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Autor: Betreff: Kochen bei 90° für 3-4 Stunden !?! Alt-Phex Posting Freak Beiträge: 854 Registriert: 1.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.12.2013 um 14:45   Hintergrund: Wir haben gestern mit ein paar Leuten an der Altbier-Safari in Düsseldorf teilgenommen. Nette Touristentour durch die Brauhäuser der Altstadt. War ein Geschenk für meinen Schwager. Der erste Stop war im neuen Brauhaus Kürzer. Dort erklärte der "Safari-Leiter" den Brauprozess. War soweit auch alles richtig und für durstige Touristen auf das wesentlichste gekürzt. Dann erzählte er aber das die Würze, nach dem Läutern für 3-4 Stunden bei 90° gekocht wird. Hab mir den natürlich auf dem weg zum nächsten Brauhaus erstmal geschnappt und nachgefragt. Er konnte mir aber auch nichts genaueres sagen, so hätte es der Braumeister halt erklärt. Jetzt will ich natürlich rausbekommen ob das nur eine Fehlinformation ist oder ob das ganze einen tieferen Sinn hat. Warum also sollte man so lange kochen und warum nur bei 90° ?? Bin auf eure Spekulationen, Meinungen und fachlichen Auskünfte gespannt. ____________________ --- Brauer & Mälzer - Jahrgang 1994 Mediendesigner seit 2000 Thomator Posting Freak Beiträge: 829 Registriert: 5.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.12.2013 um 15:04   Niedertemperaturgaren für Bier? Also bei mir kocht bei 90 Grad noch nix. Arbeiten die mit Unterdruck? Erstaunte Grüße Tom ____________________ Keine Produkte aus Massenbierhaltung! Antwort 1 Alt-Phex Posting Freak Beiträge: 854 Registriert: 1.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.12.2013 um 15:07   Wäre möglich, der Kessel sieht so aus als wenn das gehen könnte. Macht aber trotzdem wenig Sinn, oder ? ____________________ --- Brauer & Mälzer - Jahrgang 1994 Mediendesigner seit 2000 Antwort 2 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 15.12.2013 um 15:10   Zitat von Thomator, am 15.12.2013 um 15:04 Also bei mir kocht bei 90 Grad noch nix. ...und dabei wohnst Du über 400 m höher als Düsseldorf! Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 3 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.12.2013 um 15:55   Auf der Zugspitze siedet Wasser vielleicht bei 90°C, kochen tut da aber noch lange nix. Für die Isomerisierung braucht es mindestens 92°C, da kann man den Sud 3 Tage lang bei 90°C herumdümpeln lassen - Bier wird das so nicht. Entweder hat der Brauereiführer nicht richtig hingehört, oder der Brauer will uns an diesem schönen Adventssonntag auf die Probe stellen Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 4 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.12.2013 um 16:09   Man kann wohl mit die Würzetemperatur auf 95°C reduzieren (SchoKo von Kaspar Schulz?), das ist dann aber mit entsprechendem Aufwand (Verteilschirm, Vakuumverdampfung) verbunden. Ziel ist mitunter die Reduzierung der thermischen Belastung was dann aber etwas unsinnig wirkt, wenn man statt 90min dann plötzlich antike 3-4h kocht. Mir sieht das Sudwerk von Brauhaus Kürzer auf Fotos ziemlich nach Braukon aus. Die haben ein System namens "smartboil". Liest sich ganz interessant, aber von geringerer Kochtemperatur kann ich da auch nichts erkennen. Ist vermutlich eine Fehlinformation. Gruß, Andy ____________________ Antwort 5 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 15.12.2013 um 16:35   Warum sollte sich eine Brauerei diesen energetisch katastrophalen Schritt auch antun, wenn es auch anders geht..? Ist glaube ich wirklich schlidht und ergreifend Blödsinn. Grüße, Dale. Antwort 6 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.12.2013 um 17:10   Hm, wenn man sich das Lied der Bläck Fööss von 1980 'Dat Wasser Vun Kölle' anhört, wird da ja schon von der enormen Belastung des Rheinwasser gesungen. Da Düsseldorf (Wasserflußmäßig) ja unterhalb von Köln liegt, kann ich mir schon vorstellen das das Wasser in Düsseldorf schon bei 90°C kocht. Daher auch der Grund das mir Düsseldorfer Alt nicht so schmeckt? Ernstgemeint glaube ich aber auch das der Führungsleiter da wohl was verpennt hat. Cheers, und einen netten 3. Atzvent, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 7 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.12.2013 um 17:24   Ich tippe darauf, dass sich die Angabe auf das Arithmetische Mittel der Temperaturen vom Einmaischen bis zum Ausschlagen bezieht. Offenbar wird mit Dekoktion gearbeitet ____________________ Antwort 8 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.12.2013 um 17:34   Hi, eine interessante Erklärung für eine lange Kochzeit (ich meine mich an 4-5 h zu erinnern) bekam ich im Kommunenbrauhaus Ummerstadt. Die Maische musste ordentlich verdünnt werden, damit die altmodischen Pumpen damit fertig wurden. Das Verdünnungswasser musste hinterher ja wieder weg. VG, Markus ____________________ Antwort 9 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 15.12.2013 um 18:38   Zitat von Biermann, am 15.12.2013 um 17:10 wenn man sich das Lied der Bläck Fööss von 1980 'Dat Wasser Vun Kölle' anhört, wird da ja schon von der enormen Belastung des Rheinwasser gesungen. Da Düsseldorf (Wasserflußmäßig) ja unterhalb von Köln liegt, kann ich mir schon vorstellen das das Wasser in Düsseldorf schon bei 90°C kocht. Naja, das ist jetzt aber schon arg OT. Aber um den Gedanken dennoch mal weiterzuspinnen: In Cleveland, Ohio gibt es die Great Lakes Brewing, die u.a, das Burning River Pale Ale macht (sehr gut). Der Name erinnert daran, dass der Cuyahoga River, der sich durch Cleveland schlängelt, Mitte des 20. Jhd. einer der verschmutztesten Flüsse weltweit war und mehrfach in Brand geriet (sic). Würde man mit diesem Wasser brauen, bräuchte man gar nicht zu kochen, dann kocht sich die Würze von allein... Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 10 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 15.12.2013 um 18:52   Das ist ja mal wirklich schwerst bizarr.. Zitat: Feuer auf dem Fluss plagten die Anrainer über mehr als drei Jahrzehnte hinweg. Braucht vermutlich auch keine Gärung, das scheppert auch von sich aus schon mehr als genug.. Sachen gibts.. Dale. Antwort 11 Alt-Phex Posting Freak Beiträge: 854 Registriert: 1.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.12.2013 um 22:12   Also eine rationelle Erklärung scheint es ja nicht zu geben. Das mit den alten Pumpen klingt logisch, bei einem neuen Sudwerk ist das aber sicherlich nicht der Grund. Das Bier ist recht süß und laut Aussage nach 16 Tagen trinkfertig. Ist in diesem Umfeld vieleicht eine Lösung zu finden ? ____________________ --- Brauer & Mälzer - Jahrgang 1994 Mediendesigner seit 2000 Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.12.2013 um 22:22   Zitat von Alt-Phex, am 15.12.2013 um 22:12 Das Bier ist recht süß und laut Aussage nach 16 Tagen trinkfertig. Ist in diesem Umfeld vieleicht eine Lösung zu finden ? Wie wär´s damit: Die haben Dir da Mist erzählt. Stefan Antwort 13 Alt-Phex Posting Freak Beiträge: 854 Registriert: 1.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.12.2013 um 22:36   Das wirds wohl sein, so werden die Touristen verarscht ____________________ --- Brauer & Mälzer - Jahrgang 1994 Mediendesigner seit 2000 Antwort 14 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.12.2013 um 22:48   Bei mir war letztens beim Adventsausschank eine "Bierführerin". Ganz nett an sich, aber hatte vom Brauen keine Ahnung. Die verdienen sich halt nebenbei was dazu. Der "Safari-Leiter" wird evtl. gemeint haben, dass 90 min gekocht wird und vorher 3 bis 4 Stunden mit einmaischen und läutern drauf gehen. Die schnappen was auf und erzählen dann Unsinn. Das ist noch nicht mal böse gemeint. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 15 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.12.2013 um 23:18   Naja, selbst Braumeister machen Fehler. Ich war vor zwei Jahren auf einer Brauereiführung als einer der Teilnehmer fragte, warum aus den 12% Stammwürze keine 12% Alkohol entstehen würden. Daraufhin meinte der Braumeister, dass nicht alles vergärt werden kann. Da habe ich dann doch mal nachgehakt, weil mir die Antwort etwas unpräzise erschien. Und tatsächlich die Konkretisierung: Es entstünden nur rund 5% Alkohol, weil die restlichen 7% der Stammwürze nicht vergärbar seien. Dann habe ich quasi als kleine Gedankenstütze nachgefragt ob es nicht so sei, dass etwa die Hälfte des vergärbaren Zuckers zu CO2 und nur die andere Hälfte zu Alkohol umgesetzt wird und so das Phänomen so zu erklären sei. "Nein, die Kohlensäure entsteht erst in der Nachgärung". Wie gesagt, Braumeister. Ich habe es dann nach kurzem Zögern doch gelassen ihn vor versammelter Runde über alkoholsiche Gärung und die Zuckerzusammensetzung der Würze zu belehren. Vielleicht war es für ihn auch einfach eine ungewohnte Situation dass derartige Kommentare kommen und daher eine Antwort im Affekt. Ich mache solche Führungen aber sowieso vor allem deshalb mit, um mir glänzende V2A-Kessel, Kupferhauben und armdicke Verrohrungen anzuschauen. Männerspielzeug! Gruß, Andy [Editiert am 15.12.2013 um 23:19 von Ladeberger] ____________________ Antwort 16 ftr123_2 Senior Member Beiträge: 402 Registriert: 21.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2013 um 00:07   Sowas von nem Braumeister zu hören ist schon hart. Da könnt man sich glatt Gedanken machen... Felix Antwort 17 Alt-Phex Posting Freak Beiträge: 854 Registriert: 1.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2013 um 00:15   Ich denke Gulp hat recht, der hat einfach Werte und Zeiten durcheinander geworfen. So ergeben die Werte ja auch wieder Sinn. Ausserdem weiß ich ja nicht wieviele "Safaris" der schon hinter sich hatte an dem Tag, gab auch auch überall was zu trinken... Aber es hätte ja auch die neue "Doemens-Niedertemperatur-Schnellgär-Sudmethode" sein können. ____________________ --- Brauer & Mälzer - Jahrgang 1994 Mediendesigner seit 2000 Antwort 18 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2013 um 00:21   Zitat: Vielleicht war es für ihn auch einfach eine ungewohnte Situation dass derartige Kommentare kommen und daher eine Antwort im Affekt. Hmmm, da fällt mir die h-mess molle von Johann Sebaldrian Bach ein. Kommt schin mal vor, dass man sich im Streß um Kopf und Kragen redet. In dem Fall war das mal auf Bayern 4 Klassik. Dann gabs da noch den dings. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 19