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Autor: Betreff: SNPA Nachbrau - aber irgendwie falsche Hopfenberechnung... Denver Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 11.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 11:29   Hallo liebe Braukollegen, ich komme zur Zeit irgendwie mit den Bitterberechnungen im Kleinen Brauhelfer nicht klar. Da wollte ich das SNPA nachbrauen und habe mich schon tierisch auf die tollen Hopfenaromen und Bittereinheiten gefreut und musste beim Verkosten meiner "Wöchnerin" feststellen: "Wo ist das extrem hopfig/zitrusartige???" Bei der nachfolgenden Analyse habe ich festgestellt, dass im Originalrezept ungefähr die doppelten Hopfenmengen benutzt werden - mein Brauhelfer mir aber die Mengen im unten stehenden Rezept berechnet hat. Habe ich mal wieder irgendwas nicht verstanden???? Ich bitte um Aufklärung Besten Dank vorab, Denver. American Pale Ale Stammdaten: Stammwürze: 14°P Ausschlagmenge: 20l Bittere: 37 IBU Farbe: 22 EBC Schüttung und Wasser: Hauptguss: 18.06l Nachguss: 15.47l 4.66kg (93 %) - Pale Ale (6.5 EBC) 0.35kg (7 %) - CaraMünch (120 EBC) Maischplan: 67°C - Einmaischen 67°C - 60 Minuten (Kombirast) 78°C - 10 Minuten (Abmaischen) Hopfung: 60 Minuten - Magnum (15 % α-Säure): 6.3 g (15%) 30 Minuten - Perle (10 % α-Säure): 6.3 g (15%) 10 Minuten - Cascade (7.6 % α-Säure): 12.6 g (30%) 0 Minuten - Cascade (7.6 % α-Säure): 16.8 g (40%) Dauer Hopfenkochen: 70 Minuten Nachisomerisierungszeit: 20 Minuten Hefe: Safale US-05 ____________________ Lockerflockig bleiben und alles ist tutti! Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 12:06   Ich denke, ich hatte das gleiche Problem wie du. Mein erster Sud war auch das SNPA und ich hab es relativ streng nach dem Rezept von MMuM gebraut. Mit dem Ergebnis war ich auch absolut zufrieden, aber es war sicher bitterer als die geforderten 37 IBU. Meiner Meinung nach lag es daran, dass im Rezept keine Nachisomierisierungszeit mit eingerechnet ist, ich aber schon einen Whirlpool und davor eine kurze Rast eingelegt habe (beim ersten Brauversuch hat dann alles noch dazu läger gedauert). Vor ein paar Wochen hab ich das gleiche Rezept noch mal gebraut, dieses Mal aber mit den Werten aus dem kleinen Brauhelfer. Das Bier ist zwar noch in der Kaltreifung, aber eine erste Probe nach der Nachgärung hat gezeigt, dass es viel milder schmeckt. Der langen Rede kurzer Sinn: an der Nachisomerisierungszeit wird's liegen. Antwort 1 Dave1987 Senior Member Beiträge: 387 Registriert: 12.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 12:31   Wenn ich die Daten so bei mueggelland eingebe (auch mit Nachisomerisierung), komme ich auch auf die 37 IBU. Der Aromaeindruck ist bei 3,2 mg/L, also sehr gering. Wenn du mehr Aroma haben möchtest, dann lasse doch einfach den Magnum weg und nimm noch Cascade für die VWH. Oder experimentiere selbst etwas herum. Ehrlich gesagt hab ich auch noch nie die 30min Perle verstanden, aber vielleicht versteht das ja wer. ____________________ "Unverhopft kommt oft." Antwort 2 Liselottevonderpfalz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 31.7.2012 Status: Offline erstellt am: 22.10.2013 um 13:13   Wenn ich bei mmum die Ausschlagmenge auf 20L stelle werden angezeigt: Cascade: 20 g, Cascade: 40 g zumindest die 40g würde ich nicht reduzieren weil deine mehr alpha haben, es geht da ja ums Aroma. wie kommst du auf 16.8 g? Hast du die Alterung deines Hopfens berücksichtigt? http://brauerei.mueggelland.de/hopaging.html Grüße, Jakob Antwort 3 Denver Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 11.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 13:50   Zitat von Liselottevonderpfalz, am 22.10.2013 um 13:13 wie kommst du auf 16.8 g? Hallo Jakob, wie ich geschrieben habe: Eingabe im kleinen Brauhelfer. Vielleicht verstehe ich ja die Berechnungsmethode des kBh nicht?!?? ____________________ Lockerflockig bleiben und alles ist tutti! Antwort 4 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 22.10.2013 um 13:53   Der Einfluss der Alterung ist bei ordentlicher Lagerung (luftdicht und (sehr) kalt) nicht so groß. 20 Minuten Nachisomerisierung ist aber recht viel (ich rechne meist nur mit 5-10min). Dadurch verringerst Du die Hopfengaben schon sehr, und damit Bittere UND Aroma. Mir erscheinen jedenfalls die zusammen 30g Cascade recht gering für ein ausgeprägtes Aroma. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 5 Dave1987 Senior Member Beiträge: 387 Registriert: 12.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 13:54   Zitat von Liselottevonderpfalz, am 22.10.2013 um 13:13 Wenn ich bei mmum die Ausschlagmenge auf 20L stelle werden angezeigt: Cascade: 20 g, Cascade: 40 g zumindest die 40g würde ich nicht reduzieren weil deine mehr alpha haben, es geht da ja ums Aroma. wie kommst du auf 16.8 g? 1. Wie Captain Brewley schon richtig bemerkt hat, ist die Hopfen-Rechnung bei mmum ohne Nachisomerisierung. Mit 20 Nachisomerisierung kommt man auf 63IBU! 2. Die Alpha-Werte von Denver sind andere, als die die im Rezept angegeben sind. @Denver: Wenn du einen ähnlichen Aroma Eindruck, wie im Rezept von mmum bekommen möchtest (laut mueggelland 10,3 mg/l), dann musst du dein Rezept dementsprechend umstellen. Zum Beispiel so (kommt nicht ganz ran): Ein Freund von mir hat es so ähnlich gebraut und war begeistert. Ich hoffe ich konnte dir irgendwie weiterhelfen. MfG Dave1987 [Editiert am 22.10.2013 um 13:55 von Dave1987] ____________________ "Unverhopft kommt oft." Antwort 6 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 22.10.2013 um 14:05   Zitat von Denver, am 22.10.2013 um 11:29 ...beim Verkosten meiner "Wöchnerin" feststellen: "Wo ist das extrem hopfig/zitrusartige???" Mach Dir nichts draus, meine Frau schmeckt auch nicht nach Zitrone. Weder vor noch nach der Schwangerschaft. Sie ist nur hin und wieder mal sauer. [Editiert am 22.10.2013 um 14:06 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 7 Denver Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 11.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 14:12   Zitat von uli74, am 22.10.2013 um 14:05 Zitat von Denver, am 22.10.2013 um 11:29 ...beim Verkosten meiner "Wöchnerin" feststellen: "Wo ist das extrem hopfig/zitrusartige???" Mach Dir nichts draus, meine Frau schmeckt auch nicht nach Zitrone. Weder vor noch nach der Schwangerschaft. Sie ist nur hin und wieder mal sauer. @ Berliner: Meine Nachisomerisierungszeit habe ich so berechnet: Ich koche mit Hopfensäckchen. Nach Abschalten der Induktionsplatte warte ich ca. 15-20 Minuten mit geschlossenem Deckel, bis sich die Würze beruhigt hat (Nachisomerisierung). Dann entnehme ich die Hopfensäckchen und mache den Whirlpool. Nicht richtig? @ Dave: Danke, das bringt mich in der Praxis schonmal weiter - jedoch nicht im kleinen Brauhelfer. ____________________ Lockerflockig bleiben und alles ist tutti! Antwort 8 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 14:29   Hallo Denver, naja, zumindest ein etwas ungewöhnliches Vorgehen. Du seihst den Hopfen vor dem Hopfenseihen. Aber der Reihe nach... Hopfensäckchen (mit Dolden?) halte ich bei so späten Gaben für ungeeignet, da ist der Kontakt zur nicht mehr wallenden Würze einfach zu gering und zu kurz. Ich nehme daher Pellets, die setzen sich wunderbar mit dem Heißtrub in der Mitte ab und der Hopfen wird während des Whirlpools und Hopfenseihens weiter ausgelaugt. Das sind locker nochmal 15-20min Aromagewinn. Der kleine Brauhelfer berechnet dir die IBU. Die Hopfengaben gegen Kochende muss man aber auch immer unter dem Aspekt des Aromaöl-Eintrags sehen. Also einfach die Hopfenmenge zu reduzieren funktioniert wie von Berliner beschrieben nicht. Du musst schneller kühlen oder später hopfen. Zum Beispiel tatsächlich erst in den Whirlpool bei weniger als 90°C, dann ist auch die Nachisomerisierung sehr gering. Abdecken würde ich das ganze übrigens nicht sofort nach Ausschalten der Platte, das kann DMS in der Würze aufkonzentrieren. Gruß, Andy ____________________ Antwort 9 Denver Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 11.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 14:44   Zitat von Ladeberger, am 22.10.2013 um 14:29 Abdecken würde ich das ganze übrigens nicht sofort nach Ausschalten der Platte, das kann DMS in der Würze aufkonzentrieren. Hallo Andy, danke schonmal. Ich dachte, dass man mit dem Abdecken nach Abschalten der Platte die Konvektionsströme beruhigt, was bei geöffnetem Deckel nicht funktioniert? DMS-Probleme hatte ich damit noch nie.... Aber eines werde ich schonmal umsetzen: keine Hopfensäckchen mehr. Und ich muss mal messen, wie schnell die Würze sich auf unter 90°C abkühlt... ____________________ Lockerflockig bleiben und alles ist tutti! Antwort 10 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 22.10.2013 um 14:51   Zitat: Meine Nachisomerisierungszeit habe ich so berechnet: ... Wie Andy schon schreibt, willst Du ja beim SNPA vor allem eine bstimmte Menge an Aromaölen in's Bier bringen. Du musst also das Pferd von hinten aufzäumen: Berechne zuerst, wieviel späte Gaben Du brauchst, um genug Aroma zu erzeugen (wobei es hier "berechnen" eigentlich nicht trifft, das ist eher Erfahrungssache bzw. aus dem Originalrezept abzulesen). Diese Aromagaben bringen auch eine Bittere von x IBU ein. Diese x IBU ziehst Du dann von der Bittergabe ab. Bei der Nachisomerisierung musst Du berücksichtigen, dass die Temperatur im Kessel kontnuierlich abfällt und die Isomerisierung immer langsamer wird. Du darfst also nicht die Gesamtzeit berücksichtigen. Wie lange und wie schnell die Isomerisierung läuft, ist also vom Temperaturverlauf und damit von deiner Anlage und der Handhabung abhängig. Da wir Hobbyisten das nicht messen können, müssen wir aus Erfahrung einen bestimmten Wert annehmen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 11 Liselottevonderpfalz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 31.7.2012 Status: Offline erstellt am: 22.10.2013 um 15:01   Zitat: Der kleine Brauhelfer berechnet dir die IBU. Die Hopfengaben gegen Kochende muss man aber auch immer unter dem Aspekt des Aromaöl-Eintrags sehen. Also einfach die Hopfenmenge zu reduzieren funktioniert wie von Berliner beschrieben nicht. Du musst schneller kühlen oder später hopfen. Zum Beispiel tatsächlich erst in den Whirlpool bei weniger als 90°C, dann ist auch die Nachisomerisierung sehr gering. genau das habe ich gemeint. Die Anpassung nach Alphagehalt macht bei den frühen Hopfengaben Sinn, bei den Aromagaben muss einfach die entsprechende Menge rein. Wenn die Würze lange nachisomerisieren kann, dann kann bzw. muss eben auch der Hopfen später rein. Antwort 12 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 22.10.2013 um 15:47   Ein Bier, das eine Woche in der Nachgärung ist, sollte nicht "Wöchnerin" heißen müssen - ich schlage daher hiermit "Plosche" vor, das hat auch eine phonetische Ähnlichkeit zum Reifezeitraum (und als Bonus auch zu "Flasche"), aber: der Begriff ist meines Wissens zumindest noch nicht mit einer anderen (themenfremden) Bedeutung belegt. Zurück zum Thema: ich habe bei mir mal die Zeit zwischen Koch-Ende und "abgekühlt auf 80°C" gemessen, das sind exakt 7 Minuten. Ich rechne also immer mit 7 Minuten Nachisomerisierungszeit und komme so ganz gut hin mit der berechneten Bittere (subjektiv). Also vielleicht einfach mal die Zeit stoppen bis 80°C erreicht sind, unterhalb dieser Temperatur findet eigentl. keine nennenswerte Isomerisierung mehr statt. Das sollte die Genauigkeit der berechneten Bittere (vor allem bei späten Hopfengaben) entscheidend verbessern... Edit: Wenn der Hopfen natürlich zuviel Alphasäure im Vergleich zum Original hat oder das Abkühlen bei dir zu lange dauert und daher die Gaben vom Hopfenrechner runtergerechnet werden, dann hilft nur: anderen Hopfen, oder spätere Hopfengabe, oder schneller abkühlen - oder einfach das Gleichgewicht etwas mehr auf die späteren Hopfengaben verschieben... Grüße [Editiert am 22.10.2013 um 15:51 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 13 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 22.10.2013 um 16:08   "Plosche" finde ich gar nicht schlecht - vielleicht bürgert sich's ja ein. Meine Würze, i.d.R. 18-20 Liter, braucht rund 20-25 min bis auf 80°C runter. Diese Zeit warte ich meist auch vorm Whirlpool. Bei größeren Volumina wir der Temperaturabfall noch dtl. geringer ausfallen. Dann stellt sich auch noch die Frage ob der Deckel drauf ist oder nicht, welche Umgebungstemperatur herrscht, etc.... Der Einfluss der Nachisomerisierung ist also wirklich schwer zu beziffern. Für späte Hopfengaben nutze ich deshalb vorangig niedrig alpha-Säure Hopfen. Bei den meisten Amerikanern ist das allerdings meist so gut wie nicht möglich - weshalb ich die dann lieber zum Stopfen nehme. LG Sandro Antwort 14 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 22.10.2013 um 16:15   Ich kühle mit einer Kühlspirale, die 10 Minuten mitgekocht wird - die Kühlung startet also sofort nach "Flame-Out". Whirlpool mache ich dann wenns Raumtemperatur erreicht hat... Offtopic-Frage: ist es irgendwie nachteilig, den Whirlpool erst bei 20°C zu machen (zuviel Eiweisstrub, etc)? Bzw. warum macht man den Whirlpool standardmäßig direkt nachdem die Wärmekonvektion aufgehört hat - vermutlich doch nur, weil die Kühlung in Brauereien immer per Durchflusskühler erfolgt und die Reihenfolge Whirlpool>Kühlen daher festgelegt ist? Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 15 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 22.10.2013 um 16:30   Zitat von DerDennis, am 22.10.2013 um 15:47 Ein Bier, das eine Woche in der Nachgärung ist, sollte nicht "Wöchnerin" heißen müssen Vielen herzlichen Dank! Zitat von DerDennis, am 22.10.2013 um 15:47 Ein Bier, das eine Woche in der Nachgärung ist, sollte nicht "Wöchnerin" heißen müssen - ich schlage daher hiermit "Plosche" vor, das hat auch eine phonetische Ähnlichkeit zum Reifezeitraum (und als Bonus auch zu "Flasche"), aber: der Begriff ist meines Wissens zumindest noch nicht mit einer anderen (themenfremden) Bedeutung belegt. Das ist mal ein richtig guter Vorschlag! ____________________ Gruss Uli Antwort 16 Liselottevonderpfalz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 31.7.2012 Status: Offline erstellt am: 22.10.2013 um 17:59   +1 für Plosche oder sollte es "Plösche" heißen? @Dennis: Ich mache es genau so, außer dass ich nach dem Kühlen keinen Whirlpool mehr andrehe sondern einfach 20 min alles absetzen lasse. es kommt zwar evtl. etwas mehr Schmodder in den Gärbottich aber was solls. nochmal zur Hopfenalterung: Wie sieht es aus wenn der Hopfen (Pellets) 1 Jahr alt ist, in der TK war aber vor einem halben Jahr geöffnet und mit O2 wieder verpackt wurde? Cascades sollen ja relativ schlecht haltbar sein. Wie sieht es mit den Ölen aus? altern die nicht noch schneller als die Alphasäure? Grüße. Antwort 17 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 22.10.2013 um 18:05   Gute Frage, wenn Du das beantworten kannst hast Du Chancen auf einen gutbezahlten Job bei Barth ;-) Hopfen altert auch in der Tiefkühlung, aber wesentlich langsamer als bei Raumtemperatur. Über die Aromen können die Hopfenspezis meist wenig sagen, weil sich die Forschung bis vor kurzen fast ausschließlich auf die Bitterungsqualitäten konzentriert hat (das, was halt die großen Abnehmer interessiert). ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 18 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 18:10   Den Begriff den ihr sucht heißt "Jungbier". Gruß, Andy ____________________ Antwort 19 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 22.10.2013 um 18:18   Eine 1 Woche alte Flasche kann aber nicht "Jungbier" heissen, weil so eben schon die Flüssigkeit genannt wird, die seit einer Woche in der Flasche ist... ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 20 Denver Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 11.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 19:21   Nur nochmal kurz erklärt, woher ich den Begriff der "Wöchnerin" habe: TrashHunter nennt seine regelmäßig verkosteten Flaschen doch so... Aber Plösche oder Plosche ist auch gut Okay, jetzt wollte ich den Sud im Brauhelfer also nochmal neu planen und nun stellt sich mir die Frage, wie ich dem Programm beibiege, dass ich doch eigentlich mehr Hopfen benötige??? Ich blick's grad einfach nicht Hier: ____________________ Lockerflockig bleiben und alles ist tutti! Antwort 21 Liselottevonderpfalz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 31.7.2012 Status: Offline erstellt am: 22.10.2013 um 19:57   Ich arbeite nicht mit dem Programm, aber wie es aussieht werden die Prozent-Anteile der Hopfengaben als Maßstab genommen. Das ist zwar praktisch um Rezepte zu skalieren ohne die Bittere zu verändern, aber wenn sich bei einem Hopfen die Alphagehalte ändern, dann ändern sich bei allen die Mengen, damit die Prozente gleich bleiben. Das finde ich unpraktisch wenn man Rezepte entwickelt, denn für mich zählt nicht das %-Verhältnis der Pelletmenge in Gramm sondern die g/l der Aromagaben und die Alphamenge der Bittergaben. z.B: du willst statt Magnum doch nur Perle verwenden ... keine Ahnung welche Prozentwerte ich eingeben soll damit der Rest gleich bleibt. Mir fällt nur ein den Brauhelfer irgendwie "auszutricksen". Antwort 22 Hophead Junior Member Beiträge: 37 Registriert: 14.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 19:57   Hallo, ich hab bisher noch kein SNPA Rezept gesehen ohne hopfenstopfen (dry hopping). Bei mir schwimmen gerade 30g Cascade auf 19l und die lass ich jetzt 2Wochen liegen. Ich denke anders bekommst Du kein gescheites Aroma hin. Insgesamt kommen mir Deine Hopfengaben ziemlich am unteren Ende vor. Solltei mir da Aroma nach 2 Wochen nicht genug sein, dann plane ich sogar noch etwas Hopfen im Malzextrakt für die Flaschencarbonisierung mitzukochen, bzw in letzter Sekunde zuzugeben. Antwort 23 Havana Senior Member Beiträge: 210 Registriert: 25.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 20:04   Zitat von Denver, am 22.10.2013 um 19:21 Okay, jetzt wollte ich den Sud im Brauhelfer also nochmal neu planen und nun stellt sich mir die Frage, wie ich dem Programm beibiege, dass ich doch eigentlich mehr Hopfen benötige??? Ich blick's grad einfach nicht Du gehst mit den IBUs hoch dann erhöht sich die Hopfenmenge. edit: Nachisomerisierungs Zeit ist auch eine Stellschraube. [Editiert am 22.10.2013 um 20:05 von Havana] ____________________ Havana Antwort 24

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