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Autor: Betreff: Brauerei verwendet nur Brett. flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.10.2013 um 23:02   Hi Leute, eine Brauerei in Alaska verwendet nur Brettanomyces für alle ihre Biere. Für IPA, Triple u.a. Coole Sache.. http://anchoragebrewingcompany.com/home m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2013 um 07:53   Moin René, Zitat: ... is one of the newest breweries to open in Alaska. Schaun´mer mal, wie lange die sich mit dieser Produktpalette halten können. Anchorage hat ja so viel nicht zu bieten. Was schätzt ihr, wie lange wird das Bier gären müssen oder gibt es mittlerweiler Turbobretts? Und um eine weitere Nachgärung in der Flasche zu verhindern, muß der der Schleimi entweder scharf filtriert werden und/oder das Bier erhitzt werden. Was meint ihr, wie machen die das dort? Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 19.10.2013 um 09:49   Ich stelle mir das eh' schwierig vor, normale Saccharomyces von den Gärbottichen fern zu halten. ...das ist ähnlich wie bei der Verwendung von Torulaspora delbrueckii in der Weinbereitung, um einen Hauch "wilde Gärung" in den Wein zu bekommen. Da stellt man auch erst mit der Torulaspora an, da diese "gemächlicher" zu Werke geht. Erst nach ein paar Tagen wird die Saccharomyces eingebracht. ...allerdings bildet sich in so einer Brauerei vielleicht auch eine Art "Hausmischung" etwa an Saccharomyces und Brettanoyces... ...hmm...hier liest sich das eher so, daß nur das "ageing" mit Brett. in Holzfässern erfolgt: Gabe- Most of them have the “Brux” strain in them. My process is that I ferment in foudres. I’ve got French oak foudres that are 60 barrels. So I ferment right in those with some kind of Belgian strain depending on the beer. Then I’ll go into the barrels with the Brettanomyces because I like the way the secondary fermentation tastes in the barrels. From there it’s 6 months to a year depending on the beer. Then I’ll blend it into some stainless tanks, pitch another yeast culture and sugar. I’ll do anything from Brett to wine yeast, but again depending on the beer. Der Text neben dem Holz..."Foundre"? (was ist die Einzahl von "foundres"?) Uwe Antwort 2 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 19.10.2013 um 11:24   Fuder = Wagenladung? ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2013 um 13:49   Hi Freunde der Brett., beim englischsprachigem Wikipediaeintrag steht zumindest, dass diese Brauerei ausschließlich mit Brett. vergärt? Wie lange muss 100% Brett. gären? Da habe ich auf den einschlägigen Seiten.. http://www.themadfermentationist.com/ http://www.brettanomycesproject.com/ oder bei Samuel (kerosin) http://eurekabrewing.wordpress.com/ ..folgendes erfahren. Reine Brettanomyces-Gärungen verhalten sich ungefähr wie Lagerbier-Gärungen, nur natürlich warm. Pitchingrate wie bei Lager, also ca. 0,5% dickbreiige Hefe oder den Starter mit mr. malty wie einen Lagerbierstarter berechnen. Die Hauptgärung ist dann nach ca. 14 Tagen durch. Und zwar komplett durch, ohne weitere nennenswerte Nachkarbonisierung. Es wird allerding empfohlen etwas weniger Zucker zur Karbonisierung zu geben. Der Geschmack bei 100% Brett. ist deutlich milder und feiner als angenommen. So richtig "funky" machen die erst, wenn man sie als reine Nachgärhefen durch Alkohol und Nährstoffmangel tüchtig stresst. Bei den 4 erhältlichen Stämmen (2 Whitelabs und 2 Wyeast) handelt es sich um 4 verschiedene Brett. mit unterschiedlichen Aromaprofilen. Alle vier sind Brettanomyces Brux. und Brett. Anomala zuzuordnen. Ein amerikanischer Hefeproduzent verkauft noch 3 weitere (neuentdeckte) Brett.-Stämme, mit teilweise abernteuerlicher Herkunft. B. custersianus, B. nanus und B. naardenensis. http://eastcoastyeast.com/products.html Mittlerweile üben sich etliche, renommierte, amerikanische Craftbreweries an reinen Brett. Bieren. Sehr spannende Sache wie sich das entwickelt.. Dann noch die Sache warum man Brett. nicht wieder los wird und alles schrubben und desinfizieren nicht hilft. Brettanomyces ist in seiner anderen Form (als Dekkara) ein Sporenbildner. Und die bösen Sporen sind sehr zäh und vermutlich auch überall. Auch in der Luft und an den Wänden..? m.f.g René [Editiert am 19.10.2013 um 13:53 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2013 um 15:39   Bei Doemens haben sie uns gesagt, dass Brett eine Schleimkapsel bildet, die es vor den gängigen Reinigungsmittel schützt. Stefan Antwort 5 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 19.10.2013 um 16:14   Ich hab keine Brett-Erfahrung, aber schon oft darüber gelesen dass man das Zeug kaum noch loswird wenn man seine Brauwerkzeuge damit infiziert hat. Wahrscheinlich ist es für eine Brauerei einfacher, damit Werbung zu machen wenn die ganze Brauerei mit Brett durchseucht ist als wie wild zu reinigen und trotzdem immer mal wieder einen sauren Sud zu riskieren. Vor allem halt auch wegen des Crafts-Brewery-Hypes. [Editiert am 19.10.2013 um 16:16 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 6 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2013 um 19:03   Crooked Stave (gegründet von Chad Yakobson) arbeitet tatsächlich nur mit Bretts. (crookedstave.com). Bei Anchorage steht auf den Flaschen "bottled with Brett". Ich nehme daher an, dass Bretts erst in der Flasche zugegeben wird. Sonst würden sie es doch sicher nicht so deklarieren. Ich habe im Frühjahr 2012 meine ersten Sude nur mit Brett vergoren (http://eurekabrewing.wordpress.com/2012/04/23/45-brett-in-the -house/). Fazit: Sehr interessant. Es geht zum Teil schon in Richtung Champagner. Es ist mir jetzt aufgefallen, dass ich die Verkostungen noch nicht publiziert habe. Mein letzter Versuch mit Single Brett war ein IPA (mit White Lab's B. claussenii). Das Frucht- und Hopfenaroma ist gigantisch! Ich bin mir daher sicher dass die Verwendung von Bretts nicht nur ein Marketing Hype ist sonder tatsächlich was wahres drann ist. Nicht umsonst baue ich mir seit Jahren eine Brett Datenbank auf und verwenden seit Jahren immer wieder Bretts. Nur zur Vollständigkeit, Brett alleine macht bei handelsüblicher Herstellung das Bier nicht sauer (http://eurekabrewing.wordpress.com/2013/03/17/a-glimpse-into- brettanomyces-growth-kinetics/). Dafür sind Lactobacillus, Pediococcus und Co. zuständig. Ist jedoch Sauerstoff während der Lagerung des Bieres vorhanden, kann Brett bemerkbare Mengen an Essigsäure herstellen. Das Bier wird dann sauer. Zitat von flying, am 19.10.2013 um 13:49 Dann noch die Sache warum man Brett. nicht wieder los wird und alles schrubben und desinfizieren nicht hilft. Brettanomyces ist in seiner anderen Form (als Dekkara) ein Sporenbildner. Und die bösen Sporen sind sehr zäh und vermutlich auch überall. Auch in der Luft und an den Wänden..? Soviel ich weiss ist bis heute kein Fall bekannt, dass die Sporen von Dekkera auch wirklich keimen und wieder Zellen hervorbringen können... Cheers, Samuel ____________________ eurekabrewing.wordpress.com Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2013 um 20:46   Hi Samuel, Zitat: Soviel ich weiss ist bis heute kein Fall bekannt, dass die Sporen von Dekkera auch wirklich keimen und wieder Zellen hervorbringen können... Ehrlich..? Aus dem Weinbereich ist bekannt bzw. erforscht, dass sich die Sporen der Dekkera (sexuelle Form von Brettanomyces) durch die Beerenhäute der Weintrauben und bis zu 8 mm tief in die Fassdauben bohren können und da auskeimen?? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 Phillip Member Beiträge: 78 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2013 um 22:10   Ich bin ein großer Fan der Brauerei nachdem im letzten Jahr über den von Uwe zitierten Beitrag bei "Embrace the Funk" auf sie gestoßen bin. Die Biere sind in Deutschland fast unmöglich zu bekommen. Wer in den USA oder UK mal darauf stößst sollte aber auf jeden Fall zuschlagen. Der Brett Charakter ist in der Regel eher mild da die Biere primär traditionell (im Stahltank) vergoren werden. Brett wird erst später zugesetzt. Vom "The Tide and its Takers" Tripel aus meinem Kühlschrank "Brewed with Sorachi Ace and Styrian Golding Hops. Triple Fermented. First in the tank with a belgian yeast, second in french oak chardonnay barrels with brett, and finally in the bottle with a third yeast for natural carbonation." Interessant ist übrigens dass Anchorage sozusagen im Keller einer normalen Brauerei produziert wird. Eventuell kommt der "Sleeping Lady" zugute dass es ein Brewpub ist und mögliche Brett Infektionen wegen des relativ schnellen Umschlags nicht bemerkt werden. Antwort 9