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Autor: Betreff: besseres abläutern durch Eiweißrast?? brewer Member Beiträge: 84 Registriert: 23.1.2013 Status: Offline erstellt am: 9.10.2013 um 10:38   Hallo, wenn ich eine Eiweißrast halte, kann ich dann dadurch schneller abläutern?? Gruß afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 9.10.2013 um 20:24   Nein, wie kommst du darauf? Achim Antwort 1 brewer Member Beiträge: 84 Registriert: 23.1.2013 Status: Offline erstellt am: 10.10.2013 um 10:58   wegen den B- Glucanen?? Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 10.10.2013 um 11:00   Die Betaglucane sind doch nur bei Roggenmalz interessant und werden nicht im Rahmen der Eiweißrast abgebaut. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.10.2013 um 11:23   Die Frage ging mir auch eine Weile durch den Kopf. Proteine oder Eiweiße sind biologische Makromoleküle unterschiedlicher Größe. Interessant sind für uns die Enzyme, die als Biokatalysatoren bestimmte Aufgaben bei bestimmten Temperaturoptima erfüllen. Zwischen 50 und 60°C gehen die Proteasen auf Bürgerkrieg und knacken ihre Kollegen in kleinere Stückchen auf, zur Freude der Hefe und zum Leidwesen des Schaumes. Wäre es denn - zumindest theoretisch - nicht denkbar, daß nach einer Eiweißrast viele Makromoleküle zu Aminosäuren oder deren Bruchstücke gespalten werden und die Viskosität der Würze dadurch abnimmt? Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.10.2013 um 11:45   Hi brewer, b-Glucane sind Polysaccharide und keine Eiweiße. Zum Abbau dergleichen sind die passenden Enzyme nötig. Hier zum Beispiel Clukanasen. Für Eiweiße (Proteine) gibt es die Proteasen. Das es manchmal die gleichen Temperaturoptima gibt, ist vermutlich Zufall. Solche Polysaccharide sind häufig mehr oder weniger Schleimstoffe. Pentosane bei Roggen, Weizen und Hexosane bei Gerste. Ein Abbau durch eine entsprechende Rast hilft je nach Schüttung sehr wohl beim Läutern. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Fixx Member Beiträge: 96 Registriert: 7.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.10.2013 um 12:15   Zitat von flying, am 10.10.2013 um 11:45 Clukanasen Glucanasen* Antwort 6 Domste Senior Member Beiträge: 127 Registriert: 14.7.2013 Status: Offline erstellt am: 10.10.2013 um 15:54   @flying: in welcher Form hilft die geringere Viskosität beim Läutern? Was ändert sich dadurch? [Editiert am 10.10.2013 um 16:04 von Domste] Antwort 7 Buze Senior Member Beiträge: 106 Registriert: 23.10.2012 Status: Offline erstellt am: 10.10.2013 um 16:06   Zitat: "@flying: in welcher Form hilft die geringere Viskosität beim Läutern? Was ändert sich dadurch?" Es wird mit abnehmender Viskosität dünnflüssiger. [Editiert am 10.10.2013 um 16:06 von Buze] Antwort 8 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.10.2013 um 16:08   Je geringer die Viskosität und je näher die Temperatur der Würze an 78°C, desto geringer ist der Fließwiderstand durch den Treber, was dann auch die Abläuterzeit verkürzt. Hans P.S. Stell dir vor, du hast einen Teller mit Reis vor dir stehen und du haust dir einen dicken Löffel Sauce Hollandaise drauf. Das gleiche machst du mit einer dünnen Bratensoße ....... [Editiert am 10.10.2013 um 16:47 von Erlenmeyer] ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.10.2013 um 16:44   Hi Doomste, Erlenmeyers "Reis mit Sauce- Vergleich" verdeutlicht es sehr anschaulich. Eine wissenschaftliche Erklärung ist nicht ganz ohne. Dazu muss man das Fliessverhalten etwas differenziert betrachten. Die übliche Navier-Stokes-Gleichung gilt hier wahrscheinlich nur bedingt, weil viskose Lösungen mit Polysacchariden teilweise Eigenschaften von nichtnewtonschen Flüssigkeit zeigen.. Prinzipiell ist es so, dass sich in den enger werdenden Kanälen des sich verdichtenden Trebers die Molekülketten der viskosen Flüssigkeit verzahnen. Das geht bis zum kompletten Stop des Fließens. Verantwortlich dafür sind die Van der Waals Kräfte. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.10.2013 um 17:06   Die Viskosität einer Flüssigkeit beschreibt deren Zähigkeit, bzw. den Fließwiderstand. Bei newtonschen Fluiden verändert sich die Viskosität bei verschiedenen Fließgeschwindigkeiten nicht. (genauer bei verschiedenen Scherraten). Fluide mit nicht-newtonschem Verhalten ändern dagegen ihre Viskosität mit der Fließgeschwindigkeit, aber das ist noch mal ein ganz anderer Schuh, mit dem sich die Rheologie beschäftigt. Die Viskosität ist generell stark temperaturabhängig. Maische zeigt nicht-newtonsches Verhalten, da es eine sehr komplexe Suspension ist. Würze dagegegen ist newtonsch, da deren Inhaltsstoffe echt gelöst vorliegen. Je mehr gelöst ist, desto viskoser ist die Flüssigkeit (vergleiche mal Würze mit Honig). Einen großen Einfluss haben Stoffe die die Viskosität schon in geringen Mengen erhöhen. Das sind zum Beispiel Beta-Glucan und Pentosane. Bei Gerstenmalzen haben Beta-Glucane einen großen Einfluss auf die Viskosität. Bei Weizen- und vor allem Roggenwürzen haben Pentosane den größeren Einfluss auf die Viskosität. Gruß, Ludwig Antwort 11 Domste Senior Member Beiträge: 127 Registriert: 14.7.2013 Status: Offline erstellt am: 10.10.2013 um 17:12   Danke. Wieder was gelernt. Antwort 12 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.10.2013 um 17:39   Und jetzt kommt GamZuBo wieder mit seinen praktischen Erfahrung (ich kann einfach nicht meine Fr.. halten ) Nein... im Ernst , ich habe nie diese 40-45 er Rast bei einem Weizen gehalten, ich wollte eben nie Nelke. Mein Problem, ich habe nur beim Weizen extreme Läuterprobleme, welche ich nie in den Griff bekommen habe. Das ganze wurde auch immer wieder mit einer bescheidenen Sudhausausbeute bestraft. 55 %. Ständig muss ich aufrühren und aufhacken sonst geht gar nix mehr. In der neue Ausgabe der neuen Ausgabe der Braukunst (oder wie auch immer diese Zeitschrift heißt, bekam sie zum Eintritt in den VHD geschickt), gab es einen interessanten Beitrag zur.... ich nenne sie mal GLuck Gluck Rast (ich kann das alles einfach nicht behalten) zwischen 40-45 Grad. Da geht es auch beim Weizen um die beschriebenen Vorgänge. Ich glaube Flying hat das ganz oben schon schön erklärt. Ich werde mal eine Gluck Gluck Rast machen und berichten.... in diesem Sinne, gut Sud und einen lockeren Treberkuchen.. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.10.2013 um 18:13   Der Abbau der viskositätsfördernden Pentosane bei Weizenbieren ist immer auch mit einer Freisetzung der Ferulasäure verbunden. Ferulasäure ist im Malz an Arabinose, ein Pentosan gebunden. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 10.10.2013 um 20:39   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 10.10.2013 um 17:39 Und jetzt kommt GamZuBo wieder mit seinen praktischen Erfahrung (ich kann einfach nicht meine Fr.. halten ) Nein... im Ernst , ich habe nie diese 40-45 er Rast bei einem Weizen gehalten, ich wollte eben nie Nelke. Mein Problem, ich habe nur beim Weizen extreme Läuterprobleme, welche ich nie in den Griff bekommen habe. Das ganze wurde auch immer wieder mit einer bescheidenen Sudhausausbeute bestraft. 55 %. Ständig muss ich aufrühren und aufhacken sonst geht gar nix mehr. In der neue Ausgabe der neuen Ausgabe der Braukunst (oder wie auch immer diese Zeitschrift heißt, bekam sie zum Eintritt in den VHD geschickt), gab es einen interessanten Beitrag zur.... ich nenne sie mal GLuck Gluck Rast (ich kann das alles einfach nicht behalten) zwischen 40-45 Grad. Da geht es auch beim Weizen um die beschriebenen Vorgänge. Ich glaube Flying hat das ganz oben schon schön erklärt. Ich werde mal eine Gluck Gluck Rast machen und berichten.... in diesem Sinne, gut Sud und einen lockeren Treberkuchen.. Ich bin mal gespannt ob Gluck Gluck da was verbessert. Ich mach kein Gluck Gluck und weder Ferula- noch Eiweissrast und mus so gut wie nie aufhacken, das Läutern dauert so um die 90 min und die Ausbeute beträgt seit einiger Zeit so um die 72 - 74%. Kanns sein dass Dein Malzschrot nicht optimal ist? ____________________ Gruss Uli Antwort 15