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Autor: Betreff: Brauwasser - Frage
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red_folder.gif erstellt am: 11.11.2013 um 19:07  
folgende Wasserwerte für Brauwasser für Leitungswasser (jeweils erster Wert) und Brunnenwasser (zweiter Wert)

pH bei 20°: 6,9 und 7,1
el. Leitfähigkeit: 220 und 1180
Gesamthärte °dH: 3,8 und 34,3
Calcium mg/l: 24,6 und 173
Magnesium mg/l: 1,5 und 43,9
Nitrat mg/l: 1,5 und 34,5
Nitrit mg/l: 0,18 und <0,05
Chlorid mg/l: 12 und 57
Amonium mg/l <0,02 und 0,02
Sulfat mg/l: <5 und 180
Ortophosphat mg/l: 0,37 und <0,05
Mangan ml/g: <0,05 und <0,05
Eisen mg/l: <0,05 und <0,05
Kupfer und Zink ml/l: je: <0,05 und <0,05

Die Grenzwerte für TrinkwV sind immer eingehalten. Auch habe ich mit beiden Typen schon gebraut aber doch verschiedene Ergebnisse erhalten. Überraschung war ein obergärisches Alt mit dem Brunnenwasser, dass nach 8 Wochen Lagerung fast mein bester Sud geworden war.

Kann mir jemand was zu den einzelnen Werten sagen, insbesondere ob und wievielt Sauermalz dazu gegeben werden sollte oder ob es so belassen werden kann. Danke!


[Editiert am 11.11.2013 um 19:33 von nadine_lb]
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DerDennis
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red_folder.gif erstellt am: 11.11.2013 um 19:14  
Klar kann man dazu was sagen:

das Brunnenwasser ist m.M.n. komplett ungeeignet - 34°dH sind schon sehr sehr hartes Wasser, und es sind viel zu viele von allen relevanten Ionen vorhanden, 173mg/L an Calcium, 180mg/L Sulfat, 34mg/L Nitrat, 43,9mg/L Magnesium etc etc - das ist einfach zu "salzig".

Zum Glück hast du dafür tolles Leitungswasser - das ist sehr gut geeignet.

Edit: ich würde mal so ca 250g Sauermalz auf 100L Brauwasser schätzen. Bei hellen Schüttungen mehr, bei dunklen weniger.

Grüße


[Editiert am 11.11.2013 um 19:21 von DerDennis]



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*Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung)
*Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung)
*Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung)
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tauroplu
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red_folder.gif erstellt am: 11.11.2013 um 19:39  
Und hier nochmal was zum Nachlesen.

Gruß
Michael


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„Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag
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Kurt
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red_folder.gif erstellt am: 11.11.2013 um 20:04  
O ha, das Brunnenwasser ist echt ein Brauer-Alptraum. Das Leitungswasser ist aber super!


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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 11.11.2013 um 20:08  
Ohne Carbonathärte oder Säurekapazität kann Dir kein Mensch sagen, wie viel Sauermalz/Milchsäure Du brauchst.
Frag mal denn Wasserversorger.

Das Brunnenwaasser ist Horror!
Aber das war das Münchner Wasser früher auch und da hat man dann halt dunkle Biere mit wenig Hopfen gebraut, ich denke, Dein Alt geht in die Richtung.

Das Leitungswasser scheint sehr weich zu sein, genau kann man das aber wiegesagt nicht sagen.
Eventuell würde ich es je nach Bier ein wenig aufsalzen, ein wenig Chlorid tut den meisten Bieren ganz gut.

Stefan
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Brauwolf
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red_folder.gif erstellt am: 11.11.2013 um 20:15  

Zitat:
Das Leitungswasser scheint sehr weich zu sein, genau kann man das aber wiegesagt nicht sagen.
Eventuell würde ich es je nach Bier ein wenig aufsalzen, ein wenig Chlorid tut den meisten Bieren ganz gut.


Du kannst ja etwas von dem Brunnenwasser beimischen. Obwohl - bei 34,5ppm Nitrat würde ich mir nicht mal die Füße drin waschen wollen.

Cheers, Ruthard


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Mein Blog: Brew24.com
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red_folder.gif erstellt am: 12.11.2013 um 00:08  
>1,5 mmol/l CaCO3 gemäß Auskunft Wasserwerke für aktuellen Härtebereich

hilft die Angabe weiter?
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red_folder.gif erstellt am: 12.11.2013 um 10:14  
Hallo, ich habe heute bei der Wasserversorgung angerufen. Diese gab für die Gesamthärte einen Wert von 3,8 an. Dies entspricht sehr weichem Wasser Härtegrad 1. Leider konnten keine Angaben zur Carbonathärte oder Säurekapazität gegeben werden.
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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 12.11.2013 um 10:32  

Zitat von nadine_lb, am 12.11.2013 um 10:14
Hallo, ich habe heute bei der Wasserversorgung angerufen. Diese gab für die Gesamthärte einen Wert von 3,8 an. Dies entspricht sehr weichem Wasser Härtegrad 1. Leider konnten keine Angaben zur Carbonathärte oder Säurekapazität gegeben werden.


Dann freu Dich.
Bei Gesamthärte 3,8° kann normalerweise nicht viel Restalkalität vorhanden sein.

Stefan
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Seed7
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red_folder.gif erstellt am: 12.11.2013 um 10:38  
Nadine,

es gibt verschiedene moeglichkeiten um am wasser zu rechnen:

Online: Brewersfriend
Offline: EZ water excel spreadsheet
Damit kan man die menger der stoffe berechnen die man zufuegen muss um ein bestimmtes anderes wasserprofil zu bekommen.

Online: Cactus2000 um °Dh zu convertieren oder die menge der salze zu sehen.

Ingo


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@Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"
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red_folder.gif erstellt am: 12.11.2013 um 11:01  
Nachricht vom Versorger: bei pH 6,9 soll die Säurekapazität bei 0,77 mmol/l liegen. Die Karbonathärte beträgt dabei 2,16. Sollte für ein helles PIls nun noch etwas Sauermalz zugegeben werden oder nicht?
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Ladeberger
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red_folder.gif erstellt am: 12.11.2013 um 12:29  
Das ist ja fürchterlich, dass man deinem Wasserwerk anscheinend alles aus der Nase ziehen muss und dann auch noch so einen Kauderwelsch mit fehlenden/unsinnigen Werten (Säurekapazität gegen pH 6,9?) und fehlenden Einheiten.

Also ich habe mir nun folgendes zusammengereimt:

http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=tool swasser&ca=24.6&so4=5&mg=1.5&cl=12&sk43=0.77&na=&pluscao=&vol=&pluscaso4=&p lusnacl=&pluscacl2=&plusnahco3=&plusmgso4=&plussauermalz=&plusmilchsaeure=& msprozent=80&volverschnitt=&cav=&so4v=&mgv=&clv=&hco3v=&nav=

Eine Aufbereitung auf 0°dH RA kannst du mit 180g/hl Sauermalz durchführen - oder - kannst es meines Erachtens aber auch getrost sein lassen. Bei 1,1°dH Restalkalität reden wir schließlich von einem Einfluss von nicht mehr als 0,03 pH auf den auf den größtenteils schüttungsbedingten Maische-/Würze-pH. Man geht zwar bei Pils vereinzelt bis -5°dH RA, aber das würde ich nur mit sehr sorgfältigen Messungen und auch nur bei Bedarf angehen, sonst kann das sicher schnell in die Hose gehen.

Ich würde bei so salzarmem Wasser eher sorgfältig beobachten, ob die Biere gut klären, gären (Calcium) und Malz-/Hopfenaromen (Chlorid/Sulfat) passen. Gegebenenfalls dann mit etwas Calciumchlorid und/oder Calciumsulfat nachhelfen. Das ist dann schon Kategorie Feintuning und wieder eine Wissenschaft für sich, aber ich denke das hätte hier technologisch einen spürbareren Einfluss als diese drei Tropfen Milchsäure.

Gruß,
Andy


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flying
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red_folder.gif erstellt am: 12.11.2013 um 12:57  
Hi nadine,

dein Leitungswasser ist meinem sehr ähnlich. Wo wohnst Du? Ich bin kein Freund der Pauschalaussage, dass weiches Wasser am Besten ist. Mehr Mineralität bedeutet auch mehr Geschmack. Das historische Dortmunder helle Export war ein Kassenschlager. Gebraut mit Wasser um die 45° dH. Die RA von dem ehemaligen Dortmunder Wasser war allerdings um die 0.
Weiches Wasser ist ein Hopfenfresser wie es immer schön heißt. Besser gesagt ein IBU-Fresser. Dunkle Biere wirken mit weichem Wasser unter Umständen zu sauer. Für IPA kann man schon mal ne Schippe Schwefel mehr haben usw.
Nitrat ist immer schlecht! Allerdings wird über den Hopfen (bis 3000 mg/kg Nitrat) auch eine große Menge Nitrat eingebracht und die Hefe scheint es zumindest für eine Führung zu verkraften.
Du hast die Möglichkeit mit beiden Wassern oder Mischungen zu testen. Das Dir das Alt mit dem harten Wasser besser schmeckt hast Du ja schon geschrieben. Viel Spaß.

Ein ehemaliger Brauer der früheren Sangerhäuser Mammutbrauerei erzählte mir mal, dass der Standardbrunnen um die 40° dH hatte. Wenn das Wasser knapp wurde hat man noch eine Gipskarstquelle mit 92° dH zugeschalten. Also für DDR-Verhältnisse war das Mammutbräu recht gut und begehrt.


m.f.g
René


[Editiert am 12.11.2013 um 13:00 von flying]



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"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
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red_folder.gif erstellt am: 12.11.2013 um 15:22  
entgegend der telefonischen Auskunft jetzt per Mail:

nachfolgend die benötigten Parameter des bereitgestellten Trinkwassers:
Gesamthärte: 3,1 °dH
Karbonathärte: 0,6 °dH
Säurekapazität bis pH 4,3: 1,26 mmol/ l

So, damit hätte ich jetzt wohl alle Werte für mein Trinkwasser zusammen. Vielen Dank für Eure Hilfe. Fazit danach: Brauwasser kann mit etwa 180g/hl, muß aber nicht mit Sauermalz aufbereitet werden. Statt dessen kann ruhig großzügig gehopft werden, was ich ohnehin schon reichlich praktiziere. Die Klärung war bisher nicht zu beanstanden, wenn ich denn nicht zu früh geschlaucht habe und zuviel Hefe mit in die Flasche gekommen ist, die dann beim Ausschenken ins Glas zurück kam.

Ich habe aber bisher auch nur einmal wirklich ein reines Pils versucht und war mit dem Ergebnis auch recht zufrieden. Farbe gut, es war auch klar, nur ein bißchen wenig Hopfen. Gut jetzt weiß ich, dass hier etwas mehr gegeben werden kann.

Ich werde bei den Temperaturen mal ein reines Pils ansetzen. Dem folgt auch gleich mein erstes Schwarzbier mach dem heute mein Malz eingetroffen ist und dann mal ein schönes alkoholarmes Doppelkaramel, wie früher als Kind in der Zone.

Danke!!!
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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 12.11.2013 um 15:36  
Wichtig beim Pils ist aber nicht nur das Wasser, die Gärführung ist auch nicht ohne.
Also so kalt wie möglich anstellen und vergären, das erfordert viel sehr vitale Hefe (am besten aus der Brauerei) und auch die lange Kaltlagerung sollte beachtet werden.

Stefan, der noch nie ein Pils gebraut hat
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Ladeberger
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red_folder.gif erstellt am: 12.11.2013 um 15:36  

Zitat von nadine_lb, am 12.11.2013 um 15:22

Gesamthärte: 3,1 °dH
Karbonathärte: 0,6 °dH
Säurekapazität bis pH 4,3: 1,26 mmol/ l

Hast du dich nun vertippt? Die Werte passen nämlich nicht zusammen.

Gruß,
Andy


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red_folder.gif erstellt am: 12.11.2013 um 15:46  
nein nicht vertippt sondern gutenbergtechnisch aus der -mail herauskopiert und hier übernommen
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red_folder.gif erstellt am: 12.11.2013 um 15:50  
hm, ich habe diese Daten mal in den kleinen Brauhelfer eingepflegt. hier die mail:


"Sehr geehrter ......,

nachfolgend die benötigten Parameter des in .......... bereitgestellten Trinkwassers:
Gesamthärte: 3,1 °dH
Karbonathärte: 0,6 °dH
Säurekapazität bis pH 4,3: 1,26 mmol/ l

Mit freundlichen Grüßen"
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red_folder.gif erstellt am: 12.11.2013 um 15:57  

Zitat von Boludo, am 12.11.2013 um 15:36
Wichtig beim Pils ist aber nicht nur das Wasser, die Gärführung ist auch nicht ohne.
Also so kalt wie möglich anstellen und vergären, das erfordert viel sehr vitale Hefe (am besten aus der Brauerei) und auch die lange Kaltlagerung sollte beachtet werden.

Stefan, der noch nie ein Pils gebraut hat


mach ich doch und die Witterung spielt bisher auch gut mit. Habe erst gestern den ersten ug-Versuch diesen Jahres versucht. Sollte nur kein Pils werden, sondern geschmacklich eher in Grundrichtung IPA gehen. Nach dem Verkosten war die Kiste alle und einzig zuviel Kohlensäure wurde bemängelt.

Ich nehme meist die Hefe aus dem letzten Sud der gerade weitestgehend ausgegoren haben sollte, fütter diesen und setz damit neu an. Bisher auch ohne Probleme. Wäre heute der 4. Sud in diesem Herbst.
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Gambrinus zu Borbetomagus
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red_folder.gif erstellt am: 12.11.2013 um 16:44  
Hallo Nadine, ich klinke mich mal ein. Ich wollte nicht extra einen Thread aufmachen.

Ich bin ja eine absolute Chemieniete. Habe mich da nun etwas belesen. Klar ist mir jetzt, Die Restalkalität ist das Verhältnis zwischen Karbonhärte kurz KH und Nichtkarbonhärte. Je größer hier der Unterschied, desto größer die Restalkalität. Die Restalkalität bestimmt nun den Säurepuffer, dh. je größer, desto höher ist mein Maische PH. Dieser sollte idealer Weise zwischen 5,4-5,7 liegen, je nach Rast. Das wiederum ist nicht nur wichtig beim Hopfenkochen, nein auch das auswaschen ungewollter Gerbstoffe aus den Spelzen ist bei höherem PH Wert der Fall. Auch das vermehren der Hefe und letztendlich das fertige Bier werden von einem zu hohen PH Wert negativ beeinflusst.

Sorry, wenn ich das alles wiederholen muss, aber ich will mal wissen ob ich da einen Denkfehler habe. :redhead:

Was kann man machen....

a.) Das Brauwasser vor dem Einmaischen behandeln, mit den Angeben des Wasserversorgers vorher das Brauwasser mit div. Mittelchen am liebsten nur Milchsäure den PH Wert schonmal senken, oder besser gesagt den Säurepuffer vorfüllen. Danach, kann man ohne PH Meter eigentlich nur hoffen, dass alles im grünen Bereich ist. So bin ich bisher gefahren und habe zum Schluss nur noch mit Milchsäure auf 4 DH eingestellt. Da ich ja meine Biere meist um die 30 IBU einstelle. Seltsame Beigeschmäcker hatte ich, bei den letzten beiden hellen Bieren, so stark, dass ich sie weder selbst noch jemandem anbieten wollte.

Beim letzten Brauvorgang, habe ich mir ein pH Meter besorgt und wollte es wissen. Alle Anderen Punkte konnte ich mittlerweile ausschließen. Ich habe meine 40 l Brauwasser mit ca 6 ml Milchsäure bearbeitet

http://maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=toolswasse r&ca=102&so4=50&mg=10.8&cl=16.7&sk43=5.01&na=9.2&pluscao=&vol=40&pluscaso4= &plusnacl=&pluscacl2=&plusnahco3=&plusmgso4=&plussauermalz=&plusmilchsaeure =6&msprozent=80&volverschnitt=&cav=&so4v=&mgv=&clv=&hco3v=&nav=

Nach der Eiweißrast habe ich den PH Wert gemessen :o 6,01 Also kam die Variante

b.)... zum Einsatz. 10 ml Milchsäure in ein Wasserglas und immer ein wenig dazu gegeben. nach ca. 15-20 ml zusätzlich zu den 6 ml hat sich der pH Wert dann bei 5,6 eingestellt und war auch in der Maltoserast ok.

Was wäre nun die bessere Methode? und bei wieviel Milchsäure ist schluss? Sollte ich bei diesen http://www.ewr-netz.de/fileadmin/Dateien/EWR_Netz_GmbH/Untern ehmen/Standorte/Wasserwerk/Kundenanalyse_Worms_Stand_2013_04.pdf Wasserwerten vorher mit CaCl wie es mir damls geraten wurde vorbehandeln und später Variante b.) mit zum Einsatz bringen.

Auch wurde mir empfohlen mit Brauergips das Kalk aus zu fällen. Das wäre aber bei 100l ein riesen Aufwand.

Nadine, wenn es dich stört nehme ich es auch wieder raus und mache einen extra Thread auf


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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 12.11.2013 um 17:14  
Also prinzipiell ist es natürlich immer am besten, man misst den Maische pH.
Die Wasserwerte sind meist nur Durchschnittswerte und die Schüttung beeinflusst den Maische pH auch noch stark.

Zitat:
Auch wurde mir empfohlen mit Brauergips das Kalk aus zu fällen. Das wäre aber bei 100l ein riesen Aufwand.


Du meinst sicher Kalkmilch (CaO bzw Ca(OH)2), mit Braugips (CaSO4) wird nichts ausgefällt.
100 Liter Brauwasser mit Kalkmilch zu enthärten ist gar kein Drama, ich mach das immer in 2 60 Liter Gärbehälter.
Jeweils 30 Liter vorlegen und jeweils die hälfte der Gesamtmenge Kalkmilch zugeben und dann jedes Faß schrittweise auf 50 Liter auffüllen.
Frank und ich haben das sogar mal für 700 Liter Wasser gemacht, man braucht halt entsprechend große Töpfe.
Und dann ist es eine wahre Freude, wenn man sieht, was da für Kalkbrühe unten übrig bleibt.
Das Ausfällen von CaCO3 bzw Mg(OH)2 mit Kalkmilch halte ich mittlerweile für ein extrem effektives Mittel, sein Brauwasser auf Vordermann zu bringen.
Erst kürzlich hab ich von Kurt ein paar Biere probiert, die waren seit dem Einsatz von Kalkmilch unglaublich harmonisch und rund, trotz 120IBU.

@Nadin: Vergiß das alles und freu Dich über Dein Leitungswasser.
Überhaupt solltest Du aufhören, Dir Sorgen über Dein Wasser zu machen.

Stefan


[Editiert am 12.11.2013 um 17:15 von Boludo]
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