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Autor: Betreff: . Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2013 um 10:37   . [Editiert am 10.10.2014 um 15:24 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 3.11.2013 um 10:59   Moin, du hast ja relativ hartes Brauwasser, bzw. eine hohe Restalkalität. Das kann schon mal bei hellen Schüttungen dazu führen, dass der pH beim Maischen nicht weit genug absinkt. Aber statt jetzt Unmengen an Milchsäure zuzugeben, würde ich eher an der Quelle des Übels ansetzen: - Behandlung des Brauwassers mit CaO (100-120mg/L) sollte die Restalkalität auf ca 0,5-1,5°dH absenken - Zugabe von 2g NaCl auf 60L Brauwasser, um das Chlorid-Sulfatverhältnis auf einen gesunden Wert einzustellen - ggf. bei sehr hellen Bieren wie Pils etc. die RA mit wenig(!) Milchsäure weiter absenken auf ca. -0,5°dH (optional) http://maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=toolswas ser&ca=107&so4=58&mg=11.9&cl=20&sk43=4.77&na=&pluscao=100&vol=60&pluscaso4= 0&plusnacl=2&pluscacl2=0&plusnahco3=&plusmgso4=&plussauermalz=&plusmilchsae ure=2&msprozent=80&volverschnitt=&cav=&so4v=&mgv=&clv=&hco3v=&nav= Inwieweit der pH-Wert die Bildung von Gär-Aromen beeinflusst? Keine Ahnung, dazu braue ich zu oft unterschiedliche Biere um da eine Tendenz festmachen zu können - das musst du selbst testen Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 1 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2013 um 11:06   Hi Jerome, beschreib doch mal, wie dieser Fehler schmeckt/riecht, ich kann mir das nicht so recht vorstellen. Daher auch eher im Nebel gefischt, aber ganz allgemein scheint mit der Wasseraufbereitung was noch nicht zu stimmen, denn ein pH nach Einmaischen von knapp 6,1 ist schon sehr hoch. Bei 0°RA Wasser, was es nach deiner Berechnung zu diesem Zeitpunkt sein sollte, hätte laut Narziss ca. 5,75. Möglichkeiten: a) das pH-Meter zeigt nicht korrekt an (geeicht?). b) Mit deiner Brauchemie stimmt was nicht. c) Die Wasserwerte hauen nicht ganz hin. Würde das vielleicht mal ab Entnahmestelle analysieren lassen. Ich würde auch zusätzlich mit Calciumoxid behandeln, um nicht noch mehr Salze ins Brauwasser zu bringen. Mehr als 100mg/L Calcium ist m.E. weder erforderlich, noch förderlich. Ebenso würde ich mit Chlorid aufpassen, das nicht über den Sulfatwert zu heben, das könnte einem Pils bzgl. der herb-frischen Note abträglich sein. Man sagt das Bier kann durch hohe Chloridwerte eine "malzig dumpfe Art" bekommen. Das amerkianische Wort dazu passte besser, fällt mir gerade aber nicht mehr ein. Vielleicht so: http://maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=toolswas ser&ca=107&so4=58&mg=11.9&cl=20&sk43=4.77&na=&pluscao=70&vol=60&pluscaso4=& plusnacl=&pluscacl2=&plusnahco3=&plusmgso4=&plussauermalz=&plusmilchsaeure= 7&msprozent=80&volverschnitt=&cav=&so4v=&mgv=&clv=&hco3v=&nav= Wenn es dann zu hopfenbetont/bitter ist vllt. den Chloridwert durch CaCl in Richtung 50mg/L anheben. DMS als Problem hoffe ich übrigens nicht, das würde sich nämlich nun mit deiner Maischesäuerung noch verschlimmern, weil der DMS-Vorläufer bei niedrigem pH schlechter gespalten wird. Davon abgesehen denke ich dass der Berufsbrauer (ich vermute wir meinen den selben), DMS erkennen würde. Gruß, Andy ____________________ Antwort 2 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 3.11.2013 um 11:12   Gestern im Real gesehen: "Aqua Purania", der 5L-Kanister für 1,09 Euronen. Zum Testen ob es am Brauwasser liegt wäre das auch evtl. einen Versuch wert. Was mir auch noch eingefallen ist: die Hefe senkt bei Gärbeginn den pH erstmal auf 4,x, damit sie es bei der Maltose-Aufnahme leichter hat... Und die Löslichkeit von Tanninen in den Spelzen steig ab pH 6.0 und höher dramatisch an. Könnte beides einen Einfluss auf den Geschmack des fertigen Bieres haben. Grüße [Editiert am 3.11.2013 um 11:13 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 3 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2013 um 11:54   Hi Gambrinus! Ich hatte das Wasserproblem auch, dazu kam, dass die Werte die die Stadtwerke veröffentlichten, immer Durchschnittswerte verschiedener Messstellen waren und die Minima und Maxima z.T. extrem weit auseinander lagen. Da nutzt der Durchschnitt gar nichts. Ich hatte mich daher entschlossen, einmalig knapp 80 € in die Hand zu nehmen und mein Wasser direkt analysieren zu lassen, z.B. hier. Wasser Karbonathärte (Wasseranalyse Karbonathärte-Bestimmung in °d) Wasser Trinkwasser-TOTAL (Trinkwasseranalyse A bis Z TOTAL Wassertest mit 37 Prüfwerten) Für mich hat es sich gelohnt, ich bin zufrieden und hab das Wasser für das Imperial Pilsener (rein Pilsener Malz, immerhin 60 IBU) nach den ermittelten Werten mittels Split-Treatment aufbereitet und danach etwas aufgesalzt (Danke Boludo!). Das Ergebnis war tadellos, keinerlei kratzige Bittere! Viele Grüße Michael ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 4 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2013 um 12:31   Hi, meiner Meinung nach hatten die betreffenden Biere einen Kochgeschmack (nicht zu verwechseln mit DMS). Leitsubstanz für Kochgeschmack ist Hydroxymethylfufural (HMF). Grob gesagt: Je höher der Maische-pH, umso mehr HMF und je dicker die Maische, umso mehr HMF. Insofern könnten Deine hohen pH-Werte tatsächlich eine Ursache des Problems sein. Michael ____________________ Don´t worry - Brew happy Antwort 5 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 3.11.2013 um 13:05   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 3.11.2013 um 12:47 Biere? Es war doch nur eines Oder ? Also ich würde die 80€ sofort investieren, welches ist die richtige Untersuchung Morpheus? Ansonsten würde ich CaCl zusetzten, und später mit Milchsäure stufenweiße auf 5,2-5,7 einstellen. CaCl2 hilft dir beim Einstellen des Chloridgehalts, aber nicht beim Senken der Carbonathärte. Die hohe Carbonathärte ist aber der Grund für deinen zu hohen pH-Wert - daher würde ich (wie bereits erwähnt ) die Carbonathärte durch Behandlung des Brauwassers mit CaO (=ungelöschter Kalk) ausfällen. Anleitung siehe hier: http://www.besser-bier-brauen.de/selber-bier-brauen/zutaten /wasser#branntkalk Eine genaue Wasseranalyse ist aber sicherlich auch nicht verkehrt. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2013 um 13:09   Furfural sagt man einen leichten Bittermandelton nach. Könnte durchaus von dem Maischekochverfahren kommen? Knapp 9° dH Restalkalität ist natürlich für helle Bier sehr schlecht. Etwas kompensieren kann man mit einer "Säurerast". Einmaischen bei 37° für 10-15 min und dann hoch auf 52° für 30 min. Dabei wirken die sauren Phosphatasen und es wird Phosphorsäure aus dem Malz freigesetzt. Ein hoher Calziumgehalt kommt dem entgegen. Allerdings zerschießt man sich auch die schaumbildenden Eiweiße, was man aber mit etwas Spitzmalz kompensieren kann. Der Nachguss muss dann jedenfalls aber noch eingestellt werden.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2013 um 13:37   Man müssten den Fehlton eben eindeutig zuordnen können. Sollte es Furfural sein, lässt sich auch was dagegen tun. Alles andere ist Rätselraten... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2013 um 14:00   Also ich bin mir relativ sicher das ein Bier Kochgeschmack hatte. Keine Ahnung wie HMF schmeckt. HMF ist meines Wissens nicht unmittelbar für einen Kochgeschmack verantwortlich. Es ist vielmehr ein Indikator für eine hohe thermische Belastung und in diesem Zusammenhang mit der ablaufenden Maillardreaktion, welche wiederum zahlreiche Reaktionsprodukte zur Folge hat. Bin schon zu lang aus der Schule, als dass ich jetzt die hier passende biochemische Reaktion aus dem Ärmel ziehen könnte. und zu faul um jetzt Unterlagen zu wälzen Das ein hoher Maische-pH in diesem Zusammenhang ungünstig ist jedenfalls mal ein Hinweis. Und den Deckel würde ich beim Würzekochen auch komplett abnehmen. Michael [Editiert am 3.11.2013 um 14:01 von Schlupfer] ____________________ Don´t worry - Brew happy Antwort 9 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 3.11.2013 um 14:00   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 3.11.2013 um 13:21 Was käme bei der Karbonathärte rein ? Und bei den anderen ? Du meinst wieviel CaO du nehmen müsstest? Naja, wenn die Wasserwerte stimmen würde ich schon so 100mg/Liter verwenden - also bei 60L Brauwasser insgesamt 6g ungelöschten Kalk nehmen. (siehe Antwort 1 und 2, weiter oben in diesem Tröt) Oder meinst du, wie du dir die Karbonathärte ausrechnen kannst? Das ist die Säurekapazität * 2,8... Die Nicht-Karbonat-Härte ist die Gesamthärte minus die Karbonathärte. Ich meine auch schon gelesen zu haben, dass du schön öfter mal einen Marzipangeschmack bei der Notti festgestellt hattest - das würde ja tatsächlich auf Furfural hindeuten... Edit: nochmal nachgelesen, HMF wird verstärkt bei *sauren* pH-Werten beim Kochen durch Hydrolyse von Hexosen (vor allem von Fructose) gebildet, und die Bildung kann (zumindest bei Imkern und deren Ersatz-Bienenfutter-Sirupen) durch Neutralisation mithilfe von Soda verhindert werden.. Das würde gegen die HMF-Theorie sprechen, da ja laut Messung der pH bei den fehlerhaften Bieren zu hoch ist/war? Grüße [Editiert am 3.11.2013 um 14:11 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2013 um 14:09   Zitat von Schlupfer, am 3.11.2013 um 14:00 Also ich bin mir relativ sicher das ein Bier Kochgeschmack hatte. Keine Ahnung wie HMF schmeckt. HMF ist meines Wissens nicht unmittelbar für einen Kochgeschmack verantwortlich. Es ist vielmehr ein Indikator für eine hohe thermische Belastung und in diesem Zusammenhang mit der ablaufenden Maillardreaktion, welche wiederum zahlreiche Reaktionsprodukte zur Folge hat. Bin schon zu lang aus der Schule, als dass ich jetzt die hier passende biochemische Reaktion aus dem Ärmel ziehen könnte. und zu faul um jetzt Unterlagen zu wälzen Das ein hoher Maische-pH in diesem Zusammenhang ungünstig ist jedenfalls mal ein Hinweis. Und den Deckel würde ich beim Würzekochen auch komplett abnehmen. Michael Hi Michael, stimmt, Furfural hat mit dem Abbau von Maillardprodukten zu tun. Kommt auch bei falscher (zu warmer) Lagerung vor. Wenn Du wissen willst, wie Furfural schmeckt...? Man nehme eine Thermoskanne voller schönen, kräftigen Robustakaffee und lasse sie den ganzen Tag stehen bis es nur noch lauwarm ist. Dann springt Dir das Furfural schon beim Öffnen entgegen. Ist m.M. ein unangenehmer Geruch und Geschmack in die Richtung Bittermandel. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2013 um 14:31   Zitat von flying, am 3.11.2013 um 14:09 ...stimmt, Furfural hat mit dem Abbau von Maillardprodukten zu tun. Kommt auch bei falscher (zu warmer) Lagerung vor. Wenn Du wissen willst, wie Furfural schmeckt...? Man nehme eine Thermoskanne voller schönen, kräftigen Robustakaffee und lasse sie den ganzen Tag stehen bis es nur noch lauwarm ist. Dann springt Dir das Furfural schon beim Öffnen entgegen. Ist m.M. ein unangenehmer Geruch und Geschmack in die Richtung Bittermandel.... Hallo René, als ehemalige Laborratte hängt mir immer noch der strenge Geruch von bis zur Sirupkonsistenz eingedampften Kaffee in der Nase. Jene Sorte Kaffee, welche in der Glaskanne den halben Tag auf der Wärmeplatte der Kaffeemaschine verbracht hat. Könnte man den Geruch mit Fufural vergleichen? Michael ____________________ Don´t worry - Brew happy Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2013 um 14:54   Hi Michael, ja vermutlich! Kaffee gilt als reich am HMF. Wobei HMF ein weißer Feststoff ist und Furfural ein stark nach Bittermandel riechendes Öl..Beide Stoffe kommen vor. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 3.11.2013 um 15:05   HMF wird verstärkt bei niedrigen pH-Werten durch säurekatalysierte Hydrolyse von Fructose oder Sucrose gebildet. (siehe http://www.arkat-usa.org/get-file/20028/ und http://worldwide.espacenet.com/publicationDetails/biblio?CC =DE&NR=3601281 ) Ich bezweifle daher, dass ein erhöhter HMF-Gehalt durch zu hohe pH-Werte in der Maische beim Kochen hervorgerufen werden kann. Grüße [Editiert am 3.11.2013 um 15:05 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 14 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2013 um 16:13   Zitat von DerDennis, am 3.11.2013 um 15:05 HMF wird verstärkt bei niedrigen pH-Werten durch säurekatalysierte Hydrolyse von Fructose oder Sucrose gebildet. (siehe http://www.arkat-usa.org/get-file/20028/ und http://worldwide.espacenet.com/publicationDetails/biblio?CC =DE&NR=3601281 ) Ich bezweifle daher, dass ein erhöhter HMF-Gehalt durch zu hohe pH-Werte in der Maische beim Kochen hervorgerufen werden kann. Grüße Seufz. Schwere Kost für einen Sonntag. Würze und Bier ist etwas komplexer als Modelle und da glaube ich einfach den Versuchsergebnissen: Aus Brauwelt 114, 1974: ...Kieninger zeigte das höher konzentrierte Würze eine deutlich höhere Würzefarbe hat, da durch die höhere Konzentration beim Maischen mehr Melanoidine bzw. Vorstufen der Melanoidinreaktion gebildet werden. Dies spiegelt sich in einem ebenfalls höheren Gehalt an 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) als Vorstufe der Melanoidinreaktion. Diese unerwünschte Veränderung kann durch einen niedrigeren pH-Wert der Würze aufgefangen werden; diese Maischesäuerung sollte jedoch wegen der a -Amylase nicht weiter als bis pH 5,6 erfolgen ... [Editiert am 3.11.2013 um 16:14 von Schlupfer] ____________________ Don´t worry - Brew happy Antwort 15 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2013 um 22:22   Hallo Gambrinus! Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 3.11.2013 um 12:47 Also ich würde die 80€ sofort investieren, welches ist die richtige Untersuchung Morpheus? Wie gesagt, ich hab bei inlabo.de die beiden machen lassen: Wasser Karbonathärte (Wasseranalyse Karbonathärte-Bestimmung in °d) Wasser Trinkwasser-TOTAL (Trinkwasseranalyse A bis Z TOTAL Wassertest mit 37 Prüfwerten) Meine Anforderung waren folgende Parameter: - die Stickstoffparameter Nitrat / Nitrit - Mineralstoffe und E'lyte - Sulfat - Karbon- und Gesamthärte [°dH] - Säurekapazität bis pH 4,3 - pH Daraufhin hat mir das Labor folgendes geantwortet: "(...)bestimmte Analysen sind in Modulen bestellbar beispielsweise die TOTAL Analyse besteht aus Anionenscreening + ECO Analyse + pH+Lf.. Gesamthärte können Sie in 3 Rechenschritten simpel aus der Analyse ausrechnen. Karbonathärte können wir als Einzelwert dazubuchen, dann wäre bereits alles vollständig.(...)" Da war etliches mehr drin, aber es war billiger als die Einzelwerte. Hoffe, das hilft dir weiter, viele Grüße Michael ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 16 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 3.11.2013 um 22:37   Gambrinus, Kuhlst du ueber nacht oder forciert mit (gegenstrom/platten) kuehler? Wieviel hefe benuezt du? (zu viel gibt auch geschmacksabweichungen) Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 17 helderup Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 4.11.2013 um 09:23   Wie schmecken denn die Biere der Brauerei, von der du die Hefe beziehst? Gruß helderup Antwort 18