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Autor: Betreff: Suche eine Seite mit alten Bierrezepten CraftBrewer Member Beiträge: 64 Registriert: 9.7.2013 Status: Offline erstellt am: 13.11.2013 um 05:58   Hallo! Ich bin auf der Suche nach einer Seite, wo es Bierrezepte z. b. aus der Antike gibt. Aus der Rezeptdatenbank bin ich hier leider nicht schlau geworden. Hoffe mir kann jemand weiterhelfen. MfG CB ____________________ Auch Wasser wird zum edlen Tropfen, mischt man es mit Malz und Hopfen. braugnom Posting Freak Beiträge: 995 Registriert: 17.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 08:29   Guten Morgen! Rezepte aus der Antike sind so eine Sache, denn um einen ist da nicht so viel überliefert an Rezepten. Es gibt zwar histrorische Funde rund ums Bier, wie zum Beispiel die mesopotanischen Biergesetze auf dem Stein des Hammurapi. Aber das ist auch eher ein Antikes "Reinheitsgebot", bei dem Panschern Tod und Teufel angedroht wurden. Im antiken Ägypten wurde Bier aus speziell dafür gebackenen Broten hergestellt, die aus angekeimten Körnern und "normalem" Mehl bestanden. Die Brote wurden nur leich angebacken und dann mit Wasser und Datteln vergoren. Das "Bier" wurde bei den Ägyptern nicht gekocht und mit reichlich Gewürzen und Honig getrunken. Die Bierbereitung war eine göttliche Angelegenheit und zuständig war hier Osiris. Ansonsten sind mir noch Überlieferungen aus germanischer Zeit bekannt. Dort findet sich aber auch nichts zu Rezepten, nur dass man keine Brote mehr gebacken hat, sondern direkt gekeimte? Körner verwendet hat. Weiterhin ist überliefert, dass der Biersud mit dem "magischen" Stab gerührt werden muss, damit es Bier ist. Was die Germanen nicht wussten, aber der Stab war der Träger ihrer Hefe wodurch sie die Gärung schneller in Gang brachten. Die Germanen verwendeten zum Brauen noch keinen Hopfen, sondern Kräutermischungen. Bei den Römern und Griechen trank man Wein, denn in den Kernländern dieser Kulturen war der Weinbau möglich und schon sehr weit entwickelt. Das Bier war das Getränk der Armen und Babaren. Neben der dürftigen Quellenlage dürfte unsere geschmackliche Vorstellung von Bier mit der Antiken oder auch mittelalterlichen Vorstellung von Bier weit auseinander gehen. Bis in zum Beginn der Neuzeit (Wende 15. / 16. Jahrhundert) wurde Hopfen nur sporadisch in der Bierproduktion eingesetzt. Weit verbreiteter waren Kräutermischungen, die Grut genannt wurden. Auf diese Mischungen hatte, im katholischen Mitteleuropa, die Kirche ein Monopol und die Zusammensetzung war von Ort zu Ort verschieden. Teilweise waren auch berauschende Kräuter in diesen Mischungen enthalten. Da die Reinzuchthefe wurde erst 1883 durch E.C. Hansen "entwickelt". Bis dahin wurde die Bärme verwendet um das Bier anzustellen oder es wurde auf spontane Vergärung gesetzt. Dabei dürften sich immer auch - aus heutiger Sicht - ungebetene Gäste mit in der Würze breit gemacht haben, die das Bier sauer werden ließen oder für einen "komischen" Geschmack sorgten. Grüße, Max ____________________ Konverter Kleiner Brauhelfer ⇒ Forum Dieser Text gilt gleichermaßen für Männer, Frauen und Vegetarier. Nur aus redaktionellen Gründen wird lediglich die männliche Form verwendet. Antwort 1 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 13.11.2013 um 09:44   Einiges zum lesen, aber keine nachbraubare rezepte: A History of Beer And Brewing - Ian S. Hornsey Uncorking the Past: The Quest for Wine, Beer, and Other Alcoholic Beverages - Patrick E. McGovern The Barbarian's Beverage: A History Of Beer in Ancient Europe - Max Nelson Sacred and Herbal Healing Beers: The Secrets of Ancient Fermentation - Stephen Harrod Buhner Drinkable History: Horrifying Authentic Techniques for 3000 Year Old Hard Cider, 1500 Year Old Mead, and 1000 Year Old Ale - Cassandra Cookson Beer in the Middle Ages and the Renaissance - Richard W. Unger Ingo [Editiert am 13.11.2013 um 10:23 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 09:56   Die Frage ist natürlich, wo man die damaligen Rohstoffe herbekommt. Weder unsere modernen Malze, noch die Hopfensorten und schon gar nicht die Hefen sollten ein authentisches Ergebnis liefern. Vermutlich muss man da selber Mälzen und über Feurer abdarren und eine Spontanvergärung abwarten. Stefan Antwort 3 zoomer Posting Freak Beiträge: 568 Registriert: 11.8.2011 Status: Offline erstellt am: 13.11.2013 um 10:07   Kommt halt drauf an, wie alt für dich "alt" ist. Antikes wird bestimmt spannend. Für die Zeit dazwischen bietet Ronald Pattinson auf http://barclayperkins.blogspot.de/ quasi bodenloses Potential. Viel Erfolg Antwort 4 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 10:08   Wärmstens zu empfehlen wäre hier auch Randy Moshers Buch "Radical Brewing". Ich lese es gerade. Dort kann man sehr viel Inspiration rausziehen, und es sind einige historisch inspirierte Rezepte enthalten. ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 5 FantaRainer Posting Freak Beiträge: 565 Registriert: 17.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 12:19   Ich habe mal ein ganz interessantes Buch zu dem Thema gelesen, das glaube ich den Titel trug "Bier - jenseits von Hopfen und Malz" bin mir jetzt aber nicht sicher und kenne auch den Autor nicht. da wird jedenfalls viel über die antike und auch über Grutbier im Mittelalter geschrieben, explizite Rezepte sind allerdings keine drin. Trotzdem ganz interessant. Gruß, Robin ____________________ "Ein intelligenter Mann ist manchmal dazu gezwungen betrunken zu sein, um Zeit mit Idioten zu verbringen" (Hemingway) Antwort 6 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 13.11.2013 um 12:49   Zitat von FantaRainer, am 13.11.2013 um 12:19 Ich habe mal ein ganz interessantes Buch zu dem Thema gelesen, das glaube ich den Titel trug "Bier - jenseits von Hopfen und Malz" bin mir jetzt aber nicht sicher und kenne auch den Autor nicht. da wird jedenfalls viel über die antike und auch über Grutbier im Mittelalter geschrieben, explizite Rezepte sind allerdings keine drin. Trotzdem ganz interessant. Du meinst Urbock von Christian Rätsch. Ich bin nicht gerade begeistert von dem Buch. Die Geschichte des Bieres kommt mir reichlich wirr und mythologisch verquast vor. Und was, bei aller berechtigten Kritik an der heutigen Auslegung des Reinheitsgebots, hier über den Übergang zum Hopfenzeitalter verzapft wird, grenzt an Verschwörungstheorie. Schlimmer noch finde ich, dass die wenigen, aktuell noch existierenden Nachkommen der Grut- und Urbiere, wie z.B. Gose, Wit, Sahti u.dgl. überhaupt nicht vorkommen. Wie man ein Buch über Biere abseits Hopfen und Malz schreiben kann, ohne diese Biere auch nur zu erwähnen, ist mir ein komplettes Rätsel. Gemessen an der recht teueren und aufwändigen Ausstattung des Buches kann es seinen Anspruch kaum halten. Insgesamt kann ich mich des Eindrucks nicht erwehren, der Autor habe weniger Interesse am Bier an sich gehabt, sondern daran, wie es sich mit allen möglich bewusstseinserweiternden Substanzen anreichern ließe. Wer das alles, was da ohne allzuviel gebotene Warnung fast schon glorifiziert wird, unreflektiert umsetzen würde, würde sich wahrscheinlich nicht nur in einen rechtlichen Grenzbereich, sondern darüber hinaus begeben. Der größte Schenkelklopfer sind aber die (gottlob wenigen) Rezeptvorschläge. Sie alle beginnen mit dem stereotypen Hinweis, das Malz zu "verflüssigen". Wie das zu bewerkstelligen sei, darüber wird der Leser jeoch komplett im Dunklen gelassen. Eigentlich schon komisch: Eigentlich das, was den Großteil des Brauens ausmacht, wird auf dieses einzige Wort reduziert. Das wars. Oder ist Malzextrakt gemeint? Aber in den Zutatenlisten ist immer nur von "Braumalz" die Rede. Aber wie gesagt, ums eigentliche Brauen scheint es dem Autor gar nicht so sehr gegangen zu sein. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 7 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 12:51   Es kommt drauf an aus welcher Zeit du Rezepte suchst. Aus der antike ist meines Wissens wenig detailiertes zum Thema erhalten. Alte Rezepte, z.B. des ausgehenden Mittelalters gibt es noch teilweise. Geht es um Rezepte ab ca. 1750, gibt es noch relativ viel Quellen. Allerdings kenne ich keine Seite, d.h. du musst dir schon die Mühe machen und selber Buch für Buch lesen. Das größte Problem sind und bleiben aber die Rohstoffe. Malz war damals nicht vergleichbar mit modernem Malz. Ähnliches gilt beim Hopfen. Zudem sind meistens keine Angaben zu den Hopfensorten zu finden. Gruß Jan Antwort 8 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 12:54   Zitat: Vermutlich muss man da selber Mälzen und über Feurer abdarren und eine Spontanvergärung abwarten. Kommt auf die Zeit an. Geschlossene Darren gibt es schon sehr lange. Denn wenn der rauch durch's Malz zieht "entsteht ein gar schrecklicher Geschmack"..... Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 17:16   In alten Braubüchern geht es meistens 2 Drittel ums mälzen. Das Brauen oder spezielle Rezepturen kommen quasi überhaupt nicht vor, was etwas darüber aussagt worauf der Fokus in der Handwerkskunst eines Brauers früher lag. EDIT: es gibt natürlich jede Menge historische Rezepte, die aber mangels authentischer Malze ziemlich obsolet sind.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 Maex Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 30.3.2013 Status: Offline erstellt am: 13.11.2013 um 21:24   Gut, es ist noch ein bisschen Zeit Aber 2016 habe ich im "Zum Neuen Brauhaus 1816" habe ich dann 200 jähriges. Ein Jubiläumsbier muß da natürlich her! Welchen Geschmack man damals hatte, weiß ich nicht und ob die eventuellen Zutaten von anno dazumal, Brautechnik, überhaupt noch "geschmacklich" nachvollziehbar sind und heute "gut schmecken" würden..? Witzig wäre es ja schon, ein Rezept von 1815/16 zu erfahren. Auf jeden Fall brauche ich ein "1816 Jubiläumsbierrezept", aber das gibt dann, später mal, einen Extrathread; Und wie schreiben Brauereien immer mal wieder gerne auf das Etikett: "Gebraut nach einem alten/uralten/überlieferten/von damals usw. Rezept" Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 21:33   Hi Maex, na ja man darf nicht davon ausgehen, dass früher alles besser war. Man kann allerdings davon ausgehen, dass in einer bestehenden ununterbrochenen Brautradition im Laufe von 200 Jahren die Rezepte optimiert, verbessert bzw. dem Massengeschmack angepasst wurden (wäre). Für ein Jubiläumsbier würde ich mir garantiert kein 200 Jahre altes Mainstreambier aussuchen, damit fällst Du garantiert runter. Wenn Du ein altes "Flaggschiff"-Rezept, also das damalige, starke TOP-Bier findest? Das könnte IMHO was werden..? [Editiert am 13.11.2013 um 21:34 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 Maex Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 30.3.2013 Status: Offline erstellt am: 13.11.2013 um 21:50   Ich bin seit 23 Jahren hier der Wirt. Hier an alter Stätte, wird seit Juli - 2013 - , im ca. 40l Stil gebraut, je 2 verschiedene Sude auf einmal. Die ersten 4 Sude haben meine Gästen sehr/gut geschmeckt, nach 117 Jahren wieder. Weitere 14 kleine gähren/reifen.. Meine Brautradition wächst mit jedem neuen Sud IMHO werde ich googeln. Antwort 13 Antonius Posting Freak Beiträge: 518 Registriert: 18.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 21:51   Hallo Ein bischen O.T. dazu. Bei uns in der Zeitung stand gestern das Veltins demnächst ein Bier namens Grevensteiner auf den Markt bringen. Der Grund ist wohl das dort anläßlich einer 700 Jahrfeier der Stadt auch in der Brauerei die alten Dokumente gesichtet wurden und just dabei wäre halt dieses alte Rezept hervorgekrammt worden. Angeblich die Rezeptur wonach bis 1925 ca. dort gebraut wurde. Der damalige Besitzer hätte jedoch seinerzeit eine Analyse vom Quellwasser machen lassen und danach die Produktion komplett auf Pils umgeschwenkt weil das Wasser dafür besser geeignet sein sollte. Ich bin mal gespannt. MfG Antonius ____________________ Als ich von den schlimmen Folgen des trinkens laß gab ich sofort das lesen dran. Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2013 um 21:58   Zitat: IMHO werde ich googeln. Jo klar Das gute an IMHO ist, dass es wahlweise in my humble opinion - meiner bescheidenen Meinung, oder in my honest opinion - meiner ehrlichen Meinung nach bedeuten kann. Du kannst Dir also das Beste raussuchen [Editiert am 13.11.2013 um 21:58 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 Maex Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 30.3.2013 Status: Offline erstellt am: 13.11.2013 um 22:03   Mit Deiner Hilfe, find ich mit Sicherheit ein gutes Rezept! Freu mich auf weitere Hilfen und Vorschläge! Antwort 16 Siedlerbraeu Member Beiträge: 79 Registriert: 29.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2013 um 12:45   http://www.amazon.de/gp/product/3826230329/ref=oh_details_o 07_s00_i00?ie=UTF8&psc=1 http://www.amazon.de/gp/product/0937381667/ref=oh_details_o 03_s00_i00?ie=UTF8&psc=1 ____________________ Freizeit ist Brauzeit ! Antwort 17 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 14.11.2013 um 12:48   Zitat von CraftBrewer, am 13.11.2013 um 05:58 Hallo! Ich bin auf der Suche nach einer Seite, wo es Bierrezepte z. b. aus der Antike gibt. Aus der Rezeptdatenbank bin ich hier leider nicht schlau geworden. Hoffe mir kann jemand weiterhelfen. Schau mal in meine Signatur, da gibt es auch noch andere abgescannte Bücher über Bier. ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste. http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181 7246 Im neuen Forum als 'philipp' bekannt. Antwort 18 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2013 um 12:51   Zitat: 1815/16 Dieses alter ist kein großes Problem für Rezepte. Die Frage ist es erstmal rauszufinden was bei dir früher gebraut wurde. ich kann mich an einen anderen Tröt erinnern wo wir das schon mla diskutiert haben. Evt. wären damalige Steueraufzeichnungen aufschlußreich, wenn es die noch gibt, denn hier wurde früher unterschieden ob es Braunbier oder anderes Bier war. Jan Antwort 19