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Autor: Betreff: Belgischer Quitten Bock geplant Dr Huppertz Senior Member Beiträge: 494 Registriert: 23.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2013 um 11:57   Hallo zusammen, ich plane einen begischen Quitten Bock und suche dazu insperation, Anregungen, Tipps und Hilfe. Was ich bislang im Forum gefunden habe ist das man Quitten nicht direkt in den Sud werfen kann, man sollte sie vorher entsaften. Das werde ich dann tun, Quitten habe ich genug von Freunden. Was habe ich noch: Hefe soll die Wyeast Ardennes werden XL3522 An Malzen habe ich so ziemlich alles wichtige da. Die Grundmalze, Carafa, Cara Aroma, choclate etc. Es sollen 40l werden. Gewünschter Alkoholgehalt um die 8 - 10% Es soll was leckeres für vor dem Kamin werden, Weihnachten ist anzupeilen Was kann man machen? Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2013 um 13:47   Zeitlich fast schon sportlich! Du hast doch das Radical Brewing, oder? Ich würde mal Randy Moshers Kapitel über Fruchtbiere lesen. Gefühlsmäßig würde ich ein eher helles Bier machen. ____________________ Antwort 1 Dr Huppertz Senior Member Beiträge: 494 Registriert: 23.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2013 um 14:33   Wenns länger dauert machts auch nix Ich wollte ja gerne Eure Meinung hören. Den Mosher habe ich, den gucke ich mir heute Abend mal an. Antwort 2 Kokonda Senior Member Beiträge: 232 Registriert: 10.3.2013 Status: Offline erstellt am: 28.10.2013 um 15:49   Hi, kannst du dein Rezept bitte hier einstellen. Wir haben auch so viele Quitten und wissen gar nicht was wir damit machen können. Bier wäre natürlich die beste Lösung. Antwort 3 Dr Huppertz Senior Member Beiträge: 494 Registriert: 23.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2013 um 10:32   So Kollegen, nächste Woche Sonntag wird gebraut. Ich habe mir folgendes Rezept von Mügelland geborgt und dazu noch ein par Fragen. Rezept "Rauschgold" (Belgisches helles Starkbier) Ausschlagmenge: 22l Stammwürze: 18.5°P Alkohol: 8.9%vol Bittere: 26IBU Farbe: 11EBC Schüttung: 5000g Pilsner Malz (81%) 1000g Kandiszucker dunkel (16%) 200g Sauermalz (3%) Wasser: Hauptguss: 17.4l Nachguss: 12.5l Maische: 5200g Schüttung Einmaischen in 12 Liter Wasser mit 67°C ergibt 55°C. 10 Minuten Rast. 5.4 Liter Wasser mit 98°C zugeben ergibt 66°C. 25 Minuten Rast. Aufheizen auf 78°C. 10 Minuten Rast. Abmaischen wenn Jodnormal Hopfen: 20g Hallertauer Bitter Dolden 11%α 60min Kochen (19 IBU, 70%) 23g Tettnanger Dolden 4%α 30min Kochen (6 IBU, 22%) 23g Tettnanger Dolden 4%α 0min Kochen (2 IBU, 7%) Hefe: WYEAST XL 3522 BELGIAN ARDENNES, Gärung bei 25°C Meine Fragen: Kann ich einfach für die doppelte Ausschlagmenge die doppelte Menge an Wasser nehmen und komme dann auf die gleichen Temperaturen? Ich will im 70l Thermoprt Bottich maischen, wie komme ich auf die 78°, wieviel l Wasser brauche ich da bei welcher Temperatur? Wann kommt der Kandis mit rein und wie, aufgelöst oder einfach so? Hopfen wird noch auf meine Vorräte hin agepasst. Die Quitten werde ich vorher auskochen und so Saft gewinnen, dieser kommt dann zur Gährung mit dazu. Angeblich sollen die Quitten ein Ananas Aroma erzeugen, ich bin gespannt! Irgendwelche bösen Fouls, no gos oder sonst Einwände/Ideen? Wie immer, Danke und viele Grüße, Dr. Günther Huppertz Antwort 4 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 22.11.2013 um 10:58   Hallo Günther, 1. nicht ganz, denn in die Rechnung geht auch die thermische Masse des Bottichs ein, die 1. bei dir anders sein wird und sich 2. nicht mit der Schüttung ändert. Am besten Du lässt das den Müggelland-Rezeptkalkulator mit deinen Mengen rechnen. 2. Das berechnet dir auch der Müggelland-Rezeptkalkulator. Einfach bei dem Maischschritt die "Methode" von "Heizen" aud "Infusion" umstellen, dann rechnet er dir die nötige Wassermenge aus. Du kannst aber auch gleich bei 66°C abmaischen, die Vorteile der höheren Temperatur bzgl. Viskosität der Maische halte ich inzwischen für rein akademisch. 3. da gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich lösen den Zucker meist in kochendem Wasser, lasse es es abkühlen und gebe die Zuckerlösung dazu, wenn die Hauptgärung langsam abflaut. Man kann ihn aber auch gleich zum Ende des Kochens geben - das spart das Auflösen und Kühlen, aber die Hefe muss gleich am Anfang mit der vollen Stammwürze klarkommen. Ich würde die 66er Kombirast etwas verlängern auf 40-60min (besonders, wenn Du nicht auf 78°C gehst). ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 5 roink Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2013 um 14:08   Zu Punkt 3: Das was man in Deutschland als Kandiszucker kennt, ist für belgische Biere nicht authentisch. Das ist nur normaler Haushaltszucker, Saccharose, in Form von größeren Kristallen. Der vergärt komplett und erzeugt reinen Alkohol, schmeckt aber nach nichts. Man kann sich authentischen, leckeren Kandissirup selber herstellen, dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten: 1. Reinen Haushaltszucker mit Wasser in einer Pfanne karamellisieren. 2. Wie 1, aber mit Zugabe von Hefenährsalz, dieses liefert Aminosäuren, die bei der Maillard-Reaktion komplexe Aromen bilden. 3. Trockenmalzextrakt in der Pfanne karamellisieren, hier sind neben Zucker schon viele Eiweiße/Aminosäuren vorhanden, die komplexe Aromen bilden können. Viel mehr Informationen und genaue Rezepte findet man hier: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &fid=16&tid=16868&page=1&orderdate=ASC Gruß, Philipp Edit: Insbesondere ist käuflich erwerblicher dunkler Kandiszucker nur eingefärbter normaler Zucker. Das wirkt natürlicher, ist aber genauso raffiniert und genauso reiner Zucker. [Editiert am 22.11.2013 um 14:10 von roink] Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 22.11.2013 um 14:55   Keine Ahnung, ob es tatsächlich ein Problem werden könnte, aber Quitten haben extrem viel Pektin und gelieren Dir damit u.U. in Deinem Bier. Ich mein, schnittfestes Quittenbier hat ja auch was, aber obs von Dir gewollt ist? Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2013 um 18:10   Bevor ich mir die Mühe eines ganzen Sudes mache, würde ich ein wenig Quittensaft mit ein paar Krümeln Bier-Trockenhefe anstellen und durchgären lassen. Mit diesem Wein kann man dann etwas experimentieren. Verschiedene Mischungen mit Bieren... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 Dr Huppertz Senior Member Beiträge: 494 Registriert: 23.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 06:57   Moin zusammen, einige Aufregung liegt hinter mir und noch einige vor mir. Der Schweißer der meinen Topf geschweißt hat und den Thermoport die Löcher so vergrößern sollte, das ein 1/2" Han reinpasst, hat beides voll in den Sand gesetzt. Der Topf ist verbeult, angelaufen und schlecht geschweißt, scharfe Kanten überall. Der Thermoport ist von außen mit zwei dicken, tiefen, langen Macken versehen, der Hanhn zersägt (warum auch immer), das Gewinde am T-Stück durchgedreht. Ein einziges Fiasko. Habe jetzt kompletten Schadenersatz gefordert und warte heute auf Rückmeldung. Es geht immerhin um 230€! Habe dann trotzdem am Sonntag mit einem Kollegen, der das erste mal braut, zusammen gebraut. Habe folgendes gebraut: Schüttung: 14kg Böhmisches Tennenmalz 1Kg Cara Hell 40 HG 30l NG Einmaischen bei 58° 10 min aufheizen auf 68° 60 min aufheizen 78° 10 min abläutern VW Hersbrucker 30min Hallertauer Tradition und Hersbrucker Hefe: Belgische Ardennes Ausschlagmenge: 55l Gestern Abend habe ich dann noch 4l ausgekochten Quittensaft untergerührt. Das ganze gärt nun bei 15° im Heizungskeller langsam vor sich hin. Kandis werde ich nicht mehr zugeben ich hatte schon eine Stammwürze von 17° Brix + den Saft. Werde heute mal messen. Der Quittensaft ist sehr Pektin haltig, wird aber in der Verdünnung sicherlich nicht alles gelieren, nur klar werden wird das Bier wohl auch nie. Werde bei Interesse weiter berichten. Schönen sonnigen Tag! Der Doc. [Editiert am 3.12.2013 um 06:59 von Dr Huppertz] Antwort 9 Dr Huppertz Senior Member Beiträge: 494 Registriert: 23.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.12.2013 um 17:02   Kurzes update. Die Gährung ist nachwievor in vollem Gange. Die Kräusen stehen einige Zentimeter über dem Bier. Von 18Brix runter auf 14 Brix unkorrigiert. Vorhin habe ich dann Karamell mit Nährhefe gemacht, das stinkt erstmal ordentlich, schmeckt aber trotzdem gut. Hab den Karamellsud dann vorhin dem Sud zugegeben und schön umgerührt. Ich hoffe die Menege reicht, sonst kommt die Tage noch mehr rein. Beim messen habe ich probiert und es schmeckt richtig gut, als ob Cascade drinn wäre, fruchtig und leicht süß. Einige Quellen sagen ja das Quitten wie Ananas schmecken sollen, das kommt wohl hin, aber dezent. Also, es läuft Liebe grüße, Günther [Editiert am 8.12.2013 um 17:04 von Dr Huppertz] Antwort 10