Die biologische Säuerung ist kein Schlupfloch des RHG, da es einige
Vorteile im Vergleich zur technischen Säurerung bietet. Ein verbessertes
Wuchstoffangebot wie etwa Biotin hat Einfluss auf die Hefevitalität und
-viabilität. Das hat natürlich Auswirkungen auf ungefähr alles wie z.B.
Vergärungsgrad, Schaum, Geschmack, usw.
Die Würze hat ein besseres Redoxpotenzial und ist damit
sauerstoffunempfindlicher, was zu eine besseren Geschmackssstabilität
führt.
Die Bierfarbe wird heller. Ein verbessertes Enzymangebot ist ebenso
denkbar, wenn man bei 48 °C einmaischt, da L. amylolyticus extrazelluläre
Enzyme besitzt die Stärke bzw. Dextrine spalten kann, die aber beim
weiteren Aufheizen denaturiert werden. L. amylolyticus kann daher auch
während der Sauergutherstellung aus den Dextrinen Milchsäure produzieren,
was die Ausbeute vergrößert.
Der Extraktverlust ist minimal, daher muss man nur bei stärkeren Bieren die
Verdünnung mit einbeziehen. Beispiel: Wenn man 100 l Würze z.B. um 0,2
pH-Einheiten säuern möchte, benötigt man z.B 1,5 l mit einer Konzentration
von 0,8 %... um damit die Maische zuvor um 0,4 pH-Eineiten zu säuern
benötigt man 6 l Das macht also zusammen 7,5 l für ein Bier mit bei diesem
Beispiel 20,68 kg Malz aus.
Günstiger ist es auch noch, da reine lebensmittelechte Milchsäure teuerer
ist. Im Kleinen ist es sicherlich ein Aufwand, aber warum sollte man das
nicht einmal ausprobieren wenn man Lust hat, es ist ja ein Hobby. Ich habe
es zwar noch nicht durchgeführt, hätte aber mal Lust dazu.
PS: L. brevis ist ein obligater Bierschädling.
Gruß, Ludwig
[Editiert am 4.12.2013 um 10:21 von Kubus]
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