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Autor: Betreff: Wie müsste ein Bier ohne Kohlensäure sein, damit es schmeckt? flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 21:07   Hi Leute, Wein schmeckt mit oder ohne Kohlensäure. Da sorgt die Säure für die nötige Rezens. Wie müsste denn ein Bier beschaffen sein, um ohne Kohlensäure auszukommen? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) JosefGroll Gast erstellt am: 20.11.2013 um 21:09   Ich werf das hier mal in den Raum. Persönlich kennen tu ichs nicht, aber vielleicht weiß einer was: http://www.bier-deluxe.de/birra-baladin-xyauyu-gold-26?c=14 Antwort 1 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 21:13   Ich denke das auch hier Säure helfen würde. Milchsauer? Evtl. hilft auch viel Alkohol, also eher Richtung Sherry? Jan Antwort 2 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 20.11.2013 um 21:14   Vermutlich sollte es einen kräftigen Malzkörper und viel Hopfenaroma haben, auch viel IBU sind nicht verkehrt. Man muss ja irgendwie die fehlende Vollmundigkeit kompensieren. Eine Art Gerstenwein eben. ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 21:20   De Molen Bommen & Granaten ist so gut wie uncarbonisiert und schmeckt ziemlich gut, vor allem, wenne s 3 Jahre alt ist (Danke Frank!). Ist aber pappsüß. Über 15% Alkohol, Stammwürze 35°P, Restextrakt 12°P, 53 IBU, wenn ich es noch richtig weiß. Ich denke, so was geht am besten mit Barley Wine. Stefan [Editiert am 20.11.2013 um 21:21 von Boludo] Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 21:25   Hi Leute, @Joseph, das mit der Musikbeschallung merk ich mir Ich trinke gerade einen 2012 Karsdorfer Hohe Gräte Weissburgunder Spätlese VDP Erste Lage und denke..mann, solche dichten Aromen machen Kohlensäure völlig überflüssig. Klar 13% Alk. Milchsaure Biere mit 13 oder 14% Alk kenne ich allerdings nicht. Nur den Sake. Der hat um die 19% und da ist die Milchsäure zumindest am Anfang der Gärung (entscheidend) mit beteiligt. Finde ich ein spannendes Thema und hoffe auf rege Beteiligung. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 21:33   Velleicht ist es leicht ketzerische Antwort, aber ich behaupte mal, viel (Bier)Geschmack ist kulturell bedingt, und es kann auf diese Frage keine dem kulturellen Kontext entnommene Antwort geben. Ich bin mit süddeutschen, hellen (und vor allem kalt ausgeschenkten und mit etwa 5g CO2/l karbonisierten) Bieren aufgewachsen, und es hat mich nach damaliger Übersiedlung nach England einiges an Überwindung und vor allem Zeit gekostet, traditionell niedrig karbonisierte, malzige und eher warm ausgeschenkte Biere in England nicht mehr als "schale, abgestandene Plörre" abzuqualifizieren. Bei entsprechender Stärke und Körper könnte man sicher auch ganz auf die Kohlensäure verzichten, ganz allgemein gesprochen. ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 21:44   Ja, selbst bei den traditionellen Lagerbieren kenne ich ein Beispiel und muss wieder mal das Ummerstädter Kommunbier bemühen. Das ist sehr schwach, fast gar nicht gespundet. Die Rezens kommt vermutlich durch die Kernigkeit der Spelzen- Gerbstoffe. Erzeugt durch monstermässige Dekoktionen. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 21:48   Auch Bayern kennt zumindest im Fränkischen das U, auch ein ungespundedes Bier. Allerdings ist halt bei einem kalt vergorenem UG immer noch einiges an CO2 gelöst. Jan Antwort 8 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 20.11.2013 um 21:57   Lambic ist traditionell uncarbonisiert. RIS und Barley wines an der oberen grenze koennen mit sehr wenig zu. Edit: sehr viele (kommerzielle) biere sind meiner meinung nach ueber carbonisiert. Ingo [Editiert am 20.11.2013 um 22:08 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 22:06   Bei Sake wird traditionell eine milchsaure (Misch) -Starterkultur erzeugt. Die wird dann langsam geführt. Ab einem gewissen Akoholgehalt kommt die milchsaure Gärung zum erliegen. Das könnte man prinzipiell auch mit normalen Gerstenstarkbier machen. Nur dürfte eine gewisse intensive Aromakomponente fehlen? Beim Sake ist es der Koji-Schimmel und beim Wein die Fruchtsäuren (u.a)..?? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 22:14   Zitat von flying, am 20.11.2013 um 21:07 Hi Leute, Wein schmeckt mit oder ohne Kohlensäure. Da sorgt die Säure für die nötige Rezens. Wie müsste denn ein Bier beschaffen sein, um ohne Kohlensäure auszukommen? In aller erster Linie schön kalt! :-D Spaß beiseite, Guinness ist auch recht schal und schmeckt. ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 11 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 22:17   Guinness Draught hat auch verdammt wenig CO2. Hier scheint ebenfalls die Säure der Röstgerste für die nötige Attacke am Gaumen zu sorgen. Und da war ja noch die Geschichte mit dem klitzekleinen Teil Sauerbier im Guinness. Obwohl das Jamil Zainasheff in einer Folge kürzlich als urban legend abtat... Gruß, Andy ____________________ Antwort 12 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 20.11.2013 um 22:18   Zitat von flying, am 20.11.2013 um 22:06 Nur dürfte eine gewisse intensive Aromakomponente fehlen? Brettanomyces mit rost aromen (porter/stout). edit: oder ein reichlich gestopftes sauerbier, muss der (C?)hopfen schon passen Ingo [Editiert am 20.11.2013 um 22:21 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 13 Jarl Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 4.12.2012 Status: Offline erstellt am: 20.11.2013 um 22:22   Habe heute mein erstes UG gezwickelt und es schmeckte wunderbar! Durch die kalte Temperatur des Jungbiers war genügend Kohlensäure drin (ntürlich deutlich weniger als später in der Flasche). Dasselbe bei OG Zimmertemperatur - furchtbar und schal... Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 22:31   Hi Ingo, versuche mal Dein großes Fachwissen über die Lambics etwas querzuvernetzen. Ich kenne zumindest keine 12 - 14% Lambics? Das machen die meisten Organismen nicht mit. Was müsste man tun um ein milchsauer angegorenes Starkbier aromatisch werden zu lassen...??? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 23:18   Zitat von flying, am 20.11.2013 um 22:06 Nur dürfte eine gewisse intensive Aromakomponente fehlen? Beim Sake ist es der Koji-Schimmel und beim Wein die Fruchtsäuren (u.a)..?? ...und beim Bier wäre es der Hopfen. Antwort 16 Alt-Phex Posting Freak Beiträge: 854 Registriert: 1.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 23:33   Würde auch sagen das hier mit viel Malzsüße, Stopfhopfen und ggf. noch Spezialmalzen, wie z.b. Whiskymalz oder Rauchmalz, gearbeitet werde müsste. Manche Schwarzbiere sind auch nur leicht karbonisiert, schmecken aber trotzdem gut. ____________________ --- Brauer & Mälzer - Jahrgang 1994 Mediendesigner seit 2000 Antwort 17 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 20.11.2013 um 23:45   12 - 14 % nicht nein, aber die starkbier/verschnittbier variante von Vlaams Bruin kommt auf etwa 9%. Es gibt auch ein amerikanisches kuehlschiffbier mit noch etwas mehr alcohol (name = ??). Bei mir stehen etwa 8l in einer flasche mit 10% alcohol und sauer. Das ist ein "roggen brett stout" den ich nicht gut fand und da habe ich etwas aus meinem 100% wilden fass hinein geschuettet. Da hatte das bier schon etwa 8%. Bei dem bier hatte ich auf 70 IBU und 120 EBC gezielt und ist jetzt nun nicht gerade in balanze aber es zeigt schon was moeglich ist. Durch die rost aromen hindurch zeigt sich deutlich was vineuses. Ich tippe da auf den pediococcus da es zu einer zeit auch oelig war. Einige lactobacillus staemme (brevis, linderni) kan man die hopfen resitenz angewoehnen. (PDF). Warum nicht auch was alcohol resistenz? Dann Brettanomyces, der kan viel und vieles haengt davon ab wie und womit er gefuettert wird. Wichtig dabei sind die vorlaufer stoffe und deren menge. Ein teil davon kommt von der Saccharomyces und den bacterien. In der weinwelt wird im moment einen stamm der Pichia kluyveri hefen benuezt der viele solche vorlaufer macht, geht auch in kombination mit hopfen (Patent). Zudem kan sauerstoff im richtigen moment denbrett auch helfen und er produziert dan etwas essigsauere. Bei kurtz voor dem abfuellen gestopften sauerbiere haelt die frische vom hopfen aroma viel laenger als bei normal bier. Ingo [Editiert am 20.11.2013 um 23:48 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 18 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2013 um 06:47   Moin René, ich denke auch in dieser Richtung, auch wenn ich vom Stein der Weisen noch sehr weit weg bin. Das Thema ist ausgesprochen interessant und verspricht geile Aromen ohne Ende... Im Augenblick quäle ich mich durch "Wild brews" und werde nicht so richtig schlau daraus - didaktisch ist das Buch nicht so gut aufgebaut und ich tue mich recht schwer, daraus Rezepte für mich abzuleiten. Vielleicht liegt es aber auch nur an meinem Sprachverständnis... Wir sollten Ingo mal zu einem Workshop hierher locken und ihn dann richtig ausquetschen. @Ingo Möchtest Du mal richtig lecker Thüringer Bratwurst proBIERen? Und Rostbrätel? Ich kann auch Thüringer Klösse. Und dazu hausgebrautes bis zum Abwinken? Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 19 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 21.11.2013 um 09:27   Wild Brews hat ziemlich viel wiederholungen drin und nicht leicht zu lesen und richtig rezepte zum nach brauen sind nicht drin. Experimente kan man sehr klein machen in 2 liter PET flaschen. Einfach mal die wuerze mit sauerteig ansetzen, oder mit sauerkrautsaft (gose?). Marmelade glas mit wuerze und dann ein paar trauben, oder datteln, oder baum rinde hinein. Zur sicherheit immer die wuerze auf pH<4,7 bringen. Hier einer der es mit malz machte und hier das resultat Diesen monat fange ich mit meinem project "De fruitig zure paters" (fruchtig saure moenche) an wobei es eine reihe enkel, dubbel, tripel, quadruple geben wird, jedes mit seiner eigenen trappisten hefe, brett, bacterien und fruechte mischung. Thüringen, da liegen ein viertel meiner wurzeln, Omi kam aus Nuessles/Hessles (war leider nur zwei mal da) Ingo [Editiert am 21.11.2013 um 09:33 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 20 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 21.11.2013 um 09:33   Zitat von Ladeberger, am 20.11.2013 um 22:17 Guinness Draught hat auch verdammt wenig CO2. Hier scheint ebenfalls die Säure der Röstgerste für die nötige Attacke am Gaumen zu sorgen. Und da war ja noch die Geschichte mit dem klitzekleinen Teil Sauerbier im Guinness. Obwohl das Jamil Zainasheff in einer Folge kürzlich als urban legend abtat... Allerdings gibt hier auch das volle Mundgefühl eine gewisse Rezenz. In den UK gibt es einige Ale, die nahezu ungespundet sind, die schmecken von sich aus aber auch recht "voll". Vielleicht hilft auch ein kleiner Diacetyl-Beigeschmack? ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste. http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181 7246 Im neuen Forum als 'philipp' bekannt. Antwort 21 fliper Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 20.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2013 um 13:53   Ich braue nun schon im zweiten Jahr meinen Bierlikör, der reissenden Absatz findet. Im Prinzip ein unkarbonisiertes Obergäriges mit ungefär 20 Prozent Alkohol, 90 Ibus und kräftig gestopft. Die Süse wird noch mit Honig eingestellt, Hefe ist die WLP099. LG ____________________ Jungbier.de - Meine Seite zum Hobbybrauen Jemand Lust auf Linktausch zu anderen Hobbybrauerblogs? Antwort 22 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2013 um 14:53   Hallo fliper, wie kommst Du auf 20 Vol%? Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 23