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Autor: Betreff: Essigstich durch Hopfenstopfen BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2014 um 07:38   Hallo Leute, einmal ist immer das erste Mal. Ich habe einen Weizendoppelbock mit 2gr/l Amarillohopfen nach der Hauptgärung gestopft. Dazu habe ich den Hopfen in einem Hopfenbeutel aus Nylongewebe für 5 Tage in das Bier gegeben. Nylonbeutel und die Beschwerung wurden vorher abgekocht. 2 Tage später habe ich dann abgefüllt. Beim Abfüllen fiel mir sofort ein stechender Geruch im Gärbottich auf. Ich konnte das wegen der starken Stopfaromen zunächst gar nicht zuordnen. Nach dem Umziehen des Sudes in einen anderen Behälter mit der Speise fiel mir im nun leeren Gärbottich ein stechender säuerlicher Geruch auf. Den Gärbottich brachte ich dann in die Dusche wo ich ihn zunächst nur kurz heiss abbrauste. Im Behälter mit dem abgezogenen Sud und der Speise roch es nur sehr schwach nach etwas anderen ausser den Stopfaromen. Dann habe ich erstmal das Bier auf Flaschen gefüllt. Als ich den Gärbottich anschliessend sauber schrubben wollte fiel mir in der Dusche ein heftiger Essiggeruch auf. Es scheint das vor allen der "Dreckrand" im Gärbottich, da wo der Schaum über dem Bier im Gärbottich nach der Gärung kleben geblieben ist, der Essiggeruch besonders intensiv war. Dieser Rand aus Schaum und Hopfenresten etc. muss besonders verseucht gewesen sein. Das ist der erste Sud bei dem ich mir so etwas eingefangen habe und auch der erste Sud mit Stopfhopfen. Ich vermute stark das die Essigbakterien zusammen mit dem trocken zugegebenen Hopfen in den Sud kamen. Auch wenn es bei den meisten immer klappte, ein zweites mal würde ich den Hopfen nicht mehr roh zugeben wollen. Jetzt habe ich 40L gestopften Weizendoppelbock mit Essigtouch auf Flaschen. Unter Sauerstoffzufuhr könnte ich doch wirklichen Essig draus machen, oder ? Das Bier kann man erstaunlicherweise sogar noch einigermaßen trinken. Der Essigstich fällt nicht soo stark auf. Für Nichteingeweihte schmeckt es denen "komisch" aber für mich ist es jetzt so nicht mehr akzeptabel. Grüsse Bernd [Editiert am 4.1.2014 um 21:42 von BerndH] Basti_H Posting Freak Beiträge: 532 Registriert: 30.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2014 um 07:50   Hallo! Hast du auch mal probiert, ob das Bier sauer schmeckt? Manchmal kann der Geruch auch täuschen. Ciao Basti ____________________ Wetterauer Hausbräu Antwort 1 saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2014 um 07:58   Moin Bernd, wenns wirklich eine Infektion ist, wäre es schade um das Bier. Aber warte doch mal ab wie sich der Geschmack entwicktelt. Hast du mit Hopfenpellets aus der Gefriertruhe gestopft? Das habe ich bestimmt schon zwanzig Mal so gemacht (jedoch die Pellets einfach in die Würze/das Jungbier gekippt) und mir ist dadurch noch nie eine Infektion entstanden. Viele Grüße, Markus ____________________ Wer selbst braut, trinkt bewusster. (saarmoench) Antwort 2 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2014 um 08:49   Also das es Essiggeruch war steht fest, der ist doch recht leicht und eindeutig auszumachen. Das ganze Badezimmer roch nach Essig als ich den Gärbottich in der Dusche reinigte. Das Bier lagert nun schon ein paar Wochen, am Fehlgeruch/Geschmack ändert sich aber nichts. (Vermutlich bis erneut Sauerstoff ins Bier kommt) Gestopft wurde mit Pellets die zuvor eingefroren waren. Das Bier riecht leicht nach Essig und es schmeckt auch ebenso leicht nach Essig. Im Sommer könnte man das fast als "erfrischend" ansehen. Der Fehlton ist noch nicht so das man denken würde man trinke verdünnten Essig, aber spürbar. Für mich ist das Bier verloren. Sowas kann man keinem anbieten. Jetzt bleibt mir, neben dem Gully, noch der Weg daraus "richtigen" Essig werden zu lassen. Möglich ist sicher auch eine Infektion des Sudes auf anderem Wege, aber das erste mal Stopfen und dann dies, da liegt die Vermutung doch recht nahe das die Bakterien wohl auf dem Hopfen saßen weil alle anderen Reinlichkeitsschritte etc. waren wie bisher auch und bisher hatte ich nie sowas erlebt. Alle Biere davor und danach waren immer einwandfrei. Ich meine auf dem Hopfen sind garantiert zig Bakterien und Pilze und was weiss ich noch alles, denn der wird doch nur schonend getrocknet soweit ich weiß. Da "lebt" also noch alles drauf und drinnen was in der Natur so umherfliegt. Bei mir hat die antibakterielle Wirkung des Hopfens wohl nicht ausgereicht um eine Infektion zu verhindern. Grüsse Bernd [Editiert am 4.1.2014 um 09:33 von BerndH] Antwort 3 nerd Junior Member Beiträge: 36 Registriert: 9.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2014 um 10:00   Guten Morgen Bernd, hm ... auf alle Fälle schade um das Bier :-( ... aber gib der Zeit eine Chance, an den Gully würd ich mal gar nicht denken! Kann nur aus meiner Erfahrung berichten. Hab bis jetzt über 50 mal trocken gehopft, tw. mehrmals pro Gärvorgang, und die Hopfen immer "pur" zugegeben, und das hat immer geklappt. Aja, der Hopfen liegt bei mir auch immer in der Tiefkühltruhe. Anfangs traute ich mir das auch nicht, konnte mich aber vor knapp 5 Jahren mal mit einem Brauer der Lagunitas brewery darüber unterhalten, welcher mir dann die Bedenken genommen hat ... und seit dem mache ich es so. Allerdings gebe ich die Hopfen (pellets/Dolden) vor der Zugabe zuerst in eine (gereinigte) Schüssel zum Abwägen und zum Begutachten. Denn schon zwei mal war ein Steinchen oder andere Ästlein im Hopfensack, die vermutlich keine antibakterielle Eigenschaften haben. Ich würde auf alle Fälle auch andere potentielle Quellen der Infektion in Betracht ziehen. Als ich zum ersten Mal mit Amarillo gehopft habe (kurzer Blick ins Logbuch ... zusammen mit Simcoe und Citra) dachte ich auch an eine Infektion, war nicht vorbereitet auf die Geschmacks- und Aromaintensität, die sich mir im Bier stellte ;-) Aber wenn du deutlichen Essiggeruch/-geschmack wahrgenommen hast ... dann werden wohl oder übel ein paar Essigbakterien den Weg in den Gärbottich gefunden haben. Kopf hoch und weiterhin gut Sud! Grüße & skål, Roman Antwort 4 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 4.1.2014 um 10:01   Ich weiss nicht ob Du Dich fürs Doemens-Seminar angemeldet hast. Falls ja nimm eine Flasche davon mit und lass es die Experten verkosten. [Editiert am 4.1.2014 um 10:02 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 5 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 4.1.2014 um 10:25   Moin allerseits, Soweit ich weiss werden Hopfenpellets während der Verarbeitung mit SO2 behandelt, zum einen als Oxidationsschutz und zum anderen zum Konservieren. Acetobakter ist aber eigentlich sehr empfindlich was Schwefel angeht, daher würde es mich wundern wenn auf Hopfenpellets aus DE irgendwelche Essigsäurebakterien leben würden... Trotzdem blöd das mit dem Bier... Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 6 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2014 um 10:31   Nein ich habe mich nicht für ein Seminar angemeldet. Allerdings würde es mich bzw. das Bier auch nicht voran bringen wenn noch weitere Pesonen den Essig heraus schmecken. Das sie es tun würden ist für mich unzweifelhaft, es haben ja auch schon viele das Bier verkostet. Das es überhaupt Essig ist ist auch unstrittig so wie das im Bad gerochen hat beim reinigen des Gärpottes, das war eindeutig. Das Bier ist so echt kein Genuss. Zum einen sind da die starken Hopfenaromen, viel zu stark für meinen Geschmack Ich nahm zwar nur 2gr/l, es schmeckt aber sehr stark nach Amarillo, zu dominierend. Das nächste mal würde ich 0,5gr/l nehmen. Und auf der anderen Seite dieser Essigstich im Geruch. Das zusammen riecht echt nicht so schön. Vielleicht meldet sich noch jemand der mir einen Tip geben kann wie ich daraus jetzt richtigen Essig mache. Ich habe da noch nicht so die Vorstellung wie ich das angehen soll denn wenn ich mich recht entsinne, müsste ja jetzt Luft/Sauerstoff an das Bier kommen damit der Alkohol zu Essig werden kann. Einfach eine geöffnete Flasche so stehen lassen reicht bestimmt nicht, oder ? Grüsse Bernd [Editiert am 4.1.2014 um 10:41 von BerndH] Antwort 7 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 4.1.2014 um 10:39   Stichwort "Essigmutter" (Bodensatz aus einen hochwertigen, nicht pasteurisierten der geschwefelten Essig, bzw. fertige Essigmutter kann man auch in der Apotheke kaufen. Das Geheimnis eines gutes Essigs ist seine Essigmutter, ist wie die Hefe beim Bier...) ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 8 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2014 um 10:42   Ich dachte eigentlich in meinem Bier wimmelt es jetzt schon nur so von Essigbakterien ? Eigentlich wollte ich die gleich verwenden. Grüsse Bernd [Editiert am 4.1.2014 um 10:43 von BerndH] Antwort 9 Biermensch Senior Member Beiträge: 225 Registriert: 24.6.2010 Status: Offline erstellt am: 4.1.2014 um 13:40   Hmmm, die Sache macht mich nachdenklich. Ich bewahre meinen Hopfen nur im Kühlschrank auf. Beim Stopfen ist bis jetzt nichts passiert. Tötet einfrieren denn Essigbakterien ab, oder stellt sie nur ruhig, wie bei Salmonellen z.B.? Andere Frage: Wenn ich meinen Hopfen (meinstens Dolden) in der Gefriertruhe aufbewahre, kommt es doch durch die geringe Masse sehr oft zum auftauen (auspacken, abbrechen, abwiegen, nochmal was rausbrechen, Reste zurück in den Beutel....), macht das den Hopfen nicht irgendwie kaputt? Antwort 10 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 4.1.2014 um 14:44   Zitat von BerndH, am 4.1.2014 um 10:42 Ich dachte eigentlich in meinem Bier wimmelt es jetzt schon nur so von Essigbakterien ? Eigentlich wollte ich die gleich verwenden. Es haengt denke ich ein wenig vom restextrakt ab. Wen du die flasche einfach so hinstellst kan es auch zu anderen infektionen kommen, wilde hefen, brett, pedio etc. Ich denke nicht das man die im essig haben moechte. Mit einer flasche einfach versuchen und den rest in geschlossenen flaschen aufbewahren biss du ein resultat hast. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 11 loredane Junior Member Beiträge: 27 Registriert: 15.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2014 um 15:18   Leider ist mir Ähnliches letzten Sommer auch passiert, übrigens auch beim Hopfenstopfen - habe dann einen Teil des Bieres in ein Kunststofffässchen umgefüllt, die Öffnung nur mit einen Hofensäckchen abgedeckt (wegen der Insekten) und ein paar Wochen warm gestellt (Zimmertemperatur). Oben drauf hat sich dann eine ordentliche braune Schicht gebildet. Hat übrigens einen sehr guten Bieressig gegeben, den wir zu Weihnachten in schönen Flaschen abgefüllt verschenkt haben... Kam zwar gut an, war nur nicht der Sinn der Sache gewesen. Vor allem muss man aufpassen, wenn man erneut braut - die Viecher sausen überall in der Luft herum! Gruß Martina Antwort 12 _Heiner Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 14.12.2012 Status: Offline erstellt am: 4.1.2014 um 18:21   Zum Thema Essig. Mir ist beim Verschliesen einer Flasche ein Missgeschick passiert und der Kronkorken war nicht dicht. Nach ein paar Monaten kam richtig leckerer Essig raus. Also vielleicht mal mit ein Flaschen probieren. Abgedeckt aber nicht luftdicht versclossen stehen lassen und abwarten. Antwort 13 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2014 um 20:21   Zitat: Es scheint das vor allen der "Dreckrand" im Gärbottich, da wo der Schaum über dem Bier im Gärbottich nach der Gärung kleben geblieben Das macht ja auch Sinn, Acetobacter ist aerob. Unterhalb der Kräusen ist aber eine reine anaerobe (CO2) Atmosphäre. Das war der Grund warum man früher bei offenen Bottichen die Kräusen abgezogen hat. Acetobacter, die zufällig in den Bottich 'gefallen' sind, wurden damit entfernt. Gruß Jan Antwort 14 nerd Junior Member Beiträge: 36 Registriert: 9.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2014 um 20:54   Zitat: Unterhalb der Kräusen ist aber eine reine anaerobe (CO2) Atmosphäre. Frage: Sollte nicht (ab einem gewissen Zeipunkt, wenn genug CO2 von der Gärung produziert wurde) im gesamten (geschlossenen) Gärbottich anerobe Atmoshäre herrschen? Also auch oberhalb der Kräusen? Grüße, Roman Antwort 15 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2014 um 21:08   Ja richtig, dann darf der Deckel aber nicht mehr runter, vor allen nicht wenn die Gärung fast oder ganz beendet ist. Genau da gibt man aber den Hopfen zu und dann ist die schützende Co² Decke zumindest zum Teil hin. Grüsse Bernd Antwort 16 nerd Junior Member Beiträge: 36 Registriert: 9.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2014 um 21:27   Aah klaro ... glasklar Man müsste dann also wieder mit CO2 fluten ... wenn man kann. Grüße, Roman Antwort 17 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2014 um 22:11   Ich habe vor ein paar Stunden den Inhalt einer Flasche in eine Glasschale gegeben und dann abgedeckt. Mal sehen was daraus wird. Soeben fiel mir ein das ich bei meiner letzten HuM Bestellung auch Ph Teststreifen mitbestellt hatte. Also gleich mal gemessen und ich komme auf einen Ph Wert von 4,2. Glaube das ist schon sauer, oder ? Grüsse Bernd Antwort 18 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 4.1.2014 um 23:26   Beim interessierten Lesen über den Stoffwechsel von heterofermentativen Milchsäurebakterien bin ich auf den Abbau von Pentosen zu (u.A.) Essigsäure gestoßen. Hier in Wikipedia der Artikel. ...diese "Heteros" arbeiten anaerob... Bei der Lektüre eines Buchs über Essigbereitung bekam ich den Eindruck, daß die klassischen Acetobacter relativ empfindlich sind und stets ein gutes Angebot an Sauerstoff und Wärme für Ihr Werken benötigen. Ich weiß nicht, ob ein Gärbottich in der Nachgärung so günstige Bedingungen bietet. Beim Stopfen eines Äpplers mit einer fetzigen Menge Perle-Dolden habe ich auf der Hopfenschicht später auch weißliche Flecken gesehen - vielleicht wie man sie von einem Gurkenglas nach einiger Zeit kennt, wo man die leckeren Kürbisgewächse mit der (speichelkontaminierten) Gabel zum Abendbrot rausharpuniert hat. Im Äppler macht aber ein höherer Säuregehalt nicht so viel aus, eine gewisse Menge Essig stört nicht so sehr. Hanghofer empfiehlt, den Stopfhopfen vor dem Einsatz kurz zu überbrühen. ...ein Weizenbier ist wegen der typisch geringeren Bittere natürlich auch anfälliger für Infektionen, als etwa eine EBU-Bombe. Uwe Antwort 19 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 4.1.2014 um 23:41   Zitat von BerndH, am 4.1.2014 um 22:11 Also gleich mal gemessen und ich komme auf einen Ph Wert von 4,2. Glaube das ist schon sauer, oder ? normal. (3,8 - 4,5) Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 20 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2014 um 00:34   3,8 wäre für ein fertiges Bier noch normal ? Wikipedia, das ich zwischenzeitlich besuchte, sagt da aber etwas anderes. ( 4,5 bis 5 ) 3,8 wohl dann wenn man das Berliner Weisse auch mit einbezieht. Ich bin mal gespannt wie schnell sich das jetzt weiter nach unten verändert. Grüsse Bernd [Editiert am 5.1.2014 um 00:38 von BerndH] Antwort 21 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2014 um 01:05   Mal unabhängig, was Wikipedia sagt, ich habe immer 4,3-4,5. Ich denke, das ist wohl eindeutig. Ob es vom stopfen ist weiß ich nicht.. Mir ist auch mal ein Starter plötzlich sauer geworden. In der Brauerei wird OG Hefe meist nur 1 mal verwendet. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 22 Braumeister12 Junior Member Beiträge: 42 Registriert: 3.4.2013 Status: Offline erstellt am: 5.1.2014 um 01:10   Nabend, Das Thema interessiert mich! Der gesunde Menschenverstand hat mir eig auch immer gesagt das man sich beim stopfen Mikrobiell alles reinholt was man immer schon nicht haben wollte! Aber die Erfahrungen sprechen ja eindeutig dagegen! Da wären noch ein paar fragen 1. Hast du mit Würzekühlung gearbeitet oder heiß in den Gärbottich gefüllt? 2. Wann kam der Stopfhopfen dazu? 3. Wie lange war er drin? 4. War die Gärung da schon restlos durch? 5. Welche BE`s hat dein Bier? 6. Bei welcher Temp wurde gestopft? 7. Wurde zum Stopfen vll umgeschlaucht? So das wärs erstmal Also Essigsäurebakterien brauchen ne Menge O2. Daher wundert es mich sehr!! Hätte da eher auf Hopfentolerante Milchsäurebakterien oder so getippt. Der pH ist auch absolut unauffällig. Weizen kann tatsächlich auf 3,8 runter...merkt ja hier gelegentlich auch der ein oder andere im Starter. Normal ist 4,1-4,4 darüber und darunter würde ich zumindest mal schauen woran das liegen kann. Hobbybrauerbier wird eher im Bereich 4,2-4,5 liegen also ähnlich wie beim EVG nicht Industriewerte erreichen Schönen Abend noch Antwort 23 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2014 um 07:02   Hi Leute, das Hopfen antibakteriell wirkt ist ja allgemein bekannt. Bei Weizenbock hilft das allerdings nicht, weil da kein Hopfen drin ist (zumindest keine nennenswerten Mengen) Da helfen 2 g/L Stopfhopfen auch nicht. Solche Biere bleiben anfällig gegen Infektionen. Ich habe allerdings noch nie was von einem sauren gestopftem IPA jenseits der 50 BE gehört. Deshalb sind solche Biere eigentlich auch schöne Anfängerbiere, während Weißbiere m. M. viel mehr Erfahrung und Sorgfalt erfordern. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 24

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