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Autor: Betreff: Welche Hefe für Lambic-style? wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 16.12.2013 um 11:12   Hallo Am Wochenende wirds wild ;-) Ich braue ein Lambic-ähnliches Bier. Ich habe nur noch 2 Fragen an die Lambic experten hier. Was kommt in die Gärglocke? Reines Wasser kippt doch über in dieser langen Gärzeit. Glycerin? Das hat mir jedenfalls mein Vater mitgegeben, als ich die alte Mostflasche abgeholt habe. Ich konnte jedenfalls nichts schlaues zu dem Thema finden. Des weiteren weiss ich noch nicht, welcher Hefemix ich kaufen soll. Lambic Blend, Roselare Blend oder Brett-Brux? Was könnt ihr mir empfehlen? Ich hätte auch noch Bodensätze aus Orval, Boon und Lindeman im Angebot. Die werde ich wohl einfach noch dazu kippen... Gruss Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2013 um 11:26   Knifflig, knifflig... Das ist die Frage aller Fragen. Und die kann Dir niemand zufriedenstellend beantworten. Nach meinem bescheidenen Wissensstand wirst Du auf diese Weise niemals die korrekte Zusammenstellung am Mikroorganismen bekommen, da einige im Laufe der Gärung auch völlig verschwinden / absterben und somit in solchen Blends und Bodensätzen fehlen werden. Sieh es als Herausforderung - lege Dich wagemutig auf eine Variante, die Dir plausibel erscheint fest und setze bei Gelegenheit weitere Versuche mit anderen Hefen an. In ein paar Jahren sind wir alle klüger und dann kann ich Dir auch mit eigenen Erfahrungen zur Seite springen. Los gehts und ich drücke Dir die Daumen! Gruß, Bierwisch PS: Achso Holzchips nicht vergessen, damit kannst Du später andere Batches impfen ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 1 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2013 um 11:29   Hallo, ich würd den Lambic-Blend nehmen und die Bodensätze dazugeben. Bei Boon sollte allerdings "oude" dabeistehen (z,B. oude Kriek). Bei Lindemanns müsste es ein "Rene-cuve" (ist wahrscheinlich falsch geschrieben) sein. Die anderen Biere dieser Brauereien sind meines Wissens pasteurisiert. Das Wasser im Gärröhchen einfach gelegentlich wechseln. Bei einem Glasballon könnte man durchaus auch nur Watte in die Gärglocke/-röhrchen stopfen. Ein bisschen Sauerstoffeintrag ist ja gewollt. Gruss Matthias Antwort 2 wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 16.12.2013 um 11:43   Jup, die Holzchips stehen parat... Hmmm... Gar nix in die Gärglocke ist mir etwas zu wenig ;-) Da habe ich Angst, dass zu viel Sauerstoff hinzu kommt. Ich kann es ja phasenweise offen lassen. Was haltet ihr von der Methode, Malzkörner ins Jungbier zu schütten? Gruss Antwort 3 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2013 um 12:15   Mit Holzchips aber nicht übertreiben. 20g pro 10 Liter sind reichlich. Und vorher in Alkohol (billigen Hochprozentigen) einige Zeit einlegen. Mit den Malzkörnern hab ich keine Erfahrungen, soll aber Leute geben die das machen, um ein paar andere Milchsäurebakterien einzubringen (im Lambicblend sind ja auch welche drin). Aus meiner Erfahrung (ein 2 Jahre altes Lambic) reicht der Wyeast Lambic-blend alleine nicht, um ein typisches Lambic zu erzeugen. Antwort 4 roink Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2013 um 13:35   Zitat von Bierwisch, am 16.12.2013 um 11:26 Das ist die Frage aller Fragen. Und die kann Dir niemand zufriedenstellend beantworten. Nach meinem bescheidenen Wissensstand wirst Du auf diese Weise niemals die korrekte Zusammenstellung am Mikroorganismen bekommen, da einige im Laufe der Gärung auch völlig verschwinden / absterben und somit in solchen Blends und Bodensätzen fehlen werden. Achtung, Spekulation: Deshalb könnte es sinnvoll sein, die Bodensätze erst später zuzugeben. Den in den Bodensätzen sind ja eher die Organismen, denen es in den Spätphasen eines Lambics gut geht. Wenn man die Bodensätze anfangs zu gibt, passt die Umwelt vielleicht noch nicht und sie sterben, später würde es ihnen aber gefallen. Gruß, Philipp Antwort 5 braugnom Posting Freak Beiträge: 995 Registriert: 17.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2013 um 13:57   Moin, macht euch mal keine Sorgen, dass die Lambic-Kulturen aus den Flaschen sterben wenn man die zu Beginn mit in die Würze kippt. Gerade die Bretts sind echt zähe Biester und können da einiges ab. Als "Hefe" würde ich den Lambic-Blend nehmen. Von der Zugabe von Rohfrucht in die fertige Würze würde ich absehen. Die Milchsäurebakterien die auf dem Malz leben sind eher zu vernachlässigen, da in den Blends genügend drinn sind. Und die sind da auch mengenmäßig in einem ausgeweogenen Verhältnis zum Bretts, Pedds und Hefen drin. Grüße, Max ____________________ Konverter Kleiner Brauhelfer ⇒ Forum Dieser Text gilt gleichermaßen für Männer, Frauen und Vegetarier. Nur aus redaktionellen Gründen wird lediglich die männliche Form verwendet. Antwort 6 wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 16.12.2013 um 17:14   Danke für eure Antworten. Ich werde mir den Lambic Blend und den Roeselare Blend Mix besorgen. Die grosse Mostflasche bekommt dann den Lambic Blend und Bodensatz, die übrige Würze kommt in einen 5l Glasballon mit Roeselare Blend. Dazu jeweils ca. 2-3 Eichenchips auf 5l. Mit 2 Packs bin ich auf der sicheren Seite falls was nicht klappt. Weitere Bodensätze kommen dann rein, wenn ich die Flaschen nach und nach austrinke :-) Sind die Lindeman mit Frucht wirklich pasteurisiert und gesüsst? Gruss Antwort 7 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2013 um 17:19   Zitat von wannenbraeu, am 16.12.2013 um 17:14 Sind die Lindeman mit Frucht wirklich pasteurisiert und gesüsst? Wenn´s nicht das Rene cuve kriek ist, ja. Antwort 8 braugnom Posting Freak Beiträge: 995 Registriert: 17.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2013 um 17:21   Zitat von wannenbraeu, am 16.12.2013 um 17:14 Sind die Lindeman mit Frucht wirklich pasteurisiert und gesüsst? Ja, und mit Süßstoff ____________________ Konverter Kleiner Brauhelfer ⇒ Forum Dieser Text gilt gleichermaßen für Männer, Frauen und Vegetarier. Nur aus redaktionellen Gründen wird lediglich die männliche Form verwendet. Antwort 9 wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 16.12.2013 um 17:42   Hmmm... den Süssstoff habe ich nämlich gar nicht bemerkt. Stand auch nix auf der Flasche. Komisch... ich fands trotzdem lecker :-) Ich versuche noch an ein paar mehr Flaschen zu kommen... Gruss Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2013 um 17:55   Viele günstige (Frucht)Lambics sind mit Süsststoff. Sonst wären sie für den Massengeschmack zu sauer. Auch früher schon wurden Lambics mit Zucker gemischt. Mit Zucker oder Honig zu mischen ist uralte Sauerbiertradition. Das alte Faro z. b. war ein beliebtes Bier aus Lambic und Mars, einer Art Nachgusslambic mit 2-3 Plato, sowie Zuckerkulör und Zucker. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 16.12.2013 um 18:04   Alles mit "oude" (alte) ist ungesuesst, nicht pasteurisiert und nach de traditionellen methode gebraut worden und hat auch keinen extra zugefuegte hefe zur flaschen carbonisation. Ich denke nur Cantillon benuezt "oude" nicht, aber die flaschen sind voller leben, Ingo [Editiert am 16.12.2013 um 18:07 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 12 braugnom Posting Freak Beiträge: 995 Registriert: 17.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2013 um 18:27   Nabend! Ja, aber da wurde/wird das Lambic / Kriek dann vom Konsumenten, nach seinem Geschmack mit (Kandis?)Zucker auf die gewünschte "Trinksüße" eingestellt und nicht mit ungenießbarem (okay in Cola geht das Zeug) Süßstoff, der so penetrant heraus sticht, dass das Bier keinen Spaß mehr macht. Grüße, MAx ____________________ Konverter Kleiner Brauhelfer ⇒ Forum Dieser Text gilt gleichermaßen für Männer, Frauen und Vegetarier. Nur aus redaktionellen Gründen wird lediglich die männliche Form verwendet. Antwort 13 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2013 um 22:15   Guten Abend, meine Brauerfahrungen bezüglich Lambics: Turbid mash um möglichst viele unvergärbare Zucker und Stärke in der Würze zu haben. Siehe http://eurekabrewing.wordpress.com/2012/10/13/57-lambic-2012/ . Gigantischer Unterschied im Vergleich zu non-turbid mash Wyeast blends (sei es Lambic Blend oder Roeselare) sind aus meiner Sicht sehr schwache Mischungen. Es fehlt(e) mir der typische Charakter. Und meine Biere wurden damit nie sauer. Auch nach drei Jahren nicht! Ich empfehle daher entweder ganz mit Flaschenkulturen zu arbeiten oder wenigstens weitere Kulturen aus Flaschen zuzugeben. Sei es von 3 Fonteinen, Cantillon, Girardin & Co. Die Kulturen müssen auch nicht zu Beginn zugegeben werden. Auch wenn das Pre-Lambic sechs Monate im Gärbehälter ist und man sich ein leckeres Cantillon Iris gönnt, rein mit dem Bodensatz. Damit bekam ich dann wirklich Bier mit Charakter. Über die Jahre erhält man dann eigene Hauskulturen um die nächsten Lambics anzuimpfen oder zu schneiden Geduld Ich habe Wasser in der Gärglocke Cheers, Samuel ____________________ eurekabrewing.wordpress.com Antwort 14 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 16.12.2013 um 22:34   ...und in einem (Frucht-)Lambic würde die "Brett.Brux. Trois" (WLP644) sich bestimmt gut machen - die soll ja eher fruchtig sein. (oder heisst es "der Brett."?) Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 15 wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 17.12.2013 um 09:17   Bezüglich Turbid Mash bzw. unvollständige Verzuckerung: Ich hab mir gedacht, dass ich den Braumeister20 einfach überlade. Wenn >5kg im Malzrohr sind, zusammen mit Weizen, dann klappt das bestimmt ;-) Da wasche ich mit dem Nachguss sicher noch Stärke aus dem Treber. Gruss Antwort 16 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2013 um 09:27   Moin, mit dem Braumeister ist das schon etwas schwieriger genügend Stärke in die Würze zu bekommen. Ich braue jetzt seit vielen Jahren regelmäßig Lambic und Kriek und halte mich weitgehend an das Rezept aus dem Hanghofer. Dementsprechend läutere ich mit kochendem Wasser um genügen Stärke freizusetzen. Die Ergebniss sind immer grandios gewesen. Bzgl. der Zusammensetzung des WYEAST-blends glaube ich, dass er mengenmäßig/verhältnismäßig so optimiert ist, dass es im Laufe der langen Fermentierungzeit das optimale Ergebnis liefert (zuerst sind die Hefen in der Überzahl und im Laufe der Zeit setzt sich Brett durch). Ich habe auch Wasser im Spundventil, welches ich alle paar Wochen erneuere. Ach ja, und ich habe eine dicke Schicht Schimmel auf den Sauerkirschen, was mich aber noch nie beunruhigt hat. VG und viel Erfolg, Markus ____________________ Antwort 17 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 17.12.2013 um 10:09   Zitat von ggansde, am 17.12.2013 um 09:27 Moin, mit dem Braumeister ist das schon etwas schwieriger genügend Stärke in die Würze zu bekommen. Bei dem kochen eine hand voll rohfrucht oder malz dazu geben? Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 18 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2013 um 10:13   Das stimmt allerdings. Oder etwas Speisestärke. VG, Markus ____________________ Antwort 19 wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 17.12.2013 um 10:23   Wie so oft denke ich wiedermal zu weit ;-) Es geht ja viel einfacher... Ok, also doch 5kg Schüttung, dafür noch ein bisschen Malz beim Kochen dazu. Gruss Antwort 20