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Autor: Betreff: Obergärige Hefe bei über 20°C duguluom Newbie Beiträge: 6 Registriert: 10.10.2013 Status: Offline erstellt am: 24.10.2013 um 03:39   Auf Wikipedia steht für obergärigen Hefen eine Temperatur 16-20°C. Was passiert denn bei über 20°C? Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2013 um 05:40   Moin, dann produzieren viele OG-Hefen neben Alkohol und CO2 auch noch diverse andere Stoffe wie Fuselalkohole und Ester. Das ist manchmal erwünscht, da die Ester verschiedene Aromen darstellen können und manchmal macht es Kopfschmerzen. In erster Linie hängt das von der verwendeten Hefe ab. Meine Haus- und Hofhefe (Notti) gibt sich da sehr neutral und hat bei mir noch nie übermäßig viele Nebenprodukte erzeugt. Prinzipiell halten die Hefen viel höhere Temperaturen aus, werden dadurch aber auch gestreßt. Die meisten Gärnebenprodukte enstehen in der Vermehrungsphase vor der eigentlichen Vergärung. Hier kann man über eine Temperatursteuerung sehr viel beeinflussen - in die eine wie in die andere Richtung. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 1 wheeltinu Gast erstellt am: 24.10.2013 um 06:11   Ich und ein Kollege (ebenfalls Hobbybrauer) haben Themperaturen und Brix-Werte verglichen und folgendes festgestellt: - bei höheren Themperaturen sind die meisten Hefen schneller durch (kann durchaus mehrere Tage ausmachen) - der Endvergärungsgrad liegt etwas höher - durch den erhöhten Endvergärungsgrad entwickelt sich das Bier geschmacklich eher in eine trockene Richtung weil weniger Rest-Süsse vorhanden ist (der Hersteller schreibt z.B. bei S-04 vergärt bis 24° - kein Wunder ist das eine wahre Bier-Turbine) Ansonsten ist meiner Erfahrung nach die S-04 eine Hefe die rein geschmacklich (trocken oder süss mal ausgeschlossen) trotz schwankender Temp. relativ konstante Resultate liefert. Ganz im Gegensatz zu Germ-Ale - die scheint auf nahezu jedes Grad anders zu reagieren ...? Gruss Tinu Antwort 2 Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2013 um 06:51   Ich kann aus eigener Erfahrung nur empfehlen, es mit der Temperatur nicht zu übertreiben. Ich habe im August 2 Sude gebraut und dachte, das wird schon trotz des heißen Wetters. Jetzt haben beide Biere (Hefe war Brewferm Top und US-05) einen unangenehmen Bittermandel-Beigeschmack. Das heißt, wenn ich nicht die Möglichkeit habe, das Gärfass wo hin zu stellen, wo es bei ca. 20 Grad vergären kann, dann lass ich es in Zukunft lieber bleiben. Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2013 um 07:36   Nur weil auf wikipedia was über obergärige Hefen steht, muss das nicht für alle Fälle gelten. Trappistenhefen kann man schon mal bis zu 27°C warm vergären, da will man ja die vielen Hefearomen ausdrücklich haben. Bei einem Kölsch dagegen wäre das tödlich. Also, es kommt wie immer drauf an. Stefan Antwort 4 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 24.10.2013 um 12:01   Zitat von duguluom, am 24.10.2013 um 03:39 Auf Wikipedia steht für obergärigen Hefen eine Temperatur 16-20°C. Was passiert denn bei über 20°C? Gerade was Hefen angeht steht auf Wikipedia viel Mist. Die zuständigen Administratoren sind hohle Birnen. Ich wurde zeitweise gesperrt, weil ich mich erdreistet habe, zu behaupten (mit Quelle), dass OG-Hefen weiter als 7 Vol-% Alkohol kommen (wie es in einem mit 4- benoteten Referates eines 7-klässlers stand, der bis dahin als "Quelle" zitiert wurde). Die WP ist was High-Tech angeht immer sehr geil - aber bei populärwissenschaftlichen Dingen oft nicht für voll zu nehmen. ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste. http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181 7246 Im neuen Forum als 'philipp' bekannt. Antwort 5 duguluom Newbie Beiträge: 6 Registriert: 10.10.2013 Status: Offline erstellt am: 24.10.2013 um 21:55   Zitat von Bierwisch, am 24.10.2013 um 05:40 Moin, dann produzieren viele OG-Hefen neben Alkohol und CO2 auch noch diverse andere Stoffe wie Fuselalkohole und Ester. Das ist manchmal erwünscht, da die Ester verschiedene Aromen darstellen können und manchmal macht es Kopfschmerzen. Wie ist denn das geschmacklich? Oder kommt es da mehr auf die Zutaten an? Zitat von wheeltinu, am 24.10.2013 um 06:11 - bei höheren Themperaturen sind die meisten Hefen schneller durch (kann durchaus mehrere Tage ausmachen) - der Endvergärungsgrad liegt etwas höher - durch den erhöhten Endvergärungsgrad entwickelt sich das Bier geschmacklich eher in eine trockene Richtung weil weniger Rest-Süsse vorhanden ist (der Hersteller schreibt z.B. bei S-04 vergärt bis 24° - kein Wunder ist das eine wahre Bier-Turbine) Joa macht Sinn. Die Safale S-04 haben wir auch benutzt. Auf deren Datenblatt steht 15-24°C, aber in dem 15°C kalten Keller meines Vaters wollte sie dann doch nicht. So kam sie dann einen Tag später ins extra 23,5°C warme Wohnzimmer. Da lies sie sich auch nicht lange bitten, aber es entstand ein starker schwefliger "faule Eier"-Geruch. Über die Tage hat er zum Glück an Intensität verloren, ist aber immernoch bemerkbar. Liegt das an der (zu hohen) Temperatur? Oder haben andere Keime die Gunst der Stunde genutzt? Zitat von rattenfurz, am 24.10.2013 um 12:01 Gerade was Hefen angeht steht auf Wikipedia viel Mist. Die zuständigen Administratoren sind hohle Birnen. Ich wurde zeitweise gesperrt, weil ich mich erdreistet habe, zu behaupten (mit Quelle), dass OG-Hefen weiter als 7 Vol-% Alkohol kommen (wie es in einem mit 4- benoteten Referates eines 7-klässlers stand, der bis dahin als "Quelle" zitiert wurde). Die WP ist was High-Tech angeht immer sehr geil - aber bei populärwissenschaftlichen Dingen oft nicht für voll zu nehmen. Generell ist WP schon ein gute Anlaufstelle. Jede Temepraturangabe die man liest ist anders *g Mich interessiert halt wie sich die Temperatur aufs Bier auswirkt. Antwort 6