Hallo Tino!
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eigentlich wage ich es
ja kaum, mit einem berufsmäßigen Brauer zu
diskutieren |
Ach, ich hab hier ja schon oft genug Mist geschrieben!
Kai und Claudius haben es schon gesagt, die alpha Amylase löst die alpha
1,4 Bindungen der Stärkeketten auf. Dabei ist es ihr total egal, was dabei
rauskommt. Nach einer ca. 15 minütigen Rast (inclusive der Aufheizzeit vor
der Rast) ist die Stärke meistens auf eine Kettenlänge von weniger als 6
Glucosemoleküle reduziert. Ab einer länge von 12 Molekülen beginnt die
Reaktion bei der Jodprobe abzuschwächen, bei 6 Molekülen findet keine
Reaktion mehr statt, die Stärke ist verzuckert. Wenn man jetzt länger
rastet, dann arbeitet die Amylase weiter (unter Berücksichtigung der
Aktivitätsverluste, die bei längeren Rasten auftreten, meist aber weniger
als 20%) und spaltet fröhlich weitere 1,4er Bindungen. Da sie aber nicht
wie die beta-Amylase direkt und ausschließlich vergärbare Maltose
produziert dauert es sehr lange, bis alle Stärke zu vergärbaren Zuckern
abgebaut wurden.
Deshalb setzt man die alpha-Amylase für gewöhnlich nur zur Verzuckerung
ein. Theoretisch vermag sie die komplette Stärke in Glucose abbauen, aber
die dafür nötige Rast dürfte sehr sehr lange dauern.
Würde mich mal interessieren ob das denn irgendwie praktisch umsetzbar ist.
Könnte man dann auch für ein Ester-Typ Weizen einsetzen, wo man viel
Glucose für die Esterbildung benötigt. Ist aber warscheinlich praktisch
unrentabel.
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"Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere
die Welt."
Kaiser Wilhelm II
(1859-1941)
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