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Autor: Betreff: Bier-Sherry Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.11.2013 um 20:07   Da sich ein paar gelangweilte Herren über das Niveau mokieren (gelle Jürgen), habe ich mal was interessantes beizutragen: Ich plane, demnächst ein Bier aus "Radical Brewing" nachzubrauen, das eigentlich gar kein Bier ist. Folgendes Rezept: 35°P 32 EBC 32 IBU 16 Vol% Restextrakt 11°P Auschlagmenge 10l Schüttung 2,7kg PiMa 2,7kg MüMa 400g Zucker karamellisiert 5900g Schüttung Einmaischen in 14 Liter Wasser mit 56°C ergibt 50°C. 10 Minuten Rast. 2 Liter Wasser mit 98°C zugeben ergibt 55°C. 30 Minuten Rast 8 Liter Dünnmaische ziehen und 15 Minuten Kochen zurück zur Maische ergibt 72°C, 30 Minuten Rast Keine Nachgüsse (ich mach mal parti gyle und schaue dann, was aus dem Rest wird) Vergoren wird das mit einer Sherry-Hefe. Nach der HG umfüllen in einen Weinballon plus 1,4l 40%igen, Eichenchips und 100ml 80%ige Milchsäure (wobei ich die Milchsäure gerne natürlich entstehen lassen möchte, aber noch nicht weiß, wie ich das bewerkstellige). Das ganze stellt man an einen warmen Ort, freut sich über den Sherry-Flor und wartet so ca. ein Jahr oder länger. Dann wird ohne CO2 abgefüllt. Gibt es Tips und/oder Ideen? Hat sich schon mal jemand an dem Rezept versucht? Gruß, Bierwisch [Edith sagt, daß ich mich bei den Rasten vertan habe - jetzt sollte es stimmen] [Editiert am 8.11.2013 um 17:50 von Bierwisch] ____________________ Der Klügere kippt nach! Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.11.2013 um 20:11   Bei der Maischefuehrung duerfte nicht viel passieren. Antwort 1 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 7.11.2013 um 20:15   Da brauchst du die White Labs WLP700 Flor Sherrry Yeast. Baue in dein lagerfass dann auch gleich einen siphon (?) ein damit du dein bier unter dem flor weg pumpen kanst und zur gleichen zeit wieder befuellen um de flor nicht zu zerstoeren. Und mit so einem schoenen fass... ... koennen wir es live verfolgen Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 2 roink Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.11.2013 um 20:20   Zitat von Bierwisch, am 7.11.2013 um 20:07 plus 1,4l 40%igen Schnaps? An was denkst du da genau? Korn/Wodka oder etwas mit Geschmack? Kommt das vor der Hauptgärung dazu? Gruß, Philipp Antwort 3 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.11.2013 um 20:28   Jodnormal wird das bei den Rasten nicht. Auf welcher Seite ist denn das Rezept? Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 4 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 7.11.2013 um 20:53   Zitat von roink, am 7.11.2013 um 20:20 Zitat von Bierwisch, am 7.11.2013 um 20:07 plus 1,4l 40%igen Schnaps? An was denkst du da genau? Korn/Wodka oder etwas mit Geschmack? Kommt das vor der Hauptgärung dazu? Die Flor hefe braucht etwa 16% alkohol. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 5 Yeffie Senior Member Beiträge: 154 Registriert: 27.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.11.2013 um 21:00   Guten Tag Herr Bierwisch Die Kitzinger Sherry-Hefe benutze ich für die Fruchtwein-Herstellung. Da ist aber nur Hefe drin, kein anders Zeugs wie Lactobacillus, Pediococcus und co. Deshalb empfehle ich auch die Kultur von White Labs, die ist sicher stil-echter, obwohl ich sie nicht ausprobiert habe, doch da sind sicher auch all die Bakterien und Pilze enthalten. Bei Sherry wird - wenn ich mich nicht irre - die Gärung frühzeitig unterbrochen. Dann wird das Fass, welches die typische Sherry-Flora enthält, offen stehengelassen, damit der Wein oxidiert. Ein spannendes Unternehmen! Unbedingt ausprobieren! Ist aber sehr anspruchsvoll und braucht 3-5 Jahre Zeit. Meine Meinung: Sherry = Pfui! Ist oxidiert. Mag auch kein Portwein + Malaga.. Habe das Buch von Randy Mosher auch. Muss ich gleich mal nachlesen. Ein tolles Buch, nur leider schwierig zum lesen wegen dem Slang und Redewendungen.. gruss + toi-toi-toi Antwort 6 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.11.2013 um 06:48   Nein, ein Faß werde ich mir deswegen nicht zulegen. Ich denke, daß ich den Zustrom von Sauerstoff mit einem langen Eichenholzpflock, der in das Bier ragt, auch hinbekomme. Randy Mosher empfiehlt die Vierka-Sherryhefe. In Amerika scheint das was exotisches zu sein, hier gibts die für 3 Euro. Der Alkohol sollte irgendwas geschmackloses sein - vielleicht nehme ich Primasprit... Was habt ihr gegen die Rasten? Achso, wegen den 55° und "Abmaischen wenn jodnormal" - den Satz hätte ich nicht mit kopieren müssen. Es geht hierbei vermutlich darum, auch viel Stärke in die Würze zu bekommen, wie bei den belgischen Sauerbieren. Die genaue Erklärung dazu fällt mir gerade nicht ein, vielleicht kann mir mal jemand von den Sauerbierfans helfen. Alternativ könnte es auch einer der vielen Druckfehler im Buch sein... Wie gesagt suche ich noch eine Möglichkeit, auch noch milchsäurebildende Kreaturen hineinzubekokmmen - hat da jemand eine Idee? Ich finde das jedenfalls sehr spannend und werde weiter berichten. ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 7 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.11.2013 um 13:18   Zitat: Was habt ihr gegen die Rasten? Achso, wegen den 55° und "Abmaischen wenn jodnormal" - den Satz hätte ich nicht mit kopieren müssen. es geht nicht um den letzten Satz sondern um die Maischefuehrung. Abgesehen von dem Zucker, wo sollen denn vergærbare Zucker herkommen beim Maischen zwischen 50-55 Grad? Nur vom Hochheizen auf 76 Grad wird da auch nicht viel passieren. Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.11.2013 um 14:09   Milchsäurebakterien sterben bei 16% Alkohol ab. Nur noch Essigsäurebakterien können an der Grenzschicht mit Sauerstoff den Alkohol zu Essig umwandeln. Genau dies verhindert aber eine Florhefe. Im Fass findet dann eine Mikrooxidation statt und nach ein paar Jahren schmeckt es dann schön oxidiert mit viel Pelz auf der Zunge...brrr. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.11.2013 um 17:56   Ich nehme alles zurück und behaupte das Gegenteil! Ich hatte Blödsinn kopiert, die Hälfte fehlte einfach. Jetzt sollte es stimmen. @René Wo bekomme ich Milchsäurebakterien her? Wenn ich die zugebe, bevor ich den Alkoholgehalt auf 16Vol% bringe, eine Zeit lang arbeiten lassen (welche Zeitspanne ist sinnvoll?) und dann gezielt besoffen mache? Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 10 philthno2 Senior Member Beiträge: 455 Registriert: 5.9.2012 Status: Offline erstellt am: 23.9.2014 um 19:40   Hallo, ist das Experiment mit der Sherry-Hefe gelungen? Ich überlege, einen Teil eines Weihnachtsbiers (to be done) nach der HG mit Sherryhefe (Kitzinger, Tockenh.) anzustellen, um einen besonderen Geschmack und etwas mehr Alkohol reinzubringen. Leider findet man hier im Forum noch nicht besonders viel zum Thema. Gruß, Philipp Antwort 11 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2014 um 19:46   Hm.... ich weiß, dass man wohl eher nicht alles mit einer Wein, Sherry oder auch Champagner Hefe vergären sollte. Die Säure wird zu stark, ein Verschnitt oder erst Bierhefe ranlasswn, bis nicht mehr geht und dann Sherryhefe. Um mehr Alkohol zu erhalten kannst du auch einen Eisbock machen, oder immer wieder frische Hefe zuführen.... ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 12