ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Aromen verfliegen während einer warmen Nachgärung BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2013 um 08:29   Hallo Leute, der Betreff sagt es ja schon, ich habe den Eindruck das während einer (warmen) Nachgärung bei mir Aromen im Jungbier verloren gingen. Ich habe bei 3 oder 4 untergärigen Suden in Folge festgestellt das das Jungbier nach der Nachgärung bei Zimmertemperatur ein viel flacheres Aroma aufweisst als beim Abfüllen. So konnte ich beim Abfüllen in einem Bier frische, fruchtige und recht aromatische hopfige Noten feststellen die recht ausgeprägt waren und nach der ca. 1,5 wöchigen Nachgärung waren die Aromen zwar auch noch vorhanden aber sehr stark abgeschwächt. Das war enttäuschend. Bei einem Bier hatte ich den Eindruck das es, übertrieben gesagt, danach fast nach Nichts mehr schmeckte. Erst nach einer langen Lagerung entstanden dann wieder neue "Lager-Aromen" die den eigentlichen Aromaverlust aber nur teilweise ausgleichen konnten. Aufgefallen ist mir das besonders bei zwei Pilssuden aber auch bei einem dunklen Doppelbock der einen Großteil seiner feinen Malzaromen während der Nachgärung lassen musste. Warum denn überhaupt warme Nachgärung eines UG Sudes? Die Nachgärung erfolgte bei mir im Sommer aufgrund meiner Platzverhältnisse und der Jahreszeit bei Zimmertemperatur. Jetzt im Herbst kann ich die Nachgärung wieder in meine kalte Werkstatt verlegen. Was ich sagen will ist, ich glaube das die hier oft beschriebene Praxis ein UG Sud bei Zimmertemperatur nachgären zu lassen nach meiner bisherigen Erfahrung vielleicht doch nicht so der Bringer ist, denn wäre dieser Aromaverlust auch bei einer kalten Nachgärung aufgetreten ? Vielleicht täusche ich mich aber auch und der Aromaverlust während dieser relativ kurzen Zeit hat eine ganz andere Ursache ? Auf jeden Fall möchte ich ungern auf das verzichten was da bei mir die letzten drei Sude in der warmen Nachgärung verloren ging. Gerade die zarten Hopfenaromen (nicht die Bittere) als auch das feine "Malzbonbonaroma" des Bocks hätte ich schon gerne erhalten. Ich rede jetzt nicht davon das sich ein Bier während der Lagerung verändert, meist zum Positiven, ich spreche von einem Aromaverlust bei UG Suden während der eigentlich recht kurzen, aber leider warmen Nachgärung. Vielleicht hat auch von euch schon jemand ähnliche Erfahrungen gemacht ? Vielleicht bemerken das viele auch gar nicht weil sie zwar evtl. das Jungbier bei der Abfüllung noch probieren aber nicht gleich nachdem die Nachgärung durch ist, denn nach Wochen schmeckt es dann wieder anders, durch die Lageraromen. Grüsse Bernd [Editiert am 28.10.2013 um 08:52 von BerndH] TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2013 um 08:56   Moin Bernd Ich denke, da hat sich bei Dir lediglich ein kleiner Prozessfehler eingeschlichen und stimme Dir zu. Die Nachgärung sollte im Grundsatz immer bei der selben Temperatur wie die Hauptgärung ablaufen. Untergärige Biere werden lediglich vorübergehend in einem Zwischenschritt zwischen HG und NG kurze Zeit etwas wärmer gestellt um eventuell vorhandenes Diacetyl auszutreiben. In die eigentliche NG sollte das Jungbier dann wieder bei HG-Temperatur gehen. Die verwendete Hefe ist es ja gewohnt, bei der betreffenden Temperatur zu arbeiten und es besteht kein Anlass anzunehmen, dass es notwendig sei, wärmer zu stellen. Daraus resultiert, dass die NG bei untergäriger Führung ebenfalls untergärig ablaufen sollte. Der einzige Vorteil einer warmen NG ist, dass sie schneller abläuft. Aber UG will nun mal seine Zeit haben und sollte sie auch bekommen. Es erscheint mir durchaus richtig anzunehmen, dass durch die nachträgliche wärmere Führung die vorhandenen Aromen demontiert werden, bestimmte Aromen abflachen und sich dafür u.U. andere, ungewollte Aromen heraus bilden. Mein Vorschlag also: Probier es einfach mal aus. Lass die NG bei UG-Temperatur ablaufen. Greets Udo [Editiert am 28.10.2013 um 08:57 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 1 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2013 um 09:08   Ich machs mal kurz. 1. Warme nachgärung bei UG sollte man nicht machen. Ich habe auch hier im Forum nicht gesehen, dass das irgendwo propagiert wird. Wie TH schon sagt, bei gleicher Temperatur wie die HG. Wenn man keine Kühlmöglichkeiten hat (so wie ich), lieber OG brauen. 2. Hopfenaroma baut sich immer ab. Ich beobachte das auch bei OG Suden. Wärend der HG toll hopfig, direkt nach der NG enttäuschend und nach Lagerung wieder OK, d.h. ein wenig mehr. Wenn man es weiß, kann man sich darauf einstellen und entsprechend das Rezept verändern. Wen nich ordentlich Aroma im fertigen Produkt haben möchte, fruee ich mich, wenn es mir beim Genuß der Probe aus der HG die Schuhe auszieht. Ich weiß es wird noch weniger und am Ende passen. ____________________ Grüße Maddin Antwort 2 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2013 um 09:21   Zitat: Mein Vorschlag also: Probier es einfach mal aus. Lass die NG bei UG-Temperatur ablaufen. Würde ich ja gerne auch im Sommer Udo, nur fehlen mir dafür bislang die Mittel. Nur um Missverständnissen vorzubeugen, das war kein "unbewusster Prozessfehler" sondern hatte zwei Gründe. Der erste Grund war die Jahreszeit und die fehlende Kühlmöglichkeit in der Nachgärung. Der Gärbottich passte ja noch rein in den Kühlschrank aber die Kisten (Flaschengärung) zusammen nicht. Zitat: 1. Warme nachgärung bei UG sollte man nicht machen. Ich habe auch hier im Forum nicht gesehen, dass das irgendwo propagiert wird. Der zweite Grund war das hier im Forum sehr wohl einige schreiben das sie die Nachgärung problemlos bei Zimmertemperatur durchführen, sogar langjährige erfahrene Mitglieder, ich glaube z.B. Boludo und Uwe (weiss es nicht mehr genau, man möge mich korrigieren) . Das habe ich hier schon des öfteren gelesen und kein anderes Forenmitglied hatte je Einwände genannt. Was mich vor allen interessiert ist ob der festgestellte Aromaverlust wirklich höchstwahscheinlich durch eine warme Nachgärung ausgelöst wird, daher die Frage ob auch andere schon gleiche Erfahrungen gemacht haben. Zitat: Wärend der HG toll hopfig, direkt nach der NG enttäuschend und nach Lagerung wieder OK, d.h. ein wenig mehr. Das beschreibt recht gut was ich auch festgestellt hatte. Ich bilde mir aber ein das es nur bei den warm nachvergorenen UG Suden so extrem war. Grüsse Bernd [Editiert am 28.10.2013 um 09:32 von BerndH] Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2013 um 09:32   Ja, ich gestehe, untergärige Nachgärung mach ich bei Raumtemperatur. Das geht sehr schnell und Diacetyl ist auch kein Thema mehr. Bei Doemens wurde das auch gesagt, eine warme Nachgärung ist ok. Beim ultratrockenen Superpils würd ich das vielleicht auch nicht machen, da schmeckt man ja minimalste Fehlaromen. Ein Aromaverlust wäre mir noch nie aufgefallen, im Gegenteil, der aktuelle dunkle untergärige Weichnachtsbock ist eine tolle Malzaromabombe. Stefan Antwort 4 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2013 um 09:34   Hallo Stefan, hast du schon mal den Test vor und direkt nach der Nachgärung gemacht ? Ultratrockene Superpils wären zu mindest nicht mein Ding. Es handelte sich um zwei Pils. Ein Starkpils und ein normales eher vollmundig auch wenn das nicht pilstypisch ist und einen Doppelbock. Nach einer langen Lagerung schmeckten die Biere auch bei mir wieder "gut", aber es fehlte das was vor der NG noch drinn war. Mein Doppelbock schmeckte z.B. vor der NG noch sehr deutlich malziger und es ist schade um den Verlust. Grüsse Bernd [Editiert am 28.10.2013 um 10:06 von BerndH] Antwort 5 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2013 um 10:03   Tja Bernd, willkommen bei den UGler. Also es wird wärend der Reifung, auch wenn du denkst da geht nix mehr weiter Extrakt abgebaut. Des weiteren was man absolut nicht unterschätzen darf ist a. Die Trinktemperatur und b. Den Abbau von Estern und höheren Alkoholen sowie das Sedimentieren der Hefe. Solltest du auf sowas stehen bist du mit OG Hefe wirklich besser dran. Auch werden die Maltoserasten zu lange gehalten 30-35 Min. Dann hast du den max. EVG erreicht, nach meiner Erfahrung. 20 Min. Dann hast du ein vollmundiges Bier. Viel Spaß beim rumprobieren. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 6 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 28.10.2013 um 10:07   Hast du keinen Keller in dem du die Nachgärung machen kannst? Abfüllen und dann sofort runterbringen. Ich hab da momentan 14°, finde ich ok so. Da ich mit Traubenzucker statt Speise nachgäre mache ich mir da jetzt nicht sooo die Gedanken. Hans Antwort 7 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2013 um 10:07   Zitat: Also es wird wärend der Reifung, auch wenn du denkst da geht nix mehr weiter Extrakt abgebaut. Wieso sollte ich denken in der Reifung "geht nichts mehr" ? Von dem was in der anschliessenden Reifung geschieht war allerdings gar nicht die Rede. Zitat: Solltest du auf sowas stehen bist du mit OG Hefe wirklich besser dran. Ich glaube da hast du meine Frage komplett missverstanden. Ich stehe weder auf untypische Ester noch auf nicht sedimentierte Hefe, noch auf verlorene Aromen, noch nehme ich an das in der sich an die Nachgärung anschliessenden Reifung nichts mehr passieren würde. Zitat: Hast du keinen Keller in dem du die Nachgärung machen kannst? Hätte ich einen Keller wäre das Bier natürlich zur Nachgärung darin gelandet. Ich habe nur einen winzigen und darin steht die Heizung, also dort ist es warm. Grüsse Bernd [Editiert am 28.10.2013 um 10:23 von BerndH] Antwort 8 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2013 um 10:15   Moin Danke für die ausführliche Aufklärung über die Problematik, Bernd. Das kann eventuell hilfreich sein.... ... weil ich jetzt frage, ob Du an Deinem Wohnsitz durchgängig in allen Räumen die selbe Temperatur hast, oder ob es nicht z.B. einen Kellerraum gibt, welcher zwar nicht gekühlt, aber kühler als der Wohnraum ist. Dann böte es sich doch an, die Kisten mit dem Bier zur NG in diesen Raum zu verfrachten um die Temperaturdifferenz zwischen HG und NG nicht zu groß werden zu lassen. Das Abflachen bestimmter, dem Hopfen zuzuschreibender Aromen kann ich durchaus bestätigen, da die Wöchnerin - erste Verkostung unmittelbar nach der NG - noch immer fest zu meinem Prozedere gehört. Daran hat sich auch nach der Umstellung auf Fassabfüllung Nichts geändert. Ganz deutlich wird dies bei gestopften Bieren. Die so gewonnenen, intensiven Aromen sind sehr kurzlebig und ich habe mich zuweilen gefragt, ob es wirklich Sinn macht, zu stopfen, wenn die Aromen doch so schnell wieder verschwunden sind. Da aber im Verlauf der Lagerung und Reifung dann ganz neue Aromen in den Vordergrund treten - welche Zuweilen eine echte Überraschung darstellen - stopfe ich auch weiterhin. Bezüglich Deiner konkreten Fragestellung wage ich die Vermutung, dass es tatsächlich einen Zusammenhang zwischen der Entwicklungskurve und der Temperaturerhöhung gibt. Als Beleg für diese Vermutung führe ich den Umstand an, dass ich zuweilen Biere einer Charge aus Platzgründen an unterschiedlichen Plätzen lagere. Teilmengen stehen im kühlen Keller, Teilmengen stehen im Hausflur und somit deutlich wärmer. Zwischen den bei unterschiedlichen Temperaturen gelagerten Bieren gibt es dann zuweilen deutliche Unterschiede im Aromagefüge, welche dann auch beständig sind. Für mich steht außer Frage, dass zahlreiche Aromen zwangsläufig dazu verdammt sind, zu verschwinden und somit lediglich Übergangserscheinungen darstellen. Und das betrifft in erster Linie die Hopfenaromen. Eine Erhöhung der Temperatur während der NG scheint diesem Verfall zuträglich zu sein. Um zu verdeutlichen, was ich meine, drehe ich den Spieß einfach mal anders herum: Seit ich grundsätzlich in Fässer abfülle und Flaschenabfüllungen nur noch bei Bedarf mittels GDA mache, läuft die NG regulär bei niedrigerer Temperatur ab. Das Jungbier wird pauschal mit 3g Zucker / Liter gespeist und in das CC gefüllt. Danach wird das Fass mit CO2 beaufschlagt um den Deckel abzudichten und dann wandert das Fass in das unbeheizte Gästezimmer oder den Keller. Dort herrscht zwangsläufig eine niedrigere Temperatur als in der Küche, wo meine OG-Sude vergoren werden. Die NG läuft also bei niedrigerer Temperatur und entsprechend langsamer ab. Und hier scheint sich dann meine These zu bestätigen, denn die ersten Verkostungen nach einer Woche belegen, dass die bei warmer NG eher schnell verschwundenen Hopfenaromen deutlich langlebiger sind. Meine Ausführungen beziehen sich an dieser Stelle ausschließlich auf die Aromen, welche ich dem Hopfen zuschreibe. Die Malzaromen und durch die Hefe produzierten Ester und Aromen versuche ich in dieser Betrachtung bewusst auszugrenzen. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 9 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2013 um 10:30   Hallo ich denke mal hier gehts um anderes Feintuning als einfach nur Bierflaschen in nen 10 Grad oder 20 Grad warmen Raum zu stellen. Das die Malzigkeit nicht vorhanden ist und wie einem persønlich das Hopfenaroma vorkommt (und man denkt das es verloren geht) hængt doch hauptsæchlich von zwei Faktoren ab: Wahl der Hefe Mineralhaushalt des Brauwassers (Chlorid-Sulfat Verhæltniss) Ich møcht jetzt nicht in Details gehen weil ich einfach nicht die Zeit dazu habe. Aber nur als Beispiel einen Bock vergoren mit der Wyeast 2487 wird die Malzigkeit betonen und weniger die Hopfennase. Das Gegenteil wære zum Beispiel bei der W34-70 der Fall. Genauso kannst du mit mit dem Verschieben des Cl/SO4 Verhæltniss mehr edle Hopfenaromen betonen bzw Malzigkeit unterstuetzen. Es welchen anderen Gruenden sollte denn sonst dein Bier flach schmecken? Høhere Nach(gærtemperaturen) wuerden doch eher mehr Aromen bringen anstatt sie zu reduzieren. Gruesse Thomas [Editiert am 28.10.2013 um 10:32 von Hjemmebrygget] Antwort 10 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2013 um 11:17   Zitat: Es welchen anderen Gruenden sollte denn sonst dein Bier flach schmecken? Høhere Nach(gærtemperaturen) wuerden doch eher mehr Aromen bringen anstatt sie zu reduzieren. Es schmeckte doch vor der Nachgärung nicht flach, erst danach. Grüsse Bernd Antwort 11 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2013 um 11:20   Hallo Bernd, ich glaube einfach, dir schmeckt untergäriges Jungbier mit seiner schwefelig-würzigen Nase, wie man's im Sommer von Gasthausbrauereien kennt Das kannst du sicher etwas länger konservieren durch eine kältere Nachgärung. Aber wenn du mehr Hopfenaromen in die reife "Phase danach" retten willst, musst du einfach mehr hopfen und bevorzugt zu oder nach Kochende, da helfen keine 5°C mehr oder weniger in der NG. Gruß, Andy ____________________ Antwort 12 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 28.10.2013 um 11:32   Ja, ich habe das auch schon geschrieben, daß meine untergärigen Biere bei Raumtemperatur nachgären. Einen Unterschied habe ich - mangels konkretem Vergleichsexperiment - nicht gemerkt, ich bin aber kein guter Verkoster vor dem Herrn. Ich verkoste zwar das Jungbier, das mir aber gewöhnlich zu hopfenbitter-kratzig und unausgewogen ist. Diese Komponenten überdecken für mich das Herausschmecken erwünschter Aromen und Geschmackskomponenten ziemlich stark, man (ich) kann es so im Hintergrund erahnen, daß es nach der Reifung ein "gutes Bier" werden kann. Vorstellbar ist es schon, daß eine warme Nachgärung den Abbau von Aromakomponenten begünstigt, höhere Temperaturen (im Rahmen) beschleunigen ja generell chemische Vorgänge. Der Abbau des (meist unerwünschten) Diacetyls geht ja bei der wärmeren "Diacetylrast" auch viel schneller. Ach: auch die Forenveteranen, wie etwa Stefan (Boludo) oder ich haben die Weisheit nicht gepachtet und lernen immer weiter dazu, machen Annahmen und Fehler und korrigieren die auch wieder... Für eine möglichst geringe Alterung, könnte ich mir diese Ansätze vorstellen: - kühle Nachgärung, evt. für 1-2 Tage wärmer wegen Diacetyl, hängt aber auch von der Hefe ab - grün schlauchen: das Bier geht also "früher" in die Nachgärung. Aber: mehr Hefe in den Flaschen wahrscheinlich - bei Gärende in Kegs abfüllen und gleich auf Lagertemperatur kühlen, Aufcarbonisieren mit Gasflasche -> geht mit Flaschen alleine aber nicht ...genauso kann das auch "nach hinten" los gehen, weil Abbau-/Umbau-/Alterungsprozesse so verzögert oder "anders" werden. Letztlich ist Bier ein Produkt, das sich ständig durch Reifung und Alterung verändert. ...so kann ein Honigbock nach 6 Monaten Reifung noch lange nicht fertig sein, ein Weißbier ist da schon zu "alt". Uwe Antwort 13 Dave1987 Senior Member Beiträge: 387 Registriert: 12.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2013 um 11:55   @BerndH: Ich würde an deiner Stelle beim nächsten mal einen Teil zur NG in den leeren Kühlschrank packen, der ja frei sein sollte, und den Rest bei Raumtemperatur nachgären lassen. Danach dann mal eine Kostprobe machen (am besten blind) und schauen wie gravierend die Unterschiede wirklich sind. PS: Ich hab das mit der warmen Nachgärung auch schon von vielen Usern gelesen, die meinten es macht keinen Unterschied. Bleib da bitte mal dran und berichte weiter. Grüße Dave ____________________ "Unverhopft kommt oft." Antwort 14 Dave1987 Senior Member Beiträge: 387 Registriert: 12.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2013 um 12:00   Zitat von TrashHunter, am 28.10.2013 um 10:15 Ganz deutlich wird dies bei gestopften Bieren. Die so gewonnenen, intensiven Aromen sind sehr kurzlebig und ich habe mich zuweilen gefragt, ob es wirklich Sinn macht, zu stopfen, wenn die Aromen doch so schnell wieder verschwunden sind. Nichts für ungut, aber der Sache solltest du mal auf den Grund gehen. Ich stopfe jetzt zum 3. mal und selbst nach 3 Monaten ist nur wenig an Aroma verloren gegangen. Natürlich bauen sich Stopfaromen ab, aber bei dir klingt es immer als wären die nach 4 Wochen weg. Das kann eigentlich nicht sein, denk ich mir zumindest. ____________________ "Unverhopft kommt oft." Antwort 15 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2013 um 18:39   Vielen Dank für eure zahlreichen Statements und Ideen. Tatsächlich mag ich, wie Andy vermutete, die Aromen z.B. eines jungen Pils oder auch anderer Jungbiere, zumindest ebenso wie die z.B. eines länger gelagerten Pilses. Die jungen UG Aromen sind "frischer" und hopfiger und haben für mich ihren eigenen Reiz. Vermutlich wird es wohl so sein, wie ihr ja auch vermutet, das einige Aromen eines Jungbiers einfach zum Verderb bestimmt sind. Möglich auch das dieser Unterschied vor/nach der Nachgärung in meinen Bieren schon immer vorhanden war und ich das erst unlängst bemerkte. Auch die Idee von Dave werde ich umsetzen und zumindest einige Flaschen warm bzw. kalt durch die Nachgärung bringen und danach nochmals miteinander vergleichen. Grüsse Bernd [Editiert am 29.10.2013 um 18:57 von BerndH] Antwort 16 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2013 um 18:44   Zitat: Tatsächlich mag ich, wie Andy vermutete, die Aromen z.B. eines jungen Pils, zumindest ebenso wie die eines länger gelagerten Pilses. Musste halt viel zwickeln. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 17 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2013 um 18:51   Das wurde mir von meinem Kumpel sogar schon mehrfach unterstellt wenn beim Abfüllen weniger Pulle heraus kamen als erwartet. Grüsse Bernd Antwort 18