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Autor: Betreff: Bananenweizen bei weichem Brauwasser gewünscht BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2013 um 21:05   Hallo Leute, ich würde auch gerne mal ein Weizen "klassischer Art" produzieren, das die typischen Bananenaromen enthält. "Leider" habe ich sehr weiches Wasser und deshalb führt eine Ferualsäurerast bei mir zu Schaumproblemen. Ich meine es war Rene der mir mal die Zusammenhänge von Ferualsäurerast und Schaumproblemen erläuterte. Die sonstigen "Bananen-Maßnahmen" wie underpitching, "Bananenhefe 3068" und hohe Gärtemperaturen führten bei mir ohne die Ferualsäurerast zu keinerlei der erwünschten Aromen. Gibt es eine Möglichkeit/Trick auch bei weichen Wasser (3,6 DHG) irgendwie die Ferualsäurerast nutzen zu können ? Grüsse Bernd Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2013 um 21:10   Ist es nicht so, dass die sogenannte Weizenrast Nelke hervorruft? Du könntest ein wenig Spitzmalz mit in die Schüttung nehmen und erst bei über 50 Grad zugeben. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 1 Elektrowok Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 19.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2013 um 22:01   Jerome, diese Rast tut beides, jedenfalls wenn schon Zucker vorliegt, nach einer Dekoktion zum Beispiel, die via Verzuckerung angefahren wurde. Maltase (die 1 Maltose zu 2 Glukosen zerhackt) und das Ferulasäureenzym liegen temperaturmäßig eng beieinander. Ich hab einen noch einfacheren Tipp: gib Glukose zu OK, ich würd auch dekoktieren, macht mehr Spaß... Gulp riet noch, nicht zu belüften. Antwort 2 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2013 um 22:07   Also ich mache Weizen mit ausschließlich Kombirast und habe Banane ohne Ende. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 3 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2013 um 22:15   42 ,50, 61,70 grad und W175 Hefe , frag die Münstener mal wie Bananig das war. Edith sagt ja mit weichem Wasser [Editiert am 23.11.2013 um 22:19 von Biertester] ____________________ Prost! B. Antwort 4 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2013 um 22:45   Also das es mit einer 42er Rast klappt oder klappen kann weiß ich ja. Mir geht es mehr darum das diese Rast anscheinend meinen Schaum zerstört. Ich hatte sie einmal gemacht und prompt das Bier mit dem schlechtesten Schaum bisher produziert, allerdings immer noch ohne Banane oder Nelke. Warum das mit dem Schaum so bei meinem Wasser und so niedriger Rasttempemperatur ist hatte Flying mal erklärt. Ruthard das mit der Kombirast hört sich interessant an, obwohl man mit der ja meilenweit von der Ferualsäurerast entfernt ist. Wie erklärt sich das es dabei trotzdem funktioniert ? Muss ich das mit dem Kochen zwingend durchziehen von dem du im Kommentar sprichst damit es klappt? Kombirast wollte ich sowieso schon mal ausprobieren. Grüsse Bernd [Editiert am 23.11.2013 um 22:49 von BerndH] Antwort 5 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2013 um 23:02   Zitat: Muss ich das mit dem Kochen zwingend durchziehen von dem du im Kommentar sprichst damit es klappt? Nö, das ist nur ein Trick um aus dem Einkocher 40 Liter Bier rauszukitzeln. Wenn dir 20 Liter genügen, ziehst du das Rezept wie beschrieben durch, halt nur mit der Kombirast bei 67°. Banane kommt von der 3068er Hefe, knapp anstellen, bei 22-23° vergären und alles ist Banane! Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2013 um 23:20   Hi Bernd, die Ferulasäurerast ist wenn man so will eine Pentosane-Rast, weil aus Verbindungen mit dem Pentosan Arabinose die Ferulasäure aus dem Malz freigesetzt wird. Gerstenmalz enthält übrigens mehr Ferulasäure wie Weizenmalz. Nur einige obergärige Hefen sind in der Lage POV (Phenolic Off Flavor) zu erzeugen, zu dem 4-V-G, das Nelkenaroma gehört. Es wird aus der Ferulasäure gebildet. Bananenaroma (oder Birne, grüner Apfel, Uhu-Kleber) sind kein POV, sondern schnöde, lösemittelähnliche Ester der Essigsäure. http://de.wikipedia.org/wiki/Essigs%C3%A4urepentylester Die werden erzeugt durch gestresste Hefe! m.f.g René P.S Mit dem weichen Wasser hast Du recht, was die Ferulasäure angeht. Das pH-Optimum liegt hier höher. [Editiert am 23.11.2013 um 23:20 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2013 um 23:31   Zitat: Bananenaroma (oder Birne, grüner Apfel, Uhu-Kleber) sind kein POV, sondern schnöde, lösemittelähnliche Ester der Essigsäure. Hallo Rene, dann hatte ich das falsch verstanden bzw. falsch in Erinnerung. "Gestresst" hatte ich aber auch schon durch kräftiges Underpitching und hohe Gärtemperatur aber trotzdem null Banane, hmm.... Vielleicht sollte ich keine Gutman- oder Schneiderhefe verwenden sondern wirklich die 3068. Oder mal einen kleinen Schuss Essig damit die Hefe diesen umarbeiten kann ? Grüsse Bernd [Editiert am 23.11.2013 um 23:33 von BerndH] Antwort 8 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 23.11.2013 um 23:37   Mit der 3068 hab ich schon Weizenbier komplett ohne Banane gebraut. Woran es lag ist mir bis heute schleierhaft, dafür wars ein andermal bananig ohne Ende (bei identischem Rezept). ____________________ Gruss Uli Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2013 um 23:44   Hi Leute, vor allen Dingen sind diese Aromen flüchtig.. http://braukultur-franken.de/kompendium/e/ester/ester.html Weissbier ist schnell über den Zenit drüber. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2013 um 00:25   Also ich habe hier Kauf-Weissbiere die kräftig nach Banane riechen und schmecken aber schon mehr als 1/2 Jahr alt sind. Oft so stark ausgeprägt das ich mich manchmal frage ob die Kommerziellen mit irgendwas "nachhelfen". Das ist auch interessant (Zitat aus dem Link von Rene) : Esterbildung wird gefördert durch: + Erhöhung der Würzekonzentration + Erhöhung des Endvergärungsgrades + Verstärkung der Würzebelüftung + Höhere Gärtemperaturen Underpitching wird da gar nicht erwähnt...und das Belüften einen Einfluss hat wusste ich noch nicht. Das nächste Weizen wird so stark belüftet das man unter der Würzeoberfläche atmen könnte. Grüsse Bernd [Editiert am 24.11.2013 um 00:30 von BerndH] Antwort 11 tigerduck615 Junior Member Beiträge: 49 Registriert: 10.7.2009 Status: Offline erstellt am: 24.11.2013 um 10:44   Brauwolf erzähl mal mehr von deiner Kombirast beim Weissbier: Wie lange hälst du die? Probleme bei der Gärung wegen FAN? Schaum? Gruss tigerduck Antwort 12 Elektrowok Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 19.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2013 um 11:00   Zitat von uli74, am 23.11.2013 um 23:37 Mit der 3068 hab ich schon Weizenbier komplett ohne Banane gebraut. Woran es lag ist mir bis heute schleierhaft, dafür wars ein andermal bananig ohne Ende (bei identischem Rezept). Verschiedener Vitalitätszustand? Ich würde Gutmann-Bodensatz aus einer jungen Charge nehmen, da hat man den Parameter festgetackert (bis auf evtl. verschiedene Lagertemperatur, aber man kann ja immer vom selben Getränkemarkt kaufen). Antwort 13 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2013 um 12:55   Für Banane bringt die Ferularast gar nichts. Auch Belüften ist kontraproduktiv. Bei Gutmann war früher in den Gärkellern eine Temperatur von 17°. Wie das heute ist weiß ich nicht. Also, 1. Würze nicht belüften. 2. Kombirast, 60 min, 67° 3. Evtl. etwas underpitching, überzeugt mich aber nicht mehr, seit ich hier und da nachgelesen habe. Gruß Peter Edith sagt: 4. Gutmann Hefe [Editiert am 24.11.2013 um 13:03 von gulp] ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 14 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2013 um 13:06   In dem externen Link den Rene postete wurde das Belüften ausdrücklich als förderlich für die Esterbildung beschrieben. Du sagst nun das glatte Gegenteil. Was ist nun richtig ? Gibt es einen Grund wieso du es so vehement in Dickschrift setzt, ich denke du wirst deine (negativen) Erfahrungen damit gemacht haben, oder ? Gutmanhefe ist auf jeden Fall praktisch, denn die gibts im nächsten Getränkemarkt sehr günstig zum strippen. Allerdings hatte mein letztes Weizen damit gar keine Bananen Aromen. Wenn sie mir aber empfohlen wird, werde ich sie wieder verwenden und diesmal Kombirast machen. Grüsse Bernd [Editiert am 24.11.2013 um 13:09 von BerndH] Antwort 15 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2013 um 13:16   Ich hatte immer Banane pur mit der Gutmann Hefe, trotz underpitching. Das ist auch der Grund warum ich noch etwas zweifle. Dickschrift ist nicht vehement gemeint, sondern dass man es auch sieht. Ashten Lewis, Jamil Zainasheff und Chris White haben mein volles Vertrauen was das nicht lüften der Würze betrifft. Wikipedia kann man vertrauen, muss man aber nicht. Peter, der keine Bananenweizen mehr mag. [Editiert am 24.11.2013 um 13:17 von gulp] ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 16 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 24.11.2013 um 13:17   Zitat von BerndH, am 24.11.2013 um 13:06 In dem externen Link den Rene postete wurde das Belüften ausdrücklich als förderlich für die Esterbildung beschrieben. Du sagst nun das glatte Gegenteil. Was ist nun richtig ? Gibt es einen Grund wieso du es so vehement in Dickschrift setzt, ich denke du wirst deine (negativen) Erfahrungen damit gemacht haben, oder ? Das Nicht-Belüften bedeutet zusätzlichen Stress für die Hefe, gestresste Hefe macht mehr Ester ____________________ Gruss Uli Antwort 17 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2013 um 13:37   Zitat von tigerduck615, am 24.11.2013 um 10:44 Brauwolf erzähl mal mehr von deiner Kombirast beim Weissbier: Wie lange hälst du die? Probleme bei der Gärung wegen FAN? Schaum? Gruss tigerduck Seit dem 1. April habe ich neun mal Weizenbier gebraut, immer mit Kombirast, immer mit Saphir, immer mit 3068. Variiert wurden der Weizenanteil in der Schüttung (40-50%), die Stammwürze (11-13%), die Dauer der Kombirast (60-90') und die IBUs (10-18), ansonsten unbedeutende (und wirkungslose) Spielereien mit Schüttung und Hopfen. Protokolle gibt es hier zu sehen: http://brew24.com Schaum war immer kräftig und unkaputtbar, bei 40 bis 50% Weizenanteil wohl kaum anders möglich. Ob Banane und wieviel scheint nur von Hefemenge, -alter, und Gärtemperatur abzuhängen, leider habe ich das nicht dokumentiert. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 18 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2013 um 15:42   Das auf der Braukultur Franken-Seite etwas Falsches geschrieben steht, würde mich sehr verwundern? Tätsächlich gibt es widersprüchliche Ergebnisse bei verstärkter Belüftung. Ist sehr hefestammabhängig. Steht zumindest so in der "Weissbierbibel" von Marcus Herrmann"Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier" Das die Esterbildung durch verstärkte Belüftung zunimmt wäre mir allerdings auch neu? Hier noch mal der Link zur "Bibel" http://d-nb.info/978186087/34 [Editiert am 24.11.2013 um 15:47 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 19 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2013 um 18:28   Bislang dachte ich es wäre allgemein unstrittig das underpitching die Ester/Aromabildung günstig beeinflusst. Denkste, zumindest wenn man der Weissbierfibel glaube möchte, was ich persönlich tue. "Hohe Hefezellzahlen beim Anstellen führen zu gesteigerten Esterkonzentrationen im Bier [Lie 1973, Geiger 1977b, Barker 1992], da aus hohen Hefezellzahlen beim Anstellen eine geringere Hefevermehrung resultiert [Narziß 1995a]. Dies bedeutet einen gebremsten Baustoffwechsel der Hefe, wodurch dann längere Zeit und in größerem Maße Acyl-CoA für die Bildung von Estern zur Verfügung steht." Grüsse Bernd Antwort 20 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2013 um 19:23   Ich habe jetzt nochmal ein bisschen in Yeast geblättert und in einer Tabelle auf Seite 280 ein Kreuzchen entdeckt: underpitching: Esters +; Fusel Alcohol ++; Sulfur +; Acetaldehyde +; Autolysis +. Also stimmen unsere Beobachtungen was underpitching angeht. Bleibt aber noch die höhere Infektionsgefahr bei underpitching. Bei Weißbieren wird dann noch üblicherweise wenig Hopfen genommen. In letzter Zeit waren ja hier einige Berichte über gekippte Weißbiersude. "....when the brewer adds oxygen the yeast produce sterols in preparation for budding new cells. This sterol produktion takes away acetyl-CoA from ester production, which results in lower ester levels in the beer.....oxycen effect....higher aeration levels results in lower ester levels." Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 21 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 24.11.2013 um 19:26   Vielleicht ist es auch nur eine Einbildung, aber ich hab die Beobachtung gemacht, dass überkarbonisiertes Weizen eher weniger Bananenaroma hat. ____________________ Gruss Uli Antwort 22