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Autor: Betreff: Brauen auf 2600 m Höhe Maikito Newbie Beiträge: 2 Registriert: 17.12.2011 Status: Offline erstellt am: 29.10.2013 um 23:55   Moin, ann mir jemand sagen, ob und wie die Rezepte angepasst werden müssen, wenn ich auf 2.600 m Höhe brauen will? Beim Kochen z.B. werde maximal 90/91° C erreicht. Auch scheint mir, dass die Verzuckerung länger braucht? Hat jemand nen Tip? DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 30.10.2013 um 00:08   Das Verzuckern dauert gleich lange (den Enzymen ist es egal welcher Druck herrscht, es kommt nur auf die Temperatur an). Das Kochen bei weniger als 100°C bewirkt dass weniger Wasser verdampft, das sollte man also berücksichtigen. Auch die Hopfenausbeute wird etwas schlechter sein, da bei niedrigeren Temperaturen weniger Alpha-Humulon isomerisiert. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 1 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2013 um 08:56   Reichen wirklich 90/91°C zum Würzekochen? Dann könnte man ja viel Energie sparen, oder? Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 2 Sputnik79 Senior Member Beiträge: 417 Registriert: 20.1.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2013 um 09:08   Hallo zusammen, es wird beim kochen bei 90°C genausoviel Wasser verdampfen. Die Würze kcoht ja nur bei dieser Temperatur, weil der Umgebungsdruck niedriger ist. @Kirk: Dann müsstest du ein Vakuum anlegen, wenn du bei niedriger Temperatur kochen willst. Wenn du deine Würze in eine Umgebung bringst, die nur 100 mbar Druck hat ( vergleich: "normaler Umgebungsdruck 1013 mbar) dann "kocht" deine Würze bei ca. 40 °C, und es verdampft genausoviel wie sonst. Nachteil wird sein, das die Isomerisierung der Alphasäuren bei 90°C nicht mehr so gut von statten geht, die ist nämlich Temperaturabhängig. Da kenn ich aber keine Werte. Liebe Grüsse Marcus ____________________ Wenkel Laufteam -- Nach dem Laufen Wenkel saufen !! Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2013 um 09:31   Je nach Malzqualität könnte es Probleme mit DMS geben. Die Umwandlung des Precursors findet bei ca. 97° C statt. Das Ausdampfen bei 91° wäre dann kein Problem.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 Schwarzbraeu Member Beiträge: 78 Registriert: 15.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2013 um 09:55   Hallo Maikito, entschuldige bitte meine Neugierde. Mich würde schon interessieren, wo du wohnst denn wohnst, dass du auf 2600m brauen willst. Thomas Antwort 5 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2013 um 10:11   Bestimmt irgendwo in den Anden (z.B. Bogotá), so große Siedlungsräume sind mir zumindest in Europa nicht bekannt. Gruß, Andy ____________________ Antwort 6 Maikito Newbie Beiträge: 2 Registriert: 17.12.2011 Status: Offline erstellt am: 30.10.2013 um 22:52   Hallo Andy, Volltreffer LOL, Bogotá. War der erste Versuch, ich hatte die Hoffnung, dass sich die Höhe aufs Verzuckern auswirkt, daran scheint es nämlich gescheitert zu sein :-( Alternativ ist wohl einfach das Malz hier eher bescheiden..? LG Maik Antwort 7 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2013 um 23:16   Zitat von Sputnik79, am 30.10.2013 um 09:08 Nachteil wird sein, das die Isomerisierung der Alphasäuren bei 90°C nicht mehr so gut von statten geht, die ist nämlich Temperaturabhängig. Da kenn ich aber keine Werte. Da wollte ich drauf hinaus.... Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 8 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2013 um 23:49   Sollte es am Kochen liegen, wage ich jetzt mal einen Plan. Solltest du per Gas feuern, würde ich zum KOchen der Würze ein Kegfass nehmen und dies mit einem spundapparat versehen. Evtl eine modifizierte Kellerfee bis 4 bar. Die Würze einfüllen und das steigrohr absägen. Dann zum Kochen dichtmachen und den Druck innerhalb des Fasses mittels Spundapparat kontrolieren und ggf. abbauen. Aufpassen, dass keine Bombe entsteht!! so könnte ich mir vorstellen, die fehlenden Grade auszugleichen. Sollte jemand der Kollegen meinen, dass dies zu gefährlich wird, dann bitte melden. Grüßele Holger ____________________ Antwort 9 helderup Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 31.10.2013 um 02:14   Aus einem Keg einen Schnellkochtopf zu machen ist schon eine Idee die man verfolgen kann. Bei 3 bar zulässigem Betriebsdruck und 5- 8 bar Berstdruck sollte man auf der sicheren Seite sein. Ich würde den Überdruck aber nicht mit einer Kellerfee regeln sondern mit Ventilen von Schnellkochtöpfen. In den USA sind sogenannte "Canner" sehr verbreitet. Das sind Schnellkochtöpfe in für Deutschland unüblichen Größen bis zu 40 Litern. Sie werden hauptsächlich zum Einkochen von Lebensmitteln benutzt, der Ferrari unter diesen Geräten ist der All Amerikan Pressur Canner. http://www.allamericancanner.com/allamerican921pressurecann er.htm Der Überdruck wird bei diesen über ein Gewichtsventil gesteuert. Die Töpfe kann man leider nur in den USA kaufen und die Versandkosten nach Deutschland entsprechen ungefähr dem Kaufpreis. Vielleicht ist die Verfügbarkeit in Südamerika besser. Grüße helderup Antwort 10 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.10.2013 um 07:52   Also, die höchstgelegene Brauerei Europas befindet sich (laut Brauerei) im Bünderland im Dörfchen Monstein auf 1600 m. Dies ist nach deren Aussage ziemlich die Grenze bevor man ernsthafte Problem mit der Isomerisierung bekommt. Wenn diese Informationen stimmen, ist ein "normales" Hopfenkochen auf 2600 m nicht mehr möglich, da die Temperaturen für die Isomerisierung zu niedrig sind, was bedeutet, dass diese gar nicht mehr bzw. unendlich langsam abläuft. Es gibt aber zwei Möglichkeiten, das zu umgehen : a) Kochen unter Druck (wodurch die Kochtemperatur wieder ansteigt) b) Verwendung von isomerisiertem Hopfen Frank Antwort 11 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.10.2013 um 09:53   Hallo, die Probleme scheinen auf der Hand zu liegen. Ich frage mich nur: Bogota ist ja nun kein kleines Dorf. Ich kenne leider bisher nur den Flughafen aber gibt es in Bogota keine einzige Brauerei? Sonst könnte man sich mal schlau machen, wie die das Problem lösen. Ich habe in Kolumbien immer Club Colombia oder Agila getrunken, weiß allerdings nicht, wo die gebraut werden. Habe gerade was gefunden, Kölsch aus Bogota http://www.ksta.de/koeln/bier-aus-kolumbien-lecker-koelsch--- gebraut-in-den-anden,15187530,22838766.html ____________________ Grüße Maddin Antwort 12 monotonx Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 4.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.10.2013 um 10:59   nicht das ich irgendwo auch nur annäherne der 2600m BRauen würde - aber neubierig bin ich ja jetzt schon: würde es evtl. Sinn machen unter diesen Bedingungen nur einen Teil der Würze als eine art "starken hopfentee" im Schnellko zu kochen und dann zu restlichen würze wieder hinzu zu geben? ____________________ ...egal wie schwierig Ihr Leben auch sein mag, es ist immer noch Platz für ein oder zwei Bier. Antwort 13 FantaRainer Posting Freak Beiträge: 565 Registriert: 17.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.10.2013 um 12:28   Oder Hopfenextrakt? Duck und weg Gruß, Robin ____________________ "Ein intelligenter Mann ist manchmal dazu gezwungen betrunken zu sein, um Zeit mit Idioten zu verbringen" (Hemingway) Antwort 14 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.10.2013 um 13:45   Zitat von FantaRainer, am 31.10.2013 um 12:28 Oder Hopfenextrakt? Duck und weg Gruß, Robin Nur, wenn es isomerisierter Extrakt ist, sonst bringt es nix. Frank Antwort 15 helderup Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 31.10.2013 um 15:48   Das Kochen unter Druck ist in der Großtechnik ein alter Hut. Man nannte es HTW oder Kontikochung. In Bogota müsste man aber erstmal auf das Barometer schauen um den Differenzdruck zu normal 0 zu ermitteln. Diese Differenz sollte dem benötigten Überdruck auf einem geschlossenen System entsprechen, um eine 100°C- Kochung darzustellen. (Wenn ich jetzt nicht einen Denkfehler habe) Nur wenn man in einem Geschlossenen System kocht bekommt man zwar die Isomerisierung hin, aber das Konzentrieren der Würze fällt erstmal aus. Das umwandeln des DMS- P wird auch geschehen aber das austreiben des DMS entfällt ebenfalls. Hier noch eine Doktorarbeit zum Würzekochen von der TU München. Sehr interessant und mit einem guten Überblick. http://d-nb.info/974437948/34 Gruß helderup Antwort 16 Rumpelstilzchen Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 7.9.2012 Status: Offline erstellt am: 31.10.2013 um 17:01   Servus, ich würde den Druck im Kessel über die Temperatur regeln: Beim Heizen Deckel zu und dicht bis 97°C. Dann Analog (oder Schrittweise) bis 100°C öffnen. Damit kann alles verdampfen was verdampfen soll. Überdruckventil nicht vergessen. Ich würde einen Gastrodruckkessel oder so einen all american canner verwenden... Edith meint: erst ab Siedebeginn Deckel zu, da sonst die Luftausdehnung zu groß werden und das Überdruckventil ansprechen könnte. Tschau, Rumpelstilzchen [Editiert am 31.10.2013 um 17:03 von Rumpelstilzchen] ____________________ Heute brau ich, morgen back ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind... Antwort 17 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 31.10.2013 um 18:18   Zitat von helderup, am 31.10.2013 um 15:48 Das Kochen unter Druck ist in der Großtechnik ein alter Hut. Man nannte es HTW oder Kontikochung. In Bogota müsste man aber erstmal auf das Barometer schauen um den Differenzdruck zu normal 0 zu ermitteln. Diese Differenz sollte dem benötigten Überdruck auf einem geschlossenen System entsprechen, um eine 100°C- Kochung darzustellen. (Wenn ich jetzt nicht einen Denkfehler habe) Nur wenn man in einem Geschlossenen System kocht bekommt man zwar die Isomerisierung hin, aber das Konzentrieren der Würze fällt erstmal aus. Das umwandeln des DMS- P wird auch geschehen aber das austreiben des DMS entfällt ebenfalls. Hier noch eine Doktorarbeit zum Würzekochen von der TU München. Sehr interessant und mit einem guten Überblick. http://d-nb.info/974437948/34 Gruß helderup Moin, bei einem Druck von 1 bar kocht es bei 100°C - also müsste man den Überdruck (im Vergleich zum Umgebungsdruck in Bogotà stellt 1 bar einen Überdruck dar) so regulieren, dass exakt 1 Bar im Behälter ist, nicht drüber... ...sonst würde es ja bei >100°C kochen. Da Gas (Dampf) entweichen kann/muss, um den Druck von 1 bar nicht zu überschreiten, wird auch fast genausoviel verdampfen, man steckt ja die selbe Menge an Energie rein damit es kocht - also verdampft auch gleich viel.. (bis auf das Wasser, das am Deckel wieder kondensiert - und das auch nur, solange dieser kalt genug ist). Ist aber nicht ungefährlich - man sollte auf jeden Fall ein Sicherheitsventil für den Notfall einbauen (und auch testen!), sonst gibts bei Verstopfen des "normalen" Abblasventils eine Kesselexplosion mit heißem Dampf (=nicht gut). Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 18