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Autor: Betreff: . Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 22:02   . [Editiert am 10.10.2014 um 15:30 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 2.1.2014 um 22:07   ...weniger tote Hefe verwenden könnte helfen. siehe http://www.hefeextrakt.info/faq Belüftest du, wenn ja wie? Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 22:07   Fleischbrühegeschmack ist Hefeautolyse! Stefan Edit: zu langsam! [Editiert am 2.1.2014 um 22:08 von Boludo] Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 22:13   Knoblauch oder Fleischbrühe? Knoblauch kommt manchmal auch vom Hopfen (z.B. Magnum), das sollte sich aber wieder legen. Stefan Antwort 3 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 2.1.2014 um 22:18   Knoblauch könnte auch DMSO sein. Evtl. sind auch zu wenig FAN oder zu viel FAN im Jungbier? Das letztere würde die Hefe daran hindern, das Glutamin weiter zu verarbeiten (ebenso wie ersteres sie daran hindern würde, DMSO zu DMS zu verstoffwechseln) (ganz interessant: books.google.de/books?isbn=0849325471 ab Seite 452 ff.) Grüße [Editiert am 2.1.2014 um 22:25 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 22:24   DMSO stinkt aber eigentlich nur, wenn es alt und gammelig ist oder wenn man es heiß macht. Dann stinkt es aber ganz gewaltig, wobei das dann eher Zersetzungsprodukte sind. Knoblauchgeschmack vom Hopfen sollte sich eigentlich auslagern. @Gambrinus: Kipp doch nicht immer gleich das ganze Bier weg, manchmal wirkt ein wenig Geduld Wunder. Stefan Edit: Oder es ist einfach DMS Gemüsegeschmack. Den gibt´s vor allem bei hellen Biere in Verbindung mit zu wenig gekocht und über Nacht abkühlen. [Editiert am 2.1.2014 um 22:26 von Boludo] Antwort 5 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 2.1.2014 um 22:39   Ich glaube nicht dass es am Kochen liegt, Spuren von DMS sind immer vorhanden und werden normalerweise von der Hefe abgebaut, genau wie Glutamin (eine wichtige Aminosäure im Hefestoffwechsel). Ich tippe eher auf Stressfaktoren für die Hefe gegen Ende der Gärung, da dann gewisse Stoffwechselprozesse nicht mehr richtig ablaufen. Wenn z.B. zu viel Stickstoff in der Würze enthalten ist, wird Glutamin nicht mehr verstoffwechselt. Ist zu viel Glutamin oder zu viel Ammoniak enthalten, wird DMSO (das im Malz vorkommt) nicht mehr abgebaut und es riecht nach Knoblauch. DMSO riecht übrigens nur in Spuren stark nach Knoblauch, wenn die Konzentration in der Luft zu hoch ist kann man es nicht mehr riechen (wie bei echtem Knoblauch auch ). http://beersmith.com/blog/2012/04/10/dimethyl-sulfides-dms- in-home-brewed-beer/ Daher denke ich, dass etwas Hefenährsalz und/oder stärkeres Belüften (und ein wenig wärmer anstellen?) das Problem evtl. beheben könnte. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 6 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 22:40   Jerome brau doch einfach obergärig ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Der jüngste und dienstälteste Brauer in der Bartei. Die Hopfung stirbt zuletzt... Antwort 7 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 2.1.2014 um 23:02   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 2.1.2014 um 22:46 @ Dennis, bei 8 Grad stelle ich meist nur an, wenn die Hefe schon 1-2 mal Geführt wurde, oder ich Brauereihefe zur Verfügung habe. Ansonsten wird nach Herstellerangabe und mit einem 3 Tage Starter bei 12 Grad gepitched. Alle Angaben beziehen sich auf die Jungbier/Würzetemperatur. Am Ende kann ich im Moment schlecht mit der Temperatur rauf. Im Keller hat es eben nur 11 Grad. Ein Belüftungsset habe ich da, wie sollte ich die Würze belüften ? die ganze Nacht ? Dat bier wird ein Stinktier Entgegen der hier vorherrschenden Doemens-Meinung würde ich am oberen Limit des empfohlenen Temperaturbereichs die Hefe pitchen und sofort beginnen, auf 11°C runterzukühlen, das dauert nämlich je nach Sudgröße gut und gern ein paar Stunden, in denen die Hefe genug Zeit hat anzukommen. Belüften hängt stark ab von Pumpe, Sprudelstein und Flüssigkeitssäule. Üblich sind wohl ein paar Minuten mit reinem Sauerstoff... Ich lasse z.B. bei UG den kompletten Sud nach dem Kühlen auf 12-15°C durch den Sputnik in einen Eimer plätschern, gebe dort die aktive(!) Hefe zu (letzte "Fütterung" am Abend vor dem Brautag bei Zimmertemp., runterkühlen auf 10°C ab dem nächsten Morgen, und eine Stunde vor dem Anstellen dann raus aus dem Kühlschrank, kompletten Starter pitchen, nicht dekantieren), dann darf die Würze incl. Hefe nochmal aus ca 70cm Höhe ins eigentl. Gärfass plätschern und kommt dann in den Kühlschrank bei 10-11°C. Oxidiert ist bisher nix. Hefenährsalz würde ich an deiner Stelle auch definitiv mal ausprobieren, das wirkt bei Gärproblemen oft Wunder. ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 8 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2014 um 23:09   Ich denke es wäre hilfreich erstmal rauszufinden was es denn nun wirklich ist, also welchen Fehlgeschmqck du hast. Füllst du auch in Flaschen ab? Wenn ja, schick mir doch welche und ich nimm sie mit zu Doemens. Gruß Jan Antwort 9 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 2.1.2014 um 23:09   ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 10 vitivory Posting Freak Beiträge: 1644 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2014 um 09:17   @Jerome, gib doch dem Tom zur Analyse ____________________ Viele Grüsse Braubruder Vit. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Nicht das Bier ruiniert die Menschen, es ist das Wasser... Antwort 11 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 3.1.2014 um 09:49   Jerome, du faellst ja von einem problem im anderen 1. Ich wuerde wie schon gesagt dein bier von einem profi verkosten lassen der um den genauen fehlgeschmack zu bestimmen und der auch schlussfolgerungen auf die ursache ziehen kan. 2. Ich wuerde einen komplett audit von meinem prozess machen. Jeder kleinste schritt, zeitablauf usw aufschreiben und beurteilen. 3. Moegliche probleme nicht mit zunehmender komplexitaet bestreiten (dekoktion). Eher das bier mal so einfach wie moeglich und mit minimalsten material einsaz brauen (infusion ohne filter etc.) 4. Von vorneherein nichts ausschliessen, auch keine infektion, eben weil du jetzt einige probleme hintereinander hast. (hast du mit der neuen wasseraufbereitungsprozedur wirklich dein damaliges grund problem erschossen oder nur problem folgen bestritten?) Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 2.1.2014 um 22:46 Ansonsten wird nach Herstellerangabe und mit einem 3 Tage Starter bei 12 Grad gepitched. Die W34? Von trockenhefen einen starter machen ist eher kontraproduktiv. Einfach die richtige menge hydratieren und fertig. wuensche dir ein erfolgreiches "trouble shooting", Ingo [Editiert am 3.1.2014 um 09:51 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2014 um 10:01   Wenn Du das Bier filtrierst, dann verhinderst Du zwar Autolysegeschmack, aber viele andere Reifungsprozesse durch die Hefe (z.B. Diacetylabbau) sowie der Schutz vor Oxidation wird gestoppt. Stefan Antwort 13 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2014 um 11:13   Falls du jetzt schon Hefenährsalz einsetzt könnte es ja vielleicht auch an eben diesem liegen. Zumindest könnte ich mir bei einer Überdosierung z.B. des Zeugs von Wyeast vorstellen das man das deutlich schmeckt denn das stinkt ja schon aus der Packung heraus nach Bauernhof. Grüsse Bernd Antwort 14 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2014 um 11:20   Servus Jerome, dann noch meine 5 Cent. Rudern wir doch mal zurück zum Rauchbier. Das war meiner Meinung nach einwandfrei. Dann war da noch das Herbstbier, die Butterbombe, mit dem kormischen Fehlermeldung. Ich denke, das war Erbsen, Sellerie Geschmack. RedX hatte ich auch schon im Einsatz, das wird eher mastig , wenn man es übertreibt. Also, was hast du beim Herbstbier anders gemacht als beim Rauchbier? Bei 100% PiMa kann es schon genügen den Deckel beim Whirlpool wieder drauflegen, um DMS reinzukriegen. Ich würde mal so wie Ingo an die Sache herangehen und vom ganz Einfachen zum Schwierigen gehen und mal nur kleine Testsude brauen, bis das Problem erkannt ist. Gruß Peter, mit dem Tablett im Kampf mit der Autokorrektur. ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2014 um 11:33   Erstaunlicherweise schließen alle eine Infektion immer aus..? Gerade wenn man mit einem Quirl belüftet finde ich das seltsam. Die Identifizierung von Fehltönen ist nicht ganz einfach wie schon mehrfach bemerkt wurde. Es gibt bierverderbende Bakterien (z. B. Pectinatus) die erzeugen Propionsäure und Bernsteinsäure. Bernsteinsäure ist ein Geschmacksverstärker und wird als bitter-salzig wahrgenommen. Es muss natürlich keine Infektion sein aber ich würde es nicht ausschließen. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2014 um 11:47   Ich würd das Bier von jemand verkosten lassen, der den Fehler einwandfrei herausschmecken kann. Kristallkugelleserei gab es jetzt ja schon zur Genüge. Also ab zu Doemens damit! Stefan Antwort 17 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2014 um 13:52   Neben meiner Kristallkugel standen diese Biere hier:. Wenn ein dunkles Rauchbier keine Fehlaromen hat und ein 100% mit Pilsener Malz gebrautes Bier nach Brühwürfel schmeckt, ist halt der Verdacht nahe, dass das auch DMS sein könnte, So weit ist der Sellerie vom Maggie auch nicht entfernt. Gleichwohl maße ich mir nicht an, das 100%ig auseinanderhalten zu können. Natürlich ist für solche Sachen Dömens eine gute Adresse, aber bis zum 25.01 ist noch lange hin, da kann man schon noch ein oder zwei 10 Liter Testsude rausjagen. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 18 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2014 um 15:54   Hallo Jerome, ich würd auch mal wieder back to the roots gehen und die Sache nicht zu sehr verkomplizieren. Du drehst ja mittlerweile an ziemlich vielen Schrauben. Frank und ich haben schon einige untergärige Biere um die 400 Liter gebraut ohne den Maische pH zu kontrollieren, die Verdunstungsrate ist unterirdisch und belüften konnten wir auch nie vernünftig. Da gab es kein Diacetyl und keinen Sellerie. Was wir aber immer machen, ist mit ausreichend frischer Hefe direkt von Gold Ochsen anstellen, ich denke, das ist das A&O. Wie gesagt, schau mal, dass ein paar Flaschen am 25.1. mit zu Doemens kommen. Und nicht verzweifeln! Stefan Antwort 19 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2014 um 16:10   Hi Jerome, du wirst doch irgend jemanden kennen, der mal kurz von der B9 runterfährt und mir in Maudach vier Flaschen vorbeibringt. Wenn dir jemand mit geballtem Wissen helfen kann, dann ist es entweder Tom oder Doemens - oder beide und interessant wäre dein Problem für alle. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 20 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2014 um 17:00   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 3.1.2014 um 15:59 Mein Schluss war ganz klar, ich komme mit der Brauereihefe nicht zurecht , diese wird bei 14 Grad und mit unter bei 4-6 Bar Druck gehändelt. Ehrlich gesagt kann ich das nicht nachvollziehen. Es gibt meiner Meinung nach nichts besseres als Hefe aus der Brauerei. Allemal besser als Tütenhefe in zigfacher Führung. Ob Du die unter Druck vergärst oder nicht, sollte egal sein. Unter Druck kann man halt mit der Temperatur höher rauf, ohne dass es gleich estert. Die Brauerei in Ummendorf vergärt auch mit der Gold Ochsen Hefe und zwar drucklos und offen und das passt prima. Die Hefe wäre das erste, was ich auf dem Korn hätte. Und ich würde zuerst den Fehler durch eine fachgerechte Verkostung identifizieren, und dann erst an Schrauben drehen. Aber ich halt mich da jetzt mal raus, Du hast ja schon jede Menge Pläne. Stefan [Editiert am 3.1.2014 um 17:01 von Boludo] Antwort 21 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2014 um 03:23   Hallo Gambrinus, Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 5.1.2014 um 01:00 ich sollte direkt nach der NG von der Hefe runter und nicht erst nach der Kaltreifung. Das ist wohl der Tribut frischer Brauereihefe. Ja richtig, allerdings ist das kein Tribut an die Brauereihefe, sondern an die Hefe und die Gärführung insgesamt. Ich hab mich vor einiger Zeit mit der Formulierung und aus Anlass eines Schaumproblems, dass die "Würze- und Bierbereitung nichts weiter als ein Ausscheidungsprozeß" ist, etwas aufs' Glatteis begeben(ich stehe aber dazu). Wenn Du den Absatz Hauptgärung, Nachgärung, Reifung in diesem Beitrag liest, findest Du Dich bestimmt wieder. Überschüssige Hefemengen haben im Bier eben so wenig verloren, wie überschüssiger Sauerstoff vor und nach der Würzebelüftung. Eine zügige Angärung, eine rasche Hauptgärung und eine kontrollierte Nachgärung sind wertfrei vom Biertyp Erfolgsgaranten für ein gutes Bier. Ich denke der Fachmann an Deiner Seite kann das so bestätigen und den Hefeüberschuß zeitnah vom Produkt zu trennen, ist immer eine gute Idee. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 22 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2014 um 08:45   In amerikanischen Hobbybrauerforen gibt es riesige Diskussionen über "Long Primary", also ob das Bier lange oder kurz auf der Hefe liegen soll. Komisch, so etwas hat hier kaum stattgefunden? Hefe aus Druckgärtanks könnte jedenfalls vorgeschädigt sein und zur Autolyse neigen. Die besten untergärigen Hobbybrauerbiere die ich getrunken habe, waren jedenfalls Long Primary. Sehr lange Hauptgärung bis 6 Wochen und dann in die Flaschen. Die hatten kaum Bodensatz der sich zersetzen könnte. Für die Nachgärung ist dennoch noch genug Hefe vorhanden, dauert eventuell nur länger. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 23 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2014 um 09:21   Na dann hat sich das ja geklärt. Eine Frage hätte ich dann noch: wie schmeckt denn Autolyse nun genau? Ist es tatsächlich der Fleischbrühegeschmack? Wir haben hier über so viele Geschmacksrichtungen in Deinem Bier diskutiert. Dein Geschmackssinn war offensichtlich gestört. Was sagt der Braumeister? Woran hat er die Autolyse erkannt? [Editiert am 5.1.2014 um 09:23 von djmoehre] ____________________ Grüße Maddin Antwort 24

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