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Autor: Betreff: . Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2013 um 21:55   . [Editiert am 10.10.2014 um 19:28 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 18.11.2013 um 22:09   strebe ein pH vom 5,4 an, dein messgeraet hat sicher eine gewisse abweichung und damit kommst du immer im optimum bereich zwischen pH 5,2 - 5,6 Wie weit du mit die brau salze gehen kannst haengt sehr vom ziel ab, eher hopfen / bitter betont oder suesse / volmundigkeit. Dan soll auch die totale menge der salze etc. nicht zu hoch werden. Spiele mit einen der vielen (on-line) rechen tools. Palmer gib folgende grenzwerte an (ppm) Quelltextbereich einfügen: Calcium Magnesium Sodium Chloride Sulfate 50 - 150 10 - 30 0 - 150 0 - 250 50 - 350 Zum lesen, Water: A Comprehensive Guide for Brewers - John Palmer, Colin Kaminski Ingo [Editiert am 18.11.2013 um 22:24 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 18.11.2013 um 22:10   Hmm, ich hab' mich schon gewundert, wie das Kaliumchlorid (KCl) da in den Betreff kommt. Grenzwerte für den Einsatz von Milchsäure mag das Thema "Säure" im Fruchtweinkeller geben. Da finde ich "Mehr als 35 ml pro 10 l Wein sollten nicht verwendet werden, da die Milchsäure in so großer Menge doch unangenehm hervorschmecken könnte." Bei mehr Säurebedarf soll dann mit Zitronensäure gearbeitet werden, die aber als nicht ganz gärstabil gilt. Uwe Antwort 2 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2013 um 23:03   Versuch doch mal, mit CaO (100-110 mg/L) den Kalk auszufällen. Ich habe hier (Ulm) sehr hartes Wasser und damit jüngst bei einem IPA (120 IBU!) gute Erfolge erziehlt. Eigentlich ist es wirklich einfach. Großzügig Wasser in ein Gefäß vorlegen (ich verwende mein Gärfass) und am Abend vor dem Brautag (oder sogar noch etwas eher) die Menge Branntkalk abwiegen, löschen und in das Wasser einrühren. So kann man den Calciumgehalt des Wassers in etwa halbieren. Kostet fast nix. ____________________ Antwort 3 SINS Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 17.7.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2013 um 23:42   Hallo Gambrinus! Das Thema Wasserchemie ist auch für mich ein Buch mit vielen Siegeln (mehr als 7). Aber durch den EZ Water Calculator hab ich meinen letzten Sud mit Abstand so dermaßen verbessert, dass es kracht. Jawoll. Leider ist der Rechner etwas kompliziert und man muss sich sehr einlesen, aber eigentlich zeigt er fast alles an wo man rauskommen sollte. Ich eröffne mal nen eigenen Thread zum EZ Water Calculator... LG SINS ____________________ Gut Sud, SINS. Antwort 4 maxifranke Member Beiträge: 77 Registriert: 13.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2013 um 06:57   Für ein helles Bier würde ich folgende Grenzwerte annehmen: Restalkalität < 2°dH Kalzium: - bis ca. 35 ° dH; - Kalzium wirkt sich extrem positiv auf den Maische pH aus - Viele Brauereien geben zur Gushing Prophylaxe soviel, dass im fertigen Bier noch > 50 mg/l zu finden sind. Magnesium < 5°dH Chlorid: möglichst < 100 mg/l wegen Korrosionsgefahr; max. 250 mg/l gem. Trinkwasserverordnung Sulfat < 250 mg/l gem. Trinkwasserverordnung Bikarbonat: So, dass sich ein Verhältnis Karbonathärte : Nichtkarbonathärte = 1 : 2-2,5 einstellt. Nitrat < 20 mg/l; Eintrag aus dem Hopfen berücksichtigen. Eisen/Mangan/Natrium: möglichst gering Wir haben bei uns sehr hartes Wasser (22 °dH; fast nur Karbonathärte). Für helle Biere koche ich das Brauwasser deshalb am Vorabend ab. Das reduziert die Härte schon gewaltig. Die Restalkalität stelle ich dann mit CaCl2 ein. Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2013 um 09:54   Ab einer Magnesiumhärte >3° würd ich auf jeden Fall Kalkmilch und Split Treatment machen. Wenn ich mal die Zeit hab, dann trockne ich mal den Niederschlag und schau im Ionenchromatograph, wie viel Magnesium man da mit raus bekommt. Stefan Antwort 6 Phillip Member Beiträge: 78 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2013 um 14:38   Hallo Gambrinus, je nach Quelle wird häufig darauf hingewiesen nicht mehr als 150-250 ml/l 88%ige Milchsäure zu einzusetzen. Kai Troester hat dies jedoch einmal getestet und kam auf eine akzeptable Konzentration von max 400 ml/l. http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Lactate_Taste_Thre shold_experiment VG Phillip Antwort 7 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 19.11.2013 um 15:10   Zitat: kam auf eine akzeptable Konzentration von max 400 ml/l. Räusper! Da steht "400 mg/l"!! Da sind Welten dazwischen. LG Sandro Antwort 8 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2013 um 15:45   400 ml/l ... da lösen sich beim Trinken die Zähne auf ____________________ Antwort 9 Phillip Member Beiträge: 78 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2013 um 17:13   Der Trend geht schließlich hin zum Sauerbier - da halten die bestellten 2l nicht lange... Mein Fehler - multitasking ist nicht meine Stärke. Antwort 10 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2013 um 17:39   Ich verstehe nicht warum ihr nicht entsalzt statt Säure dazu zu kippen.. Zauberwort Kati Ani Ich mache das jetzt so.. Vielleicht wäre auch das Dortmunder noch voel leckerer gewesen wenn die weiches Wasser gehabt hätten? Ich habe grad ne Stout mit RA 0 gebraut und es schmeckt prima! B. ____________________ Prost! B. Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2013 um 18:38   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 19.11.2013 um 17:43 @ Biertester, mir ist 1 hl Brauwasser umpumpen und aufbereiten einfach zu viel Arbeit ist. Versteh ich nicht so recht, ich mach das regelmäßig ohne Pumpe und es ist die Sache wert. Man braucht dazu halt entsprechend viele Behälter, in meinem Fall mach ich das mit drei 60 Liter Fässer und einem Eimer. Stefan Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2013 um 18:56   Hi GzB, wenn man schon ein pH-Meter besitzt, kann man auch mit biologischer Säuerung arbeiten. Diese halte ich für besser als Milchsäure, weil noch Wuchsstoffe für die Hefe mit erzeugt werden. Dazu kann man in einem kleinen Eimerchen ein wenig Malz mit 80° heißem Wasser einmaischen und verzuckern lassen. Nach dem Abkühlen auf ca. 40° dann mit einem Löffelchen Naturjoghurt impfen und 1-2 Tage warm stehen lassen. Wenn der Brautermin noch länger hin ist kann man die milchsaure Gärung unterbrechen, in dem man kaltstellt. Mit dieser Sauermaische kann man den Maische-pH-Wert einstellen, bzw auch den Nachguss. Alles lebenden Milchsäurebakterien werden dann beim Hopfenkochen getötet. So arbeiten die Profis, denn biologische Säuerung entspricht dem Reinheitsgebot und Milchsäurezugabe nicht. Obwohl das kaum von Interesse sein dürfte.. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 19.11.2013 um 19:30   Und am besten das Ganze in einer verzinkten Kanne säuern lassen - dann kriegt die Anstellhefe gleich noch ein paar Zink-Ionen mit für die Hauptgärung. Grüße Dennis ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 14 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2013 um 19:31   Man kann Sauergut zum Teil auch kaufen, z.B. bei der Brauerei Gold Ochsen in Ulm. Wobei ich den Vorteil nicht so ganz nachvollziehen kann, außer der Sache mit dem RHG. Stefan Antwort 15 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2013 um 19:35   Sehr interessant flying, das werde ich nächstens mal ausprobieren! Noch ein Paar fragen hätte ich dazu: Zitat von flying, am 19.11.2013 um 18:56 (...)Wenn der Brautermin noch länger hin ist kann man die milchsaure Gärung unterbrechen, in dem man kaltstellt.(...) Wieso muss die milchsaure Gärung unterbrochen werden? Hat die keinen natürlichen Endpunkt? Und Läutere ich die milchsaure Maische dann und verwerfe den Treiber? Vielen Dank und viele Grüße Michael ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 16 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2013 um 20:07   Hi Leute, gerade die Verfügbarkeit von Zink und Biotin soll sich erhöhen. Neben noch anderen Vorteilen. http://www.hefebank-weihenstephan.de/downloads/hefebank-weihe nstephan-biologischesaeuerung-deutsch.pdf @Michael, doch Milchsäuregärung hat auch eine natürlichen Endpunkt. Das wird dann aber auch heftig sauer sein. Will man nicht nur homöopatische Dosen des Sauergutes einsetzten..? Da müsste man mal einen Profi fragen, wie weit die das Sauergut gehen lassen?? Interessanter Punkt! EDIT: ich lese gerade man arbeitet eher mit Sauerwürze. [Editiert am 19.11.2013 um 20:30 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 17