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Autor: Betreff: Hefen mischen!? GrafPlato Member Beiträge: 72 Registriert: 11.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2013 um 21:24   Servus Miteinander! Hat sich schon jemand mit dem mischen von Hefen beschäftigt. Also nicht verschiedene Hefen nacheinander verwenden, sondern 2 oder 3 Packerl Trockenhefe oder Flüssighefe verschiedener Stämme mischen und dann Anstellen. Herzlich, Hartmut ____________________ Auch wenn du am Gras ziehst, wird es nicht schneller wachsen! Braumeister12 Junior Member Beiträge: 42 Registriert: 3.4.2013 Status: Offline erstellt am: 1.12.2013 um 21:30   jo, geht problemlos...Geschmacklich wirds halt ein Durchschnitt bzw die aktivere Hefe dominiert Die S33 z.b tut sich ja mit dem erreichen des e.v sehr schwer ist aber ansonsten sehr schnell, daher gebe ich zur S33 immer noch eine 2 mit dazu um den EV zu erreichen. Antwort 1 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2013 um 21:32   Habe ich auch schon erfolgreich durchgeführt als ich von der eigentlichen Hefesorte zu wenig zuhause hatte. Grüsse Bernd Antwort 2 GrafPlato Member Beiträge: 72 Registriert: 11.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.12.2013 um 09:03   Servus Miteinander! Ich dachte mir halt Malz mische ich, Hopfen mische ich, zum Teil auch Wasser. Warum nicht Hefe! Im Forum wird immer wieder nach optimaler Kölschhefe gefragt, kann das nicht auch eine Mischung sein und somit ein Brauereigeheimnis. Herzlich, Hartmut ____________________ Auch wenn du am Gras ziehst, wird es nicht schneller wachsen! Antwort 3 Malzimator Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 5.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 16:16   Grüße Dich, GrafPlato! Ja, ich mußte unlängst auch mal mischen. Aber notgedrungen. Ich hab 21Liter eines 14-grädigen Winterbieres mit ordentlich Spalter-Hopfen eingebraut. Angestellt bei ca. 16° Würzetemperatur mit nur 12g Brewferm Lager (trocken). Ich tendiere zum Under-Pitchen. Ich hab sie zwar vorher 4,5 Stunden in verdünnter Würze quellen lassen und belüftet, aber nach drei(!) Tagen bei ca. 12° Celsius war die Gärung noch immer nicht angekommen. Bis dahin kein Fehlgeruch der Würze erkennbar (immer brav abgedeckt gelassen). Also, Notlösung: Aus dem Gärbottich ca. 1/4l Würze abgezapft und leicht verdünnt mit Sodawasser aus einer frisch aufgemachten Flasche. Belüftet. Die letzten Reste Fermentis Saflager S-23, nämlich ca. 6g (trocken) aus der angefangenen Packung (ist nicht unbedingt zu empfehlen) ebenfalls für 4 Stunden quellen lassen. Währenddessen den Bottich aus dem Kühlschrank herausgeholt, damit sich die Würze ein wenig erwärmt. Nochmals angestellt. Beruhigend: Nach ca. fünf (!) Stunden war die Gärung angekommen. Und nach drei Tagen hatte ich bei 12°C wunderbar feinbläsrige Hochkreusen mit schöner Hopfenharz-Abscheidung. Immer noch kein Fehlgeruch. Die Brewferm Lager hat anscheinend von der Saflager S-23 einen Klaps gebraucht, damit sie sich auch anstrengt. Wird jetzt ein Hybrid-Bier - auch interessant. Brodelt jetzt vor sich hin. Immer noch kein Fehlgeruch. Ich bin gespannt, wie es wird. Hopfen stopfen werd ich, denk ich, nach den Hochkräusen auch noch. Im Sommer oder Herbst wäre die lange Standzeit vor Ankommen der Gärung sicher ein Problem geworden. Brauergruß, Schorschi ____________________ Hausbräu ist Charakterbräu Antwort 4 Krausinger13 Senior Member Beiträge: 192 Registriert: 7.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 16:35   Hat damit schon jemand richtig gute Erfahrungen gemacht oder ist es dann doch eher eine Notlösung, dass man zwei Hefen mischt? Gruß, Robert Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 16:59   Hi Hartmut, vom Krieg im Bottich bekommen wir nicht viel mit aber letzendlich setzt sich die bei den jeweilig für sie besten Bedingungen dominierende Hefe durch. Manche Hefen sind auch "Killerhefen". Die bekämpfen ihre Konkurrenten, in dem sie sie mit einem Virus infizieren.. Den typischen Geschmack entwickeln viele Hefen allerdings erst am Ende der Gärung, wenn sie durch den Nährstoffmangel richtig geknechtet werden und ihr gesamtes biochemisches Arsenal aufbieten müssen um noch was zu knabbern zu kriegen. Der Ausgang solcher Mischgeschichten bleibt immer spannend und ungewiss. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 17:17   Zitat von Braumeister12, am 1.12.2013 um 21:30 jo, geht problemlos...Geschmacklich wirds halt ein Durchschnitt bzw die aktivere Hefe dominiert Die S33 z.b tut sich ja mit dem erreichen des e.v sehr schwer ist aber ansonsten sehr schnell, daher gebe ich zur S33 immer noch eine 2 mit dazu um den EV zu erreichen. Da wollte ich mal eine Frage zu in die Runde werfen: Mir ist das soweit geläufig, die Belgier tun das auch bei Bieren, wo die eine Hefe nach so und so viel Umdrehungen schlapp macht, aber da sehe ich es ein, da man sich den Geschmack der einen (minder alkoholtoleranten, somit niedriger vergärenden) Hefe zunutze machen möchte, aber zum Beispiel kein süßes Bier will. Die S-33 verwende ich gerade dafür, niedrigere Vergärgrade zu erzielen, da sie geschmacklich - für mich - nicht all zu spektakulär ist. Zudem sedimentiert sie nicht besonderss gut. Da wäre es doch eigentlich schlauer, eher die Nottingham oder eine andere Alehefe zu nehmen, die wenigstens über die 70% kommt oder irre ich da? Auch schade um die Kohle... ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 17:23   Versteh ich auch nicht so ganz. Man spart sich mit der S-33/Nottingham Kobination eventuell einen oder zwei Tage Hauptgärung, das war´s dann aber schon an Vorteilen. Dafür ist das Bier mords trübe von der S-33. Stefan Antwort 8 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 3.12.2013 um 17:37   Zitat von flying, am 3.12.2013 um 16:59 Der Ausgang solcher Mischgeschichten bleibt immer spannend und ungewiss. Hallo René, Wundert mich, dass gerade Du hier nicht das Grätzer erwähnst, das ja historisch ebenfalls mit zwei unterschiedlichen Hefen vergoren wurde: Zitat von Brunnenbraeu, am 26.7.2012 um 05:23 Hefe. Obergärig. In Grätz verwendete man absichtlich eine Mischung aus zwei verschiedenen Stämmen, die sich in ihren Eigenschaften unterschieden [7]. Die Auswahl dieser Stämme beruhte vor allem auf ihren technologischen und nicht auf ihren sensorischen Eigenschaften. Einer der Stämme setzte sich gut und rasch ab, während der zweite den Charakter einer Staubhefe hatte. Wenn beide hinzugegeben wurden, vergor die Würze innerhalb von 60 Stunden rasch auf etwa 50% des ursprünglichen Extraktgehaltes. Dann setzte sich die erste Hefe ab und stellte ihre Arbeit ein; die Gärung verlangsamte sich. Dieser Moment war das Zeichen dafür, nun die Hefe von der Oberfläche des Jungbieres abzuschöpfen, das Bier abzuziehen, mit Hausenblase zu klären und auf Flaschen zu ziehen. Also nur technologische, keine sensorischen Gründe. Ein weiterer Fall, der hier noch nicht erwähnt wurde, ist die vielfach übliche Flaschengärung von Weißbier mit anderer Hefe, was aber auch nur technologische Gründe hat. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 17:49   Zitat: Hallo René, Wundert mich, dass gerade Du hier nicht das Grätzer erwähnst, das ja historisch ebenfalls mit zwei unterschiedlichen Hefen vergoren wurde: Hi Moritz, ich bin mir dessen nicht sicher? In der Literatur wird manchmal sogar eine Vielzahl Hefen erwähnt. Auch das Pilsner Urquell soll früher wohl mit 5 -7 Hefen vergoren wurden sein? Letztendlich liefe das aber auf mehrere Reinzuchten und gestaffelte Zugaben heraus. Keine Gemisch wäre dauerhaft stabil. Symbiotische, stabile Hefemischungen sind mir nicht bekannt. Ich denke es ist unmöglich da eine Homöostase dauerhaft aufrecht zu erhalten. Ein Stamm wird sich durchsetzen! m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 3.12.2013 um 18:14   Zitat von flying, am 3.12.2013 um 17:49 Symbiotische, stabile Hefemischungen sind mir nicht bekannt. Ich denke es ist unmöglich da eine Homöostase dauerhaft aufrecht zu erhalten. Ein Stamm wird sich durchsetzen! Symbiotisch glaube ich nicht das die sind, aber tolerant kann schon sein. Zum beispiel Dupont hefe sind ja auch mehere, sei es nah verwante, staemme. Wenn man eine hefe ohne rein streich immer nur weiter fuert wird es sich mit der zeit in mehere staemme spalten. Auch mischungen aus dem paeckchen bewegen sich zu einer stabilen zusammenstellung, sei es nicht die 50/50 und auch nicht immer die 0/100. Ein beispiel davon wird in Yeast besprochen. Einen geschmacks einfluss ist dann immer noch da. Killer hefen gibt es, aber bei meinem wissen ist keiner der kommerziellen bierhefen einen killer so wie es bei den weinhefen oefters gibt Shea A.J. Comfort hat ueber das thema einiges in einem Sunday Sessions podcast erzaehlt. Ingo [Editiert am 3.12.2013 um 18:15 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 18:26   Ja, eine Reinzucht wird sich in mehrere Stämme spalten. Staubhefe, Bruchhefe usw. Auch Eigenschaften werden sich verändern. Alle heutigen Reinzuchthefen sind so entstanden. Sie sind auf einem gewissen Entwicklungsniveau konserviert.. Über die geschlechtliche Vermischung von Hefen mit Ascosporen weiß ich recht wenig. Die soll es aber geben... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 3.12.2013 um 18:44   Zitat von flying, am 3.12.2013 um 18:26 Über die geschlechtliche Vermischung von Hefen mit Ascosporen weiß ich recht wenig. Die soll es aber geben... Ja, man kan die hefe da zu bringen zu sporulieren (?) durch stikstoff enzug auf ein Kalium Acetate medium. Ist sogar in einem relativ einfachem hauslabor zu machen. Wirklich verschiede staemme kreuzen ist schon schwieriger da man spezielle microkope mit micromanipulator dazu braucht um die sporen auf zu trennen. Hier eine anleitung und hier ein anderes Edit: danach hat man eigentlich noch nichts und muss man immer wieder ueber mindestmengen in mehreren roehrchen die hefe aufziehen und entscheiden ueber geruch und geschmack u.s.w. mit welchem man weiter geht. Die uebrigen natuerlich einfrieren um immer den schritt zurueck machen zu koennen. Ingo [Editiert am 3.12.2013 um 19:18 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 13 GrafPlato Member Beiträge: 72 Registriert: 11.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.12.2013 um 09:36   Servus Miteinander! Erst mal vielen Dank für eure Mühen mich aufzuklären. Als Dilettant an der Sudpfanne stellt man sich halt manches einfacher vor. Vielleicht auch gut wenn man nicht alles weiß. War nur so eine Idee mit dem Hefe mischen weil es scheinbar keinen guten Kölschhefestamm zu kaufen gibt. Herzlich, Hartmut ____________________ Auch wenn du am Gras ziehst, wird es nicht schneller wachsen! Antwort 14