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Autor: Betreff: Karbonisierung: Speise vs. Zucker - Theorie Tobieras Senior Member Beiträge: 144 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2013 um 12:19   Moin Leute, 15 Sude habe ich nun das Konzept der Speise zur Karboniserung umgesetzt - immer mit schwankenden, teils recht ungenauen Ergebnissen. Ein ungenaues Ergebnis ist für mich schon ein Bier zB eine Lager, das 0.5g zu viel Kohlensäure beinhaltet (EDIT: subjektiv). Meine Theorie hat mit dem Dextrin-Gehalt der Würze zu tun. Ich glaube dort den Grund für die Ungenauigkeiten gefunden zu haben. Bei der Benutzung von Cara- oder Röstmalzen wird die Speise-Berechnung sehr ungenau, weil erstere weniger vergärbaren Zucker, und letztere fast gar keinen Zucker bereitstellen. Bei Schüttungen >= 10% Caramalz muss man das schon in die Speisebrechnung einbeziehen, sonst hat man am Ende weniger Kohlensäure im Bier. Kommt eine kurze Maltoserast hinzu, kann es bei gängigen Speiserechnern durchaus vorkommen, dass man am Ende ein schales Bier zu trinken bekommt. Deshalb habe ich auch meist nach oben hin korrigiert und mehr Speise abgefüllt, als berechnet. Meine These lautet also: Speise ist für reine Schüttungen noch relativ zuverlässig, für Schüttungen mit viel Spezialmalzen(>=10%) relativ ungenau. Industrie- oder Malz-Zucker führt immer zu genaueren Ergebnissen, weil er zu 100% vergärbar ist. Kann einer von den Profis das bestätigen, oder liege ich komplett falsch und habe mich einfach verrechnet? [Editiert am 21.12.2013 um 13:35 von Tobieras] Elektrowok Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 19.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2013 um 12:33   Wie wärs wenn du einfach eine konservative Speisemenge aufhebst (ausreichend für etwas niedrigeren Vergärungsgrad als du erwartest). Dann misst du am Abfülltag den Restextraktgehalt, und speist gemäß dem daraus errechneten Vergärungsgrad. Bzw. der Rechner auf MMuM kann sogar direkt was mit Stammwürze und Restextraktgehalt anfangen. Den Speiserest kannst du ja als Hefenahrung wieder einfrieren. Edit: ich denke hierbei an "Normalspeise", die identisch ist mit der Ausschlagwürze. [Editiert am 21.12.2013 um 12:35 von Elektrowok] ____________________ Gut Sud, Moritz Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2013 um 12:58   Es ist doch total egal, wie viele vergärbare Zucker in der Speise drin sind, da man zur Berechnung der Menge doch eh den Vergärungsgrad mit einberechnet. Schwierig ist es nur, im Voraus abzuschätzen, wie viel Speise man tatsächlich brauchen wird. Stefan, der immer Zucker nimmt Antwort 2 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 21.12.2013 um 13:12   Zitat von Tobieras, am 21.12.2013 um 12:19 Ein ungenaues Ergebnis ist für mich schon ein Bier zB eine Lager, das 0.5g zu viel Kohlensäure beinhaltet. Nur aus Interesse: Wie stellst Du das fest/miss Du das? Zu Deiner eigentlichen Frage: Gute Speiserechner -wie der etwa der von earl- berücksichtigen doch den Vergärgrad der jeweiligen Würze und sollten so den von Dir angesprochenen Effekt vollständig kompensieren. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 3 Tobieras Senior Member Beiträge: 144 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2013 um 13:23   Ihr beschreibt den Weg, den ich früher gegangen bin und auch genau das Problem: Ich kenne den Endvergäringsgrad meistens nicht und weiß nicht wie viel Speise ich brauche. [Editiert am 21.12.2013 um 13:31 von Tobieras] Antwort 4 Tobieras Senior Member Beiträge: 144 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2013 um 13:30   Zitat von Bierjunge, am 21.12.2013 um 13:12 Zitat von Tobieras, am 21.12.2013 um 12:19 Ein ungenaues Ergebnis ist für mich schon ein Bier zB eine Lager, das 0.5g zu viel Kohlensäure beinhaltet. Nur aus Interesse: Wie stellst Du das fest/miss Du das? Danke Moritz für diese Frage. Ich gehe einfach von einer reinen Schüttung aus und davon, dass der errechnete Wert dann auch richtig ist. Oftmals geben Brauer das glücklicherweise ja bei den Bieren auch an und man kann sich ein gutes Bild davon machen, wie welcher Kohlensäurewert dann wirkt. Ein zu spudeliges Lager, das so karbonisiert ist,wie ein Weizen schmeckt auch einfach nicht gut. Trotzdem immer noch besser, als ein schales Bier. Diese "Messung" ist also rein subjektiv und der Satz, den ich geschrieben habe eigentlich totaler Unfug. Das habe ich einfach dumm formuliert, das kann man so natürlich nicht sagen. [Editiert am 21.12.2013 um 13:32 von Tobieras] Antwort 5 Dave1987 Senior Member Beiträge: 387 Registriert: 12.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2013 um 13:36   Ich orientiere mich meist an den durchschnittlichen Endvergärungsgraden der Hefe in den Beschreibungen (zBsp. hier). Wenn ich viel Cara verwende und kürzere Maltoserasten fahre, dann hebe ich eben ein wenig mehr Speise auf. Ist einfach eine Erfahrungssache. Natürlich ist die Verwendung von so gesehen einfacher. ____________________ "Unverhopft kommt oft." Antwort 6 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2013 um 13:41   Zitat von Tobieras, am 21.12.2013 um 13:23 Ihr beschreibt den Weg, den ich früher gegangen bin und auch genau das Problem: Ich kenne den Endvergäringsgrad meistens nicht und weiß nicht wie viel Speise ich brauche. Am verlässlichsten ist eben eine Schnellvergärungsprobe zur Bestimmung des Endvergärungsgrades und der anschließende Vergleich mit dem erzielten Ausschlagvergärungsgrad, d.h. dem Vergärungsgrad deines Jungbieres. Ohne SVP bleibt dir nur letzterer Wert als Anhaltspunkt. Aber zumindest den musst du dann bestimmen, sonst ist das Aufspeisen eine Glückslotterie. Gruß, Andy ____________________ Antwort 7 Tobieras Senior Member Beiträge: 144 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2013 um 13:51   Zitat von Ladeberger, am 21.12.2013 um 13:41 Am verlässlichsten ist eben eine Schnellvergärungsprobe zur Bestimmung des Endvergärungsgrades und der anschließende Vergleich mit dem erzielten Ausschlagvergärungsgrad, d.h. dem Vergärungsgrad deines Jungbieres. Aber trotzdem muss ich eine Speisemenge abfüllen, von der ich am Ende nicht ganz genau wissen kann, ob sie reicht oder ob es nicht etwas zu viel wird, oder? Das hat mich irgendwie immer daran gestört. Wie oben schon erwähnt wurde, ist es Erfahrungssache und so war es bei mir auch bis heute. Das mit dem EVG habe ich jetzt kapiert, das löst auch mein Problemchen dahingehend. Trotzdem würde ich immernoch sagen, dass Zucker immer das genauere Ergebnis bringt. [Editiert am 21.12.2013 um 13:52 von Tobieras] Antwort 8 Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2013 um 13:58   Zitat von Tobieras, am 21.12.2013 um 13:51 Aber trotzdem muss ich eine Speisemenge abfüllen, von der ich am Ende nicht ganz genau wissen kann, ob sie reicht oder ob es nicht etwas zu viel wird, oder? Genau aus diesem Grund probier ich es jetzt mal mit Traubenzucker aus. Muss aber sagen, dass ich mit Speise nie Probleme hatte. Antwort 9 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2013 um 14:00   Hallo Tobias, ich halte nicht viel von Deiner Theorie. Die Hefezelle kann nicht wissen, aus welcher Quelle der vergärbare Extrakt stammt. Aus Sicht der Hefezelle ist etwas vergärbar oder eben nicht. Vergleicht man das z.B. mit der Weinherstellung müsste man ja auch annehmen könnnen, das z.B. 80 °Oe in Abhängigkeit der Traubenfarbe unterschiedliche Alkoholgehalte ergeben. Verunglückte Speisegaben haben meist ihre Ursache in mangelnder Präzision der Meßergebnisse die das IST beschreiben, in falsch getroffenen Annahmen, in mangelnder Erfahrung, in einer gewissen Ungeduld oder es mangelt einfach am Verständnis. On Top kommen falsch bediente Speiserechner, Unachtsamkeiten bei der Verarbeitung und Schlamperei. ...es ist ein wenig unfair Wiener-, Münchener und Caramelmalzen die Schuld an einer Abweichung von 0,5 g/L CO2 im Endprodukt zu geben ... und das auch noch von jemandem der seinen Es End nicht kennt. Grüße Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 10 Tobieras Senior Member Beiträge: 144 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2013 um 14:06   Zitat von olibaer, am 21.12.2013 um 14:00 das auch noch von jemandem der seinen Es End nicht kennt. Grüße Oli Oli, meinen EVG kenne ich aber schon, nur habe ich in einfach nicht in die Speiseberechnung mit einbezogen. Aber ein Caramalz oder gar ein Röstmalz stellt schon weniger vergärbaren Zucker bereit als ein Pilsner, oder? Das kann man jetzt nun wirklich nicht mit Wein vergleichen. Und und ja, diese Angabe von 0,5g ist total daneben, da habe ich nicht nachgedacht, sondern einfach subjektiv drauf los philosophiert... [Editiert am 21.12.2013 um 14:19 von Tobieras] Antwort 11 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2013 um 14:13   Zitat von Tobieras, am 21.12.2013 um 13:51 Trotzdem würde ich immernoch sagen, dass Zucker immer das genauere Ergebnis bringt. Es ist definitiv einfacher für Brauer, die sich auf Vergärgrade verlassen, die das Rezept angibt, ohne den Restextrakt des eigenen Jungbieres zu ermitteln. Für alle anderen stellt die Verwendung von Speise auch eine Methode zum genauen Aufcaronisieren dar. ("genau" im Rahmen der subjektiven Wahrnehmbarkeit). Gruss Matthias Antwort 12 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2013 um 14:18   Zitat von Tobieras, am 21.12.2013 um 14:06 meinen EVG kenne ich aber schon, nur habe ich in einfach nicht in die Speiseberechnung mit einbezogen. Könntest du uns den Speiserechner oder die Formel nach der du die Speisemenge bisher berechnet hast mal vorstellen ? Antwort 13 Tobieras Senior Member Beiträge: 144 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2013 um 14:31   Zitat von Tyrion, am 21.12.2013 um 14:18 Zitat von Tobieras, am 21.12.2013 um 14:06 meinen EVG kenne ich aber schon, nur habe ich in einfach nicht in die Speiseberechnung mit einbezogen. Könntest du uns den Speiserechner oder die Formel nach der du die Speisemenge bisher berechnet hast mal vorstellen ? Das ist glaube ich nicht nötig, denn ich komme der Sache langsam auf die Spur. Wie Oli bereits sagte, habe ich wohl einfach aus einer gewissen Unkenntnis heraus geschlampt. Problem war wohl einfach nur, dass ich beim Abfüllen der Speise keinen Vergärungsgrad kennen kann und die Speise dann mit einem erwarteten Wert abfüllen musste (mit einem Rechner, zB fabier). Dabei blieb es dann einfach. Ich habe den EVG einfach nicht mehr mit einbezogen und die Ergebnisse waren ungenau. Nicht schlimm, aber ungenau. Das war mein Problem und ich denke mir wurde geholfen. Das einzige was ich noch wurmt ist die Sache mit den Cara und Röstmalzen. Ich dachte gelesen zu haben, dass sie weniger vergärbaren Zucker bereitstellen und ich denke, das mein Problem etwas damit zu tun hat. Antwort 14 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2013 um 14:42   Zitat von Tobieras, am 21.12.2013 um 14:31 Das einzige was ich noch wurmt ist die Sache mit den Cara und Röstmalzen. Ich dachte gelesen zu haben, dass sie weniger vergärbaren Zucker bereitstellen und ich denke, das mein Problem etwas damit zu tun hat. Das ist ja prinzipiell auch richtig. Deshalb wird der EVG einer Würze in der viele Cara- oder Röstmalze stecken auch niedriger sein, weshalb dann wiederum die Speise weniger Alkohol und CO2 ergibt, und genau das berücksichtigt eigentlich jeder Speiserechner den ich kenne. Und dabei ist es völlig egal, ob nun dein niedriger Vergärgrad durch viele Caramalze oder eine kurze Maltoserast entstanden ist. Wichtig sind nur Stammwürze und scheinbarer Restextrakt der Speise, um das "Potenial" der CO2-Produktion aus einer bestimmten Speisemenge zu berechnen. [Editiert am 21.12.2013 um 14:43 von Tyrion] Antwort 15 Tobieras Senior Member Beiträge: 144 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2013 um 15:00   Zitat von Tyrion, am 21.12.2013 um 14:42 Zitat von Tobieras, am 21.12.2013 um 14:31 Das einzige was ich noch wurmt ist die Sache mit den Cara und Röstmalzen. Ich dachte gelesen zu haben, dass sie weniger vergärbaren Zucker bereitstellen und ich denke, das mein Problem etwas damit zu tun hat. Das ist ja prinzipiell auch richtig. Deshalb wird der EVG einer Würze in der viele Cara- oder Röstmalze stecken auch niedriger sein, weshalb dann wiederum die Speise weniger Alkohol und CO2 ergibt, und genau das berücksichtigt eigentlich jeder Speiserechner den ich kenne. Und dabei ist es völlig egal, ob nun dein niedriger Vergärgrad durch viele Caramalze oder eine kurze Maltoserast entstanden ist. Wichtig sind nur Stammwürze und scheinbarer Restextrakt der Speise, um das "Potenial" der CO2-Produktion aus einer bestimmten Speisemenge zu berechnen. Ja, das war einfach ein Denkfehler meinerseits. Im Grunde richtig, aber wenn ich so vorgehe, wie hier empfohlen, dürfte die Arbeit mit Speise um einiges genauer ausfallen. Antwort 16 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2013 um 15:04   Hi Tobieras, nimm Haushaltszucker Das ist für uns Hobbybrauer erlaubt und die einfachste und genauste Möglichkeit den CO2 Gehalt einzustellen. Also warum noch mit Speise rumärgern? Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 17 saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2013 um 15:09   Zitat von Kirk1701, am 21.12.2013 um 15:04 Also warum noch mit Speise rumärgern? Das denke ich mir auch, seit mir mal eine Flasche mit Speise schlecht geworden ist und ich damals auf Zucker zurückgreifen musste. Seitdem nur noch mit Zucker oder auch direkt aus der CO2-Flasche. Grüße, Markus ____________________ Wer selbst braut, trinkt bewusster. (saarmoench) Antwort 18 hanfkante Senior Member Beiträge: 115 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2013 um 19:02   Hi Tobieras, ich bin auch wegen der Ungenauigkeit der Speise auf reine Zuckercarboniesierung umgestiegen. Was aber nicht an der der Speise liegt, sondern an meinen ungenauen Mess und Dosierungsmethoden Seitdem also nur noch Zuckergaben. Auch weil meine EVGs sehr niedrig sind. siehe Messungenauigkeit! schorsch Antwort 19 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2013 um 19:31   Hallo Tobieras, Zitat von Tobieras, am 21.12.2013 um 14:06 Aber ein Caramalz oder gar ein Röstmalz stellt schon weniger vergärbaren Zucker bereit als ein Pilsner, oder? Das kann man jetzt nun wirklich nicht mit Wein vergleichen. Das kann man sogar sehr gut mit meinem Beispiel mit den Traubenfarben vergleichen. Im Eröffnungspost triffst Du folgende Aussage bzw. stellst folgenden Zusammenhang her: Zitat: ...Bei Schüttungen >= 10% Caramalz muss man das schon in die Speisebrechnung einbeziehen ... Deine Würze kurz vor der Vergärung oder Deine beiseite gestellte Speise sind beide in ihrer Extraktkonzentration und in ihrer Extraktzusammensetzung fixiert und ergeben zusammen mit dem verwendeten Hefestamm einen möglichen Endvergärungsgrad den, wenn alles gut läuft, Du nach der Hauptgärung der Würze erreicht hast. Für die Speiseberechnung ist nur noch interessant wie viel Extrakt(Bruttoextraktbedarf) gegeben werden muss, um auf einen Ziel-CO2-Wert zu kommen. In der Praxis muss man von diesem berechneten Bruttoextraktbedarf das wieder abziehen, was schon vorhanden ist: den bereist gebundenen CO2-Anteil in der aufzuspeisenden Menge ausgedrückt in einer Extraktmenge den nicht vergorenen Extraktanteil in der aufzuspeisenden Menge ausgedrückt in einer Extraktmenge Damit kennt man den Nettoextraktbedarf. Erst an dieser Stelle kommt das Substrat oder die Komponente ins Spiel mit der aufgespeist werden soll(Speise, Kräusen, Haushaltszucker, Traubenzucker,...). Von diesem Substrat oder dieser Komponente muss ich jetzt nur noch wissen wie viel vergärbaren Extrakt diese enthält, um in der Folge mit einem einfachen Dreisatz berechnen zu können, welche Menge vom Substrat oder der Komponente gegeben werden muss, um in der aufzuspeisenden Menge den Nettoextraktbedarf zu erreichen. Wie Du sehen kannst, wird an keiner Stelle dieser Rechenlogik hinterfragt, wie der Extrakt in die unterschiedlichen Substrate oder Komponenten gelangt ist und man darf folgern, dass es für eine Speiseberechnung gänzlich irrelevant ist, ob Du zur Substratbereitung Cara- oder Pilsnermalz verwendet hast. Jetzt sind wir wieder beim Beispiel mit dem Wein. Der Einsatz von roten oder weißen Trauben beschreibt auch hier das wie und ist deshalb genau so irrelevant. Rund um dieses Thema ist auch ein gemeinsamer Sprachgebrauch wichtig der in seiner Anwendung verhindern soll, dass man ungewollt aneinander vorbeiredet. Ausserdem wäre es wirklich hilfreich gewesen, wenn Du Dein Zahlenmaterial mit dem Du die Rechner gefüttert hast gepostet hättest - das kann man besser machen. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 20 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2013 um 19:34   Verstehe ich nicht so ganz. Was ist beim Arbeiten mit Speise ungenau Schorsch? Zum Abfüllzeitpunkt weiß ich wie hoch der Restextrakt ist, wie tief der Sud runter gegoren ist. Der zurück behaltenen Speise wird es nach dem Zusetzen in der Nachgärung genauso ergehen. Davon ausgehend kann ich die nötige Speisemenge durch einen Rechner sehr genau bestimmen lassen. Schlimmstenfalls kann ich etwas zuviel oder etwas zu wenig Speise aufgehoben haben. Deshalb sichert man vorsorglich immer etwas mehr als nötig. Was über bleibt kann kann für eine spätere Hefevermehrung genutzt werden. Was gegen Speise spricht ist meiner Meinung nach eher der Umstand das man sie am Ende des Brautages in Flaschen oder Behälter abfüllen und lagern muss. Das nervt mich jedes mal. Grüsse Bernd [Editiert am 21.12.2013 um 22:09 von BerndH] Antwort 21 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2013 um 20:10   Natürlich kann man auch mit Speise ganz genau den CO2 Gehalt einstellen. Es ist nur ungleich aufwendiger als denn Sud komplett durchgären zu lassen und dann Zucker zuzugeben. Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 22 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2013 um 22:14   Ja gerade am Ende des Brautages wenn man schon an Feierabend denkt muss man Behälter klar machen in denen dann die Speise eingebracht wird. Ich konserviere sie in Flaschen die ich bei 95 Grad im Backofen gefüllt für 2 Stunden entkeimen lasse. Das ist alles ein zusätzlicher Aufwand. Ginge natürlich auch ohne Backofen, wäre mir aber zu unsicher. Allerdings bilde ich mir ein das die Speise noch viele Hopfenaromen enthält, die im eigentlichen Sud schon mit dem Co² ausgetrieben wurden. Es könnte also sein das diese frisch duftende Speise wieder etwas Aroma ins Bier bringt das jetzt in der Flasche bleibt. Kann aber auch alles Eindildung sein. Die letzten beiden Sude carbonisierte ich mit Zucker. Grüsse Bernd [Editiert am 21.12.2013 um 23:44 von BerndH] Antwort 23 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2013 um 22:56   Ich versteh nicht, was an Speise so viel umständlicher sein soll. Vor der Hefezugabe einfach ein paar Flaschen füllen (nicht ganz voll machen) und einfrieren. Dafür erspart man sich nachher das Zuckeraufkochen. Naja, sind doch alles Arbeiten im Minutenbereich. Gruß Hotte Antwort 24

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