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Autor: Betreff: Cider mit weniger Alkohol brauen waloepaul Newbie Beiträge: 2 Registriert: 31.12.2013 Status: Offline erstellt am: 2.1.2014 um 10:33   Hallo, Hab meinen ersten Cider gebraut. Wir haben 20 ltr. frisch gepressten Birnensaft mit Weisweinhefe angesetzt. Nach ca. 6 Wochen war die Gärung vorbei. Nun haben wir mit Birkenzucker gesüßt und mit Haushaltszucker in Flaschen abgefüllt und verkorkt. Mir ist aufgefallen das der Cider ralativ stark schmeckt. Mir persönlich wäre weniger Alkohol dafür eine angenehme Restsüße lieber. Zahlt es sich aus einen Versuch zu starten mit einer nicht so stark Alkoholresistenten Hefe, und den für die Flaschengärung notwendigen Zucker durch Strecken mit Birnensaft einzubringen? Oder schaft es die Hefe dann nicht genug CO2 zu produzieren? Wie gefährlich ist in diesen Fall eine unkontrollierte Gärung bzw. wie schaut es dann mit der Haltbarkeit aus? Falls jemand eine andere Idee hat um auf das gleiche Ergebnis zu kommen bitte Bescheid sagen. Bin schon gespannt auf eure Antworten. LG Paul Elektrowok Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 19.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 14:43   Ich verstehe überhaupt nicht, welche Rolle hier die Alkoholtoleranz der Hefe spielen soll. Du lässt ja ausgären (erreichst die Toleranzgrenze also nicht), und stellst dann die Restsüße per Süßstoff ein (Birkenzucker=Xylit, das musste ich nachschauen). Die funktionierende Nachgärung ist ja der Nachweis, dass du vorher nicht an der Toleranzgrenze warst. Wenn du jetzt weniger Alkohol willst, gibt es keinen Grund eine andere Hefe zu nehmen. Da nimmst du halt weniger Anfangsextrakt bzw. mehr Wasser. Und ja, freilich kannst du auch "Speise"/Saft für die Nachgärung nehmen. Du benutzt also frisch gepressten Saft für deinen Perry, ich nehm mal stark an dass das heißt dass er unpasteurisiert ist. Was bedeutet, dass du nicht grade keimarm unterwegs bist, das ist dann nicht wie mit Bierwürze. Ich würde gegen Fremdorganismen eine Schwefelung durchführen und eine sog. Killerhefe nehmen. Die Schwefelung ist gegen Bakterien, die Killerhefe tötet oder unterdrückt Fremdhefen. Was Haltbarkeit / Stabilität angeht, ja das wird sich dann verbessern. Zitat: Falls jemand eine andere Idee hat um auf das gleiche Ergebnis zu kommen bitte Bescheid sagen. Dein Vorgehen ist schon logisch wenn mans unaufwendig will. Du willst Restsüße und eine Nachgärung, normal beißt sich das bei den "vollständig vergärbaren" Säften/Weinmaischen. Süßstoff ist da die Lösung. Man könnte auch die Hefe loswerden, die Restsüße einstellen (Zucker oder Saft), und danach in einem Druckfass zwangskarbonisieren. Da müsste man also den Wein vollständig totkriegen inklusive unserer Zuchthefe. Das geht per Kaliumsorbat oder, eleganter aber teurer, per Sterilfiltration. An und für sich gäbs drittens noch die Nachzuckermethode, aber das ist bei wenig Alkohol nicht zu empfehlen. Edit: letzten Absatz etwas eindeutiger umformuliert. [Editiert am 2.1.2014 um 15:18 von Elektrowok] ____________________ Gut Sud, Moritz Antwort 1 Elektrowok Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 19.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 14:56   Hierzu noch: Zitat: (...) den für die Flaschengärung notwendigen Zucker durch Strecken mit Birnensaft einzubringen? Oder schaft es die Hefe dann nicht genug CO2 zu produzieren? Wie gefährlich ist in diesen Fall eine unkontrollierte Gärung bzw. wie schaut es dann mit der Haltbarkeit aus? Wieviel CO2 draus werden sollte, kannst du vorhersagen wenn du den Vergärungsgrad von dem Saft bzw. deinem Wein mit dieser Hefe gemessen hast -> Speiserechner. Gefährlich ist daran nichts... jedenfalls wenn man keinen Quatsch rechnet, der Ansatz wirklich ausgegoren war, die Flaschen geeignet sind... ____________________ Gut Sud, Moritz Antwort 2 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 16:35   Von was für Alkoholgehalten sprichst du denn überhaupt? Die für mich einzige sinnvolle Methode einen alkoholärmeren Cider zu produzieren sehe ich Filtration. Da muss man dann auch nichtmal aufzuckern mit Xylit o.ä. und bei Wein ist das Filtern scheinbar auch einfacher. Schau mal auf Fruchtweinkeller.de (speziell im Forum) vorbei! ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 3 waloepaul Newbie Beiträge: 2 Registriert: 31.12.2013 Status: Offline erstellt am: 2.1.2014 um 18:55   Hallo, Vielen Dank für die Antworten, allerdings habt ihr mich glaub ich falsch verstanden. Ich möchte einen geringeren Alkoholgehalt, daher meine Überlegung eine Hefe zu nehmen die z.B. bei 4% oder 5% stopt. Somit bleibt ein gewisser Zuckeranteil im Saft (ich erspare mir den Birkenzucker) weil die hefe ja nicht weiter arbeiten kann. Da ich allerdings auch Kohlensäure haben möchte will ich den vergorenen Saft nochmals mit frischen Saft strecken wodurch der Alkoholgehalt wieder sinkt, die Hefe wieder arbeitet bis sie an die 5% Grenze stößt und meine Kohlensäure erzeugt. Die Frage wäre ob das bisschen strecken ausreicht das die Hefe genug C02 produziert bevor der Alkoholgehalt wieder zu hoch ist und die Hefe stopt. Ausserdem wäre Interessant wie gefährlich wilde Hefen sind, (Das diese meinen noch vorhandenen Zucker in der Flasche weitervergären und mir die Flaschen um die Ohren fliegen) Kaliumsorbat tötet Hefe ab? Oder wie kann man sich das vorstellen? Danke für eure anregungen LG Antwort 4 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 19:18   Zitat von waloepaul, am 2.1.2014 um 18:55 eine Hefe zu nehmen die z.B. bei 4% oder 5% stopt. Es gibt im Handel keine Hefe mit so niedriger Alkoholtoleranz. Da wird dir nur sterilfiltern bleiben und anschliessend im KEG mit der CO2-Flasche aufcarbonisieren. Antwort 5 Elektrowok Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 19.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 20:17   Selbst wenn es so eine Mimosenhefe vielleicht zu kaufen gibt, gilt: je niedriger die Toleranz, desto unschärfer auch das Gärende. Deshalb wird dir für diesen Zweck jeder davon abraten. Man wird nicht fertig (blubbert immer weiter), und hat danach ein relativ hohes Risiko doch noch eine ungewollte Nachgärung zu bekommen. Du willst also vom Süßstoff weg. Dann brauchst du Druckfässer sowie wenns in Flaschen soll einen Gegendruckabfüller. Für die Erzeugung von Restsüße musst du dich halt für eine der Methoden entscheiden. Zitat von waloepaul, am 2.1.2014 um 18:55 Die Frage wäre ob das bisschen strecken ausreicht das die Hefe genug C02 produziert bevor der Alkoholgehalt wieder zu hoch ist und die Hefe stopt. Du willst also per Nachzuckermethode stabilisieren und danach eine Nachgärung fahren. Nein, das geht nicht. Also wenn dann ginge das ja nur gleichzeitig in der Flasche. Dann müsste die Hefe in der Flasche auf ihre Toleranzgrenze treffen und dabei die Karbonisierung erzeugen, aber das lässt sich nicht genau genug vorhersagen und wäre zu explosionsgefährlich. Zitat von waloepaul, am 2.1.2014 um 18:55 Ausserdem wäre Interessant wie gefährlich wilde Hefen sind, (Das diese meinen noch vorhandenen Zucker in der Flasche weitervergären und mir die Flaschen um die Ohren fliegen) Ich könnte mir vorstellen dass da irgendwelche Wildhefen Zucker verstoffwechseln können die die Zuchthefe nicht abbauen kann, und es deshalb in der Flasche nachgärt. Wenn dann noch Hefe da ist. Bei Sorbat und Filtrierung versucht man ja eh zum Schluss alle Hefe zu erledigen. Zitat von waloepaul, am 2.1.2014 um 18:55 Kaliumsorbat tötet Hefe ab? Oder wie kann man sich das vorstellen? Nein, anders. Mir wurde das hier mal erklärt aber ich habs vergessen. Schau's bei Fruchtweinkeller -> Zutaten nach. ____________________ Gut Sud, Moritz Antwort 6