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Autor: Betreff: Auslaugen der Malzbestandteile - Sollte man es wirklich vermeiden? cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 09:06   Hallo, man bekommt ja öfter zu lesen, dass Biere aus reiner Vorderwürze am besten sind. Auch wirken die Enzyme besser und es werden weniger (unedle?) Aromen ausgelaugt, wenn man einen höheren Hauptgusss wählt. Aber sind die Aromen, die man auf diesem Weg vermeidet nicht vielleicht sogar gewünscht? Viele betreiben ja z.B. extra Dekoktion für einen "kernigeren" Geschmack. Der dürfte ja grade durch diese Aromen (Ausgelaugte Spelzen usw.) entstehen? Dürfte nicht eine ordentliche Dekoktion mehr ausmachen, als ein paar Liter Nachguss mehr oder weniger? Vorderwürze ohne Dekoktion dürfte also für ein sehr weiches, reines Bier das richtige sein. Will man aber mehr Charakter, ist das nicht der optimale Weg, oder sehr ihr das!? BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 09:26   Was mir bei dieser Thematik immer unklar ist die Geschichte das sich Gerbstoffe etc. erst durch die Nachgüsse im verstärkten Maße lösen sollen, warum ? Ich meine die Gerbstoffe hatte doch schon alle Zeit der Welt sich während des Maischens im Wasser zu lösen. Grüsse Bernd Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 09:41   Die Gerbstoffe werden beim Nachguss verstärkt gelöst, weil erstens die Temperatur höher ist und zweitens der pH-Wert höher ist. Klar sorgen Gerbstoffe (Tannine) auch für mehr Kernigkeit. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 09:42   Das liegt wohl am meist höheren PH-Wert des Nachgusses, es sei denn er wurde so behandelt, dass er mit dem der Maische gleich ist. Außerdem bist du die meiste Zeit beim Maischen nicht bei so hohen Temperaturen unterwegs, wie man Abmaischt. (Wenn überhaupt => Kombirast) Antwort 3 nerd Junior Member Beiträge: 36 Registriert: 9.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 09:46   Hallo zusammen, so veil ich weiß hängt dies mit dem ansteigenden ph-Wert beim Läutern zusammen. Je höher der ph-Wert steigt, desto mehr von Tanninen und anderen ev. unerwünschten Stoffen werden gelöst. Durch passendes Ansäuern des Nachgusses kann man das aber vermeiden (wenn man will). Mir bekannte Daumenregel (ohne ph-Messung): Zum Läutern aufhören, wenn der Extraktgehalt unter 2 oder 3 % fällt. Oups ... da war wohl grad wer schneller ;-) Grüße & skål, Roman Antwort 4 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 2.1.2014 um 10:59   Die menge milchsauere/liter wasser um das lauterwasser auf ph<6 zu bringen braucht man ja eigentlich nur ein mal zu bestimmen. Ab dann ist das thema dan eigentlich vom tisch. Zudem hilft es dabei um nach dem kochen auf einen pH zu kommen die tief genug liegt um es die hefe dan spaeter angenehm zu machen. Es gibt aber biere wobei die tannine durchaus gewuenscht sind. Lambic und (englische)barley wines. Bei lambic (und andere sauerbiere) wird unter anderem sehr heiss gelautert, dabei werden p-coumeric suaere und ferulic sauere frei gemacht. Brett benuezt diese wieder um damit 4-vinyl derivate zu machen die die baurenhof aromen geben. bei englische barley wines wird relativ wenig gehopft 50 - 70 IBU, aber es werden auch hopfen benutzt met wenig alpha sauere und die werden lang gekocht. Das gibt tannine und die passen auch zum bier, geben ein anderes (besseres) mundgefuel. Bei dem amerikanischen barley wine werden hopfen mit viel alpha sauere benuetzt und die IBU's gehen von 60 bis 100++. Da muss die bittere alles alleine machen um den 'syrup' zu kontern Ingo [Editiert am 2.1.2014 um 11:05 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 5 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 13:42   Hallo Cosmophobia, ...ein Thema über das sich vortrefflich diskutieren lässt und seit Jahrzenten Stoff für Dissertationen und Diskussionen im gleichen Maße bietet. Die Technologieprotagonisten rund um das Thema "Nachguss" sind schnell ausgemacht: pH Wert Sauerstoffeintrag Temperatur Zeit/Dauer Mengen Die Spielwiese für diese o.g. Protagonisten wird bereitet durch: die Brauwasserqualität in allen Facetten die Rohstoffauswahl das Maischverfahren in Intensität und Dauer im Kontext zur Rohstoffauswahl die Gussführung die technische Einrichtung Das Spielfeld wird eingegrenzt bzw. durch Zielvorgaben bestimmt: Qualität(in nicht näher definierten Merkmalsausprägungen) Wirtschaftlichkeit Auf Nebenschauplätzen agieren: Emotionen Erfahrungen("ich habe bei mir festgestellt, dass ..." -> nur lokal, für dieses Rezept und zum Zeitpunkt relevant) Wahrnehmungen(wird im Endprodukt eine Änderung erkannt, als positiv bewertet und ist die Änderung ausschließlich auf eine geringere NG-Menge zurückzuführen ?) Annahmen Traditionen Vorschriften nachgelagerte Technologie aktuelle Forschungsergebnisse(ein gezielter Gerbstoffeintrag wird mittlerweile wieder als positiv bewertet und steht im krassen Gegensatz zum Teufel den man die letzten Jahre an die Wand gemalt hat. Selbst die Notwendigkeit von absolut blanken Läuterwürzen wird neuerdings kritisch hinterfragt ) Zunächst lässt sich aus den o.g. Punkten(bestimmt nicht vollständig) ableiten, dass die Wahl der Gussführung einen gewaltigen Einfluß auf die Würze- und Bierqualität ausübt oder ausüben kann. Es zeigt sich aber auch, dass eine pauschalisierte Aussage kaum möglich ist. Es macht überhaupt keinen Sinn, dass sich ein Infusions-Weizenbierbrauer und ein Dekoktions-Spezialbierbrauer trefflich darüber streiten, welches Verhältnis von Hauptguss zu Nachguss das bessere ist und das noch in einem Rahmen, in dem der Infusions-Weizenbierbrauer gar nicht weiß, dass es sich beim Diskussionspartner um einen Dekoktions-Spezialbierbrauer handelt der u.U. einen Pfifferling auf seine Wasserqualität gibt - und umgekehrt. Weiter macht es keinen Sinn die Nachgussmenge zu reduzieren, wenn man nachgelagert den Sauerstoffeintrag nicht im Griff hat...die Wenn und aber Szenarienen ließen sich hier bis in alle Untiefen der Brautechnologie hinein ausweiten. Für mich hat ein Abläutern bis zu einer Glattwasserkonzentration von 2-3 %mas, oder in Hobbybrauerkresien von 3-5%mas, nichts "unreines" an sich, so lange man die Brauerbrille auf und das Umfeld(Sauerstoffeintrag) im Griff hat. Ich kann nur jedem empfehlen mit Spielarten wie Spelzentrennung oder mit reiner VW-Verarbeitung zu hantieren und die Ergebnisse zu verkosten - es ist wertfrei eine interessante Erfahrung. Meine Erkenntnis ist, dass es sich lohnt den wertvollen Extrakt mit Nachgüssen aus den Trebern und in Grenzen zu lösen und in den Würzehaushalt mit einzubringen Insgesamt nehme ich eine Trennung von edel und unedel gewonnener Extraktmenge als Farce war, wenn vor- und nachgelagerte Technologie im Diskussionsrahmen keine Rolle spielt. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 13:51   Bei mir in der Nähe gibt es eine kleine Brauerei, da hat der Braumeister mir letztens erzählt, dass sie das Wasser für den Nachguß nicht aufarbeiten. Wenn das so ein ähnliches Wasser ist wie meins, dann haben die eine Restalkalität von 11°. Das Bier ist sehr anstrengend zu trinken und hat eine unangenehme Bittere. Keine Ahnung, warum die ihren Nachguß nicht behandeln, aber seither weiß ich, was mit den Gerbstoffen aus den Spelzen gemeint ist. Stefan Antwort 7 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 14:29   Hi Stefan(Boludo), viele(Brauer/Braumeister) sind "Knecht" ihrer technischen Einrichtung und/oder zwangsläufig fremdbestimmt durch die Wahrnehmung eines Despoten oder eines Konzerns: "Dessen Brot ich ess', dessen Lied ich sing". ..ein Punkt den ich vergaß zu erwähnen: wenn Fakten keine Heimat finden Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 8 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 14:34   Ob hier der Nachguss allein der Übeltäter ist? Wahrscheinlich ist der PH allgemein zu hoch, so dass sowohl beim Maischen, als auch beim Hopfenkochen unedle Stoffe gelöst werden. Antwort 9 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 14:50   Hallo cosmophobia , Zitat von cosmophobia, am 2.1.2014 um 14:34 Ob hier der Nachguss allein der Übeltäter ist? Welchen Teil von Antwort 6 hast Du nicht verstanden ? Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 10 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 15:12   Zitat von olibaer, am 2.1.2014 um 14:50 Hallo cosmophobia , Zitat von cosmophobia, am 2.1.2014 um 14:34 Ob hier der Nachguss allein der Übeltäter ist? Welchen Teil von Antwort 6 hast Du nicht verstanden ? Hallo Oli, Cosmophobias Einwand zu Stefans Aussage ist mir klar. Allerdings verstehe ich deine Antwort leider nicht. Auf welchen Teil deiner Aussage von #6 beziehst du dich ? Gruß Tim Antwort 11 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 15:57   Hallo Tim, Boludo sagt: Zitat von Boludo, am 2.1.2014 um 13:51 ....dass sie das Wasser für den Nachguß nicht aufarbeiten. Cosmophobia sagt: Zitat von cosmophobia, am 2.1.2014 um 14:34 Ob hier der Nachguss allein der Übeltäter ist? Wahrscheinlich ist der PH allgemein zu hoch Du sagst: Zitat von KaBl, am 2.1.2014 um 15:12 Cosmophobias Einwand zu Stefans Aussage ist mir klar. Allerdings verstehe ich deine Antwort leider nicht. Ich verstehe es auch nicht mehr. Ich dachte ich hätte einen Teil der Abhängigkeiten zumindest im Ansatz ausformulierit ... und dann kommt Cosmophobia erneut mit: "Ob hier der Nachguss allein der Übeltäter ist? " daher. Nix für ungut, aber mir gruselt es ein wenig. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 12 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 16:02   Moment, ist bin etwas verwirrt. Ich wollte damit sagen, dass der Grund für das unrunde Bier nicht nur am unaufbereiteten Nachguss liegen wird. Wurde das anders verstanden? Antwort 13 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 2.1.2014 um 18:45   @Cosmophobia: nein man versteht schon was du sagen willst @olibaer: man versteht wirklich nicht gut, worauf du mit Post #6 hinaus willst (außer, zu erklären wie komplex das mit den Gerbstoffen und Nachgüssen ist, dass alles mit allem zusammenhängt, und dass keiner außer dir den kompletten Durchblick über die Zusammenhänge hat, alles andere bisher gesagte ist falsch bis "Farce" und verallgemeinern kann man da absolut nicht, und sowieso: man kann nur darüber diskutieren wenn alle anderen, die Gerbstoffauswaschung beeinflussenden Parameter bei beiden Diskpussionspartnern identisch sind und so alle anderen Faktoren ausgeschlossen wurden - habe ich das jetzt soweit richtig übersetzt? Wenn nein tut es mir leid, aber so verstehe ich deinen Post nun mal), du solltest evtl. mal versuchen dich einfacher auszudrücken. Ich glaube nicht, dass deine Wortwahl (bzw. dein allgemein oft ziemlich schwülstiger Formulierungsstil) hier hilfreich ist. Ich könnte vermutlich auch alle meine Posts auf diese Weise formulieren, wenn ich wollte - ich weiss aber, dass das dann als oberlehrerhaft, besserwisserisch und "von oben herab" empfunden werden könnte (zumal es mit viel zu umständlich ist so zu schreiben). Dies ist ein Forum, keine Dissertation in Germanistik... Dass du es auf dem Kasten hast, müsstest du eigentlich nicht durch diesen Ausformulierungswahn beweisen, denn dann müsstest du dich auch nicht gruseln weil dich keiner versteht. OK? Grüße (und sorry falls ) ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 14 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 19:01   @Dennis Yep. Das trifft es auf den Punkt. @Oli Du solltest Dir genauso viel Zeit und vorallem Präzision nehmen, deine Argumente und dein Fazit herzuleiten, wie du Dir nimmst wenn du auf anderen herum pickst (siehe deine Antwort #12). Antwort 15 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 2.1.2014 um 20:49   Ich habe Olis Antwort #6 eigentlich recht gut und rasch verstanden. Aufgrund der ganzen Unwägbarkeiten kommt es aber ein bißchen daher wie "nix genaues weiß man nicht". Denn die ganzen (auch versteckten) Stellschräubchen erlauben nur ganz wenige wirklich pauschale Aussagen. ...wenn mit "Kernigkeit" im Bier nur die Bittere der Tannine aus den Spelzen gemeint ist, weiß ich nicht, ob ich das mögen würde. Ich habe manchen Fruchtweinen beim Abfüllen etwas Tannin zugegeben und fand die danach so komisch bitter, was sich auch rauslagert, aber Zeit braucht. > Selbst die Notwendigkeit von absolut blanken Läuterwürzen wird neuerdings kritisch hinterfragt Das tut gut! Mir gelingt schöne klare Läuterwürze in letzter Zeit leider immer schlechter. ...im Forum wurde auch mal erwähnt, daß allzu niedriger Restextrakt im Glattwasser vermehrt Fettsäuren aus dem Treber auswäscht und man auch deshalb nicht zu knickrig sein soll. Meine Nachgüsse werden stets mit Milchsäure auf eine RA von etwa 0 behandelt. Ich komme aber sowieso nie wirklich auch nur in die Nähe von 3,0°P im Glattwasser - bestenfalls sind es mal 3,5 meistens höher. Eine Überlegung zu den Gerbstoffen: kann es sein, daß die Löslichkeit dieser Stoffe von der "extraktmäßigen Belastung" des Hauptguß abhängt? Wären die Gerbstoffe also in einer dünnen Würze besser löslich, als in einer dickeren, wo viel mehr Extrakt schon drin gelöst ist? Dann könnte man schön ausgiebig rumdekoktieren und es würde sich auch nicht (viel) mehr Gerbstoff lösen, als bei einer stramm durchgezogenen Infusion. Und letztlich: schmecken muß es einem! Wer vermehrt Gerbstoffe oder auch die "salzartig" gelöste Iso-Alphasäure dazu braucht, kommt mit höheren pH-Werten leicht aus. Bei meinem Brauwasser kompensiere ich inzwischen auch den Hauptguß kräftig (doppelte Menge an Milchsäure, wie ich mal für RA=0 ausgerechnet hatte) und bin mit dem Ergebnis wieder sehr zufrieden! Man muß halt rumexperimentieren... Uwe Antwort 16 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 2.1.2014 um 21:52   Dann will ich mal vorpreschen und verallgemeinern, was durch so viele Faktoren so unsagbar stark beeinflusst ist: 1) Tannine wirken in wässriger Lösung wie eine schwache Säure, ihre größte Löslichkeit haben sie bei einem pH-Wert von >7 (also im basischen Bereich). Ein Absenken des pH-Werts auf <7 vermindert also in der Tat die Löslichkeit von Tanninen. Beispiel: Im folgenden PDF auf Seite 7 ist ein Verfahren zur analytischen Extraktion von Tanninen beschrieben, in dem Tannine in der basischen wässrigen Phase gebunden werden, und im letzten Schritt wird die Löslichkeit der Tannine gesenkt, indem der pH-Wert auf <2 abgesenkt wird (dann sind Tannine nämlich nur noch schlecht in Wasser löslich). http://www.oiv.int/oiv/files/6%20-%20Domaines%20scientifiques /6%20-%205%20Specifications%20des%20produits/EN/E-COEI-1-TANINS.pdf 2) Hitze fördert ebenfalls ganz pauschal die Extraktionsrate und die Wasserlöslichkeit von Tanninen, siehe "Tee kochen/ziehen lassen" Mir sind keine oben genannten Faktoren bekannt, die diese zwei pauschalen Aussagen umkehren würden. Grüße [Editiert am 2.1.2014 um 21:53 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 17 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2014 um 18:53   Hallo Dennis, hallo KaBl, ihr habt mit der Kritik zu den Antworten #10 oder #12 sicher recht - das kann man besser machen. @DerDennis: Du scheinst mich insgesamt auf Sicht zu haben und das ist nicht gut und auch nicht nötig ! Der Termin bei Doemens bietet sich an ein paar klärende Worte miteinander zu sprechen - das wäre mir recht und wichtig. Bis dahin & Gruß Oli [Editiert am 4.1.2014 um 19:50 von olibaer] ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 18 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 5.1.2014 um 01:53   Hallo Oli, bin beim Doemens-Seminar dieses Jahr leider nicht dabei, vielleicht nächstes Mal? Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 19 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2014 um 02:32   Hallo Dennis, hab ich mich wohl verlesen, schad'. Die Zeit zum gemeinsamen Bier wird sich trotzdem irgend wann ergeben Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 20