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Autor: Betreff: Overpitching / Underpitching jiverjoe Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 5.5.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 12:37   Moin liebe Hobbybrauer, ich höre immer mal wieder was von "overpitching" der Hefe, also wenn zum Start der Hauptgärung zu viel Hefe zugegeben wird und die Hefe richtig vom Teller dreht ("Gärspund-Maschinengewehr) Zum anderen gibt es dann doch sicher auch ein "Underpitching", also zu wenig Hefe (viel Stress für die Hefe). Wie wirken sich denn beide Varianten auf den Geschmack aus? Danke und Gruß! [Editiert am 3.12.2013 um 12:38 von jiverjoe] Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 12:42   Einfluss der Pitching Rate [Editiert am 3.12.2013 um 12:43 von Kurt] ____________________ Antwort 1 Malzimator Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 5.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 13:19   Thanx! Hab mir gerade eine Notti bestellt. Werd ich auch möglichst genau an die Dosier-Empfehlung halten. Gruß, und Respekt, Schorschi ____________________ Hausbräu ist Charakterbräu Antwort 2 jiverjoe Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 5.5.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 13:30   Zitat von Kurt, am 3.12.2013 um 12:42 Einfluss der Pitching Rate Spitzenmäßiger Artikel, Kurt. Vielen Dank. Ich hab nicht damit gerechnet, dass overpitched = dünneres, geschmacklich flacheres Bier erzeugt. Dachte eher an Esther- und Diacetyl-Aromen, aber genau das scheint ja beim underpitched der Fall zu sein. Antwort 3 Der Belgier Senior Member Beiträge: 221 Registriert: 29.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 13:50   Das mit dem dünneren und geschmacklich flacheren Bier bei overpitching kann ich nur bestätigen. Bei meinen ersten Brauversuchen dachte ich auch "viel hilft viel" und habe mich dann über die körperlosen Biere gewundert Antwort 4 jiverjoe Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 5.5.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 14:05   Zitat von Der Belgier, am 3.12.2013 um 13:50 Das mit dem dünneren und geschmacklich flacheren Bier bei overpitching kann ich nur bestätigen. Bei meinen ersten Brauversuchen dachte ich auch "viel hilft viel" und habe mich dann über die körperlosen Biere gewundert Der Gedanke kam mir auch gerade – ich hab bei meinen ersten Bieren auch immer eher zu viel Hefe reingeschmissen, und die schmeckten ein wenig platt und vor allem sehr herb. Das erklärt im Nachhinein vielleicht auch den hefig-muffigen Beigeschmack. Bisher dachte ich immer das war Diacetyl, aber laut Wyeast ist das ebenfalls eine Folge von Overpitching: A low pitch rate can lead to: Excess levels of diacetyl Increase in higher/fusel alcohol formation Increase in ester formation Increase in volatile sulfur compounds High terminal gravities Stuck fermentations Increased risk of infection High pitch rates can lead to: Very low ester production Very fast fermentations Thin or lacking body/mouthfeel Autolysis (Yeasty flavors due to lysing of cells) [Editiert am 3.12.2013 um 14:06 von jiverjoe] Antwort 5 PaternusBraeu Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 21.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 14:53   Hallo zusammen, eine optimale Dosage (oder auf Wunsch auch das over/underpitching) lässt sich ja mit frisch erworbener Hefe lt. Herstellerangabe gut ermitteln, aber wie sieht es bei der 2. und weiteren Führungen oder bei freundlichen Spenden von Freunden aus ? Leider kann nicht jeder die Hefezellen zählen . Gibts da sowas wie ne Faustformel für Anfänger ? Ich habe z.B. meine Hefen für die 2. und 3. Führung in einem Einmachglas zu 3/4 Ltr. und hau das in meinen 20 Ltr. Bottich. Vermutlich zu viel. Oder auch nicht ? ____________________ Gruss Robert Deutscher von Geburt, Rheinhesse von Gottes Gnaden. Antwort 6 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 15:01   In so einem Fall kannst du das mit dem Mr. Malty Rechner berechnen, unter dem Punkt "Repitching from Slurry". Der Rechner ist natürlich auch für frisch erworbene Hefe sehr nützlich. Gustl Antwort 7 PaternusBraeu Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 21.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 15:10   Hallo Gustl, danke das passt super, habe direkt feststellen können dass meine Biere etwas stark overpitched sind. ____________________ Gruss Robert Deutscher von Geburt, Rheinhesse von Gottes Gnaden. Antwort 8 Bike_NW Senior Member Beiträge: 165 Registriert: 18.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 15:34   Hallo zusammen, * OT on * ich finde es auch immer gut wenn solche Erfahrungsberichte veröffentlicht oder Experimente interpretiert werden. Und da haben sie auch ihren praktischen Wert für uns als Hobbybrauer. Ich bin eigentlich nicht für theoretische Diskussionen, aber trotzdem sollte man hier m. E. Grenzen in Betracht ziehen. 'Science' ist das m. E. nicht. Das sind empirische Versuchsreihen, aus denen keine wissenschaftlichen Ergebnisse abgeleitet werden können, sondern nur Hypothesen, die noch verifiziert werden müssten. Also, Anhaltspunkte. * OT off * Viele Grüße, Norbert ____________________ **************** suum cuique **************** Antwort 9 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 19:22   Je länger und je intensiver man sich mit der Brautechnik befasst desto mehr bekommt man den Eindruck das es für jede noch so unterschiedliche Vorgehensweise immer einen wissenschaftlich klingenden Artikel als Begründung gibt. Ob viel oder wenig belüften um die Esterproduktion zu erhöhen, ob Über- oder Underpitching, man muss nur suchen denn es gibt immer wissenschaftliche Literatur die für das eine oder das andere spricht und das ist sehr verwirrend. Auch hier im Forum wirst du immer mal wieder 6 verschiedene Meinungen von 5 Leuten zu ein und dem gleichen Thema finden. Brauen ist und bleibt etwas sehr biologisches und nicht immer völlig vorhersehbares mit vielen Faktoren die sich nicht immer verallgemeinern lassen. Grüsse Bernd [Editiert am 3.12.2013 um 19:23 von BerndH] Antwort 10 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 3.12.2013 um 19:57   Auch ganz hilfreich beim Abschätzen der Zellzahl ist folgende Abbildung auf der Wyeast-Website (gezeigt wird sedimentierte Hefesuspension, die {Zahl}*10^x ist jeweils die Zellzahl pro ml, die Prozentzahlen sind das anteilige Volumen der sedimentierten Hefezellen): (Quelle: http://www.wyeastlab.com/hb_pitchrates.cfm) Aber: Menge ist nicht alles, die Zellen müssen auch vital sein (tote Zellen en masse bringen nix). Um das abzuschätzen, sollte man dann doch besser den Rechner vom Herrn Malty zur Hilfe nehmen. Grüße [Editiert am 3.12.2013 um 19:59 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 11 Stefan211 Senior Member Beiträge: 167 Registriert: 4.5.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2013 um 21:19   Zitat von DerDennis, am 3.12.2013 um 19:57 Um das abzuschätzen, sollte man dann doch besser den Rechner vom Herrn Malty zur Hilfe nehmen. Grüße Gibts so einen Rechner auch in Deutsch? Gruß ____________________ Hopfen und Malz, enoi in de Hals Grüße aus dem schönen Mainz am Rhein Antwort 12