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Autor: Betreff: Irish Stout 2014 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2013 um 21:10   Hallo, im Jahr 2014 soll eines meiner Projekte ein Irish Stout sein. Da wohl (nach Hanghofer) zwischen einer etwas säuerlichen und einer karamelligen Variante unterschieden werden kann und ich den Unterschied nicht kenne, beginne ich mal mit der karamelligen Version. Rezeptidee für 20 Liter: 3,2 kg Pilsner Malz (80,0%) 0,25 kg Röstgerste unvermälzt (6,3%) 0,4 kg Gerstenflocken (10,0%) 0,15 kg Caramünch II (3,8%) Gesamt 4,0 kg Stammwürze 11,0% Bierfarbe ca. 88 EBC (schwarz) Rasten: Einmaischen 60 Grad 57 Grad 10 Minuten 62 Grad 45 Minuten 71 Grad 30 Minuten (hier erst 30 Minuten vor Abmaischen die Röstgerste zugeben) 78 Grad Abmaischen Hauptguss 15 Liter Nachguss 15 Liter Vorderwürzehopfung: keine Bitterhopfung (20 Miuten nach Kochbeginn): 51,1 g Fuggles (5,2% alpha) Aromahopfung: keine Gesamtkochzeit: 90 Minuten Nachisomerisierungszeit: 15 Minuten 35 IBU Hefe: WYEAST 1084 Frage: - Ich habe auch schon Einmaischtemperaturen und Rasten zwischen 40 und 50 Grad gesehen, ist das nötig? - Dies sind die Hanghofer-Rasten, sind die ok? - Ich habe bei 4,0 kg Schüttung erfahrungsgemäß ca. 11% Stammwürze, aber bei "normalem" Malz. Wie ändert sich dies bei Röstgerste unvermälzt/Gerstenflocken? - Andere Anmerkungen? Danke und Gruß, Björn. marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2013 um 21:47   Hallo Björn, dein Rezept liest sich in der Zusammensetzung für mich im Prinzip stimmig. Ich hab mal nachgerechnet, bei einer Sudhausausbeute von 65% kommst du alleine schon bei deinen 3,2 kg PiMa auf 10.5% Stw. Die Rohfrucht wird ihr übriges tun. Leider kann ich auf keine handfesten Belege bzgl. des Eintrages der Rohfrucht auf die Stw. meinerseits verweisen, ich selber hab aber in meinen ganzen Stout, bzw. Ale-Rezepten den Rohfruchtanteil im Prinzip wie Braumalz berücksichtigt u. immer meine beabsichtigten Stammwürzen erreicht. Wenn ich so dein Rezept unter Berücksichtigung von 65% Ausbeute hochrechne komme ich auf eine Stw. von ca. 13%. Vergleich mal mein Rezept für das "Blutrot" auf MaischeMalzundMehr (Link:=>http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=recipe &seite=1&id=209&factorhav=&factorhav2=&factorhav3=&factorha1=&factorha2=&fa ctorha3=&factorha4=&factorha5=&factorha6=&factorha7=&suche_klonrezepte=&suc he_begriff=blutrot&suche_sorte=Alle+Rezepte&suche_malz=&suche_malz2=egal&su che_hopfen=&suche_hopfen2=egal&suche_hefe=&ordertype=DESC&factoraw=20&x=0&y =0&factorsha=65 Die Röstgerste, wenn ohne Spelzen würde ich gleich am Anfang des Maischeprozess dazugeben. Die Rasten kannst du so fahren wie du geschrieben hast. Wenn du willst kannst du in einem folgendem Braugang mal eine Kombirast (siehe ebenfalls das Rezept von oben) ausprobieren. Diese ist typischer für Ale-Rezepte und erzeugt, wenn richtig gemacht, trockenere Biere. Grüße und gutes Gelingen Marvin [Editiert am 26.12.2013 um 21:49 von marvin] ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 1 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 26.12.2013 um 23:39   Moin, die Röstgerste unbedingt von Anfang an mitmaischen. Das sind doch auch noch nicht mal 10%. Das passt schon und wird sicherlich nicht zu röstig. Schlimmstenfalls muss es etwas reifen, glaube ich aber nicht. Grüße, Dale. Antwort 2 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 27.12.2013 um 11:37   Zitat von schabowski, am 26.12.2013 um 21:10 - Ich habe auch schon Einmaischtemperaturen und Rasten zwischen 40 und 50 Grad gesehen, ist das nötig? - Dies sind die Hanghofer-Rasten, sind die ok? Traditionell: eine rast, 60 min @67°C, nicht abmaischen sondern lautern mit wasser von ~ 90°C und pH<6. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 3 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.12.2013 um 17:11   Hallo, danke für euer feedback. @marvin: Du hast wahrscheinlich recht, die Malzmenge ist etwas viel. Ich habe sie von 13% bzw. 12%, die ich ansonsten oft bei Bieren habe, versucht auf 11% Stw. herunterzurechnen. Ich nehme jetzt mal insgesamt 3,8 kg Malz. Neue Schüttung: 3,0 kg Pilsner Malz (78,9%) 0,25 kg Röstgerste unvermälzt (6,6%) 0,4 kg Gerstenflocken (10,5%) 0,15 kg Caramünch II (3,9%) @marvin und Seed7 Die Kombirast werde ich bestimmt mal testen, aber wenn nichts dagegen spricht, dann teile ich zunächst in 62 Grad und 71 Grad auf. Ich habe hier irgendwie eher das Gefühl, dass ich die Wirkungen besser steuern kann als bei einer kombinierten Rast, vielleicht liege ich da aber auch falsch. @Dale Du hast bestimmt recht, aber ich denke mit bei der Röstgerste, da ist ein vorsichtiges Herantasten von unten vielleicht etwas sicherer, als wenn es zuviel ist? Im Hanghofer steht 6-10% und 30 Minuten vor Abmaischen?? Neue Fragen: - Ist es eigentlich besser Pilsner Malz statt Pale Ale Malz zu verwenden? - Die Röstgerste wird ganz normal geschrotet verwendet, oder? Gruß, Björn. Antwort 4 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.12.2013 um 23:00   Hallo Björn, - Ist es eigentlich besser Pilsner Malz statt Pale Ale Malz zu verwenden? ==> ist hier meiner Meinung nach relativ unerheblich, bei dieser Schüttung wird der Charakter des Bieres maßgeblich durch die Röstgerste u. die Rohfrucht bestimmt. Ich hatte früher das Pale Ale durch halbe / halbe PiMa u. WieMa ersetzt, mittlerweile verwende ich bei meinen britischen Ales, Stouts od. Porter immer WieMa als Grundmalz, aber ich braue auch eher dunkler... Aber ja, traditionell wird Pale Ale Malt für ein Irish Stout verwendet. - Die Röstgerste wird ganz normal geschrotet verwendet, oder? ==> yep. Bzgl. des Zeitpunktes der Zugabe, du solltest beachten, dass auch Röstgerste noch Stärke einbringt u. diese sollte noch verzuckern können. Daher sollte die Einbringung noch im Wirkungsbereich der Amylasen stattfinden, den Abbau ggf. durch Jodprobe überprüfen. Grüße Marvin [Editiert am 27.12.2013 um 23:07 von marvin] ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 5 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2013 um 13:17   Hallo, also gut, ihr habt micht überzeugt. Die unvermälzte Röstgerste maische ich von Beginn an mit. Auch die Kombirast probiere ich mal aus. In euren Vorschlägen sind es mal 66 Grad, mal 67 Grad, ich nehme einfach mal 67 Grad. Auch über die Länge der Kombirast gibt es ja verschiedene Ansichten, ich nehme mal 90 Minuten. Aktualisiertes Rezept für 20 Liter: 3,0 kg Pilsner Malz (78,9%) 0,25 kg Röstgerste unvermälzt (6,6%) (auch geschrotet und von Anfang an mitgemaischt) 0,4 kg Gerstenflocken (10,5%) 0,15 kg Caramünch II (3,9%) Gesamt 3,8 kg Stammwürze 11,0%, eventuell auch 11,5% Bierfarbe ca. 92 EBC (schwarz) Rasten: Einmaischen 60 Grad 57 Grad 10 Minuten 67 Grad 90 Minuten 78 Grad Abmaischen Hauptguss 15 Liter Nachguss 15 Liter Vorderwürzehopfung: keine Bitterhopfung (20 Miuten nach Kochbeginn): 51,1 g Fuggles (5,2% alpha) Aromahopfung: keine Gesamtkochzeit: 90 Minuten Nachisomerisierungszeit: 15 Minuten 35 IBU Hefe: WYEAST 1084 Karboniersierung: 4,5g CO2/Liter Gruß, Björn. Antwort 6 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2013 um 16:20   Hallo, nochmal eine Frage zur Kombirast: Was würdet ihr denn bei meinem vorgeschlagenen Typ, also mit etwas Caramalz empfehlen? 66 Grad oder 67 Grad? 60 Minuten oder 90 Minuten? Wie gesagt, ich habe noch nie eine Kombirast verwendet. Gruß, Björn. Antwort 7 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2013 um 20:53   Hallo, ich finde den Vorschlag mit Wiener Malz statt Pilsner Malz auch interessant. Dann sollte ich aber wohl das Caramalz weglassen, sonst wird es zu malzig, oder? Gruß, Björn. Antwort 8 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2013 um 21:12   Hallo Björn, ich denke dass 60-70min auch ausreichen, zumal die Maische ja nicht so dick ist. 90min mach ich oft, weil ich in der Zeit dann mit meiner Familie (mein anderes Hobby) ausgiebig frühstücken kann. 66 od. 67°C? Da mein Thermometer eh nur 0,5°C auflösen kann u. ich die absolute Abweichung auch auf +-1°C abschätze ist diese Frage für mich eher theoretischer Natur. Prinzipiell befindet sich die Maische bei der Kombi-Rast ja zwischen den Wirkungsoptima der b bzw. a Amylasen. Eine Temperaturverschiebung hin zu der jeweiligen wird diese verstärken, Temperaturverschiebung weg wird die Wirkung reduzieren. Willst du also eher eine hohe Endvergärung haben sollte die b-Amylase hervorgehoben werden, also eher bei 66°C od. darunter rasten und umgekehrt. Und das geschieht nicht abrupt sondern gleitend. Je nach dem wie deine Anlage beschaffen ist, aufgrund der genannten 20L vermute ich mal Einkocher, wird es eh schwierig sein, die 66, od. 67°C über 1h od. länger auf genau konstantem Wert zu halten. Durch Abkühlung und Nachheizen wirst du auch Schwankungen von min. 2°C haben. Meine Empfehlung für deine Schüttung (neidrige Stw. u. rel. großer Rohfruchtanteil) wäre eine Rast zu fahren, bei der das Bier nicht zu trocken rüberkommt, also eher Richtung 67°C orientieren. Grüße Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 9 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2013 um 21:15   ich finde den Vorschlag mit Wiener Malz statt Pilsner Malz auch interessant. Dann sollte ich aber wohl das Caramalz weglassen, sonst wird es zu malzig, oder? ==> wie oben schon gesagt erwarte ich bei der Schüttung nicht, dass es zu malzig rüberkommt. Selbst wenn du WieMa verwendest. Das Caramünch 2 würde ich nicht weglassen. Vorschlag: Probier das doch aus in dem du das Rezept mit den genannten Abweichungen ein paar mal braust. Grüße Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 10 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2013 um 21:21   Zitat von schabowski, am 28.12.2013 um 16:20 Was würdet ihr denn bei meinem vorgeschlagenen Typ, also mit etwas Caramalz empfehlen? 66 Grad oder 67 Grad? 60 Minuten oder 90 Minuten? Ob du jetzt bei 66c oder 67c maischst ist ziemlich egal, da du am Vergärgrad mehr durch deine Hefegabe drehen kannst, wie mit einem Grad Maischtemperatur mehr oder weniger. Halbwegs eingebürgert haben sich bei der Kombirast aber 67c/60min. Gruß Hotte Antwort 11 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2013 um 21:25   danke für eure Tipps! Antwort 12 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.12.2013 um 00:00   Ich werde dann mein aktualisiertes Rezept verwenden mit der einzigen Veränderung: Kombirast bei 67 Grad für 60 Minuten. Wenn die Rast etwas länger ausfällt, scheint es ja auch ok zu sein. Marvin, Du hast Recht, an den anderen Stellschrauben kann ich bei weiteren Suden drehen. Björn. Antwort 13 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2013 um 09:00   Hallo, ich habe gestern mal das Dry Stout von Camba Bavaria getrunken und das war nicht so mein Fall. Fand es zu röstig und es hatte zu wenig Körper. Insgesamt fand ich es etwas unrund. Nach meinem Geschmack könnte es etwas weniger Röstmalz haben und/oder etwas mehr Malzigkeit vertragen. Vielleicht ist die Lagerung auch zu kurz? Wie wird da mein geplantes Stout im Vergleich dazu? Ich plane eine Reifung von mindestens 8 Wochen. Gruß, Björn. Antwort 14 Braufietz Member Beiträge: 72 Registriert: 20.6.2013 Status: Offline erstellt am: 31.12.2013 um 09:14   Moin Björn, Ersetze 10% Pilsner durch Münchner Malz und fahre die empfohlene Kombirast (67°) dann wird es schön malzig. Das passt meiner Meinung nach hervorragend zu den Röstnoten, auch wenn es vielleicht nicht ganz dem Stil entspricht. Cheers, Carsten Antwort 15 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 31.12.2013 um 11:30   Zitat von schabowski, am 31.12.2013 um 09:00 Fand es zu röstig und es hatte zu wenig Körper. Wenn du angst hast deins wird zu duenn, etwas waermer und kuerzer maischen, zum beispiel 45 min @68°C. Eine alternative hefe koennte die Danstar Windsor sein. Wo immer du anfaengst, fuer deinen persoenlichen idealen stout musst du mehrere inkarnationen machen mit gezielten aenderungen. Vielleicht erst mal 10l anstatt von 20l machen und am naechsten wochenende ein zweites? Ingo [Editiert am 31.12.2013 um 11:31 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 16 klostersander Posting Freak Beiträge: 1181 Registriert: 19.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2013 um 13:08   Hört sich alles lecker an. Ich hatte in diesem Jahr auch ein Stout gebraut und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Gruß Matze ____________________ Auch Wasser ist ein edler Tropfen, kocht man es mit Malz und Hopfen. Antwort 17 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 13:48   Hallo, bei der Hefe möchte ich gerne bei der WYEAST 1084 bleiben. Auch die Kombirast bei 67 Grad für 60 Minuten lasse ich so. Werde also die Schüttung leicht modifizieren, um zu gewährleisten, dass genug, aber nicht zu viel Malzigkeit vorhanden ist. Bisherige Schüttung (3,8kg): 3,0 kg Pilsner Malz (78,9%) 0,25 kg Röstgerste unvermälzt (6,6%) 0,4 kg Gerstenflocken (10,5%) 0,15 kg Caramünch II (3,9%) Alternative 1 (3,8kg): 3,0 kg Wiener Malz (78,9%) 0,25 kg Röstgerste unvermälzt (6,6%) 0,4 kg Gerstenflocken (10,5%) 0,15 kg Caramünch II (3,9%) Alternative 2 (3,8kg): 3,0 kg Pale Ale Malz (78,9%) 0,25 kg Röstgerste unvermälzt (6,6%) 0,4 kg Gerstenflocken (10,5%) 0,15 kg Caramünch II (3,9%) Alternative 3 (3,8kg): 2,6 kg Pilsner Malz (68,4%) 0,4 kg Münchener Malz (10,5%) 0,25 kg Röstgerste unvermälzt (6,6%) 0,4 kg Gerstenflocken (10,5%) 0,15 kg Caramünch II (3,9%) Alternative 4 (3,8kg): 2,95 kg Pilsner Malz (77,6%) 0,25 kg Röstgerste unvermälzt (6,6%) 0,4 kg Gerstenflocken (10,5%) 0,2 kg Caramünch II (5,3%) Welche Alternative würdet ihr bevorzugen? Oder eine Mischung der Alternativen? Gruß, Björn. Antwort 18 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 20:48   Mein Favorit wäre Alternative 1. Bei zu vielen Malzsorten kann ich auch nicht mehr abschätzen, welchen Einfluss welches Malz genau bewirkt. Mein ihr, das Ersetzen von Pilsener Malz durch Wiener Malz bringt genügend Malzigkeit, aber auch nicht zuviel, ins Bier? Antwort 19 roink Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 21:44   Die Unterschiede sind doch jetzt so klein, dass es wohl unmöglich zu sagen ist, was (dir) besser schmecken wird. Für ein Irish Stout wäre Pale Ale wohl am authentischsten. Aber das kann man ja auch durch die PiMa/MüMa Kombination ersetzen. Ich würde wohl genau das wählen, weil ich da besser dran komme als an Pale Ale Malz. Verlasse dich einfach auf dein Gefühl, es ist ja auch ein bisschen eine Kunst und kommt auf deinen Geschmack an. Gruß, Philipp Antwort 20 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2014 um 19:27   Hallo, also, wenn die Unterschiede so klein sind, dann entscheide ich mich für die Variante mit dem Pale Ale-Malz, wenn dies am authentischsten ist. Vielen Dank für die zahlreichen Tipps! endgültiges Rezept für 20 Liter: 3,00 kg Pale Ale Malz (78,9%) 0,25 kg Röstgerste unvermälzt (6,6%) (auch geschrotet und von Anfang an mitgemaischt) 0,40 kg Gerstenflocken (10,5%) 0,15 kg Caramünch II (3,9%) Gesamt 3,80 kg Stammwürze 11,0%, eventuell auch 11,5% Bierfarbe ca. 95 EBC (schwarz) Rasten: Einmaischen 60 Grad 57 Grad 10 Minuten 67 Grad 90 Minuten 78 Grad Abmaischen Hauptguss 15 Liter Nachguss 15 Liter Vorderwürzehopfung: keine Bitterhopfung (20 Miuten nach Kochbeginn): 51,1 g Fuggles (5,2% alpha) Aromahopfung: keine Gesamtkochzeit: 90 Minuten Nachisomerisierungszeit: 15 Minuten 35 IBU Hefe: WYEAST 1084 Karboniersierung: 4,5g CO2/Liter Gruß, Björn. Antwort 21