Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 5.5.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 2.12.2013 um 15:43 |
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Hallo liebe Hobbybrauer,
ich hatte bei meinem Kölsch (Hefe US-05) und Weizen (Hefe WB-06) ein
leichtes Diacetyl-Problem, sprich: ein muffig-hefiger, buttriger
Beigeschmack. Diacetyl ist ja ein natürliches Gärnebenprodukt der Hefe,
aber zumindest bei obergärigen Bieren sollte das Diacetyl doch bereits
während der Hauptgärung wieder ausgetrieben werden, oder? (ich habe vor
allem bei untergärigen Bieren über Problem damit gelesen, weswegen häufig
eine Diacetylrast gefahren wird. Aber nicht bei obergärigen).
Nach einiger Zeit Kaltlagerung wurde der Geschmack dann doch besser, aber
nicht 100%.
Ich habe folgende Möglichkeiten aufgestellt, weswegen das bei mir so
ist:
1. Ich braue im Moment mit lediglich 10 Litern, meine Hauptgärung ist
häufig nach spätestens 4 Tagen durch – weswegen ich bereits nach 7 Tage auf
Speise schlauche und abflasch. Vielleicht braucht es noch mehr Zeit in der
Hauptgärung um Diacetyl abzubauen, auch wenn sich beim Spindeln nichts mehr
tut?
2. Die Haupt- und Nebengärung verläuft eher am oberen Ende der empfohlenen
Temperatur, also bei 20-22 Grad.
3. Eine Infektion. Das würd ich mal eher ausschließen, da es bei beiden
Suden vorkam und ich sehr sauber arbeite.
4. Die Hefen. Ich weiß nicht genau ob z.B. die US-05 für ihr Diacetyl
bekannt ist und vielleicht die S-04 eine gute Alternative wäre.
Danke und Gruß!
-Joe
Edit: Uwe12 hat den Betreff korrigiert.
[Editiert am 2.12.2013 um 20:53 von Uwe12]
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Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 2.12.2013 um 15:49 |
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Gär mal kühler! Sind die 20-22°C im Bier oder daneben gemessen worden?
____________________
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Antwort 1 |
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Gambrinus zu Borbetomagus
Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 2.12.2013 um 15:57 |
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Vielleicht hast du zu früh kalt gestellt? Die Hefe arbeitet unter Druck
langsamer als im Gärfass. Der Spruch die NG dauert so lange wie die HG ist
schlicht falsch, meiner Erfahrung nach.
Wie ist Dei PH Wert im fertigen Bier?
Ansonsten warten, mein Herbstbier hat fast 3 Monate gebraucht.
____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB
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Antwort 2 |
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Senior Member Beiträge: 387 Registriert: 12.3.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 2.12.2013 um 16:41 |
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Ich gäre auch bei den Temperaturen und hab ich schon (ungewollt) deutlich
darüber vergoren, trotzdem hatte ich bei obergärigen nie ein solches
Problem.
Kühler ist natürlich besser für die GNP, aber da liegt in meinen Augen
nicht der Fehler.
Ich bin mir auch nicht sicher, ob es wirklich Diacetyl ist, was du da
schmeckst. Klingt mir eher nach den ganz normalen Jungbieraromen, aber aus
der Ferne kann man da sowieso nichts genaues sagen. Aber du schreibst ja
selbst, dass es bei der kalten Lagerung von Woche zu Woche weniger wird.
Das ist für mich dann kein Diacetyl.
[Editiert am 2.12.2013 um 16:54 von Dave1987]
____________________ "Unverhopft kommt oft."
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Antwort 3 |
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Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 24.8.2011 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 2.12.2013 um 16:46 |
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Hi,
wie lange hast du denn die Flaschengärung bei Zimmertemperatur gemacht?
Diacetyl baut sich obergärig schneller ab, da die Temperatur höher ist, bei
entsprechend kalter Lagerung dauert der Abbau länger.
Gruß
Reinhard
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Antwort 4 |
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Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline
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erstellt am: 2.12.2013 um 17:01 |
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Zitat von jiverjoe, am 2.12.2013 um
15:43 |
1. Ich braue im Moment mit lediglich 10 Litern, meine Hauptgärung ist
häufig nach spätestens 4 Tagen durch – weswegen ich bereits nach 7 Tage auf
Speise schlauche und abflasch. Vielleicht braucht es noch mehr Zeit in der
Hauptgärung um Diacetyl abzubauen, auch wenn sich beim Spindeln nichts mehr
tut?
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Gib die hefe was mehr zeit die unerwuenschten nebenprodukte ab zu bauen.
Ich braue auch nur 10 l und schlauche kurz vor ende der hauptgaerung um auf
glasballon und lasse es dann noch mindestens eine woche oft zwei wochen
stehen bevor abgefuellt wird. Nach dem umschlauchen hast du noch genuegend
hefe drin fuer diacetyl abbau und flaschen gaerung.
Erst wenn die flaschen auf druck sind (so nach 2-3 wochen) kalt lagern,
alles vorher bei hauptgaerungstemperatur machen.
Ingo
[Editiert am 2.12.2013 um 17:02 von Seed7]
____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"
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Antwort 5 |
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Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 5.5.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 2.12.2013 um 18:51 |
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Welche Temperatur ist eigentlich für die Hauptgärung gemeint, die
Raumtemperatur oder die Temperatur, die das das Bier während der Gärung
hat. Meine Raumtemperatur schätze ich hier nämlich so auf 20 Grad, ich hab
aber gerade mal das (sterile) Thermometer in meine Würze in der
Hauptgärung gesteckt und die hat satte 25 Grad!
[Editiert am 2.12.2013 um 18:52 von jiverjoe]
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Antwort 6 |
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Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 2.12.2013 um 19:04 |
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Diacetyl schmeckt nicht muffig-hefig. Das wird auch als Aromastoff für
Kuchen oder Popcorn verwendet. Hefen wandel das Stoffwechselzwischenprodukt
Acetolactat in Diacetyl um. Das Diacetyl wird dann weiter zu 2,3-Butandiol
reduziert. Wenn dieser letzte Schritt unterbleibt kann das auch an
Nährstoffmangel liegen.
____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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Antwort 7 |
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Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 2.12.2013 um 19:16 |
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Ich denke auch, dass es sich bei dem Fehlgeschmack nicht um Diacetyl
handelt. Mit der Gärtemperatur ist die im Behälter gemeint, sonst wäre das
ja nie vergleichbar bei unterschiedlichen Fermentern. Ich behaupte mal
keck, das mit wenigen Ausnahmen (Belgier, Weizenbier), Gärtemperaturen über
20°C zu mehr oder weniger ausgeprägten Fehlgeschmäckern führen.
____________________
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Antwort 8 |
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Gambrinus zu Borbetomagus
Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 2.12.2013 um 19:24 |
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Ich glaube jetzt werde ich gleich erschossen
Wieviel Caramalz hast du in der Schüttung.
[Editiert am 2.12.2013 um 19:25 von Gambrinus zu Borbetomagus]
____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB
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Antwort 9 |
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Junior Member Beiträge: 42 Registriert: 3.4.2013 Status: Offline
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erstellt am: 2.12.2013 um 19:42 |
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Moin moin,
Also VDK bildet die Hefe wenn sie Sauerstoff bekommt...bzw den Vorläufer
und dieser wandelt sich dann zu den VDKS.
Also versuch beim abfüllen möglichst wenig Sauerstoff ins Bier zu
bekommen(was meiner Meinung nach im Hobbybereich nahezu unmöglich ist)
Ist aber eig auch gar nicht schlimm weil unsere liebe Hefe verstoffwechselt
die VDKs eig super und das umso besser je wärmer sie es hat. Darüber hinaus
werden umso weniger Vorläufer gebildet je kälter es ist...Sprich möglichst
kalt abfüllen, ca 24h warten bis die Hefe den Sauerstoff weg hat und dann
hoch mit der temp. Obergärig ruhig auf Raumtemperatur...am besten einmal am
Tag die Hefe ordentlich aufschütteln(dann is der Sauerstoff im Falschenhals
auch weg) Im hohen Biertank setzt sich die Hefe logischerweise langsamer ab
als in Flaschen, daher ist schütteln echt super.
@Gambrinus: Mir wär neu das Malze oder pH Wert irgendeinen Einfluss auf den
Abbau von VDKs haben, ist mir da was entgangen? Hab ich in meiner
Brauerlaufbahn noch nie in dem Zusammenhang gehört!
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Antwort 10 |
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Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 2.12.2013 um 20:22 |
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Hallo Braumeister12,
- bitte erkläre "VDK bildet die Hefe wenn sie Sauerstoff
bekommt"
- bitte benenne den "Vorläufer"
- bitte erkläre und benenne VDK und VDKS
...schließlich wollen wir etwas lernen.
Gruß
Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de
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Junior Member Beiträge: 42 Registriert: 3.4.2013 Status: Offline
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erstellt am: 2.12.2013 um 20:32 |
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Sorry, VDK heisst Vicinale Diketone damit ist meist stellvertretend das
hier genannte Diacetyl gemeint aber auch z.b Pendandion.
Die Hefe selber bildet keine VDKs sondern 2-Acetolactat, ein
Stoffwechselprodukt aus der Aminosäuresynthese, welches diese an das Bier
abgibt.
Durch oxidative Decarboxylierung entstehen aus dem 2 Acetolactat dann die
VDKs. Diese wiederum werden im weiteren Verlauf von der Hefe wieder
aufgenommen und abgebaut... Die Aminosäuresynthese verläuft hauptsächlich
zu beginn der Gärung in der Vermehrungsphase wenn Sauersotoff da ist...
Sorry wenn ich manchmal zu sehr Brauereitechnisch werde, dann müsst ihr
mich bremsen
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Antwort 12 |
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Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 5.5.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 2.12.2013 um 20:42 |
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Mittlerweile habe ich auch den Eindruck dass es kein Diacetyl ist, sondern
ein Hefe-Geschmack, den man aussitzen muss.
Zitat von Kurt, am 2.12.2013 um
19:16 | Ich behaupte mal keck, das mit
wenigen Ausnahmen (Belgier, Weizenbier), Gärtemperaturen über 20°C zu mehr
oder weniger ausgeprägten Fehlgeschmäckern führen.
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Dass obergärige Hefen Fehlgeschmäcker schon bei über 20 Grad bilden wäre
mir neu ... aber mittlerweile sind sich ja anscheinend die meisten einig,
dass die Gärungen bei 18-20 Grad besser funktioniert als bei über 20 Grad.
Kein Caramalz, 100% PiMa. Wieso?
Zitat von Braumeister12, am 2.12.2013 um
19:42 | ...am besten einmal am Tag die Hefe
ordentlich aufschütteln(dann is der Sauerstoff im Falschenhals auch weg) Im
hohen Biertank setzt sich die Hefe logischerweise langsamer ab als in
Flaschen, daher ist schütteln echt super. |
Also während der Flaschengärung einmal am Tag alle Flaschen schütteln und
somit die Hefe aufwirbeln? Hab ich noch nie gehört, klingt aber interessant
...
[Editiert am 2.12.2013 um 20:45 von jiverjoe]
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Antwort 13 |
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Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 5.5.2013 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 2.12.2013 um 20:53 |
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Ein Lese-Tipp für Hefe-Freunde: http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2010/07/FORWEBD
EUTSCH1.pdf
Dort steht (auf Seite 4): "Wer seinen Sud mit überhöhten Temperaturen
führt, muss mit einem Anstieg
der Ester und des Diacetyls rechnen" ... Kurt hatte anscheinend Recht
Ebenfalls steht dort, dass Diacetyl-Aromen bei OG-Bieren entfernt werden
können, wenn die Temperatur während der Hauptgärung für 24 Studnen auf
16-17 Grad gesenkt wird.
Außerdem wird dort wie Braumeister12 schon gesagt hat erwähnt, dass bei
späterer Sauerstoffzufuhr (ab 12 Stunden nach Beginn der Hauptgärung)
Diacetyl und auch SO2 (Schwefeldioxid) entwickelt werden kann, was zu
Fehlgeschmäckern führt.
[Editiert am 2.12.2013 um 22:07 von jiverjoe]
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Antwort 14 |
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Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: OfflineGeschlecht:
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erstellt am: 2.12.2013 um 22:26 |
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Hallo Braumeister12
Zitat von Braumeister12, am 2.12.2013 um
20:32 | Sorry, VDK heisst Vicinale Diketone
damit ist meist stellvertretend das hier genannte Diacetyl gemeint aber
auch z.b Pendandion.
Die Hefe selber bildet keine VDKs sondern 2-Acetolactat, ein
Stoffwechselprodukt aus der Aminosäuresynthese, welches diese an das Bier
abgibt.
Durch oxidative Decarboxylierung entstehen aus dem 2 Acetolactat dann die
VDKs. Diese wiederum werden im weiteren Verlauf von der Hefe wieder
aufgenommen und abgebaut... Die Aminosäuresynthese verläuft hauptsächlich
zu beginn der Gärung in der Vermehrungsphase wenn Sauersotoff da ist...
Sorry wenn ich manchmal zu sehr Brauereitechnisch werde, dann müsst ihr
mich bremsen |
Gut erklärt. Wenn Du nun noch
aus oxidative Decarboxylierung ein extrazelluläre oxidative
Decarboxylierung und aus Aminosäuresynthese ein Valinsynthese
machst, ist die Erlärung perfekt.
Trotzdem arbeiten wir bei der Nachgärung, am Ende der Lagerung oder bei der
Abfüllung/Speisegabe unter geänderten Vorzeichen:
Ein Sauerstoffeintrag bedeutet hier nicht unbedingt eine nachträgliche
Produktion von Diacetyl. Der eingetragene Sauerstoff reagiert zunächst mit
den
Reduktonen im Jungbier und oft sind die Chanchen gering, dass sich der
aerobe Eiweißstoffwechsel der in diesem Stadium wenig vitalen Hefezelle
neu etabliert und in der Folge Diacetyl über dem Geruchsschwellenwert
entsteht.
Gruß
Oli
P.S.: Mach in Deinen Beiträgen ein paar Absätze - liest sich besser. ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de
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Junior Member Beiträge: 42 Registriert: 3.4.2013 Status: Offline
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erstellt am: 2.12.2013 um 22:44 |
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Also aus der Erfahrung kann ich sagen das selbst bei festverrohrten Anlagen
über Ventilblöcke die minimale Sauerstoffaufnahme zu messbaren Anstiegen
geführt hat, teilweise bis hin zu dem Phänomen das wir aufkräusen mussten
um diesen wieder zu senken....
Ich meine mich auch an ein Diagramm über den Dia Abbau zu erinnern wo mit
dem Schlauchen ein sprunghafter Anstieg von Dia einherging. Kunze vll?
Grade bei der hobbymäßigen Abfüllung sehe ich eine recht große Aufnahme an
Sauerstoff gegeben!(Würde mich mal reizen das nachzumessen und Werte zu
haben)
Und Hefe ist da sehr gierig was Sauerstoff angeht, alleine die dicke des
Bodensatzes zeigt doch häufig das wieder einee Vermehrung eingesetzt haben
muss, welche ohne Proteinbiosynthese nicht möglich wäre...
Schönen Abend noch,
Sebastian
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Antwort 16 |
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Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline
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erstellt am: 2.12.2013 um 23:11 |
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Hmm, Herrmann schreibt in seiner Dissertation in Kap. 3.6.3 Einfluss des Sauerstoffes
auf die Alterung von Weißbieren, S. 177ff.
...Fazit in Kap. 3.6.3.3.
Sauerstoff wird bei der Flaschengärung von der Hefe offenbar nur in sehr
geringem Maße verbraucht, es ist sogar eher so, daß der Sauerstoff die Hefe
schädigt (S. 180 unten).
...sollte ich meine Munddusche zu einem HDE umbauen?
Uwe
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Antwort 17 |
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Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline
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erstellt am: 3.12.2013 um 08:06 |
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Zitat von Braumeister12, am 2.12.2013 um
19:42 |
Ist aber eig auch gar nicht schlimm weil unsere liebe Hefe verstoffwechselt
die VDKs eig super und das umso besser je wärmer sie es hat. Darüber hinaus
werden umso weniger Vorläufer gebildet je kälter es ist...
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aber bei niedriger temperatur loest sich mehr sauerstoff im bier und
schaumt es weniger beim abfuellen (CO2 verdraengt O2).
Die menge an VDK's die bei der flaschengaerung entstehen werden ja auch
wieder von der hefe abgebaut. Einfach geduld haben.
Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"
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Antwort 18 |
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