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Autor: Betreff: . Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2013 um 20:10   . [Editiert am 10.10.2014 um 15:21 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2013 um 10:24   Hallo Gambrinus, erst mal schön, dass Du Dir die Mühe gemacht hast die Dinge aus Deiner Sicht und für andere aufzubereiten. Es sind ein paar Formulierungen dabei denen ich auf Anhieb nicht so recht folgen kann, hier ein Beispiel: "Bei der Restalkalität geht es eigentlich um nix anderes, es ist wie ein Gefäss das Säure auffängt. Erst, wenn dieses überläuft wird das Brauwasser mit angesäuert" An diesem Satz habe ich jetzt eine ganz Weile "rumgehirnt" und finde den Ansatz sich die RA als Gefäß vorzustellen recht praktikabel. Allerdings würde bei mir nicht die Säure überlaufen, sondern die Restalkalität, denn dass ist die Größe mit der ein Brauwasser in diesem Kontext beschrieben wird. Hier also meine Variante, zur Anregung, von der "überlaufenden Restalkalität" : Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 23.11.2013 um 20:10 Kurz vor Kochbeginn wurde nochmal die Würze gemessen, PH 5,5, laut Fermentis wären 5,0-5,2 im Optimum, also wurde Stufenweise Milchsäure hinzugeführt, bis sich die Würze auf 5,2 nach 6 ml einpendelte. Ein pH-Soll von 5,0-5,2 für die zu kochende Würze ist schon sehr niedrig - 5,3-5,4 tut es auch und wenn Du dennoch den Fermentis-Wert anstreben solltest, würde ich die Säuerung Richtung 5,0-5,2 erst kurz vor Kochende vornehmen. Du hast den pH-Wert der zu kochenden Würze um 0,9 Einheiten nach unten gedrückt(6,1 -> 5,2). Das müsste massive Folgen für die Bitterstoffausbeute gehabt haben(-> schlechter). Ist Dir diesbezüglich etwas aufgefallen ? Gruß Oli P.S.: Ich finde es ja insgesamt erstaunlich(aber gut), dass jemand der in der Signatur das Motto "Bier wird es immer" führt, plötzlich den pH-Wert der Würze bis aufs' Zehntel genau einstellt ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2013 um 11:18   Wenn ich es richtig verstanden habe, dann begannen die Probleme, als Du das Calciumchlorid einfach weggelassen hast, oder? Da ist eigentlich verständlich, die Calciumionen senken ja zusätzlich die Restalkalität und das Chlorid beeinflußt den Geschmack, also zwei positive Effekte. Das Brauwasser selber hast Du jetzt auf eine Restalkalität von 3,4° eingestellt, das hat aber nicht gereicht und Du musstest zusätzlich Milchsäure zugeben. Kannst Du mal nachrechnen, welche Restalkalität Dein Brauwasser gehabt hätte, wenn Du die zusätzliche Milschsäure gleich zu Beginn zugegeben hättest? Ich denke, das ist dann die Restalkalität, die zu Deiner Schüttung passt. 3,4° RA war vermutlich einfach zu hoch (ein sehr helles Bier?). Stefan Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 24.11.2013 um 14:05   Bei Narziß, Die Technologie der Würzebereitung finde ich in Kap. 5.3.4: Der pH fällt im Laufe der Kochzeit um 0,1–0,2 Einheiten ab. Da würde ich den pH-Wert vielleicht erst nach dem Kochen mit Milchsäure einstellen. Uwe Antwort 3 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 24.11.2013 um 16:17   Ich zitiere mal kurz den pH teil aus dem oben genannten Fermentis dokument. Zitat: Der pH-Wert wird gewöhnlich bei 20 °C gemessen. Die erste Messung sollte am Ende der Verzuckerung (nach der 72 °C-Rast) gemessen werden. Der pH-Wert der Würze muss zwischen 5,2 und 5,4 sein. Falls er über 5,4 ist, können manche Mineralsäuren (HCL oder H2SO4; nicht nach dem Reinheitsgebot) oder organische Säuren (Milchsäure) stufenweise zugegeben werden. Die zweite Messung sollte kurz vor dem Kochen stattfinden (100°C) und der pH-Wert sollte dann zwischen 5,0 und 5,2 betragen. Sollte der pH-Wert höher sein, korrigieren Sie ihn mit Säure. Zu diesem Zeitpunkt (vor der letzten Stufe des Maischens, die oftmals 78°C beträgt)ist die Würze sehr warm.Denken Sie beim pH-Wert messen also immer daran, dass diese schnellstmöglich abgekühlt werden muss Es befremdet mir etwas, erste pH-messung macht man doch normalerweise etwa 10 minuten nach anfang 63°C schritt, oder 10 min nach dem einmaischen, abhaengig vom gewaehltem maische schema und nicht erst bei dem 72°C schritt. Das ist ziemlich spaet im prozess und die rast ist normalerweise auch relativ kurz. Der gewueschte wert stimmt schon. Der wert den die fuer kurz vor kochen geben is meiner kentniss nach den wert den man nach dem kochen haben sollte, dass kommt dan auch mit Uwe's (Narziss') pH fall ueberein. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 4 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 24.11.2013 um 16:50   Es macht schon Sinn, den pH-Wert vor dem Kochen einzustellen - weil ja während des Kochens Bräunungsreaktionen bzw. Maillardprodukte auftreten, die durch einen zu hohen pH-Wert begünstigt werden, der pH sollte also schon während des Kochens passen. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 5 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2013 um 17:07   Sinvoll ist es, wenn der pH zu Beginn des Maischens gemessen wird, da der pH natürlich nicht erst bei der Verzuckerungsrast wichtig ist. Das Würzekochen sollte bei um die 5,4-5,5 ablaufen. Das hat verschiedene Gründe. Zum einen hat man eine höhere Bitterstoffausbeute, zum anderen wandelt sich DMS-P besser in DMS um, das während dem Kochen ausgetrieben werden kann. Der pH sinkt während dem Kochen durch Fällungsreaktionen bestimmter Puffer, Bildung von sauren Melanoidinen und natürlich die Alpha-säuren um 0,1-0,15. Da durch eine Maischesäuerung die Phosphatase eine Förderung erfährt, hat die Würze ein höheres Puffervermögen. Das bedeutet, dass der Bier-pH in etwa den gleichen Wert ergibt wie ohne Maischesäuerung. Durch Absenken des pH am Ende der Kochung erhält man einen optimalen Würze-pH von 5,0-5,2. Das Bier hat also nur bei kombinierter Maische- und Würzesäuerung einen niedrigeren pH, der unter anderem günstig für die biologische und chemisch physikalische Stabilität ist. Gruß, Ludwig Antwort 6 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2013 um 23:47   Heidewitzka, Herr Kapitän!! Ich hoffe nur, dass unsere Programmierer das als Dummi-sichere Anleitung mit entsprechenden Berechnungen in ihre Programme mit einbauen. Haste gehört, Olibaer?! P.S. Hoffe nur, das Gremmel und Earl mitlesen!? [Editiert am 25.11.2013 um 01:22 von Hagen] ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 7 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2013 um 08:17   Hallo Hagen, Zitat von Hagen, am 24.11.2013 um 23:47 Ich hoffe nur, dass unsere Programmierer das als Dummi-sichere Anleitung mit entsprechenden Berechnungen in ihre Programme mit einbauen. Haste gehört, Olibaer?! ...lies Dir halt mal die Hilfe durch - feedback erwünscht: Online-Hilfe Erfassung einer Wasseranalyse Online-Hilfe Aufhärtungsrechner Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 8 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2013 um 10:40   Moin Oli, ich habe es nicht so mit dieser ganzen Chemie Ich habe ehrlich gesagt bei den ausführlichen, grs. sicherlich sehr interessanten und aufschlussreichen Erörterungen dicht gemacht. Habe mir deine Wasserberechnungstools und das übrige Programm gestern schon angesehen. Machen so ja einen sehr ausführlichen Eindruck. Wollte nur sicher gehen, dass du die Erkenntnisse dort auch entsprechend umsetzt. Vielleicht solltest du zugleich auch ein Berechnungstool für den Ph-Wert mit einstellen. Wieviel von was zugeben um welchen Ph-Wert unter Berücksichtigung der angestrebten Restalkalität und des sonstigen Wertverhältnisses zu erzielen? Das Ganze idealerweise noch unter Berücksichtigung der vom Programm vorgegebenen Idealwerte (Toleranzbereiche) für den jeweils zu brauenden Biertyp. Hoffe, du verstehst, was ich meine? Dann wäre das Top of the Pop der Wasserberechnungstools!! (Was es mit allerdings jetzt schon zu sein scheint) [Editiert am 25.11.2013 um 10:54 von Hagen] ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 9