Hallo zusammen,
gestern und heute habe ich versucht, die hier versammelten Anregungen um zu
setzen. Mein Ansatz sah - nachdem ich vor einiger Zeit beim Abkochen von
Glucose-Lösung zum Aufkarbonisieren schon leichte Karamellbildung hatte -
etwas anders aus:
1600g Traubenzucker,
750g Rohrohrzucker (um ein bisschen Melasse hinein zu bekommen)
3 TL Trockenmalz
ca. 600ml Wasser
Gestern habe ich die Mischung langsam auf 115-118° erhitzt und dort etwa
30min gehalten (also eher so, wie beim hellen englischen Brauzucker). Dann
musste ich abbrechen. Farbe war goldgelb, Geschmack voranden aber noch
recht mild.
Heute habe ich die Mischung erneut auf 115° gebracht, dort kurz gehalten
und dann auf 125° gebracht. Hier etwa 20min Rast um den Rohrohrzucker zu
invertieren (ab hier also eher wie in der Anleitung zum belgischen
Brauzucker). Weitere Rast von vielleicht 20min bei 135°, dann wieder bei
145°. Zum Schluss noch kurzes Halten bei 150° (was kaum möglich war; s.u.).
Insgesamt hatte ich den Zucker wohl gute 1,5 bis 2h auf dem Feuer. Zum
Schluss habe ich die inzwischen wohl fast wasserfreie und schon recht
sämige Mischung in eine Silikonbackform gegossen. Sie ist inzwischen etwa
handwarm und die Backform lässt sich schon lösen, es wird also ein recht
festes "Zuckerbrot" werden
.
Den ungelöschten Kalk habe ich weggelassen, da er, soweit ich das
verstanden habe, die Maillard-Reaktion eher beschleunigt, als ganz eigene
Aromen zu produzieren. Das Ergebnis ist sowohl optisch wie sensorisch recht
vielversprechend (als Tropfen am Ende etwas dunkler, als die "Jodprobe"
oben, leichte Röstnote, Karamell und Trockenfrüchte) und ich plane, es in
den nächsten Wochen in einem Tripel zu verarbeiten.
Total verwirrend fand ich das Temperaturverhalten der Zuckerlösung:
teilweise tat sich fast nix, dann sprang das Thermometer plötzlich gleich
mehrere Grade rauf oder runter. Oft stark verzögert, egal ob ich gerade
heizte oder kaltes Wasser zugab, um ein Überschießen der Temperatur zu
verhindern. Dieses kalte Wasser sollte man übrigens nur sehr vorsichtig und
in kleinsten Mengen zugeben, einmal weil die Temperatur sonst schnell unter
den gewünschten Wert fällt, v.a. aber, weil es bei Temperaturen über 120°
schlagartig verdampft, was nicht ganz ungefährlich ist... .
Auch das Rühren (ich habe Holzlöffel und Schneebesen ausprobiert) war nicht
ohne. Bei der Menge war der Topf recht gut gefüllt. Richtiges Rühren
verursachte eher mehr Schaum. Ich habe irgendwann v.a. den Schaum gerührt,
damit er schneller zusammenfällt. Trotzdem musste ich (glücklicher Weise
Gasherd) häufiger die Hitze weg nehmen um ein Überkochen zu vermeiden -
ganz zum Schluß ist mir der Segen dann trotzdem einmal Übergekocht
. Interessant auch, wie sich die Blasenbildung
verändert hat: zu Anfang bis etwa 135° recht grobporig (und damit gut
verrührbar), ab ca. 140° sehr fein, fast schaumig und deutlich haltbarer
(was nicht zuletzt auf die gestiegene Viskosität zurück zu führen sein
dürfte).
Na ja, bin jedenfalls gespannt, wie sich der Zucker im Bier macht.
Zu guter Letzt: Teelöffel etwas schräg stellen (an einer Untertasse oder
so; so daß der eigentliche Löffel in der Waage ist), mit der Zuckermasse
befüllen und im Kühlschrank abkühlen: ergibt superleckere Dauerlutscher für
den Rest der Familie.
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Wenn Du einen Onkel hast und der braut gutes Bier,
sieh zu, daß er Dich leiden kann, sonst trinkt er 's ohne Dir!
