Senior Member Beiträge: 330 Registriert: 8.8.2013 Status: Offline
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erstellt am: 11.11.2013 um 19:07 |
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folgende Wasserwerte für Brauwasser für Leitungswasser (jeweils erster
Wert) und Brunnenwasser (zweiter Wert)
pH bei 20°: 6,9 und 7,1
el. Leitfähigkeit: 220 und 1180
Gesamthärte °dH: 3,8 und 34,3
Calcium mg/l: 24,6 und 173
Magnesium mg/l: 1,5 und 43,9
Nitrat mg/l: 1,5 und 34,5
Nitrit mg/l: 0,18 und <0,05
Chlorid mg/l: 12 und 57
Amonium mg/l <0,02 und 0,02
Sulfat mg/l: <5 und 180
Ortophosphat mg/l: 0,37 und <0,05
Mangan ml/g: <0,05 und <0,05
Eisen mg/l: <0,05 und <0,05
Kupfer und Zink ml/l: je: <0,05 und <0,05
Die Grenzwerte für TrinkwV sind immer eingehalten. Auch habe ich mit beiden
Typen schon gebraut aber doch verschiedene Ergebnisse erhalten.
Überraschung war ein obergärisches Alt mit dem Brunnenwasser, dass nach 8
Wochen Lagerung fast mein bester Sud geworden war.
Kann mir jemand was zu den einzelnen Werten sagen, insbesondere ob und
wievielt Sauermalz dazu gegeben werden sollte oder ob es so belassen werden
kann. Danke!
[Editiert am 11.11.2013 um 19:33 von nadine_lb]
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Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline
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erstellt am: 11.11.2013 um 19:14 |
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Klar kann man dazu was sagen:
das Brunnenwasser ist m.M.n. komplett ungeeignet - 34°dH sind schon sehr
sehr hartes Wasser, und es sind viel zu viele von allen relevanten Ionen
vorhanden, 173mg/L an Calcium, 180mg/L Sulfat, 34mg/L Nitrat, 43,9mg/L
Magnesium etc etc - das ist einfach zu "salzig".
Zum Glück hast du dafür tolles Leitungswasser - das ist sehr gut
geeignet.
Edit: ich würde mal so ca 250g Sauermalz auf 100L Brauwasser schätzen. Bei
hellen Schüttungen mehr, bei dunklen weniger.
Grüße
[Editiert am 11.11.2013 um 19:21 von DerDennis]
____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung)
*Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung)
*Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung)
*Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller)
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Antwort 1 |
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Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: OnlineGeschlecht:
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erstellt am: 11.11.2013 um 19:39 |
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Und hier nochmal was zum Nachlesen.
Gruß
Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist
das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag
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Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 11.11.2013 um 20:04 |
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O ha, das Brunnenwasser ist echt ein Brauer-Alptraum. Das Leitungswasser
ist aber super!
____________________
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Antwort 3 |
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Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 11.11.2013 um 20:08 |
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Ohne Carbonathärte oder Säurekapazität kann Dir kein Mensch sagen, wie viel
Sauermalz/Milchsäure Du brauchst.
Frag mal denn Wasserversorger.
Das Brunnenwaasser ist Horror!
Aber das war das Münchner Wasser früher auch und da hat man dann halt
dunkle Biere mit wenig Hopfen gebraut, ich denke, Dein Alt geht in die
Richtung.
Das Leitungswasser scheint sehr weich zu sein, genau kann man das aber
wiegesagt nicht sagen.
Eventuell würde ich es je nach Bier ein wenig aufsalzen, ein wenig Chlorid
tut den meisten Bieren ganz gut.
Stefan
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Antwort 4 |
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Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 11.11.2013 um 20:15 |
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Zitat: | Das Leitungswasser
scheint sehr weich zu sein, genau kann man das aber wiegesagt nicht
sagen.
Eventuell würde ich es je nach Bier ein wenig aufsalzen, ein wenig Chlorid
tut den meisten Bieren ganz gut. |
Du kannst ja etwas von dem Brunnenwasser beimischen. Obwohl - bei 34,5ppm
Nitrat würde ich mir nicht mal die Füße drin waschen wollen.
Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com
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Antwort 5 |
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Senior Member Beiträge: 330 Registriert: 8.8.2013 Status: Offline
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erstellt am: 12.11.2013 um 00:08 |
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>1,5 mmol/l CaCO3 gemäß Auskunft Wasserwerke für aktuellen Härtebereich
hilft die Angabe weiter?
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Antwort 6 |
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Senior Member Beiträge: 330 Registriert: 8.8.2013 Status: Offline
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erstellt am: 12.11.2013 um 10:14 |
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Hallo, ich habe heute bei der Wasserversorgung angerufen. Diese gab für die
Gesamthärte einen Wert von 3,8 an. Dies entspricht sehr weichem Wasser
Härtegrad 1. Leider konnten keine Angaben zur Carbonathärte oder
Säurekapazität gegeben werden.
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Antwort 7 |
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Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 12.11.2013 um 10:32 |
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Zitat von nadine_lb, am 12.11.2013 um
10:14 | Hallo, ich habe heute bei der
Wasserversorgung angerufen. Diese gab für die Gesamthärte einen Wert von
3,8 an. Dies entspricht sehr weichem Wasser Härtegrad 1. Leider konnten
keine Angaben zur Carbonathärte oder Säurekapazität gegeben werden.
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Dann freu Dich.
Bei Gesamthärte 3,8° kann normalerweise nicht viel Restalkalität vorhanden
sein.
Stefan
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Antwort 8 |
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Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline
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erstellt am: 12.11.2013 um 10:38 |
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Nadine,
es gibt verschiedene moeglichkeiten um am wasser zu rechnen:
Online: Brewersfriend
Offline: EZ
water excel spreadsheet
Damit kan man die menger der stoffe berechnen die man zufuegen muss um ein
bestimmtes anderes wasserprofil zu bekommen.
Online: Cactus2000 um °Dh zu convertieren oder die menge der
salze zu sehen.
Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"
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Antwort 9 |
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Senior Member Beiträge: 330 Registriert: 8.8.2013 Status: Offline
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erstellt am: 12.11.2013 um 11:01 |
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Nachricht vom Versorger: bei pH 6,9 soll die Säurekapazität bei 0,77 mmol/l
liegen. Die Karbonathärte beträgt dabei 2,16. Sollte für ein helles PIls
nun noch etwas Sauermalz zugegeben werden oder nicht?
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Antwort 10 |
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Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 12.11.2013 um 12:29 |
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Das ist ja fürchterlich, dass man deinem Wasserwerk anscheinend alles aus
der Nase ziehen muss und dann auch noch so einen Kauderwelsch mit
fehlenden/unsinnigen Werten (Säurekapazität gegen pH 6,9?) und fehlenden
Einheiten.
Also ich habe mir nun folgendes zusammengereimt:
http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=tool
swasser&ca=24.6&so4=5&mg=1.5&cl=12&sk43=0.77&na=&pluscao=&vol=&pluscaso4=&p
lusnacl=&pluscacl2=&plusnahco3=&plusmgso4=&plussauermalz=&plusmilchsaeure=&
msprozent=80&volverschnitt=&cav=&so4v=&mgv=&clv=&hco3v=&nav=
Eine Aufbereitung auf 0°dH RA kannst du mit 180g/hl Sauermalz durchführen -
oder - kannst es meines Erachtens aber auch getrost sein lassen. Bei 1,1°dH
Restalkalität reden wir schließlich von einem Einfluss von nicht mehr als
0,03 pH auf den auf den größtenteils schüttungsbedingten Maische-/Würze-pH.
Man geht zwar bei Pils vereinzelt bis -5°dH RA, aber das würde ich nur mit
sehr sorgfältigen Messungen und auch nur bei Bedarf angehen, sonst kann das
sicher schnell in die Hose gehen.
Ich würde bei so salzarmem Wasser eher sorgfältig beobachten, ob die Biere
gut klären, gären (Calcium) und Malz-/Hopfenaromen (Chlorid/Sulfat) passen.
Gegebenenfalls dann mit etwas Calciumchlorid und/oder Calciumsulfat
nachhelfen. Das ist dann schon Kategorie Feintuning und wieder eine
Wissenschaft für sich, aber ich denke das hätte hier technologisch einen
spürbareren Einfluss als diese drei Tropfen Milchsäure.
Gruß,
Andy ____________________
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Antwort 11 |
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Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 12.11.2013 um 12:57 |
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Hi nadine,
dein Leitungswasser ist meinem sehr ähnlich. Wo wohnst Du? Ich bin kein
Freund der Pauschalaussage, dass weiches Wasser am Besten ist. Mehr
Mineralität bedeutet auch mehr Geschmack. Das historische Dortmunder helle
Export war ein Kassenschlager. Gebraut mit Wasser um die 45° dH. Die RA von
dem ehemaligen Dortmunder Wasser war allerdings um die 0.
Weiches Wasser ist ein Hopfenfresser wie es immer schön heißt. Besser
gesagt ein IBU-Fresser. Dunkle Biere wirken mit weichem Wasser unter
Umständen zu sauer. Für IPA kann man schon mal ne Schippe Schwefel mehr
haben usw.
Nitrat ist immer schlecht! Allerdings wird über den Hopfen (bis 3000 mg/kg
Nitrat) auch eine große Menge Nitrat eingebracht und die Hefe scheint es
zumindest für eine Führung zu verkraften.
Du hast die Möglichkeit mit beiden Wassern oder Mischungen zu testen. Das
Dir das Alt mit dem harten Wasser besser schmeckt hast Du ja schon
geschrieben. Viel Spaß.
Ein ehemaliger Brauer der früheren Sangerhäuser Mammutbrauerei erzählte mir
mal, dass der Standardbrunnen um die 40° dH hatte. Wenn das Wasser knapp
wurde hat man noch eine Gipskarstquelle mit 92° dH zugeschalten. Also für
DDR-Verhältnisse war das Mammutbräu recht gut und begehrt.
m.f.g
René
[Editiert am 12.11.2013 um 13:00 von flying]
____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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Antwort 12 |
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Senior Member Beiträge: 330 Registriert: 8.8.2013 Status: Offline
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erstellt am: 12.11.2013 um 15:22 |
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entgegend der telefonischen Auskunft jetzt per Mail:
nachfolgend die benötigten Parameter des bereitgestellten Trinkwassers:
Gesamthärte: 3,1 °dH
Karbonathärte: 0,6 °dH
Säurekapazität bis pH 4,3: 1,26 mmol/ l
So, damit hätte ich jetzt wohl alle Werte für mein Trinkwasser zusammen.
Vielen Dank für Eure Hilfe. Fazit danach: Brauwasser kann mit etwa 180g/hl,
muß aber nicht mit Sauermalz aufbereitet werden. Statt dessen kann ruhig
großzügig gehopft werden, was ich ohnehin schon reichlich praktiziere. Die
Klärung war bisher nicht zu beanstanden, wenn ich denn nicht zu früh
geschlaucht habe und zuviel Hefe mit in die Flasche gekommen ist, die dann
beim Ausschenken ins Glas zurück kam.
Ich habe aber bisher auch nur einmal wirklich ein reines Pils versucht und
war mit dem Ergebnis auch recht zufrieden. Farbe gut, es war auch klar, nur
ein bißchen wenig Hopfen. Gut jetzt weiß ich, dass hier etwas mehr gegeben
werden kann.
Ich werde bei den Temperaturen mal ein reines Pils ansetzen. Dem folgt auch
gleich mein erstes Schwarzbier mach dem heute mein Malz eingetroffen ist
und dann mal ein schönes alkoholarmes Doppelkaramel, wie früher als Kind in
der Zone.
Danke!!!
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Antwort 13 |
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Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 12.11.2013 um 15:36 |
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Wichtig beim Pils ist aber nicht nur das Wasser, die Gärführung ist auch
nicht ohne.
Also so kalt wie möglich anstellen und vergären, das erfordert viel sehr
vitale Hefe (am besten aus der Brauerei) und auch die lange Kaltlagerung
sollte beachtet werden.
Stefan, der noch nie ein Pils gebraut hat
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Antwort 14 |
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Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 12.11.2013 um 15:36 |
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Hast du
dich nun vertippt? Die Werte passen nämlich nicht zusammen.
Gruß,
Andy ____________________
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Antwort 15 |
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Senior Member Beiträge: 330 Registriert: 8.8.2013 Status: Offline
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erstellt am: 12.11.2013 um 15:46 |
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nein nicht vertippt sondern gutenbergtechnisch aus der -mail herauskopiert
und hier übernommen
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Antwort 16 |
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Senior Member Beiträge: 330 Registriert: 8.8.2013 Status: Offline
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erstellt am: 12.11.2013 um 15:50 |
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hm, ich habe diese Daten mal in den kleinen Brauhelfer eingepflegt. hier
die mail:
"Sehr geehrter ......,
nachfolgend die benötigten Parameter des in .......... bereitgestellten
Trinkwassers:
Gesamthärte: 3,1 °dH
Karbonathärte: 0,6 °dH
Säurekapazität bis pH 4,3: 1,26 mmol/ l
Mit freundlichen Grüßen"
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Antwort 17 |
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Senior Member Beiträge: 330 Registriert: 8.8.2013 Status: Offline
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erstellt am: 12.11.2013 um 15:57 |
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Zitat von Boludo, am 12.11.2013 um
15:36 | Wichtig beim Pils ist aber nicht nur
das Wasser, die Gärführung ist auch nicht ohne.
Also so kalt wie möglich anstellen und vergären, das erfordert viel sehr
vitale Hefe (am besten aus der Brauerei) und auch die lange Kaltlagerung
sollte beachtet werden.
Stefan, der noch nie ein Pils gebraut hat |
mach ich doch und die Witterung spielt bisher auch gut mit. Habe erst
gestern den ersten ug-Versuch diesen Jahres versucht. Sollte nur kein Pils
werden, sondern geschmacklich eher in Grundrichtung IPA gehen. Nach dem
Verkosten war die Kiste alle und einzig zuviel Kohlensäure wurde
bemängelt.
Ich nehme meist die Hefe aus dem letzten Sud der gerade weitestgehend
ausgegoren haben sollte, fütter diesen und setz damit neu an. Bisher auch
ohne Probleme. Wäre heute der 4. Sud in diesem Herbst.
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Antwort 18 |
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Gambrinus zu Borbetomagus
Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 12.11.2013 um 16:44 |
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Hallo Nadine, ich klinke mich mal ein. Ich wollte nicht extra einen Thread
aufmachen.
Ich bin ja eine absolute Chemieniete. Habe mich da nun etwas belesen. Klar
ist mir jetzt, Die Restalkalität ist das Verhältnis zwischen Karbonhärte
kurz KH und Nichtkarbonhärte. Je größer hier der Unterschied, desto größer
die Restalkalität. Die Restalkalität bestimmt nun den Säurepuffer, dh. je
größer, desto höher ist mein Maische PH. Dieser sollte idealer Weise
zwischen 5,4-5,7 liegen, je nach Rast. Das wiederum ist nicht nur wichtig
beim Hopfenkochen, nein auch das auswaschen ungewollter Gerbstoffe aus den
Spelzen ist bei höherem PH Wert der Fall. Auch das vermehren der Hefe und
letztendlich das fertige Bier werden von einem zu hohen PH Wert negativ
beeinflusst.
Sorry, wenn ich das alles wiederholen muss, aber ich will mal wissen ob ich
da einen Denkfehler habe.
Was kann man machen....
a.) Das Brauwasser vor dem Einmaischen behandeln, mit den Angeben des
Wasserversorgers vorher das Brauwasser mit div. Mittelchen am liebsten nur
Milchsäure den PH Wert schonmal senken, oder besser gesagt den Säurepuffer
vorfüllen. Danach, kann man ohne PH Meter eigentlich nur hoffen, dass alles
im grünen Bereich ist. So bin ich bisher gefahren und habe zum Schluss nur
noch mit Milchsäure auf 4 DH eingestellt. Da ich ja meine Biere meist um
die 30 IBU einstelle. Seltsame Beigeschmäcker hatte ich, bei den letzten
beiden hellen Bieren, so stark, dass ich sie weder selbst noch jemandem
anbieten wollte.
Beim letzten Brauvorgang, habe ich mir ein pH Meter besorgt und wollte es
wissen. Alle Anderen Punkte konnte ich mittlerweile ausschließen. Ich habe
meine 40 l Brauwasser mit ca 6 ml Milchsäure bearbeitet
http://maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=toolswasse
r&ca=102&so4=50&mg=10.8&cl=16.7&sk43=5.01&na=9.2&pluscao=&vol=40&pluscaso4=
&plusnacl=&pluscacl2=&plusnahco3=&plusmgso4=&plussauermalz=&plusmilchsaeure
=6&msprozent=80&volverschnitt=&cav=&so4v=&mgv=&clv=&hco3v=&nav=
Nach der Eiweißrast habe ich den PH Wert gemessen
6,01 Also kam die Variante
b.)... zum Einsatz. 10 ml Milchsäure in ein Wasserglas und immer ein wenig
dazu gegeben. nach ca. 15-20 ml zusätzlich zu den 6 ml hat sich der pH Wert
dann bei 5,6 eingestellt und war auch in der Maltoserast ok.
Was wäre nun die bessere Methode? und bei wieviel Milchsäure ist schluss?
Sollte ich bei diesen http://www.ewr-netz.de/fileadmin/Dateien/EWR_Netz_GmbH/Untern
ehmen/Standorte/Wasserwerk/Kundenanalyse_Worms_Stand_2013_04.pdf
Wasserwerten vorher mit CaCl wie es mir damls geraten wurde vorbehandeln
und später Variante b.) mit zum Einsatz bringen.
Auch wurde mir empfohlen mit Brauergips das Kalk aus zu fällen. Das wäre
aber bei 100l ein riesen Aufwand.
Nadine, wenn es dich stört nehme ich es auch wieder raus und mache einen
extra Thread auf ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB
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Antwort 19 |
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Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 12.11.2013 um 17:14 |
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Also prinzipiell ist es natürlich immer am besten, man misst den Maische
pH.
Die Wasserwerte sind meist nur Durchschnittswerte und die Schüttung
beeinflusst den Maische pH auch noch stark.
Zitat: | Auch wurde mir empfohlen
mit Brauergips das Kalk aus zu fällen. Das wäre aber bei 100l ein riesen
Aufwand. |
Du meinst sicher Kalkmilch (CaO bzw Ca(OH)2), mit Braugips (CaSO4) wird
nichts ausgefällt.
100 Liter Brauwasser mit Kalkmilch zu enthärten ist gar kein Drama, ich
mach das immer in 2 60 Liter Gärbehälter.
Jeweils 30 Liter vorlegen und jeweils die hälfte der Gesamtmenge Kalkmilch
zugeben und dann jedes Faß schrittweise auf 50 Liter auffüllen.
Frank und ich haben das sogar mal für 700 Liter Wasser gemacht, man braucht
halt entsprechend große Töpfe.
Und dann ist es eine wahre Freude, wenn man sieht, was da für Kalkbrühe
unten übrig bleibt.
Das Ausfällen von CaCO3 bzw Mg(OH)2 mit Kalkmilch halte ich mittlerweile
für ein extrem effektives Mittel, sein Brauwasser auf Vordermann zu
bringen.
Erst kürzlich hab ich von Kurt ein paar Biere probiert, die waren seit dem
Einsatz von Kalkmilch unglaublich harmonisch und rund, trotz 120IBU.
@Nadin: Vergiß das alles und freu Dich über Dein Leitungswasser.
Überhaupt solltest Du aufhören, Dir Sorgen über Dein Wasser zu machen.
Stefan
[Editiert am 12.11.2013 um 17:15 von Boludo]
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Antwort 20 |
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