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Autor: Betreff: Würze nach Kochbeginn nachgießen SvenF Member Beiträge: 75 Registriert: 24.9.2012 Status: Offline erstellt am: 21.10.2013 um 07:29   Hallo Leute, ich habe mich mal gefragt ob es wohl möglich wäre nach dem Kochbeginn nochmal ein wenig Würze nachzugießen, die zu Beginn nicht mehr in den Kessel passte. Ich habe leider meistens so um die zwei bis zweieinhalb Liter beim Läutern übrig die ich bisher immer unter Tränen weggegossen habe, da mein Einkocher einfach voll war. Dank meines neuen Tauchsieders ist aber eigentlich nach spätestens 20 bis 30 Minuten schon genug verdampft um die zwei Liter nachschütten zu können. Die würden dann ja immernoch mindestens 60 Minuten mit kochen. Habe in diversen US Foren schon öfter gelesen, dass manch einer generell nur 60 Minuten kocht. Meint ihr das könnte man so machen oder riskiere ich damit irgendwelche Fehlgeschmäcker (DMS etc.)? Danke und Grüße! DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 21.10.2013 um 07:38   Wenn du ein böhmisches Pils mit Tennenmalz braust, koch lieber länger (wegen DMS)... Ansonsten ist nachkippen kein Problem, bis zu 30 Minuten vor Kochende glaub ich sogar. Ich mach das auch öfter mit den letzten 1-2 Litern "Tröpfelwürze" und konnte bisher keine Probleme feststellen. ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 1 SvenF Member Beiträge: 75 Registriert: 24.9.2012 Status: Offline erstellt am: 21.10.2013 um 07:42   Zitat von DerDennis, am 21.10.2013 um 07:38 Wenn du ein böhmisches Pils mit Tennenmalz braust, koch lieber länger (wegen DMS)... Wüsste ich jetzt gar nicht was "Tennenmalz" ist... also eher nein Zitat von DerDennis, am 21.10.2013 um 07:38 Ansonsten ist nachkippen kein Problem, bis zu 30 Minuten vor Kochende glaub ich sogar. Ich mach das auch öfter mit den letzten 1-2 Litern "Tröpfelwürze" und konnte bisher keine Probleme feststellen. Super! Dann also kein Wegkippen mehr Antwort 2 Braujuenger Senior Member Beiträge: 104 Registriert: 11.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.10.2013 um 07:54   Ich habe gestern auch zum ersten mal mit einem 2KW Tauchsieder gekocht und habe ca. 3,5 - 4 Liter nachgeschüttet weil es zu Anfang so stark im Einkocher sprudelte und ich etwas heraus nehmen musste. Vorher habe ich das aber auch getan, wenn die Stammwürze noch nicht richtig passte und ich noch Glattwasser hatte obwohl die Pfanne schon voll war. Bisher habe ich nichts schlechtes geschmeckt, allerdings weiß ich auch nicht wie die Hopfenausbeute dann ist aber mehr als 45 min. habe ich die "Nachgüsse" immer mit gekocht. Grüße Dominik Antwort 3 Bike_NW Senior Member Beiträge: 165 Registriert: 18.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.10.2013 um 08:01   Hi Sven, ich habe diese 'Würzereste' jetzt mal genommen um Hefe zu vermehren. Ich war mir nämlich auch nicht ganz sicher, ob ich das noch 'nachkippen' kann. Aber eigentlich ist es ja nachvollziebar, denn es verdampft ja in den 60 - 90 min. Kochen so viel Flüssigkeit, das man den Extraktgehalt durch Zugabe von Wasser oder Würzeresten regulieren können sollte. Muss ja eh' dann noch ausgespindelt werden. Bei nächster Gelegenheit werde ich mal meinen neu erworbenen Refraktometer einsetzen - bin schon mal sehr gespannt. Liebe Grüße, Norbert ____________________ **************** suum cuique **************** Antwort 4 SvenF Member Beiträge: 75 Registriert: 24.9.2012 Status: Offline erstellt am: 21.10.2013 um 14:50   Zitat von Braujuenger, am 21.10.2013 um 07:54 Bisher habe ich nichts schlechtes geschmeckt, allerdings weiß ich auch nicht wie die Hopfenausbeute dann ist aber mehr als 45 min. habe ich die "Nachgüsse" immer mit gekocht. Naja also die Hofenausbeute könnte man ja durch eine entsprechende Mengenanpassung korrigieren. Dürfte ja eigentlich weniger Ausbeute geben, da die Stammwürze höher sein sollte. Demnach würd ich mal sagen einfach messen und dann mit der gemessenen Stammwürze die Hopfengabe nach oben korrigieren... oder so ähnlich Aber ach... ganz im ernst... bei zwei bis drei Litern annähernd Glattwasser sollte sich doch bei der Hopfenausnutzung nichts so wahnsinnig gravierendes verschieben oder? Ich denke das kann man vernachlässigen. Mir ging es da eher um Sachen wie DMS und co. Antwort 5 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.10.2013 um 14:56   Zitat: ich habe diese 'Würzereste' jetzt mal genommen um Hefe zu vermehren. Ich hoffe du hast sie vorher abgekocht. Jan Antwort 6 Bike_NW Senior Member Beiträge: 165 Registriert: 18.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2013 um 15:53   Hallo Jan, ne, aber ich arbeite schon so sauber, dass ich das riskieren kann. Ich will da auch kein Off Topic draus machen, aber da ich schon immer gerne koche, bin ich auch sorgfältiges Arbeiten gewöhnt. Sauberkeit soll für mich in Relation zum Aufwand stehen. Das ist eine individuelle Entscheidung. Müssen wir nicht nächtelang diskutieren ... Viele Grüße aus der 'Schmuddelecke' , Norbert [Editiert am 6.11.2013 um 15:57 von Bike_NW] ____________________ **************** suum cuique **************** Antwort 7 roink Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2013 um 16:54   Zitat von Bike_NW, am 6.11.2013 um 15:53 Hallo Jan, ne, aber ich arbeite schon so sauber, dass ich das riskieren kann. Ich will da auch kein Off Topic draus machen, aber da ich schon immer gerne koche, bin ich auch sorgfältiges Arbeiten gewöhnt. Sauberkeit soll für mich in Relation zum Aufwand stehen. Das ist eine individuelle Entscheidung. Müssen wir nicht nächtelang diskutieren ... Viele Grüße aus der 'Schmuddelecke' , Norbert Das war bestimmt nicht abwertend gemeint, dass du etwa nicht sauber arbeitest. Würze ist vor dem Hopfenkochen einfach nicht keimfrei. Auf dem Malz lebt jede Menge. Insbesondere Laktobazillen soweit ich weiß. Und das Maischen können die sehr gut überleben. Deshalb kann man auch Sauerbiere produzieren indem man zwischen Maischarbeit und dem Hopfenkochen die Würze stehen lässt. Ich glaube Berliner Weisse kann so hergestellt werden. Und wenn deine Würze vor der Verwendung zum Hefe vermehren nicht gekocht wurde, wurden auch die Laktobazillen vermehrt. Gruß, Philipp Antwort 8 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 6.11.2013 um 17:14   Zitat von Bike_NW, am 6.11.2013 um 15:53 Hallo Jan, ne, aber ich arbeite schon so sauber, dass ich das riskieren kann. Müssen wir nicht nächtelang diskutieren ... Nee, das muss nicht sein. Aber unabgekochte Würze ist auf gar keinen Fall so keimfrei als dass man sie für einen Starter verwenden könnte. Mit so einem Starter kannst Du Dir den ganzen Sud versauen, ausser Du stehst auf Spontangärung. Das hat nichts mit sauber oder schmuddelig zu tun, sondern damit dass Du Dir mit grosser Wahrscheinlichkeit viel Arbeit umsonst gemacht hast. [Editiert am 6.11.2013 um 17:15 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 9 Isarwinkler Spitzbua Senior Member Beiträge: 359 Registriert: 12.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.11.2013 um 08:18   jetzt würde mich nur noch Folgendes interessieren: wenn ich das Glattwasser, bei einem Bock ist da ja noch einiges an Plato drin, bei einem der nächsten Sude als Starter verwenden will (wird natürlich bis dahin eingefroren), wie lange muss ich das kochen? Nur aufkochen, oder länger wie beim Hopfenkochen? Merci Marko Antwort 10 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.11.2013 um 08:55   Zitat von Bike_NW, am 6.11.2013 um 15:53 Hallo Jan, ne, aber ich arbeite schon so sauber, dass ich das riskieren kann. Ich will da auch kein Off Topic draus machen, aber da ich schon immer gerne koche, bin ich auch sorgfältiges Arbeiten gewöhnt. Sauberkeit soll für mich in Relation zum Aufwand stehen. Das ist eine individuelle Entscheidung. Müssen wir nicht nächtelang diskutieren ... Viele Grüße aus der 'Schmuddelecke' , Norbert Das hat absolut nichts mit sauberen Arbeiten zu tun. Das ist einfache Mikrobiologie. Nehmen wir an du rastest noch mal bei 73C, heizt dann auf 78C und maischt sofort nach erreichen der 78C ab. Das entspricht den meisten Maischverfahren. Dann überleben neben einer Vielzahl an Säurebildner auch potentiell pathogene Sporenbildner. Gerade bei Asko- und Endosporen reichen solch milde Temperaturen und die relativ kurze Zeit nicht aus. @ Marko Um sicher zu gehen würde ich für min. 20 Minuten kochen. Willst du ganz sicher sein, nimm einen Schnellkochtopf (falls vorhanden) weil hier natürlich unter Druck über 100C gekocht wird. Was dir allerdings klar sein muss, reines Glattwasser ist ein sehr unselektives Nährmedium, weil der Hopfen als Hemmstoff fehlt. D.h. es wächst bei nicht sauberem Arbeiten und der Sterilbank auch so ziemlich alles was du in der Luft hast. Ich würde also evtl. auch das Glattwasser leicht hopfen oder eben sehr sauber arbeiten. Ich koche für gewöhnlich meine Würze für Starter ein. Dann muss ich nicht mehr "rumpanschen" und bin sicher sowohl Glas als auch Würze sind "steril". Jan Antwort 11 Isarwinkler Spitzbua Senior Member Beiträge: 359 Registriert: 12.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.11.2013 um 07:30   Zitat von JanBr, am 7.11.2013 um 08:55 Ich koche für gewöhnlich meine Würze für Starter ein. Dann muss ich nicht mehr "rumpanschen" und bin sicher sowohl Glas als auch Würze sind "steril". Jan Hallo, Jan. So hab ich es auch das letzte Mal gemacht, das Glattwasser stand dann auf dem Herd genauso lange, wie der Kessel beim Hopfenkochen. Und diesen parallelen Kochvorgang würde ich gern ein wenig abkürzen. Marko Antwort 12 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.11.2013 um 08:50   Wie gesagt, ich koche die Gläser ca. 20 Minuten ein. Das hat bis jetzt immer gereicht. Ich nehme allerdings gehopfte und verdünnte Würze. bis jetzt ging das immer gut. Wäre ich Mikrobiologe würde ich wohl sagen 20 Minuten bei 121C reichen aus um eine Abtötungswahrscheinlichkeit von 10^-6 zu gewährleisten (bezogen auf C. bot. Sporen) was la hinreichend gilt..... Aber das willst du sicherlich nicht wissen. Ich hab wie gesagt meine Gläser mit verdünnter Würze, mit (danach) Sterilwasser, mit Ringerlösung und Physiologischer Kochsalzlösung (die letzten 3 kannst allerdings auch in der Apotheke kaufen) in einem Topf (kein Überdruck) und koche darin. Nach ca. 20 Minuten Kochzeit hol ich die Gläser raus und dreh die Deckel zu. Die Gläser lagere ich dann eine Woche bei Raumtemperatur um evtl. Verkeimungen sehen zu können, dann kommen sie in den Kühlschrank. Bis jetzt (Toitoitoi) hatte ich noch keine Infektionen. Gruß Jan Antwort 13 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.11.2013 um 08:58   Zitat: reines Glattwasser ist ein sehr unselektives Nährmedium, weil der Hopfen als Hemmstoff fehlt. D.h. es wächst bei nicht sauberem Arbeiten und der Sterilbank auch so ziemlich alles was du in der Luft hast. Ich würde also evtl. auch das Glattwasser leicht hopfen oder eben sehr sauber arbeiten. Nach dem Hopfenseihen koche ich Glattwasser auf den Hopfenresten. Abgeseiht wird dann in Würstchen- oder Gurkengläser, das hält wochenlang auch ohne Kühlung. Wenn sich in der Würze Eigenleben entwickelt, ist das optisch und akustisch wahrnehmbar. Knackt's beim Öffnen, ist es ok. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 14 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.11.2013 um 10:42   Zitat: Wenn sich in der Würze Eigenleben entwickelt, ist das optisch und akustisch wahrnehmbar. Knackt's beim Öffnen, ist es ok. Und wenn sich Eigenleben entwickelt, dann wird der Jäger und Sammler wach Jan Antwort 15 SvenF Member Beiträge: 75 Registriert: 24.9.2012 Status: Offline erstellt am: 8.11.2013 um 10:44   Zitat von roink, am 6.11.2013 um 16:54 Würze ist vor dem Hopfenkochen einfach nicht keimfrei. Auf dem Malz lebt jede Menge. Insbesondere Laktobazillen soweit ich weiß. Und das Maischen können die sehr gut überleben. Deshalb kann man auch Sauerbiere produzieren indem man zwischen Maischarbeit und dem Hopfenkochen die Würze stehen lässt. Ich glaube Berliner Weisse kann so hergestellt werden. Ich gehe hier mal mit dem Offtopic mit, da etwas sehr interessantes geäußert wurde, über das ich mir so noch nie Gedanken gemacht habe. Ich nutze neben meinem Einkocher zum Maischen und Kochen einen Gäreimer mit dem ich auch Läutere (per Panzerschlauch). Alles säubere ich natürlich zu Beginn des Brautages gründlich mit Soda, aber nachdem ich den Eimer zum Läutern verwendet habe, wird der nicht mehr großartig gereinigt bevor ich ihn (dann natürlich ohne Panzerschlauch) zur Gährung verwende. Stellt der Eimer somit eine mögliche Infektionsgefahr dar? Antwort 16 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 8.11.2013 um 11:15   Zitat von SvenF, am 8.11.2013 um 10:44 Stellt der Eimer somit eine mögliche Infektionsgefahr dar? Natürlich. Da geht doch bereits aus dem von Dir zitierten Text und der vorigen Diskussion klar hervor: Wenn Du zuletzt Maische drinhattest, und ohne zwischengehende Desinfektion kalte Anstellwürze einfüllst, ist das russisch Roulette. Wenn Du die Würze allerdings noch kochend heiß in den Eimer ausschlägst und darin abkühlst, könntest Du u.U. Glück gehabt haben. Aber auch dann würde ich den Eimer sicherheitshalber vorher gründlich desinfiziert haben wollen. Ich selber nutze immer die reichliche Zeit während des Würzekochens, um Gärbottich, Schläuche und Kühler peinlichst genau zu reinigen und zu desinfizieren. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 17 SvenF Member Beiträge: 75 Registriert: 24.9.2012 Status: Offline erstellt am: 8.11.2013 um 11:22   Na denn hab ich das russische Roulette bisher immer gut überlebt . Dann werd ich meine Reinigungsaktionen wohl auf nach dem Maischen verlagern. Nach meinem Verständnis sind desinfizierte Gerätschaften während des Maischens ja eh nicht so wichtig. Danke und Grüße Antwort 18