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Autor: Betreff: Brauwasser für Lager Augustinerguinness Junior Member Beiträge: 43 Registriert: 23.11.2013 Status: Offline erstellt am: 24.11.2013 um 17:53   Servus liebe brauergemeinde, ich weiß dieses thema wurde sicher schon oft aufgegriffen, aber ich hab immer noch nicht die perfekte lösung gefunden. Ich hab mir letztens ein brausystem zugelegt, dass heisst das ist mein erster anlauf. starten möchte ich als gestandener münchner natütlich mim "Hellen" bekanntlich ein lagertyp. nun ist die wassersituation in münchen bekanntlich eine sehr harte und ich hab oft gelesen, dass es eher weiches wasser brauch. ist es jetzt arg schlimm wenn ich des wasser aus der leitung nehm oder ist die wasserhärte mehr so der profi bereich? ich hab mich mal um die werte gekümmert: pH - Wert 7,63 Wasserhärte: Basekapazität pH 8,2 Säurekapazität pH 4,3 Karbonathärte ( °KH ) 15,0 Summe Erdalkalien ( mmol / l ) 2,93 Gesamthärte ( °dH ) 16,4 Chemische Parameter: Calcium 82,7 Magnesium 20,7 Hydrogenkarbonat 315,3 Kohlendioxid 13,1 Karbonat 0,5 also wenn mir jemand vielleicht sogar aus münchen helfen könnte wär das echt geil lg Augustinerguinness Malzimator Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 5.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2013 um 17:59   Also, bei 16° würd ich eher nicht mehr brauen. Der Kalk wird sich derart mit dem Hopfen duellieren, daß Du zum Schluß eine absolut unangenehme Bittere hast. 3 Tips: Wasser enthärten, Milchsäure zudosieren, oder noch einfacher: Sodawasser aus einer Limonade-Fabrik oder Brauerei nehmen. Ist halt ein Kostenfaktor. Gruß, Schorschi ____________________ Hausbräu ist Charakterbräu Antwort 1 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2013 um 18:36   Ich würde aus der Not eine Tugend machen und ein Münchner Dunkel brauen. Wenn es dann doch ein "Helles" sein soll würde ich bei den Wasserwerten mit CaO im Split-Treatment Verfahren enthärten: Antwort 3. Damit holst Du neben dem Kalzium auch noch das Magnesium zum Teil aus dem Wasser. Ist eigentlich keine große Wissenschaft. Wasserwerte in die gängigen Rechner eingeben. CaO Menge berechnen lassen (am besten wie beschrieben auf 5°dH Restalkalität und den Rest mit Milchsäure). CaO abwiegen und wie beschrieben mit dem Wasser vermischen. Am nächsten Tag kann man das enthärtete Wasser vom Kalksediment abziehen. [Editiert am 24.11.2013 um 18:38 von Kurt] ____________________ Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2013 um 19:47   Zitat von Malzimator, am 24.11.2013 um 17:59 Sodawasser aus einer Limonade-Fabrik oder Brauerei nehmen. Ist halt ein Kostenfaktor. Warum soll das Soda Wasser besser geeignet sein? Da gibt es alles, von sehr weich bis salzhaltig. Was sehr gut gehen soll ist Purania Wasser aus Tschechien. Aber was anderes: So viel ich weiß, treffen sich die münchner Hobbybrauer ab und zu zu einem Stammtisch. Da würd ich mal Kontakt aufnehmen, die wissen sicher am besten, wie sie ihr Wasser behandeln. Bierjunge und Morpheus_Muc sind da sicher kompetente Ansprechpartner. Stefan Antwort 3 ben Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 7.10.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2013 um 23:49   Die oben angegebenen Wasserwerte sind meinen sehr ähnlich: pH: 7,41 KH: 15,7 °dH GH: 17,8 °dH Calcium: 89,2 mg/l Magnesium: 22,9 mg/l Säurekapazität K_S(4,3): 5,61 mmol/l Ich stehe auch kurz vor dem ersten eigenen Brautag, daher bitte ich Dich, Augustinerguinness, mich mit den Dir genannten Lösungsvorschlägen zu versorgen. Als erstes Rezept, bastele ich derzeit, wohlwissend um das harte Wasser, an einem dunklen Bier. Ich wollte die Wasseraufbereitung erst einmal vernachlässigen, insbesondere Malzimator und mein Faible für Hopfen haben mich jetzt richtig verunsichert (Kein Brauen > 16 °dH). Da Wasserwerte für mich wenig greifbar sind, habe ich mal spasseshalber 10 L Wasser Zeit abgekocht und sedimentieren lassen um dann die Reste einzusammeln: Gruß, Ben Antwort 4 Augustinerguinness Junior Member Beiträge: 43 Registriert: 23.11.2013 Status: Offline erstellt am: 25.11.2013 um 12:58   vielen dank für die schnellen antworten kann man eigentlich auch das leitungwasser mit destilliertem wasser verscheiden dann wären die werte ja z.B halbiert? Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2013 um 13:39   Zitat von ben, am 24.11.2013 um 23:49 Die oben angegebenen Wasserwerte sind meinen sehr ähnlich: pH: 7,41 KH: 15,7 °dH GH: 17,8 °dH Calcium: 89,2 mg/l Magnesium: 22,9 mg/l Säurekapazität K_S(4,3): 5,61 mmol/l Ich würd mit so einem Wasser kein Bier brauen. Minimum sind 30-35 mL Milchsäure auf 100 Liter. Eigentlich muss da bei viel Hopfenaroma auch noch das Magnesium raus, also abkochen oder noch besser Kalkmilch im Split Treatment, dann wird´aber kompliziert. Schwach gehopfte Biere gehen aber sicher auch nur mit Milchsäure. Und ja, man kann natürlich mit dest. Wasser verschneiden, kann man auch im MMuM Rechner eingeben. Stefan [Editiert am 25.11.2013 um 13:40 von Boludo] Antwort 6 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 25.11.2013 um 13:51   Und genauso handhabe ich das dann auch bei meinem schrecklichen Münchner Brauwasser: Unbehandelt gibt es das (stiltypisch) bloß bei Münchner Dunkel und Hefeweizen. Beim Märzen ist mindestens Milchsäure Pflicht. Bei anglo-amerikanischen Ales wird meist, in Kombination mit Milchsäure, mit Gips und CaCl aufgesalzen. Und für Helles oder gar Pils (was man ja, bevor Wasseraufbereitung gängig wurde, in München sogar niemal zu brauen gelobte) geht nichts ohne Split-Treatment mit CaO und anschließend etwas Milchsäure zum endgültigen Negativ-Machen der Restalkalität (danke für dieses Verfahren, Stefan! ) Im übrigen glaube ich immer noch, dass die Münchner Biere nur deshalb als führend in der Welt gelten, weil man nur hier aufgrund des schrecklichen Wassers richtig zu brauen lernen musste. Moritz [Editiert am 25.11.2013 um 13:57 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 7 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2013 um 15:34   Ich finde man sollte die Wasseraufbereitung mit CaO nicht als "kompliziert" bezeichnen. Wasser in ein Gefäß füllen und etwas Branntkalk abwiegen sollte doch zu schaffen sein! Dank der gängigen Rechner UND den Tipps hier aus dem Forum (CaO und dann Milchsäure) ist das doch keine wirkliche Hürde ... damit erhält man ein Wasser, was schmeckbar bessere Biere hervorbringt - wenn das mal keine Motivation ist ____________________ Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2013 um 15:50   Ich mach das mittlerweile auch im Halbschlaf ganz routiniert und hab sicher schon mehrere Hektoliter so aufgearbeitet. Natürlich ist es einfacher, den Hahn aufzudrehen und fertig. Das so aufgearbeitete Brauwasser kann aber wirklich den Unterschied zwischen "trinkbar" und "absolut spitze" ausmachen. Man sollte noch hinzu fügen, dass man es mit Kalkmilch nicht übertreiben sollte, sonst rutscht man schnell in den stark alkalischen Bereich. Ich geh immer so bis RA 3 und mach den Rest mit Milchsäure und Aufsalzen. Aufsalzen ist gar nicht so schlecht, sonst hat man schnell mal recht wenig Calcium im Wasser mit all den Folgen. Und wenn man die Kalkmilch erst nur zu ca 2/3 des Wassers zugibt und dann langsam auffüllt, holt man auch das Magnesium als Hydroxid raus. Spätestens wenn man dann den ganzen Kalkschmodder, der sich unten abgesetzt hat, in den Abguß kippt und sieht, was da rausgeht, hat sich das bißchen Mühe gelohnt. Mich freut es jedenfalls jedes mal auf´s Neue. Dies gilt natürlich nur bei den harten Brocken, ich hab schon genug Wasseranalysen gesehen, da kommt man mit Milchsäure locker aus. Stefan Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2013 um 17:23   Kauf nicht so viel! Gebrannter Kalk zieht CO2 aus der Luft und bildet Calciumcarbonat und Wasser zieht es auch. Lieber eine kleine teurere Menge als einen riesen Sack, der irgend wann nichts mehr taugt. Eine Pumpe braucht man für 50 Liter Sude wirklich nicht. Also nochmal: Ich nehm zwei 60 Liter Fässer und geb in jedes 30 Liter Rohwasser. Die stell ich dann auf die Gefriere, 30 Liter sollte man als Bierbrauer schon heben können Da kommt dann jeweils die Hälfte der Gesamtmenge CaO rein. Ich nehm Ca(OH)2, da braucht man dann entsprechend die 1,33 fache Menge, dafür wird es nicht so heiß beim Lösen. Ich geb es fest zu und rühre um. Dazu kommt dann gleich noch das CaCl2 und falls gewollt das CaSO4 für die gesamte Menge. Ein paar Stunden später kommt jeweils 10 Liter Rohwasser pro Faß (mit dem Eimer abgemnessen) und am nächsten Morgen nochmals 10 Liter rein, jedes mal gut umrühren. Dann hat man nach ein paar Stunden einen super kristallinen Bodensatz. Ich lass dann aus jedem Faß 45 Liter mit dem Schlauch raus, das ist ziemlich genau dann, wenn der Hahn Luft zieht. Die Kalkmilch berechne ich auf ca RA 3° für 100 Liter, dann noch den Rest mit Milchsäure bis RA 0 oder wie man will (man hat dann aber nur noch 90 Liter, beim Berechnen berücksichtigen) und fertig. Hört sich nach viel Arbeit an, wenn man das aber ein paar mal gemacht hat, dann ist es ganz easy. Mit den 90 Litern kann man locker 50 Liter Bier brauen. Der Holger Pohl hat das eine ganze Weile mit noch viel mehr Wasser gemacht und wir haben mal 240 Liter IPA mit so einem Wasser gebraut, ging tadellos. Wichtig sind genügend ausreichend große und ausgeliterte Behälter. Ein 130 IBU IPA mit 7,5g/L Hopfen gestopft macht eine sehr angenehme Bittere, nur mit Milchsäure wäre das bei meinem Wasser eine gallig bittere Brühe. Ich schieb das auf die Magnesiumhärte von 5°, kann es aber nicht wirklich beweisen. Calciumchlorid macht die Bittere auf jeden Fall auch noch weicher. Stefan [Editiert am 25.11.2013 um 17:27 von Boludo] Antwort 10 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2013 um 17:31   Hi, man kann gebrannten Kalk ganz gut evakuieren und einschweißen. So hält er ewig. VG, Markus ____________________ Antwort 11 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2013 um 18:04   Ich habe mal gehört, man bekommt CaO oder Ca(OH)2 im Baumarkt in der Zooabteilung ... ich hab´s da aber nie gefunden. Guck mal bei ebay oder Amazon unter "Kalkwasser". ____________________ Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2013 um 18:06   Ich würd in der Apotheke fragen. Dann ist es zwar teuer, aber qualitativ ok. Und wie gesagt, man braucht echt nicht viel und es gammelt, wenn man nicht aufpasst. Stefan Antwort 13