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Autor: Betreff: Diacetyl-Problem bei obergärigen Bieren
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jiverjoe
Beiträge: 160
Registriert: 5.5.2013
Status: Offline
Geschlecht: männlich
smilies/sad.gif erstellt am: 2.12.2013 um 15:43  
Hallo liebe Hobbybrauer,

ich hatte bei meinem Kölsch (Hefe US-05) und Weizen (Hefe WB-06) ein leichtes Diacetyl-Problem, sprich: ein muffig-hefiger, buttriger Beigeschmack. Diacetyl ist ja ein natürliches Gärnebenprodukt der Hefe, aber zumindest bei obergärigen Bieren sollte das Diacetyl doch bereits während der Hauptgärung wieder ausgetrieben werden, oder? (ich habe vor allem bei untergärigen Bieren über Problem damit gelesen, weswegen häufig eine Diacetylrast gefahren wird. Aber nicht bei obergärigen).

Nach einiger Zeit Kaltlagerung wurde der Geschmack dann doch besser, aber nicht 100%.

Ich habe folgende Möglichkeiten aufgestellt, weswegen das bei mir so ist:

1. Ich braue im Moment mit lediglich 10 Litern, meine Hauptgärung ist häufig nach spätestens 4 Tagen durch – weswegen ich bereits nach 7 Tage auf Speise schlauche und abflasch. Vielleicht braucht es noch mehr Zeit in der Hauptgärung um Diacetyl abzubauen, auch wenn sich beim Spindeln nichts mehr tut?

2. Die Haupt- und Nebengärung verläuft eher am oberen Ende der empfohlenen Temperatur, also bei 20-22 Grad.

3. Eine Infektion. Das würd ich mal eher ausschließen, da es bei beiden Suden vorkam und ich sehr sauber arbeite.

4. Die Hefen. Ich weiß nicht genau ob z.B. die US-05 für ihr Diacetyl bekannt ist und vielleicht die S-04 eine gute Alternative wäre.

Danke und Gruß!
-Joe



Edit: Uwe12 hat den Betreff korrigiert.


[Editiert am 2.12.2013 um 20:53 von Uwe12]
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Kurt
Beiträge: 2795
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 2.12.2013 um 15:49  
Gär mal kühler! Sind die 20-22°C im Bier oder daneben gemessen worden?


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Gambrinus zu Borbetomagus
Beiträge: 3085
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red_folder.gif erstellt am: 2.12.2013 um 15:57  
Vielleicht hast du zu früh kalt gestellt? Die Hefe arbeitet unter Druck langsamer als im Gärfass. Der Spruch die NG dauert so lange wie die HG ist schlicht falsch, meiner Erfahrung nach.

Wie ist Dei PH Wert im fertigen Bier?

Ansonsten warten, mein Herbstbier hat fast 3 Monate gebraucht.


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Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB
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Dave1987
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red_folder.gif erstellt am: 2.12.2013 um 16:41  

Zitat von Kurt, am 2.12.2013 um 15:49
Gär mal kühler! Sind die 20-22°C im Bier oder daneben gemessen worden?


Ich gäre auch bei den Temperaturen und hab ich schon (ungewollt) deutlich darüber vergoren, trotzdem hatte ich bei obergärigen nie ein solches Problem.
Kühler ist natürlich besser für die GNP, aber da liegt in meinen Augen nicht der Fehler.

Ich bin mir auch nicht sicher, ob es wirklich Diacetyl ist, was du da schmeckst. Klingt mir eher nach den ganz normalen Jungbieraromen, aber aus der Ferne kann man da sowieso nichts genaues sagen. Aber du schreibst ja selbst, dass es bei der kalten Lagerung von Woche zu Woche weniger wird. Das ist für mich dann kein Diacetyl.


[Editiert am 2.12.2013 um 16:54 von Dave1987]



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"Unverhopft kommt oft."
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Barkeeper
Beiträge: 450
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red_folder.gif erstellt am: 2.12.2013 um 16:46  
Hi,

wie lange hast du denn die Flaschengärung bei Zimmertemperatur gemacht?

Diacetyl baut sich obergärig schneller ab, da die Temperatur höher ist, bei entsprechend kalter Lagerung dauert der Abbau länger.

Gruß
Reinhard
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Seed7
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red_folder.gif erstellt am: 2.12.2013 um 17:01  

Zitat von jiverjoe, am 2.12.2013 um 15:43

1. Ich braue im Moment mit lediglich 10 Litern, meine Hauptgärung ist häufig nach spätestens 4 Tagen durch – weswegen ich bereits nach 7 Tage auf Speise schlauche und abflasch. Vielleicht braucht es noch mehr Zeit in der Hauptgärung um Diacetyl abzubauen, auch wenn sich beim Spindeln nichts mehr tut?


Gib die hefe was mehr zeit die unerwuenschten nebenprodukte ab zu bauen. Ich braue auch nur 10 l und schlauche kurz vor ende der hauptgaerung um auf glasballon und lasse es dann noch mindestens eine woche oft zwei wochen stehen bevor abgefuellt wird. Nach dem umschlauchen hast du noch genuegend hefe drin fuer diacetyl abbau und flaschen gaerung.

Erst wenn die flaschen auf druck sind (so nach 2-3 wochen) kalt lagern, alles vorher bei hauptgaerungstemperatur machen.

Ingo


[Editiert am 2.12.2013 um 17:02 von Seed7]



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@Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"
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jiverjoe
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red_folder.gif erstellt am: 2.12.2013 um 18:51  
Welche Temperatur ist eigentlich für die Hauptgärung gemeint, die Raumtemperatur oder die Temperatur, die das das Bier während der Gärung hat. Meine Raumtemperatur schätze ich hier nämlich so auf 20 Grad, ich hab aber gerade mal das (sterile) Thermometer in meine Würze in der Hauptgärung gesteckt und die hat satte 25 Grad!


[Editiert am 2.12.2013 um 18:52 von jiverjoe]
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flying
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red_folder.gif erstellt am: 2.12.2013 um 19:04  
Diacetyl schmeckt nicht muffig-hefig. Das wird auch als Aromastoff für Kuchen oder Popcorn verwendet. Hefen wandel das Stoffwechselzwischenprodukt Acetolactat in Diacetyl um. Das Diacetyl wird dann weiter zu 2,3-Butandiol reduziert. Wenn dieser letzte Schritt unterbleibt kann das auch an Nährstoffmangel liegen.


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"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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Kurt
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red_folder.gif erstellt am: 2.12.2013 um 19:16  
Ich denke auch, dass es sich bei dem Fehlgeschmack nicht um Diacetyl handelt. Mit der Gärtemperatur ist die im Behälter gemeint, sonst wäre das ja nie vergleichbar bei unterschiedlichen Fermentern. Ich behaupte mal keck, das mit wenigen Ausnahmen (Belgier, Weizenbier), Gärtemperaturen über 20°C zu mehr oder weniger ausgeprägten Fehlgeschmäckern führen.


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Gambrinus zu Borbetomagus
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red_folder.gif erstellt am: 2.12.2013 um 19:24  
Ich glaube jetzt werde ich gleich erschossen :puzz: :D Wieviel Caramalz hast du in der Schüttung.


[Editiert am 2.12.2013 um 19:25 von Gambrinus zu Borbetomagus]



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red_folder.gif erstellt am: 2.12.2013 um 19:42  
Moin moin,

Also VDK bildet die Hefe wenn sie Sauerstoff bekommt...bzw den Vorläufer und dieser wandelt sich dann zu den VDKS.
Also versuch beim abfüllen möglichst wenig Sauerstoff ins Bier zu bekommen(was meiner Meinung nach im Hobbybereich nahezu unmöglich ist)
Ist aber eig auch gar nicht schlimm weil unsere liebe Hefe verstoffwechselt die VDKs eig super und das umso besser je wärmer sie es hat. Darüber hinaus werden umso weniger Vorläufer gebildet je kälter es ist...Sprich möglichst kalt abfüllen, ca 24h warten bis die Hefe den Sauerstoff weg hat und dann hoch mit der temp. Obergärig ruhig auf Raumtemperatur...am besten einmal am Tag die Hefe ordentlich aufschütteln(dann is der Sauerstoff im Falschenhals auch weg) Im hohen Biertank setzt sich die Hefe logischerweise langsamer ab als in Flaschen, daher ist schütteln echt super.
@Gambrinus: Mir wär neu das Malze oder pH Wert irgendeinen Einfluss auf den Abbau von VDKs haben, ist mir da was entgangen? Hab ich in meiner Brauerlaufbahn noch nie in dem Zusammenhang gehört!
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olibaer
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red_folder.gif erstellt am: 2.12.2013 um 20:22  
Hallo Braumeister12,

Zitat von Braumeister12, am 2.12.2013 um 19:42
Also VDK bildet die Hefe wenn sie Sauerstoff bekommt...bzw den Vorläufer und dieser wandelt sich dann zu den VDKS.

  • bitte erkläre "VDK bildet die Hefe wenn sie Sauerstoff bekommt"
  • bitte benenne den "Vorläufer"
  • bitte erkläre und benenne VDK und VDKS

...schließlich wollen wir etwas lernen.

Gruß
Oli


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red_folder.gif erstellt am: 2.12.2013 um 20:32  
Sorry, VDK heisst Vicinale Diketone damit ist meist stellvertretend das hier genannte Diacetyl gemeint aber auch z.b Pendandion.
Die Hefe selber bildet keine VDKs sondern 2-Acetolactat, ein Stoffwechselprodukt aus der Aminosäuresynthese, welches diese an das Bier abgibt.
Durch oxidative Decarboxylierung entstehen aus dem 2 Acetolactat dann die VDKs. Diese wiederum werden im weiteren Verlauf von der Hefe wieder aufgenommen und abgebaut... Die Aminosäuresynthese verläuft hauptsächlich zu beginn der Gärung in der Vermehrungsphase wenn Sauersotoff da ist... Sorry wenn ich manchmal zu sehr Brauereitechnisch werde, dann müsst ihr mich bremsen :)
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jiverjoe
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red_folder.gif erstellt am: 2.12.2013 um 20:42  
Mittlerweile habe ich auch den Eindruck dass es kein Diacetyl ist, sondern ein Hefe-Geschmack, den man aussitzen muss.


Zitat von Kurt, am 2.12.2013 um 19:16
Ich behaupte mal keck, das mit wenigen Ausnahmen (Belgier, Weizenbier), Gärtemperaturen über 20°C zu mehr oder weniger ausgeprägten Fehlgeschmäckern führen.



Dass obergärige Hefen Fehlgeschmäcker schon bei über 20 Grad bilden wäre mir neu ... aber mittlerweile sind sich ja anscheinend die meisten einig, dass die Gärungen bei 18-20 Grad besser funktioniert als bei über 20 Grad.


Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 2.12.2013 um 19:24
Wieviel Caramalz hast du in der Schüttung.


Kein Caramalz, 100% PiMa. Wieso?


Zitat von Braumeister12, am 2.12.2013 um 19:42
...am besten einmal am Tag die Hefe ordentlich aufschütteln(dann is der Sauerstoff im Falschenhals auch weg) Im hohen Biertank setzt sich die Hefe logischerweise langsamer ab als in Flaschen, daher ist schütteln echt super.


Also während der Flaschengärung einmal am Tag alle Flaschen schütteln und somit die Hefe aufwirbeln? Hab ich noch nie gehört, klingt aber interessant ...


[Editiert am 2.12.2013 um 20:45 von jiverjoe]
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jiverjoe
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red_folder.gif erstellt am: 2.12.2013 um 20:53  
Ein Lese-Tipp für Hefe-Freunde: http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2010/07/FORWEBD EUTSCH1.pdf

Dort steht (auf Seite 4): "Wer seinen Sud mit überhöhten Temperaturen führt, muss mit einem Anstieg
der Ester und des Diacetyls rechnen" ... Kurt hatte anscheinend Recht :D

Ebenfalls steht dort, dass Diacetyl-Aromen bei OG-Bieren entfernt werden können, wenn die Temperatur während der Hauptgärung für 24 Studnen auf 16-17 Grad gesenkt wird.

Außerdem wird dort wie Braumeister12 schon gesagt hat erwähnt, dass bei späterer Sauerstoffzufuhr (ab 12 Stunden nach Beginn der Hauptgärung) Diacetyl und auch SO2 (Schwefeldioxid) entwickelt werden kann, was zu Fehlgeschmäckern führt.


[Editiert am 2.12.2013 um 22:07 von jiverjoe]
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olibaer
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red_folder.gif erstellt am: 2.12.2013 um 22:26  
Hallo Braumeister12

Zitat von Braumeister12, am 2.12.2013 um 20:32
Sorry, VDK heisst Vicinale Diketone damit ist meist stellvertretend das hier genannte Diacetyl gemeint aber auch z.b Pendandion.
Die Hefe selber bildet keine VDKs sondern 2-Acetolactat, ein Stoffwechselprodukt aus der Aminosäuresynthese, welches diese an das Bier abgibt.
Durch oxidative Decarboxylierung entstehen aus dem 2 Acetolactat dann die VDKs. Diese wiederum werden im weiteren Verlauf von der Hefe wieder aufgenommen und abgebaut... Die Aminosäuresynthese verläuft hauptsächlich zu beginn der Gärung in der Vermehrungsphase wenn Sauersotoff da ist... Sorry wenn ich manchmal zu sehr Brauereitechnisch werde, dann müsst ihr mich bremsen :)

Gut erklärt. Wenn Du nun noch aus oxidative Decarboxylierung ein extrazelluläre oxidative Decarboxylierung und aus Aminosäuresynthese ein Valinsynthese machst, ist die Erlärung perfekt.
Trotzdem arbeiten wir bei der Nachgärung, am Ende der Lagerung oder bei der Abfüllung/Speisegabe unter geänderten Vorzeichen:

Ein Sauerstoffeintrag bedeutet hier nicht unbedingt eine nachträgliche Produktion von Diacetyl. Der eingetragene Sauerstoff reagiert zunächst mit den
Reduktonen im Jungbier und oft sind die Chanchen gering, dass sich der aerobe Eiweißstoffwechsel der in diesem Stadium wenig vitalen Hefezelle
neu etabliert und in der Folge Diacetyl über dem Geruchsschwellenwert entsteht.

Gruß
Oli

P.S.: Mach in Deinen Beiträgen ein paar Absätze - liest sich besser.


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red_folder.gif erstellt am: 2.12.2013 um 22:44  
Also aus der Erfahrung kann ich sagen das selbst bei festverrohrten Anlagen über Ventilblöcke die minimale Sauerstoffaufnahme zu messbaren Anstiegen geführt hat, teilweise bis hin zu dem Phänomen das wir aufkräusen mussten um diesen wieder zu senken....
Ich meine mich auch an ein Diagramm über den Dia Abbau zu erinnern wo mit dem Schlauchen ein sprunghafter Anstieg von Dia einherging. Kunze vll?

Grade bei der hobbymäßigen Abfüllung sehe ich eine recht große Aufnahme an Sauerstoff gegeben!(Würde mich mal reizen das nachzumessen und Werte zu haben)

Und Hefe ist da sehr gierig was Sauerstoff angeht, alleine die dicke des Bodensatzes zeigt doch häufig das wieder einee Vermehrung eingesetzt haben muss, welche ohne Proteinbiosynthese nicht möglich wäre...

Schönen Abend noch,
Sebastian
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Uwe12
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red_folder.gif erstellt am: 2.12.2013 um 23:11  
Hmm, Herrmann schreibt in seiner Dissertation in Kap. 3.6.3 Einfluss des Sauerstoffes auf die Alterung von Weißbieren, S. 177ff.
...Fazit in Kap. 3.6.3.3.
Sauerstoff wird bei der Flaschengärung von der Hefe offenbar nur in sehr geringem Maße verbraucht, es ist sogar eher so, daß der Sauerstoff die Hefe schädigt (S. 180 unten).

...sollte ich meine Munddusche zu einem HDE umbauen? :gruebel:

Uwe
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Seed7
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red_folder.gif erstellt am: 3.12.2013 um 08:06  

Zitat von Braumeister12, am 2.12.2013 um 19:42

Ist aber eig auch gar nicht schlimm weil unsere liebe Hefe verstoffwechselt die VDKs eig super und das umso besser je wärmer sie es hat. Darüber hinaus werden umso weniger Vorläufer gebildet je kälter es ist...


aber bei niedriger temperatur loest sich mehr sauerstoff im bier und schaumt es weniger beim abfuellen (CO2 verdraengt O2).

Die menge an VDK's die bei der flaschengaerung entstehen werden ja auch wieder von der hefe abgebaut. Einfach geduld haben.

Ingo


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