ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: IPA mit viel Wiener Malz Spike_19 Senior Member Beiträge: 207 Registriert: 17.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2013 um 22:26   Moin Ich wollte diese Woche mein erstes IPA versuchen zu brauen. 20 Liter 2,5 kg Pale Ale Malz 2,0 kg Wiener Malz 0,5 kg helles Cara Einmaischen 67°C 60 Minuten bei 66°C 15 Minuten bei 73°C Abmaischen bei 78°C 10g Cascade Vorderwürzehopfung 30g Taurus für 60 Minuten nach Würzebruch 10g Cascade im Whirpool 80g Stopfhopfen East Kent Goldings Hefe : Nottingham ca. 6,5vol% ca. 50 IBU So, jetzt habe ich, wie ich festgestellt habe relativ viel Wiener Malz in meinem Rezept (ich habe aber halt noch soviel Wiener Malz). In anderen Rezepten finde ich Anteile von Wiener und Münchener Malz bis 20%, aber mehr nicht. Wäre es besser/sinnvoller einen Teil des Wiener durch Pilsener oder Pale Ale Malz zu ersetzte? Oder andere Rasten deswegen einzulegen? Gruß Christoph gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2013 um 00:19   Man kann auch mit 100% Wiener Malz arbeiten. In letzter Zeit habe ich das für PiMa oder PaleMalt eingesezt. Das WiMa von der Steinbach Mälzerei hat ähnliche Werte wie das PaleMalt von Weyermann ist aber wesentlich günstiger bei Direktbezug und ersetzt mir das 1 zu 1. Ich mag halt vollmundige Biere und bei IPAs ordentliche Körper um den Hopfen sauber einzubinden. Ob der gestopfte Goldings gegen Cascade in der Vorderwürze eine Chance hat? Weiß ja nicht. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 1 Spike_19 Senior Member Beiträge: 207 Registriert: 17.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2013 um 08:17   Aha. Also viel Wiener wäre gar keine Schwierigkeit?. Aber ist der Cascade (10g) denn soviel dominanter als der Goldigs (80g)? Was wäre denn dein Tipp? Mehr Goldings? Weniger Cascade? Oder Goldings in der Vorderwürze? Danke Christoph Antwort 2 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2013 um 08:46   EKG ist mein Lieblingshopfen von der Insel! Insofern sehe ich kein Problem darin, damit zu stopfen. Es wird dann aber eher ein Englisches IPA bzw. wenn Cascade im Rezept bleibt eine Art Crossover (warum nicht!?, das Pale 31 ist ein auch eine Mischung aus alter- und neuer Welt - halt als Pale Ale). Du hast nichts zur Stammwürze geschrieben, aber 10% Cara sind echt RICHTIG viel für ein IPA. 50 IBU dagegen eher wenig. Schmeiß VIEL mehr Hopfen in den Whirlpool! Wenn Du Angst wegen der Nachisomerisierung hast, lass die Würze etwas abkühlen vor der Whirlpoolgabe. Ich würde mindestens 50g in den Whirlpool geben. ____________________ Antwort 3 Spike_19 Senior Member Beiträge: 207 Registriert: 17.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2013 um 09:02   Ich hab nochmal in mein Rezeptbogen geschaut. 13,7°P und dann würde so ca 6vol% Alkohol bei rumkommen. Ich wollte mich jetzt nicht so festlegen ob ich ein amerikanisches oder englisches IPA mache. Cascade hat mir halt immer schon gefallen. Aber EKG habe ich noch nie verbraut ... ich habe auch noch nie ein IPA gemacht. Deswegen rechtzeitig nochmal meine Fragen hier im Forum, bevor ich mich um Kopf und Kragen braue. War mir auch nicht sicher, ob ich nicht doch ein bischen mehr Hopfen (aber wann?) dazugebe, oder ob ich weniger Wiener und mehr PiMa oder Pale Malz nehmen sollte. Christoph Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2013 um 10:09   Kürzlich war hier ein link zum Thema, wie brau ich ein gutes IPA. Da stand sinngemäß drin, man soll so viel Hopfen reinhauen, bis es einem unheimlich wird und dann noch eine Schippe drauf legen, dann wird es genau richtig Stefan Antwort 5 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2013 um 10:17   Das war dieser Link Ich behaupte mal, ob Du als Basismalz Pilsner, Pale Ale oder Wiener nimmst macht zwar beim Körper einen Unterschied (schlank, mittel, malzig), aber selbst ein 100% WieMa IPA kann hervorragend schmecken. Der Star der Show ist definitiv der Hopfen, deshalb würde ich da nicht bei der Menge Sparen und die IBUs mal nicht so streng nachrechnen. Ich hatte jüngst ein IPA mit berechneten 130 IBU, das ist zwar hopfig, aber nicht extrem bitter. Da wird halt dann auch das Wasser wichtig und der Umgang mit dem Hopfen (wann und wie lange Stopfe ich, bei welcher Temperatur gebe ich die Whirlpoolgabe, Wieviel Grundbittere gebe ich zu Beginn, ...) ____________________ Antwort 6 Spike_19 Senior Member Beiträge: 207 Registriert: 17.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2013 um 10:33   hmmm ... Wasser?!... Ich hole immer Wasser von der Arbeit. Sehr weich und rel. leeres Quellwasser ca 3-4 deutsche Härte. In irgendeiner Lektüre habe ich mal was über IPAs gelesen, dass man Wasser mit Braugips behandeln sollte um irgendein speziellen pH-Wert hin zu bekommen. Aber Gips macht das Wasser doch auch wieder härter, oder sollte ich da unser schnödes Wasser bei mir aus der Leitung nehmen (20 deutsche Härte oder sogar mehr)? Antwort 7 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2013 um 10:41   Weiches Wasser ist schon mal super (nimm bitte nicht das mit 20°dH ... BRRRR). Etwas Sulfat (so 100-150 ppm, Braugips ist schon der richtige Ansatz) schadet bei hopfigen Bieren nicht. Es ist IMHO aber kein MUSS, weil man es auch übertreiben kann. Dann wird es schnell kratzig. Amerikanische Hobbybrauer, die versuchen das Burton-on-Trend Wasser nachzubauen (abartig viel Sulfat), berichten zum Teil darüber. ____________________ Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2013 um 10:49   Zitat von Spike_19, am 26.11.2013 um 10:33 Aber Gips macht das Wasser doch auch wieder härter, oder sollte ich da unser schnödes Wasser bei mir aus der Leitung nehmen (20 deutsche Härte oder sogar mehr)? Wenn mann Braugips zugibt, steigt die Gesamthärte, das Verhältnis Carbonathärte/Nichtcarbonathärte verändert sich aber und die Restalkalität sinkt. Die zusätzlichen Calciumionen setzen Säure aus dem Malz frei, diese neutralisiert Hydrogencarbonate. Die Gesamthärte sagt nicht unbedingt was darüber aus, ob ein Wasser zum Brauen geeignet ist. Trotzdem Finger weg vom Leitungswasser, 20° Gesamthärte heißt meist nichts Gutes. Stefan [Editiert am 26.11.2013 um 10:50 von Boludo] Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 26.11.2013 um 12:16   > man soll so viel Hopfen reinhauen, bis es einem unheimlich wird und dann noch eine Schippe drauf legen, dann wird es genau richtig Wird das mit den Iso-α-Orgien eigentlich irgendwann ungesund und man "verharzt" innerlich? Bei einem Bock letzhin (alles andere, als ein PA, eher ein DA) muß ich mit dem Comet auch ausgerutscht sein oder die Alphawerte auf dem Hopfen stimmen nicht. ...oder das Landsberger Cara (500 fetzige EBC) macht eine gewisse Malzbittere, es schmeckt aber ehe nach zu viel Hopfen. Na ja, lagert sich vielleicht raus. Uwe Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2013 um 12:23   Der Comet erzeugt m. M. auch eine recht "harsche" Bittere. Hat sehr hohe Cohumolon-Werte? Aus dem Grund war er früher schon bei den Amis nicht sehr beliebt. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2013 um 12:28   Zitat von flying, am 26.11.2013 um 12:23 Der Comet erzeugt m. M. auch eine recht "harsche" Bittere. Hat sehr hohe Cohumolon-Werte? Aus dem Grund war er früher schon bei den Amis nicht sehr beliebt. Ich hab gedacht, die Cohumolon Sache wäre vom Tisch. Irgend wo stand doch, dass der Zusammenhang mit einer unedlen Bittere doch nicht gegeben sei, sondern dass alle von der selben (falschen) Literaturstelle abgeschrieben haben... Jedenfalls wäre sonst jedes Cascade Bier unheimlich kratzig. Ich merk beim Comet jedenfalls nichts von einer harschen Bittere, trotz 85 IBU und mit 5g/Liter gestopft. Stefan Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2013 um 13:10   Keine Ahnung ob das von Tisch ist? Meines Wissens nicht bzw. es ist umstritten. Beta-Säuren sind nicht wasserlöslich aber ihre Oxidationsprodukte schon. So ein Produkt ist das Hulupon auch Delta-Säure genannt. Das Hulupon ist sehr gut wasserlöslich und sorgt für eine kräftige (harsche) Bittere. [Editiert am 26.11.2013 um 13:11 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 26.11.2013 um 23:20   Lustig! Der Hieronymus hat den Comet gar nicht im Buch drin! Aber bei Dan Woodske, "Hop Variety Handbook" ist er drin. Er schreibt von einem Cohumulon-Anteil von 36-45%. Uwe Edit: Stan Hieronymus' 'e' zurückgegeben. [Editiert am 26.11.2013 um 23:32 von Uwe12] Antwort 14 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 26.11.2013 um 23:29   Harsche Bittere kann ich dem Comet auch nicht bescheinigen, aber ein unglaubliches Aroma. Den kann man blind und ausserdem total erkältet aus allen anderen Sorten rausriechen. Edit: Hier vergärt grade ein Blaubeer-IPA auf das ich mich schon freue wie ein Kind auf Weihnachten [Editiert am 26.11.2013 um 23:30 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 15 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2013 um 01:06   Der Cohomulon-Mythos gilt meines Wissens als aufgeklärt. In der maßgeblichen Studie aus den 70er Jahren von Rigby wurde ein Vergleichssud zwischen gleichen Mengen an Humulon und Cohumulon durchgeführt. Das Problem ist, dass man dadurch gut lösliches Iso-Cohumolon gegen schlechter lösliches Iso-Humolon verglichen hat. Mit anderen Worten: Das Bier mit hohem Cohumolon Anteil an den Alphasäuren hatte am Ende einfach mehr IBUs, weil cohumolon-reiche Sorten beim Würzekochen eine bessere Ausnutzung erfahren. Dieses methodische Problem hat der Autor in seiner Arbeit übrigens selber bemerkt und eine Vergleichbarkeit daher korrekterweise negiert, aber an dieser Passage hatten Brauer und Hopfenzüchter wohl schon aufgehört zu lesen. Korrekt wäre es daher wohl von der höheren Bitterquanität der cohumulon-reichen Sorten zu reden statt von einer geringeren Bitterqualität. Ganz so schnell wird sich das Gerücht daher auch nicht aus der Welt schaffen lassen, denn wer mit den bekannten Hopfenausnutzungsmodellen sein Bier beispielsweise auf 20IBU einstellt, dann aber durch die bessere Ausnutzung einer cohumulon-reichen Sorte bei 25IBU landet, der kann das schnell dem Hopfen ankreiden. Gruß, Andy [Editiert am 27.11.2013 um 01:06 von Ladeberger] ____________________ Antwort 16 Der Unterhopfte Posting Freak Beiträge: 679 Registriert: 9.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2013 um 01:30   @Uli, klingt gut Nächstes Projekt ist auch ein singel hop Comet IPA ____________________ Wer seine Schwerter zu Pflugscharen schmiedet, wird für die pflügen, die dies nicht getan haben. Antwort 17 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2013 um 09:53   Zitat von Ladeberger, am 27.11.2013 um 01:06 Der Cohomulon-Mythos gilt meines Wissens als aufgeklärt. In der maßgeblichen Studie aus den 70er Jahren von Rigby wurde ein Vergleichssud zwischen gleichen Mengen an Humulon und Cohumulon durchgeführt. Das Problem ist, dass man dadurch gut lösliches Iso-Cohumolon gegen schlechter lösliches Iso-Humolon verglichen hat. Mit anderen Worten: Das Bier mit hohem Cohumolon Anteil an den Alphasäuren hatte am Ende einfach mehr IBUs, weil cohumolon-reiche Sorten beim Würzekochen eine bessere Ausnutzung erfahren. Dieses methodische Problem hat der Autor in seiner Arbeit übrigens selber bemerkt und eine Vergleichbarkeit daher korrekterweise negiert, aber an dieser Passage hatten Brauer und Hopfenzüchter wohl schon aufgehört zu lesen. Korrekt wäre es daher wohl von der höheren Bitterquanität der cohumulon-reichen Sorten zu reden statt von einer geringeren Bitterqualität. Ganz so schnell wird sich das Gerücht daher auch nicht aus der Welt schaffen lassen, denn wer mit den bekannten Hopfenausnutzungsmodellen sein Bier beispielsweise auf 20IBU einstellt, dann aber durch die bessere Ausnutzung einer cohumulon-reichen Sorte bei 25IBU landet, der kann das schnell dem Hopfen ankreiden. Gruß, Andy Ja stimmt! Im Narziss steht auch, dass ein höherer Cohumulon-Anteil eine stärkere Bittere, also mehr IBU erzeugt. Hinzu kommen die erwähnten Oxidationsprodukte der Beta-Säuren, die ebenfalls zur Bittere beitragen. Ich empfinde den Comet deutlich bitterer als alpha-vergleichbare Hochalphasorten mit niedrigen Cohumulongehalt wie Citra oder Amarillo.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 18 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.11.2013 um 12:22   Gibts da irgendeine grobe Abschätzung, wieviel "alpha" ich da bei cohumulonreichen Sorten aufschlagen kann...oder wieviel EBU ich besser niedriger gehe um auf dasselbe "Bittere-Erleben" zu kommen? Der DA-Bock zeigt keine harsche Bittere, er schmeckt eigentlich nur so, als hätte ich mich beim Abwiegen vertan, was ich aber (wahrscheinlich) nicht habe. Ich mag den Comet auch sehr gerne, obwohl Dan Woodske ihn eher als "ungehobelt" und nur zur Bitterung geeignet bezeichnet. ...als amerikanischer Autor wird er halt auch nur eben die US-Qualität des Hopfens kennen. Das mag bei in hiesigen Gefilden gewachsenem Hopfen schon anders aussehen. Uwe Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2013 um 13:07   Ja, "ungehobelt" dürfte genau der richtige Ausdruck sein. Der Comet steht genetisch dem nordamerikanischen Wildhopfen sehr nahe. Dieses "wilde amerikanische Aroma" bemängelten die meisten Brauereien. Was wir mit Aromen nach Brombeeren oder Holunder assoziieren ist für die Amerikaner einfach ungehobelt im Sinne von nicht ausreichend den wilden Geschmack wegkultiviert. Die Amis stehen ja auch z. B. viel mehr auf die europäischen Nobelhopfen als wir Europäer selbst... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 27.11.2013 um 13:19   Wem die Bittere vom Comet zu ungehobelt erscheint soll halt nur damit stopfen und zur Bitterung einen anderen Hopfen verwenden. ____________________ Gruss Uli Antwort 21 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2013 um 13:42   sag das doch Dan Woodske... http://www.amazon.de/s/ref=la_B007FJ6QC0_B007FJ6QC0_sr/276-50 09227-7769821?rh=i%3Abooks&field-author=Dan+Woodske&sort=relevance&ie=UTF8& qid=1385555792 Ne im Ernst. Neben den ganzen Lobeshymmnen über den Comet kann man die hervorstechende Bittere (um es nicht als harsch zu bezeichnen) ruhig mal erwähnen. Ich bin wirklich verwundert, dass es niemand außer Uwe, mir und vielleicht noch ein paar Milliönchen Amerikanern so empfindet. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 22 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.11.2013 um 14:45   Mein Maibock mit Comet in VWH war sehr lecker. Ich muß beim nächsten Sud mit Comet einfach die EBUs etwas reduzieren, dann wird das schon. Huch, 24,- habe ich für den Woodske damals nicht bezahlt...ach so, da versuchen ein paar Gewitzte Geld rauszuschlagen, da das Buch in DE vergriffen scheint. ...ob das Finanzamt von solcher "Wertschöpfung" weiß? Wer das Buch haben möchte, findet es bei amazon.co.uk für unter £6,- Es ist nicht so furchtbar dick, der überwiegende Teil ist eine schöne Übersicht verschiedener Hopfen, je Seite ein Hopfen. Der erklärende Teil vorne ist auch ganz interessant. Leider haben wir Christophs Thread ziemlich gekapert, zumal er gar keinen Comet verwenden wollte... Uwe Antwort 23