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Autor: Betreff: Leicht saure Note seit 5 Suden - wieso? chaos-black Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 10.7.2012 Status: Offline erstellt am: 11.10.2013 um 17:22   Hallo liebe Community, meine Braufreunde und ich haben ein Problem: Seit etwa fünf Suden hat jedes Bier so eine leicht saure Note. Nicht wie in einer Berliner Weisse, aber auch für Trinker von Bier aus Massenproduktion deutlich schmeckbar. Nun brauchen wir eure Hilfe beim Finden des Grundes dafür. Gebraut wurden unterschiedliche Pale Ales und ein Braunbier. Kontinuitäten der Sude sind: die gleiche Ausrüstung (die aber vor und nach jedem Brauvorgang mit Oxi Schnickschnack gereinigt wird); Malz aus den gleichen Säcken; die gleiche Hefe (die mittlerweile auch vor etwa einem Jahr erworben wurde, war eine große Packung der Notti Trockenhefe), teilweise gleiche Hopfensorten. Wir arbeiten mit Flaschengärung, aber die Flaschen werden natürlich auch desinfiziert, wir benutzen dafür handelsüblichen Zucker. Angestellt wird die Hefe in einem desinfizierten Topf mit gekauftem stillen Wasser. Habt ihr Ideen, woran es liegen könnte? Liebe Grüße DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 11.10.2013 um 17:43   An der Hefe? ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 1 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2013 um 17:44   - Offene Hefe ist natürlich ein denkbarer Schwachpunkt, wird sie zumindest in der TK gelagert? - Wie macht ihr die Wasseraufbereitung? - Wie ist euer Gärbottich beschaffen? Werden Dichtungen/Gewinde/Ventile jedesmal ausgebaut und gründlich gereinigt? Gruß, Andy ____________________ Antwort 2 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 11.10.2013 um 18:09   Wenn es eine Lacto-Infektion ist und wenn wirklich alles Equipment regelmäßig sterilisiert wird, und malz und hopfen gekocht werden, kann die Ursache nur die Hefe sein - da nicht keimfrei, immer aus der gleichen Packung (Gemeinsamkeit über 5 Sude) und da sie erst im Kaltbereich in die (bis dahin sterile) Würze kommt... Interessant wäre es, zu erfahren ob das Bier kontinuierlich immer saurer wird, oder ob es von Beginn an sauer ist und über einige Wochen/Monate gleich sauer bleibt? Ist euer Malz trocken gelagert? Kann es sein dass es mal feucht geworden ist? Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 3 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2013 um 18:30   Mit der Notti habe ich bislang nur einen Sud durch aber der schmeckt mir auch sehr sehr trocken, was man auch als leichte Säuerlichkeit bezeichnen könnte. Grund ist der hohe Vergärgrad den die Notti abliefert. Je nach Schüttung bleibt dann kaum noch Vollmundigkeit über. Grüsse Bernd [Editiert am 11.10.2013 um 19:22 von BerndH] Antwort 4 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2013 um 18:32   Zitat von DerDennis, am 11.10.2013 um 18:09 Wenn es eine Lacto-Infektion ist und wenn wirklich alles Equipment regelmäßig sterilisiert wird Schon richtig, aber wann kann man sich dessen schon sicher sein... Die hier verwendete Forums-Allzweckwaffe Oxi ist in meinen Augen garnicht so einfach im Handling und wird teilweise maßlos überschätzt. Zu kalt, zu warm(!), zu kurz oder bei ungenügender Vorreinigung verwendet und schon verpufft die desinfizierende Effekt im Nichts oder stellt sich erst garnicht ein. Ich habe schon Videos gesehen, in denen mit mit kalter Oxi-Lösung im angedachten Sinne einer Schnelldesinfektion noch einmal kurz ausgespült wurde. Meines Erachtens nahezu wirkungslos. Gruß, Andy ____________________ Antwort 5 morbus mondor Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 23.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2013 um 19:05   Zitat von DerDennis, am 11.10.2013 um 18:09 Interessant wäre es, zu erfahren ob das Bier kontinuierlich immer saurer wird, oder ob es von Beginn an sauer ist und über einige Wochen/Monate gleich sauer bleibt? Hallo, was würde das denn dann bedeuten? Ich habe gerade auch eins in der Flaschengärung das von Anfang an irgendwie sauer war!! Grüße Antwort 6 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2013 um 19:18   Zitat: Seit etwa fünf Suden hat jedes Bier so eine leicht saure Note. Nicht wie in einer Berliner Weisse, aber auch für Trinker von Bier aus Massenproduktion deutlich schmeckbar. Nun brauchen wir eure Hilfe beim Finden des Grundes dafür. Ich würde auch auf eine Geschmackskomponente der Hefe tippen die du als Kaufbiertrinker so nich nicht kennst. Eine Lactoinfektion macht normal schon deutlich vernehmbare Säure. Jan Antwort 7 chaos-black Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 10.7.2012 Status: Offline erstellt am: 11.10.2013 um 19:54   erstmal vielen Dank für die vielen, flotten Antworten Die Hefe wird in einer luftdichten Plastikbox im Kühlschrank gelagert. Kann sich aber natürlich über die Zeit einen Gast angelacht haben (so ein 500g Paket hält ziemlich lang, wenn man immer nur 11g abzwackt). Das Wasser bereiten wir nicht auf. Laut Stadtwerksangabe war es im oberen Bereich von weich, welcher Wert es genau war, weiß ich aber nichtmehr. Der Gärbottich wird jedesmal komplett auseinander gebaut. Ich habe eben gerade allerdings einige Kratzer (vermutlich vom Putzen) bemerkt. Da könnte sich auch etwas verstecken. Habe da dann mal die Extradosis Oxi drauf getan. Die Säuerlichkeit ist in meinem Empfinden jedesmal ähnlich ausgeprägt, und das Malz befindet sich in großen blauen Fässern, die man verschlossen wohl auch in einem Bach auf die Reise schicken könnte - feuchtes Malz würde ich daher ausschließen. Zur Einschätzung, dass die gute Vergäraktivität der Notti auch mit säuerlichem Geschmack verwechselt werden kann, kann ich sagen, dass wir schon seit etwa einem Jahr mit der Notti spielen, sie vorher aber nicht diesen Geschmack produziert hat (haben auch sehr häufig eine ähnliche Schüttung) Wir haben noch ein paar Päckchen S-04 und US-05, die könnten wir demnächst mal ausprobieren. Wird sicher anders schmecken, aber vielleicht sind wir dann die Säuerlichkeit los und haben den Übeltäter. Dank euch für die Ferndiagnosen Antwort 8 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2013 um 20:59   Machen wir mal weiter, Oxi hast du angewendet, bei welchen Temp. und wie hast du weiter ausgespült? edit: Habt ihr den Nottiuntertongeschmack noch nicht über, probiert mal ein erprobtes Rezept gegen eine Flüssighefe?! [Editiert am 11.10.2013 um 21:08 von hoepfli] Antwort 9 chaos-black Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 10.7.2012 Status: Offline erstellt am: 11.10.2013 um 22:50   Die Anwendung des Oximittels ist bei uns in der Regel bei Zimmertemperatur. Das wird dann etwa fünf Minuten ruhen gelassen und dann mit Leitungswasser ausgespült. Wir haben mittlerweile so ein Standardrezept, bei dem wir meistens nur die Hopfung variieren. Damit hatten wir bisher Notti, US-05 und S-04 getestet. Hatten alle was, aber die Notti war dann doch das, worauf wir uns am besten einigen konnten. Was für ne Hefe empfiehlst du denn für Pale Ales? (Okay is eigentlich offtopic ) Antwort 10 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2013 um 23:14   Die Hefen probiert ihr mal schön selber durch, ihr werdet überrascht sein wie unterschiedlich so ein Sud ausfallen kann. Reinigung: Oxi. ist sicherlich gut, soforn man wirklich alle Geräte trifft. Ich arbeite nur mit kochendem Wasser und hatte nie Probleme! Aber, schaut Euch um, dass ihr alle Geräte erwischt und behandelt und wenn, wirklich mal die Hefe wechseln. Antwort 11 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 12.10.2013 um 07:37   Hi, Welche Rezepte hast du als letzte 5 Sude gehabt? Mich interessiert dort Stil und Bittere. Das mit den 500g, aus denen du immer 11g nimmst ist natürlich nicht so optimal. Wenn du einen Starter damit ansetzt, wird der auch sauer? Antwort 12 chaos-black Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 10.7.2012 Status: Offline erstellt am: 12.10.2013 um 15:25   Kurzrezept der letzten 5 Sude: 90% Pilsnermalz, 7% Münchner, 3% Cara Hell Rasten: 40 min 64°c; 20min 72°c, 10min 78°c IBU zwischen 35 und 45, Hopfen hatten wir in letzter Zeit Herkules, Magnum, Northern Brewer, Nugget, Cascade, Williamette und Polaris im Spiel. Cascade war (glaube ich) sogar in jedem der Sude mit drin, aber aus verschiedenen Beuteln und eigentlich empfinde ich Cascade auch nicht als sauer. Die Notti wird meist nur rehydriert (in gekauftem Wasser), aber ich könnte wirklich mal das mit dem Starter zum Testen ausprobieren, danke für die gute Idee Antwort 13 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.10.2013 um 16:27   Warum nimmst Du zum Rehydrieren gekauftes Wasser? Koch doch einfach Leitungswasser ab und lass das wieder abkühlen. Ich nehm es sogar unabgekocht. Stefan Antwort 14 chaos-black Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 10.7.2012 Status: Offline erstellt am: 12.10.2013 um 16:29   Das machen wir, weil wir sowieso immer 3 Liter (steriles) Wasser im Gäreimer dazukippen, damit wir am Ende mehr haben. Wir brauen quasi etwas stärker um es dann im Gäreimer zu verdünnen Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.10.2013 um 19:07   Zitat von chaos-black, am 11.10.2013 um 22:50 Die Anwendung des Oximittels ist bei uns in der Regel bei Zimmertemperatur. Das wird dann etwa fünf Minuten ruhen gelassen und dann mit Leitungswasser ausgespült. Wir haben mittlerweile so ein Standardrezept, bei dem wir meistens nur die Hopfung variieren. Damit hatten wir bisher Notti, US-05 und S-04 getestet. Hatten alle was, aber die Notti war dann doch das, worauf wir uns am besten einigen konnten. Was für ne Hefe empfiehlst du denn für Pale Ales? (Okay is eigentlich offtopic ) Zimmertemperatur ist zu wenig. Wenigstens 45° sollten es schon sein. Pures Natriumpercarbonat entfaltet erst ab 60° den solitären Sauerstoff. Oxi enthält allerdings jede Menge TAED. Das ist ein Beschleuniger. Da geht die Freisetzung ab 30° los und zusätzlich wird noch Peroxyessigsäure erzeugt. Zimmertemperatur halte ich aber für nicht ausreichend. [Editiert am 12.10.2013 um 19:11 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 12.10.2013 um 19:16   Oxi-Reiniger bei Zimmertemperatur reinigen ziemlich mies - und das Zeugs wirkt eigentlich nur in 40-50°C warmem (heißem) Wasser und mit mindestens 20-30 Minuten Einwirkzeit desinfizierend... Zum Desinfizieren solltest du evtl. mal folgendes tun: füll dein Gärfass bis obenhin mit heißem Wasser aus dem Hahn, und kipp dann ne ordentliche Menge Oxi rein (so 50-100g?), dann Deckel drauf, ein paar mal herumrollen oder schwenken, bis sich die Körnchen auflösen - und dann lass das Ganze mal ein paar Stunden stehen (Deckel locker auflegen)... dann wird das auch keimfrei. ..und nimm ruhig mal testweise eine andere (frische!) Trockenhefe, die US-05 ist z.B. auch recht neutral wenn am unteren Temperaturlimit geführt. Kannst du denn beim fertigen Bier eine Tendenz ausmachen - wird ein Sud z.B. mit längerer Lagerung immer saurer, oder bleibt die Säure über einen langen Zeitraum konstant, bis alle Flaschen des Sudes leer sind? Sind immer alle Flaschen gleichermaßen betroffen, oder ist es von Flasche zu Flasche mal stärker, mal schwächer ausgeprägt? Wenn ein Sud von Beginn an gleich sauer bliebe, könnte es keine Infektion sein, sondern eher an den Zutaten oder dem Maischen liegen. Wird das Bier aber stetig saurer, liegt höchstwahrscheinlich eine Lactobazillen-Infektion vor. Wenn die Säure von Flasche zu Flasche unterchiedlich stark ausgeprägt ist, sind die Flaschen wahrscheinlich der Infektionsherd, wenn alle Flaschen identisch sauer sind dann liegt die Quelle einer eventuellen Infektion vermutlich woanders... Grüße [Editiert am 12.10.2013 um 19:18 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 17 chaos-black Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 10.7.2012 Status: Offline erstellt am: 25.10.2013 um 13:43   ...eine Woche lang durfte unsere Notti jetzt ein Vitamalz vergären. Das Ergebnis: Pfui! Wir haben also den Übeltäter gefunden und werden in Zukunft lieber die kleinen Beutelchen bestellen, auch wenns in der Menge teurer ist. Liebe Grüße und vielen Dank an alle, die mitdiskutiert haben! Antwort 18 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 25.10.2013 um 15:06   Wurde das so richtig sauer? Dann habt ihr den Übeltäter gefunden. Vitamalz vergoren schmeckt aber auch ohne Sauer so gar nicht... ;-) ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste. http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181 7246 Im neuen Forum als 'philipp' bekannt. Antwort 19 chaos-black Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 10.7.2012 Status: Offline erstellt am: 25.10.2013 um 15:42   jo, war sogar saurer als der letzte Sud, wenn ich mich recht erinner ^^ nurnoch einzelpackungen Antwort 20 saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2013 um 15:44   Das Weiterführen einer Hefe über mehrere Sude ist meistens unproblematisch. Wenn man das bedenkt und dadurch nur noch jeden 4. oder 5. Sud mit neuer Hefe aus der Packung anstellt, wird es auch schon direkt viel billiger. Viele Grüße, Markus ____________________ Wer selbst braut, trinkt bewusster. (saarmoench) Antwort 21