlich keine Esslöffel gewesen sein ) kommt das ja hin. Einen dünnen Film habe ich auch immer. Was ich festgestellt habe ist, dass man den angerührten Agar nicht zu stark erhitzen darf. Auf meinem Glas steht was von 80°C drauf. Kann sein, dass sich bei höheren Temperaturen und die über einen längeren Zeitraum, der Agar zersetzt. Habe mal Agarböden im Backofen vergessen und die wurde dann nicht fest. Grüße Wolfgang Antwort 28 Nordhorn Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 18.8.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.10.2005 um 20:09   Hallo Wolf, neeee... waren Teelöffel Auf meinem Glas steht, das Pulver in die kochende Flüssigkeit geben und noch mindestens 2 min lang kochen. Stinkt aber erbärmlich nach Fisch, finde ich. Und das schmeckt man nachher nicht im Bier? Bin ja mal gespannt. Nicht das ich mein Bier dann als Fischfond im Wok benutzen muß Ach so, eine Idee wegen dem Plato? Oder sind Massenprozente => Plato ??? Bis dahin Marco Antwort 29 Wolf   Gast erstellt am: 10.10.2005 um 20:21   Hallo Marco, auf meinem Glas steht, dass man das Pulver (meins riecht nicht nach Fisch) kalt anrühren und dann 5 Minuten auf 60-80°C erhitzen soll. Dass dein Agar nach Fisch stinkt, finde ich schon etwas merkwürdig. Wenn mich nicht alles täuscht, sind °P Massenprozente, also 12 g Extrakt in 100 g Würze entsprechen 12°P. Grüße Wolfgang Antwort 30 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2005 um 07:14   Hallo @Nordhorn, ich habe bis jetzt erst einmal Hefe in Agar eingelagert (Agar Agar 'Natura' aus dem Reformhaus; 1TL auf 500ml Flüssigkeit) und das hat prima geliert. Den 'Flüssigkeitsfilm' obendrauf hatte ich minimal auch, habe das aber auf Kondenswasser beim Abkühlen zurückgeführt. Ich habe die Agar/Würze kochend eingefüllt und dann die Gläser verschlossen, nach dem Abkühlen waren sie ganz schön beschlagen - und die Agar - Oberfläche eben auch. Die Kultur selbst sieht aber trotzdem gut aus - leider habe ich sie wie gesagt noch nicht wiederbelebt. Insofern hilft 'sieht gut aus' nicht wirklich weiter. Btw. Meine Würze - Starter schäumen wie verrückt, bei Malzextrakt ist kaum 'was zu sehen, die Hefevermehrung scheint aber so oder so in etwa gleich start stattzufinden. Grüße Tino ____________________ Antwort 31 Linus Member Beiträge: 96 Registriert: 11.1.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2005 um 07:28   Hallo Freunde, interessant die beobachteten Unterschiede bei der Schaumentwicklung im Starter zwischen Malzextraktlösung und selbst hergestellter Würze. Ich sehe das so: Die Schaumentwicklung bei der Belüftung des STarters ist ja wohl eher störend, weil man nicht durchgehend konstant belüften kann. Also würde ich doch das Medium bevorzugen, welches weniger Schaum entwickelt und in welchem ich noch ein akzeptables Hefewachstum habe. Das läuft doch in diesem Fall auf die Malzextraktlösung als Medium für den STarter hinaus, ggf. kann man ja noch Hefenährsalze zufüttern. Oder hat die selbstgekochte Würze außer einem etwas schnelleren Wachstum noch andere Vorteile? Die Diskussion um die Ursachen der Schaumentwicklung scheint mir allerdings noch ganz am Anfang zu stehen. Solange man über die chemisch/physikalische Natur der fraglichen Inhaltsstoffe im Hofpfen oder der Würze noch so wenig weiß, kann man sich halt nur auf experimentelle Beobachtungen berufen. Da gibts vermutlich noch echten Forschungsbedarf ! Gruß linus Antwort 32 Nordhorn Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 18.8.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.10.2005 um 20:05   Nochmal zur Agar-Hefe. Ich habe nun mehrer Töpfchen mit einem Nährboden angelegt. Frei nach Heavybytes Anweisungen. Hat auch alles gut funktionoiert, die Gläser scheinen auch steril zu sein, da auf dem Agar keine Kolonien, egal welcher Art, wachsen. Nun habe ich mal 2 Gläser mit Hefezellen beimpft. Dazu habe ich eine Impföse benutzt, diese ausgeglüht, in sterilem Wasser abgekühlt und die Hefe nach der 3Z-Methode aufgebracht. Nach 24h dann in beiden Gläsern ein Überdruck und auf der Agar-Oberfläche ein weißer Pilzrasen. In beiden Gläsern aber auch kleine, kreisförmige Kolonien die mit dem Heferasen verbunden zu sein scheinen. Diese sind mehr am Rand des Glases. Ich kann leider keine Photos machen, sonst würde ich die hier mal reinstellen. Sieht die Hefe eigentlich homogen aus? Also komplett über den Agar gleichmäßig verteilt, oder bildet diese auch kleine Kolonien? Oder habe ich mir was eingefangen? Ich habe festgestellt, dass beim Öffnen der sterilen Agar-Gläschen aufgrund des Unterdrucks in denselben ein sehr starker Sog auftritt. Können dadurch keine Infektionen auftreten? Als Test habe ich jetzt mal ein Agar-Glas geöffnet und nach 2 oder 3 Sekunden sofort ohne irgendwie zu beimpfen weider verschlossen. Mal sehen wie es in 24h aussieht. Wie stelle ich fest, wenn mein Agar durch Fremdbakterien/Hefen/sonstwas verunreinigt ist? Gibt es Möglichkeiten von euren Agar-Kulturen mal ein paar Bilder hier zu posten um einen Abgleich machen zu können? Bis dahin Marco Antwort 33 Uwe_60 Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 29.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.10.2005 um 20:30   Hallo Marco. Hier mal ein Bild von meiner letzten Hefe, ca 48 h alt: [Editiert am 12/10/2005 von Uwe_60] ____________________ Viele Grüße Uwe Antwort 34 heavybyte   Gast erstellt am: 12.10.2005 um 20:36   Hallo nordhorn, erstmal zm Unterdruck: Nach dem Befüllen der Gläser mit heissem Agar, lasse ich diese im geschlossenen Backofen abkühlen. Wenn dann alles abgekühlt ist, öffne ich die Gläser und drehe sie kurz um, um die im Glas verbliebene Flüssigkeit (Kondeswasser) abzulassen, davon ausgehend, dass die Luft im Backofen noch relativ steril, besser gesagt keimarm ist. Damit bist du erstmal den Unterdruck los undauch das lästige Kondenswasser. Zu den Kolonien: Solange sie die gleiche Farbe haben, kannst du unbesorgt sein. Beim Aufbringen mit einer Öse können schonmal ein paar Microspritzer über den Agar verteilt werden welche dann Inseln bilden. Also alles im Lot. Hier mal ein Bild eines schon recht betagten Agars: Antwort 35 Nordhorn Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 18.8.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.10.2005 um 18:19   Guten Abend, habe gestern ja mal ein Agar-Glas nur geöffnet (Plöpp) und sofort wieder verschlossen. Heute dann das Ergebnis: An den Rändern bilden sich kleine Kolonien. Also werden durch den Unterdruck Pilze oder sonstwas ins Glas gesaugt. Wahrscheinlich nisten diese sich knapp Unterhalb des Deckels aussen am Glas an (Zuckerreste???) an um dann mit dem Luftstrom ins Glas zu gelangen. Nicht sehr erbaulich, denke ich. Ich habe nun mal meine restlichen unbeimpften Agar-Gläser geöffnet und mit Aufliegendem Deckel im Backofen bei 100°C 30 Minuten nochmal aufkochen lassen. Ich lasse sie jetzt mal auch mit nur aufliegendem Deckel im Backofen abkühlen. Dann schließe ich sie und werde sie morgen mal beimpfen. Mal sehen obs dann besser klappt. Bis dahin Marco Antwort 36 heavybyte   Gast erstellt am: 13.10.2005 um 18:43   hallo Marco, also ich experimentiere schon ziemlich lange mit diesen Agar-Gläsern herum. Am Anfang habe ich das ganz genauso wie du gemacht, aber eine Fremdkolonie hatte ich noch nie. Entweder hast du eine extrem hochbelastete Umgebungsluft, was ich nicht glaube, oder du interpretierst da etwas falsch. Dass du heute in einem Glas makroskopisch eine Kolonie feststellen kannst, welches du gestern nur mit Luft kontaminiert hast, kann ich nicht glauben. Ich habe einmal ein Glas mehrere Tage offen stehen lassen, nur um zu sehen wie solche Fremdkolonien makroskopisch aussehen und sich von Hefe unterscheiden, das hat auch ein paar Tage gedauert bis man da überhaupt was sehen konnte, makroskopisch versteht sich. Kann natürlich auch sein, dass deine Luft extrem hoch belastet ist, aber wieso? Sammel mal ein bisschen Erfahrung mit dem Agar, ich denke, ganz so empfindlich ist das alles nicht, wie gesagt, ich hatte noch nie eine Infektion, obwohl mir schon so manche Hygienefehler passiert sind, das System hat mir bisher alles verziehen. Antwort 37 Nordhorn Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 18.8.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.10.2005 um 07:12   Moin Heavybyte, ich habe heute morgen meine abgekühlten, erneut aufgekochten, Agar-Gläser beimpft. Dabei habe ich ein Glas direkt mit der Hefe aus dem Gärbottich infiziert und ein Glas habe ich aus einem bestehenden, am Rand nach meiner Meinung verseuchtem Glas, beimpft. Dazu habe ich aus dem bestehenden Glas mittig vom Heferasen einen Abstrich ins neue übergeben. Das soll dann eine Reinkultur sein, da lt. Literatur zwei Spezies nur nebeneinander, aber nicht vermischt auftreten können. Mal sehen wie es jetzt aussieht. Zum Agar-Aufkochen im Backofen mit Deckeln: Das Kondenswasser ist weg, die Agar-Oberfläche ist enorm glatt und auch wesentlich fester. Aufgrund des verdampfenden Wassers ist die Würzekonzentration wohl etwas höher, sollte man dann beachten. Wichtig ist aber, dass kein so großer Unterdruck mehr im Glas herrscht. Es lässt sich leicht öffnen ohne dass viel Luft schlagartig eingesaugt wird. Ich hoffe nun, dass alles sich zum Guten wenden wird Bis dahin Marco [Editiert am 14/10/2005 von Nordhorn] [Editiert am 14/10/2005 von Nordhorn] Antwort 38 Nordhorn Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 18.8.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.10.2005 um 07:04   Ein neuer Statusbericht meiner Agar-Versuche. Die neuen, beimpften Gläser sind nun nur noch mit Hefe überzogen. Keine Fremdkolonien. Also lags wohl am Unterdruck in den Gläser. Ich denke, dass sich nach dem Abkühlen der geschlossenen Gläsern sich verschiedene Hefearten am Deckelrand aufgrund kleinster Zuckerreste vermehrt haben und diese Sporen oder Zellen dann beim Öffnen schlagartig ins Glas gesaugt wurden. Das erklärt dann auch, warum nur am Rand kolonien auftraten. Diese wurden regelrecht in den Agar geschossen. Nun denn, jetzt hab ichs raus Besten Dank für jegliche Hilfe und Tipps... Bis dahin Marco Antwort 39

Seite 2 von 2   «  1  2  »